Geleneksel Kanton mutfağı ile "yaratıcı Kanton mutfağı" arasındaki en büyük fark nedir?
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler"
Tang Qishui'nin gözünde yemek yapmak bir sanattır.
"Okyanus balıklar tarafından geniş ve kuşların uçması için gökyüzü yüksek." Onun anlayışına göre, aşçılar sobanın önüne kapatılmamalıdır. Kapının dışındaki dünyanın sınırsız olanakları vardır ve bu onların dünyasıdır.
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler" Sayı 167
Tang Qishui
Guangzhou Jinlong Yuefu'nun Yönetici Şefi
"90'lar sonrası" kariyerler
16 yaşında, Tang Qishui, hem sen hem de ben okulda hala gönülsüzken hayatındaki ilk "dönüm noktasına" ulaştı.
Zavallı aile geçmişi, Tang Qishui'nin okulu bırakıp lisenin ortasında bir iş bulmasına neden oldu.Gelecekte şef olmayı çoktan planlamıştı.
"Yemek pişirmeye ve pişirmeye 10 yaşındayken başladım. Ailenin" babası "olarak ailevi sorumlulukları üstlenmem gerekiyor." Bu süreçte, Tang Qishui ailesi için yemek pişirme hissini giderek sevdi.
Bu ortamda büyüyen Tang Qishui'nin 90'lı yıllarda doğduğunu hayal bile edemezsiniz, akranları titizlikle ilgilenirken tüm ev işlerini halletmiş ve aynı zamanda iyi bir yemek pişirme becerisi de uygulamıştır. .
Dışarı çıkıp çok çalışmaya karar verdikten sonra Tang Qishui herhangi bir sorun yaşamadı, hemen çantalarını topladı ve Guangxi'de aşçı olan amcasına gitti.
"Amcam benim aydınlanma öğretmenim. O zaten Nanning'de çok yetenekli bir yönetici aşçıydı." Ancak Tang Qishui'nin amcası ona yardım ederken, aynı zamanda ona ilk kez "insanlık" tadı verdi.
"Çok çalışsam bile, çevremdeki meslektaşlar bana hala garip gözlerle bakıyorlar. Onların gözlerinde hiçbir yeteneğim yok. Ben sadece bir 'arka kapı'yım."
"İlişki Ailesi" nin şapkası zorla kafasına sıkıştırılarak Tang Qishui'nin tüm çabaları ve ilerlemesi bir "şaka" gibi göründü Bu gölge Tang Qishui'yi çok sert vurdu, ama aynı zamanda kazanma hevesini de uyandırdı.
Belki de iş arkadaşının "beyaz gözleri" dayanılmaz olduğundan veya iş rekabeti baskı altındaydı. Kısacası, Tang Qishui buradan ayrılmaya ve daha fazla gelişme arayışına girmeye karar verdi.
Bundan sonra Tang Qishui Guangzhou'ya geldi ve küçük bir erkek kardeşle başladı ve temel becerileri uygulamaya devam etti. Su platformu, nilüfer oynamak, tavukları öldürmek, balık öldürmek ... her şeyi yapın.
Kalbinde bükülmüş bir ip vardı, diğerleri dinlenirken pota çalışıyordu ve diğerleri işten uzaktayken bıçağı değiştirmeyi öğreniyordu.Bu beşten dokuza, gündüz ve gece bu uygulama, onun temelini çok sağlamlaştırdı.
İki yıl içinde tüm temel becerileri öğrendi ve tüm pozisyonları denedikten sonra favorisinin wok olduğunu gördü. O andan itibaren hedefi "usta" dan "yönetici şef" e yükseldi.
O yıl, 2009'da, Tang Qishui 18 yaşındaydı. O sırada akranları "üç yıllık üniversiteye giriş sınavı ve beş yıllık simülasyon" tutuyordu, ancak Tang Qishui parlak bir mutfak bıçağı olan "bıçak" tutuyordu.
Beklentiler söz konusu olduğunda, Tang Qishui hiç ikiyüzlü değildir, tek düşündüğü şeyin kendisini nasıl daha "değerli" kılmak olduğunu açıkça söyledi. Sonuç olarak, daha fazla içerikle temasa geçmeye başladı ve ünlü öğretmenleri gittikçe daha sık ziyaret etti ve çalışma arzusu eşi görülmemiş derecede güçlüydü. O zamandan beri, aşçılık becerileri hızla yükseldi ve bir şef olarak kariyeri için yeni bir aşama açtı.
