Ters şurup - Kanton usulü ay kekleri için bir zorunluluktur - Çin yemeği

Ters şurup Şeker ve su karıştırılıp kaynatıldığında su yavaş yavaş buharlaşacak ve tatlı konsantrasyonu giderek artacaktır. Şekerli suyun konsantrasyonu belli bir seviyeye ulaştığında, soğuduktan sonra şeker kristalleşecektir. Bu olguyu önlemek için, şekerli suyu kaynattığımızda bazı asidik maddeler (sitrik asit, tartarik asit vb. Bazen yerine limon suyu kullanılır) ilave ederiz, şekerin bir kısmı asitle ayrışarak kristalleşmesi kolay olmayan monosakkaritlere dönüşür. Bu sürece şeker dönüşümü denir. Sakkaroz, invert şeker üretmek için asit hidrolize edilir.İnvert şekerin etkisi, Kanton ay keklerinin kabuğunun iyi plastisite ve esnekliğe sahip olmasını sağlar.Pişirme sırasında renklendirilmesi kolaydır ve bitmiş ürün, depolandıktan sonra daha yağlı olur. Çalışmalar göstermiştir ki, sitrik asit ilavesi% 0.20 olduğunda, sakaroz dönüşüm oranı% 96.0'dır ve sitrik asidin sürekli artmasının sükrozun dönüşümü üzerinde çok az etkisi vardır; su ilavesinin sükroz dönüşümünü iyileştirmede sitrik asitten daha yavaş olduğunu; Sıcaklık% 110 olduğunda, sakkarozun dönüşüm oranı, kaynama sıcaklığı% 100 ve 90 ° C iken, yalnızca% 48.6 olduğundan daha düşüktür. Sakkaroz dönüşüm oranı ne kadar yüksekse, ay kekleri o kadar hızlı yumuşar; sitrik asit% 0.20 oranında eklendiğinde ay kekleri daha iyi geri döner. Eklenen sitrik asit miktarı% 0.05 olduğunda, kek kabuğunun yağ içeriği düşme eğilimi göstermiştir. ps. Bilgi ağdan düzenlenir * Bu tarifte pişirilen şurup miktarı yaklaşık 1024 gr. maden suyu 590 g Pudra şekeri 900 g Limon 2 parça
  • Kalın tabanlı derin bir tencere alın, 590 gr su dökün ve orta ateşte kaynatın.

  • Toz şekeri daha sonra kullanmak üzere tartın.

  • Önceden iki limonun suyunu sıkın, çekirdeği çıkarın ve daha sonra kullanmak için ağ elek ile süzün.

  • 1. Adımdaki su kaynadıktan sonra, ocaktan alın ve tek seferde 2. Adımdaki 900 g ince şekeri dökün.

  • İyice karıştırın, küçük bir ateş açın ve karıştırırken ısıtın. Pudra şekerini çözün.

  • Şeker tamamen çözüldükten ve kaynatıldıktan sonra Adım 3'ün limon suyunu ekleyin ve iyice karıştırın.

  • Kısık ateşte şekerli suyun sürekli kaynamasını sağlayın ve yaklaşık 60 dakika kaynatın.

  • Yaklaşık 60 dakika sonra, ters çevrilmiş şurup kaynatılır ve tercihen kırmızıdır, bir kaşıkla alın ve muhtemelen soğuk yağdan biraz daha kalın olan kıvamını test etmek için bırakın.

  • Soğutun, hava almayan bir kavanoza koyun ve serin bir yerde saklayın.Bir hafta sonra Kanton usulü ay kekleri yapmaya başlayabilirsiniz.

  • |
    To Top