Xu Jiale: Bugün yaşayabilirim çünkü gençken yeterince acı çektim!
Hotel Nikko Guangzhou'daki Taoli Restoranına giren yönetici şef Xu Jiale, karşısında durdu. Belli ki sadece bir posterdi, ama kaşlarının arasındaki kendine güvenen gülümseme çok gerçekti.
Şahsen ortaya çıktığında, 1.8 uzun bacak rüzgar gibi yürüdü, ama acelesi yoktu. Önce oturup bizi karşıladı ve hemen ardından restoran müdürüyle Noel yemekleri düzenlemesini anlattı. Herkes ciddiyken aniden başını yana eğdi.
"Evet! Doğru." Yöneticinin rozetini bir erkek kardeş ve bir baba gibi göğsüne yeniden yapıştırdı. Başlangıçta gergin olan atmosfer aniden gevşedi.
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler" Röportajı Sayı 72
Kırmızı Mutfak: Xu Jiale
-
Çinli aşçı ustası, ilk on Kantonlu aşçı
-
Guangzhou TV İstasyonu ve Guangzhou Daily Food Cooking tarafından barındırılıyor
-
Mevcut. Hotel Nikko Guangzhou'da Taoli Restaurant'ın Yönetici Şefi
-
Zeng.Guangzhou Restaurant Group'un Yönetici Şefi ve Üretim Direktörü
-
Zeng.Guangzhou Peninsula Catering Group Üretim Direktörü
Deri etek ve yakışıklı adamlar gibi güneşli yaşlı yaramaz çocuk
Stephen Chow'un oynadığı "The God of Cookery" filminde bir şef, büyük bir özenle mükemmel bir ecstasy yemeği hazırladı, ancak Stephen Chow tarafından çok çirkin olduğu için sıfır aldı. Aslında, bunun anlamı, şefin yüzünün çirkin, kibirli ve kaba olmasıdır, bu da yemeklerin iştahını etkiler.
Xu Jiale, kişisel imaja verdiği önemi gizlemiyor. Saç modeli her zaman temizdir ve dağınık değildir. Boş zamanlarında Zhongbang botlarını severim ve pantolonlar giyilir, ki bu gerçekten harika. Uzun bir deri önlük kullanıyor ve yakışıklı asistanı Chen Jianfei ile faaliyetleri tanıtmayı seviyor. "Bu marka imajını temsil ediyor." Dedi.
Yakışıklı asistanlarla aktiviteler yapmayı seviyorum
Herkesin mutlu ve verimli çalışabilmesi için mutfaktaki kişilerarası ortamın dik olması gerektiğine inanıyor.
Yöntemi basit:
1. El sanatlarını öğretmekten çekinmeyin
Dürüst ve cömert olmak, meslektaşların güvenini kazanmanın en iyi yoludur. Karşılıklı güven ile yönetmek ve işbirliği yapmak kolaydır.
2. Düz konuşun
Bir zanaatkar olarak, bir şef asla kötüye gidemez. Sadece yüksek sesle konuşur ve dümdüz giderdi. Çünkü yoğun ve gürültülü bir mutfakta şüphesiz bu en ucuz ve en etkili iletişim şeklidir.
Hongchu.com'dan bir muhabir (WeChat ID: chuyixianfeng) çekim yapmak için arka mutfağa girdi ve mutfağında neşeli bir atmosfer hissetti. "Bence mutfak sadece güneş ışığı bölümü." Dedi.
"Mutfak güneşli bir bölümdür"
Ustanın deneyimi onu çırağın alçakgönüllülüğüne geri getirdi
Xu Jiale'nin doğru karakter stili, ustası Li Yongzhou'dan etkilendi.
2003 yılında "Kanton mutfağının vaftiz babası" Bay Li Yongzhou'ya taptı. O zamanlar başkaları tarafından uzun yıllar "aşçı ve ünlü aşçı" olarak adlandırılmıştı. Kendisinin çok şişirildiğini itiraf etti.