2013 yılında Tang Qishui, Shanghai Bund Yacht Club'a geldi.Bunun gibi üst düzey restoranların şefler için daha katı gereksinimleri var.
Yat Kulübü'nün şefi Hong Kong, Lee Gardens'tan. Alçakgönüllü ve nazik. Tang Qishui bir hata yapsa bile, şef onu beklendiği gibi eleştirmedi, bunun yerine nedenlerini buldu. "Öğretim katı değildir, öğretmenin hatasıdır", bu Tang Qishui'nin bir şefin değerli karakterini ondan görmesini sağladı.
"Kendini kesinlikle disipline et ve başkalarına karşı hoşgörülü ol." Bu, şefin Tang Qishui'ye öğretmesidir. "Bu cümle beni çok etkiledi. Gelecek yıllar boyunca, bu cümleyi ne zaman düşünsem, ona çok minnettarım."
Bugün zaten yönetici şef olan Tang Qishui, akıl hocasından saygıyla bahsediyor.
Şeflerin sınırsız hayal gücüne ihtiyacı var
Selefleri ve çalışkanlığı nedeniyle Tang Qishui potansiyelini sürekli araştırıyor ve geleneksel Kanton mutfağını yenilik yoluna götürüyor.
Sonuçta, tüm restoranın itibarını desteklemek için, yemek pişirme becerileri tek başına yeterli değil, aynı zamanda "yaratıcı" da. Bu bağlamda, Tang Qishui'nin bir söz hakkı var, çünkü üzerinde çalıştığı şey "yaratıcı Kanton mutfağı".
Tang Qishui, ister gelenek ister yenilik olsun, "iyi tat" ın önemli bir öncül olduğuna inanır, ancak yeniliğe daha fazla önem verir, çünkü yenilik geliştirme için daha fazla yer vardır.
Tang Qishui, Kanton mutfağını daha özgün hale getirmek için bazı batı ve moda unsurları ekledi. "Başlangıçta, Batı yemeklerinin niceliksel standartlarını Çin yemeklerine getirmek istedim, böylece Çin yemekleri daha standart hale geldi, ancak bunu ekledim İçerideki bu taze şeylerle, yemek yiyenlerin daha fazla seçeneği ve deneyimi olabilir. "
Bu nedenle, "yaratıcı Kanton mutfağı" yapmaya daha kararlı.
Tang Qishui'nin görüşüne göre, geleneksel Kanton mutfağı ile "yaratıcı Kanton mutfağı" arasındaki en büyük fark, muhtemelen "yaratıcı Kanton mutfağının" o kadar monoton olmamasıdır. Geleneksel Kanton mutfağı, sadece kızarmış kızarmış gibi bir tada sahip olabilir, ancak "yaratıcı Kanton mutfağı" çeşitlendirilecek ve çok katmanlı olacak, böylece yemek yiyenlerin ağızlarında yemek yemelerine izin verecek ve aynı zamanda tatlı, ekşi ve tuzlu gibi daha fazla çeşidi tadabilecekler.
Örneğin, "meyve salatası ile siyah trüflü çıtır deniz kulağı", geleneksel yöntemi kullanırsanız, deniz kulağı kızartılır ve biraz sos ile servis edilebilir. "Ama yenilikten sonra, farklı. Bir parça Batı tarzı hamur işi ekleyip birlikte pişireceğim, biraz siyah trüf suyu, meyve ekleyeceğim ve tadı ve sunumu daha katmanlı hale getirmek için denizkulağının çıtır çıtır ve içi yumuşak ile eşleştireceğim."
Ancak Tang Qishui, yenilik için "değişim" in gelenek temelinde inşa edilmesi gerektiğini vurguladı.Ataların şeylerinin kaybolmaması gerektiğini, ancak iyi bir temel ile değişiklik yapma yeteneğine sahip olabiliriz.
"Örneğin, bir Angus bifteği yapmak için sıradan karabiber sosu kullanmayacağım, ancak önce sığır etini geleneksel bir şekilde işlemeli, sonra yağını ve yağlılığını kırmak için kireç kullanmalı ve ardından ana olarak rozet kullanmalıyım Bu tür "anormal" kombinasyonun kokusu, beklenmedik şekilde güzel bir tadı ortaya çıkarabilir. "Bu, gelenek ve yeniliğin, gerçek" yaratıcı Kanton mutfağı "nın birleşimidir.
Ancak "yaratıcı" kelimesi çok soyut ve birçok insanın kariyer darboğazları "yaratıcı" olarak sıkışmış durumda. Tang Qishui nasıl ilham buldu?
"Yaratıcı" nın sonsuz olduğuna inanıyor. İster sanat, ister Batı yemeği, ister yenilik olsun, geleneksel konfor döngüsünün dışına çıkması gerektiğine inanıyor. Sınır ötesi hayal gücü, sayısız deney ve "değişim" gerektiriyor.
Tang Qishuinin yeniliğinin ilham kaynağı yaşamdan ve doğadan geliyor. "Belki de bir sonraki yemeğim için ilham kaynağı bir rüzgar, bir insan, bir yaprak ve bir hayvandan geliyor."
Kendini alay etti, gözündeki her şey bir yemek olarak düşünülebilirdi, "Şey, bir aşçı, sadece çılgın bir hayal gücüne ihtiyacı var."
Peki bu özenle sunulan ve taze "yaratıcı Kanton mutfağını" yemeye alışkın "eski Kanton" mu?
Tang Qishui bu konuda endişelenmiyor. "Aslında, Jinlong Yuefu'nun pek çok üyesi 'Laoguang'. Geleneksel Kanton mutfağına alışkın olsalar da, bazen benden bazı geleneksel Kanton mutfağını pişirmemi istiyorlar, ancak çoğu durumda, "Yaratıcı Kanton mutfağımı" yemekten hâlâ mutlular. "
Onun gözünde, yemek yiyenlerin eğitilmesi ve yönlendirilmesi gerekiyor, bu yüzden Tang Qishui arka mutfaktan ön salona yürüdü.
Çünkü paylaşım ve sohbet sürecinde, yemek yiyenler yavaş yavaş "yaratıcı Kanton mutfağı" kavramını anlayabilir ve kabul edebilir.
"Tören anlayışı" ile "sanatsal yemek" olmak
Yemek endüstrisindeki yıllar, Tang Qishui'nin "işini eleştiren" bir kişilik geliştirmesine yardımcı oldu ve "yaratıcı Kanton mutfağına" olan sevgisi ona "lüks restoranlar" ile bağlantı kurma fırsatı verdi.
Jinlong Yuefu, yemek ve manzarayı bütünleştiren bir sanat sarayıdır.
Burada her yemek titiz bir işçilik gerektirir ve hiçbir kusura izin verilmez. Sadece bu değil, Jinlong Yuefu'nun sunumu her zaman benzersiz olacak.Su, ateş, kuru buz ve diğer elementlerin eklenmesi yemeklerin deneyimini daha "dolu" hale getiriyor.
Tabii ki, bu tür yemekleri tamamlamak için, şefin becerisi için gerekenler düşük değildir.Jinlong Yuefu sadece "tatmak" değil aynı zamanda "tasarlamak" da gerekir. Örneğin, yemeklerin sunumu aynı zamanda şefin sanatsal zevkinin bir testidir ve bu sıradan şeflerin sahip olduğu bir şey değildir.
Jinlong Yuefu'da yemek yerken, hasat, gurme yemeklerden daha fazlasıdır. Tang Qishui tanıtıldı: "Jinlong Yuefu, sanat kültürü ve yiyecek içecek hizmetlerinin bir kombinasyonunu yaratmaya adanmış bir sanat sarayıdır."
Misafirler Jinlong Yuefu'ya girdiklerinden beri gördükleri sanat eserleri, duydukları müzik, tattıkları yemekler, kokladıkları aromalar ve deneyimden sonraki hisler vizyon, işitme, tat, koku ve hislerle çevrelenecek. Jinlong Yuefunun ünlü "Beş Duyu Ziyafeti" dir.
Jinlong Yuefu'nun müzik ziyafeti "Pipa Xing" çok çekici. Müzik ziyafeti, meze "Three Lives and Everything", sıcak yemek "Still holding Pipa", "Residual Xia Evening Photo" ve "Yu Pan Yan" dahil olmak üzere beş bölüme ayrılmıştır. "Vejetaryen", "Dört Mevsim Sebzeleri", temel gıda "Su Ejderhası Yin", tatlı "Tangqian Yan" vb.
Masal diyarı imparatorluk cariye karides balosu gibi birçok yemeğe bir şiir eşlik edecek - "Bin çağrıdan sonra çıkacak, hala pipayı tutuyor ve yarısı yüzü kapatacak." Diğer bir örnek de limon gülü Angus ve sığır eti- "kupayı durdurup pipayı dinleyin. İnce, kıvrımlı ve birbirine yakın. Sarhoş surat baharda eriyor ve gökyüzü kırmızı ile eğik parlıyor. "Hem şiirsel, hem akıllı hem de roman, bu da insanları cezbedemez hale getiriyor.