"Biz sadece kalplerimizde Usta, ve dudaklarımızda Kardeş Zhou olarak anılacaktır. O hava vermez ve her zaman öğretici ve düşündürücüdür. Size yemek pişirmeyi öğretmek zorunda değildir, ama daha da önemlisi, size zihniyeti öğretir: Bir ilkokul öğrencisinin tavrına sahip olmalısınız ve her gün öğrenmelisiniz .Çünkü içerikler değişiyor, talep değişiyor ve sosyal çevre değişiyor. Öğrenmeden duramazsınız. "
Bundan sonra, küstahlığı giderek azaldı ve çıraklığının alçakgönüllülüğüne geri dönmeye başladı ve gerçekten kalbine yerleşti. Her gün yarım gününü mutfakta çalışarak geçiriyor çünkü ustalık, şefin hayatının temelini oluşturuyor ve yabancı olamaz.
Ayrıca artık sadece iyi bir zanaatkarlığa sahip olmanın, şef kimliğini destekleyemeyeceğini de fark etti. Yiyecek içecek endüstrisinin işletilmesi o kadar zordur ki, pazar konumlandırma, coğrafi konum ve ürün yapısı dahil olmak üzere başarı için birçok destek noktası vardır. Şef, genellikle bir restoran şirketinin temel figürüdür ve kapsamlı bir şekilde öğrenmeli, bu pivot noktaları anlamalı ve şirketin kâr etmesine yardımcı olmak için bunlar arasında bir denge sağlamalıdır.
Usta Li Yongzhou
Kuşların sıçmadığı bir yere, beş yıldızlı bir mutfağı başarıyla inşa edin
2014 yılında, reddetmesine izin verilmeyen bir davet mektubu aldı: Nikko Hotel Guangzhou'nun (beş yıldızlı) mutfağının hazırlanması. Sonuç olarak, onu bir sürü soru bekliyordu. Önceki niyetleriyle, şimdi genel durumla yüzleşiyor ve artık kendini genişletmiyor.
Daha önce birçok beş yıldızlı otel yapmıştı, ancak Nikko Hotel bunu önceki beş yıldızlı standartlara göre yapamıyordu. Çünkü yemek ortamı çok değişti.
1. İlk olarak, yönetim kurulu, orijinal Güneydoğu Asya mutfağını Kanton mutfağına çevirmeye kararlıdır. Şu anda açılışına sadece yarım ay kalmıştı. Bu, Xu Jiale'nin tüm ekipmanı, hareketli hatları, personeli, malzemeleri ve menüleri değiştirmesi gerektiği anlamına gelir.
2. Şu anda, yüksek kaliteli yemek hizmetleri tamamen soğuk ve geleneksel beş yıldızlı ürünlerin pazar bulmak zor. Xu Jiale kararlı bir şekilde topraklamaya karar verdi: çevre, hizmet ve üretim beş yıldızlı, ancak orta sınıf tüketiciler bunu tüketmeli.
3. Nikko Hotel'in konumu uzaktadır. "Yemek için en yoğun zaman olması gerekiyordu. Uzun süre baktım ve bisikletim bile yoktu." Xu Jiale şaka yaptı. Aslında bir fırsat gördü.
4. Buralarda iyi bir restoran yok. Vanke emlak ve Poly emlakları çoktan öldürüldü. Dört köyün hepsi yerel zorba. Böylece Kantonluların onsuz yaşayamayacağı çay pazarı ile başladı ve ilk parti müşterilerini topladı ...
Çalışmaya devam ederken çevresi giderek zenginleşti. Bugün, iki yıl sonra, Hotel Nikko Guangzhou'nun yemek bölümü her ay cirosunun% 50 ~% 80'ini aştı. Ülke çapında 20'den fazla Nikko otelinde Çin yemeği vardır ve Guangzhou Nikko "en iyi pişmiş" olarak derecelendirilmiştir.