Özgün ziyafete ek olarak, Jinlong Yuefu ayrıca özelleştirilmiş bir menü başlatacak. Restoranın yönetici şefi olarak Tang Qishui, önceden rezervasyon yaptırmanın gerekli olduğuna inanıyor, "çünkü bu, konukların taze malzemeler yemesini ve kişisel tercihlerini karşılamasını sağlamanın en iyi yoludur."
Tang Qishui, bu enfes yemekleri tamamlamak için ayrıntılara büyük önem veriyor, "Her detayın insanlar tarafından yapılması gerekiyor ve bir eksik havuç bir delik olacak. Ancak insan gücü önemli, ekip çalışması ve zımnen anlayış daha önemli."
Üretimdeki ısrarı nedeniyle Tang Qishui "gözlerine kum koyamıyor" ve ekipten yüksek talepler alıyor. "Üretimi tamamlamak için şeflerimden kişisel duyguları işe almamalarını rica ediyorum."
Tang Qishui dünyasında yemek pişirmek bir "ritüel duygusu" gerektirir ve yemek de öyle, çünkü ancak bu şekilde hayat daha "lezzet" haline gelebilir.
Sonuç
Bir şefin en büyük başarı ve tatmin duygusu her zaman misafirlerin onayından gelir. Ve Tang Qishui daha fazlasını istedi, "Umarım herkes sadece yemeğimi sevmez, aynı zamanda insanlarımı da takdir eder. Konukların tanınması beni rahatlatmakla kalmaz, aynı zamanda ilerlemem için motivasyon sağlar."
Tang Qishui bir mizaç adamıdır. Kelimeleri ve eylemleri asla sınırlamaz. İçinde "örtmece" kelimesini görmez. Aynı şey şefleri için de geçerlidir. Doğrudan diyalog iletişim kurmanın en iyi yoludur.
Mevcut genç şef için Tang Qishui kendi tavsiyesini verdi: "Açık fikirli öğrenin, eleştirileri kabul edin, daha samimi olun ve daha az aldatıcı olun."
"Utanmadan sormanın" mükemmel bir alışkanlık olduğuna inanıyor. Hangi pozisyonda veya başarıda olursanız olun, yine de öğrenmeye devam etmeniz gerekir ve asla "nasıl anlayacağınızı bilmiyorsunuz".
Tang Qishui Kırmızı Sebze
Limon Gülü Angus Sığır Eti
Hammaddeler
200 gram Angus sığır eti.
Aksesuarlar
2 gram kurutulmuş Fransız gülü ve 1 Tay limon.
Mevsimlik
1 gram tuz, 5 gram mısır nişastası, 2 gram limon suyu ve 10 gram yer fıstığı yağı.
1. Sığır eti bıçakla parçalara ayrılır, tuzla iyice yayılır, 2 gram limon suyu damlatılır ve 5 dakika marine edilir.
2. Sıcak, yapışmaz bir tavaya 10 gram fıstık yağı koyun ve dana etini kenarları kızarana kadar kızartın.
3. Kurutulmuş gülleri rengini almak için yüksek ateşte bir tencereye dökün.
4. Tabağa doğranmış misket limonu ve gülleri koyun, kavrulmuş dana etini ortasına yerleştirin ve yeşil biberle süsleyin.
Özellikler
Sığır eti gül aromasına ve misket limonunun ferahlatıcı tadına sahiptir.
63 derece düşük sıcaklıkta, matsutake soslu ejderha balığı
Ana malzemeler
200 gram ejderha balığı.
Aksesuarlar
100 gram saf süt, 10 gram kuru matsutake.
Mevsimlik
8 gram tuz, 8 gram şeker, 10 gram mısır nişastası, 20 gram yer fıstığı yağı ve 100 gram karışık matsutake suyu.
1. Ejder balığı küplerini 5 gram tuz, 5 gram şeker ve mısır nişastası ile marine edip tatlandırın, vakumlayın ve 63 ° düşük sıcaklıkta bir makineye 3 saat pişirin, çıkarın ve bir kenara koyun.
2. Kurutulmuş matsutake için 200 gram su ekleyin ve yarım saat buharda pişirin, çıkarın ve doğrayın, suyu toplamak için kaynatmak için saf süt, 3 gram tuz ve 3 gram şeker ekleyin ve biraz ince çırpın.
3. Yavaş pişirilmiş ejderha balığını yapışmaz bir tavaya koyun ve kabuğu altın olana kadar hafifçe kızartın.
4. Küçük bir bambu kafesine koymak için bir tabak kullanın, kızarmış ejderha balığını koyun, hazırlanan matsutake suyunu gezdirin ve üç renkli bir Jin ekleyin.
Özellikler
Düşük sıcaklıkta yavaşça pişirilen et taze ve yumuşaktır.
Harikalar Diyarı Kraliyet Karides Topu
Ana malzemeler
2 karides.
Aksesuarlar
1 mango, 50 gram hazırlanmış çıtır toz, 3 yumurta akı ve 20 gram kaynar su.
Mevsimlik
1000 gram fıstık yağı, 50 gram salata sosu, 10 gram yoğunlaştırılmış süt, 3 gram tuz, 2 gram şeker.
1. Dokuz dilim karidesleri soyun ve karidesleri alın, daha sonra kullanmak üzere tuz ve şekerle marine edin.
2. Çıtır çıtır toza yumurta akı ve gevrek hale getirmek için 50 g yer fıstığı yağı ekleyin.
3. 950 gram fıstık yağını tavaya dökün ve 200 dereceye kadar ısıtın, karidesleri çıtır hamurla kaplayın ve tavada kızarana kadar kızartın.
4. Mangoyu soyun ve eti alın, yoğunlaştırılmış süt ve salata sosu ekleyin ve bir blender kullanarak sosu karıştırın.
5. Sosu kızarmış karides toplarının üzerine sarın, güllerle süsleyin, sıcak suya kuru buz dökün.
Özellikler
Zengin sos, dışı gevrek ve içi yumuşak.
İspanyol Jambonlu Karidesli Kraker
Hammaddeler
3 büyük bambu mantarı, 50 gram karides tutkalı, 20 gram İspanyol jambonu.
Aksesuarlar
Her biri kırmızı biber dilimleri ve yeşil soğan dilimleri, 200 gram açık tavuk çorbası.
Mevsimlik
3 gram tuz ve 2 gram şeker.
1. 150 gram tavuk suyu kullanın, 15 gram İspanyol jambonu, 3 gram tuz ve 2 gram şeker ekleyerek dört saat kaynatın.
2. Büyük bambu mantarını suya batırın, temizleyin, iki kez açın, 50 gram berrak tavuk suyu ile 5 dakika pişirin ve 50 gram karides tutkalıyla 3 dakika buharda pişirin.
3. Buharda pişirilmiş bambu karides şeritlerini bir kaseye koyun, üzerine haşlanmış İspanyol jambonu çorbası koyun, bambu shenginin üzerine bir dilim İspanyol jambonu koyun, kıyılmış kırmızı biber ve yeşil soğan ile süsleyin ve balmumu sobasında servis yapın.
Özellikler
Bambu mantarı taze ve ferahlatıcıdır ve çorba tabanı kalın ve çamurlu değildir.
Siyah Trüf ile tavada kızartılmış Baihua Yuanbei
Hammaddeler
1 büyük yuan kabuğu, 50 gram karides tutkalı.
Aksesuarlar
Kırık siyah trüf, 1 hercai menekşe, 1 yeşil soğan kuyruğu.
Mevsimlik
10 gram siyah trüf sosu, 2 gram tuz, 5 gram mısır nişastası, 3 gram şeker, 5 gram hafif soya sosu, 5 gram istiridye sosu, 10 gram yer fıstığı yağı ve 50 gram berrak tavuk çorbası.
1. Büyük yuan tarağını ikiye açın, birleştirmek için biraz kenar bırakın ve mısır nişastasını bir tarafına hafifçe vurun, dövülmüş karides yapıştırıcısını mısır nişastasının okşandığı taraftaki büyük yuan tarağına uygulayın.
2. Yapışmaz bir tavayı ısıtın, 10 gram fıstık yağı ekleyin ve büyük yuan taraklarını tavada karides sakızı altın rengi olana kadar kızartın.
3. Tavuk suyuna 8 gram siyah trüf sosu, şeker, hafif soya sosu, istiridye sosu, tuz ekleyin ve siyah trüf suyu yapmak için biraz ince gorgon ekleyin.
4. Hazırlanan siyah trüf suyunu tabağın altına dökün, ardından kızarmış büyük yuan taraklarını üstüne koyun, siyah yer mantarlarını işaretleyin ve üç renkli jin ve yeşil soğan kuyruklarıyla süsleyin.
Özellikler
Yuanbei taze ve tatlıdır ve sosu güzel kokuludur.
Muhabir | Yang Zhuangrong. Bu makale Red Kitchen'ın orijinal makalesidir.İzinsiz yeniden basmak kesinlikle yasaktır! Suçlular araştırılmalıdır!
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