50 yaşından büyük, her zaman 12 kelimede ısrar ediyor
Şimdi 50'li yaşlarının başında, hayatının en iyi yıllarında olduğuna inanıyor. "Ben hiç yaşlı değilim!" Dedi.
Günümüzde toplum hızla değişiyor, ancak 40 ila 50 yaş arası yetenekler temel dayanak noktası. Net düşüncelere, güçlü hafızaya, deneyime, prestije ve cesarete sahipler ve şirket tarafından tepeden tırnağa güveniliyorlar. Dahası, ne lezzetli şeylerin olduğunu bilirler ve lezzetli şeyler yapabilirler.
"Medya bana her zaman soruyor, eşsiz şef karakterin nedir. Herhangi bir karaktere nasıl sahip olabilirsin. Yıllardır hep 12 kelimede ısrar ettim."
Taze malzemeler: Tazeliği ayarlamak için katkı maddelerine güvenmeyin, şef yemek yemeye cesaret etmelidir.
Zaman zaman yemek yemeyin: Dünyanın size verdiği her şeyi yiyebilirsiniz. Örneğin şimdi kışın turp, tatlı patates ve koyun eti yemeliyiz. 180 günde satılan tavukları yemek istemezsiniz. Doğa kanunlarına saygı, göklerin ve yerin huşu ve bileşenlerin dehşetidir. Güneş, yağmur ve çiy cennetin ve dünyanın özüdür ve içeriklerin lezzetli olması için çok uzun süre emilmesi gerekir.
Pişirmenin ustaca kullanımı: Isıya, işlemeye ve işçiliğe dikkat edin. Sığır eti pişirmek 3 saat sürer, ancak 1, 5 saat içinde bitiremezsiniz.
Şef yerleşmek için zaman ayırır
30 yılı aşkın süredir aşçılık yolculuğuna dönüp baktığında, eski lider Yang Shangkun ve eski ABD Ticaret Bakanı da dahil olmak üzere birçok saygınlık aldı. En iyi on ünlü şef gibi çeşitli unvanlardan bahsetmeye bile gerek yok ... Onun ilgilendiği şey Li Yongzhou müritleri toplantısı, herkes ona ağabey olarak saygı duyuyor.
"Bugün yaşayabilirim çünkü gençken çok acı çektim."
O yıl 17 yaşındayken her gün eve ve otele gidip gelmek için 3 saat bisikletle gitti. Coşkuyla kömür yakmak ve tavukları öldürmek üzere ayarlandı. Soğuk bir günde Bingyu'yu öldüren elleri patladı. Coğrafya Departmanına dönün, her iki kolunuza 6 tabak dağıtın ve koşun. Sonunda pişirmeye başladım, maymun ördeği derin yağda kızarttı, yağını ayağa sıçrattı ve bol bol su topladı. Etrafta dolaştım ...
Tehlikeli ve kaba "kaygan zemin, yağlı yuvarlanma, keskin bıçak, sıcak su" ortamında, 10 ila 20 yuan'den fazla bir maaş aldı ve şiddetle mücadele etti. Sebzeleri kestiğinde doğrama tahtasına bakmasına gerek yok ama ellerinin işbirliği hissiyle hızlı ve korkutucu kesebiliyor.
"20'li yaşlarımdayken biraz kafam karıştı. Şef olmanın zor ve yorucu olduğunu hissediyorum. Toplum hızla gelişiyor ve dışarıdaki insanlar hızla ve daha çok para kazanıyorlar, ancak hızlı başarı ve hızlı kar için hevesliler ve çok aceleci davranıyorlar. Harika bir yer. Gelir gelmez maaşınızı sormayın. Yerleşmek ve toparlanmak için zaman ayırın. "
Bu, Xu Jiale'nin kendi özetinin yanı sıra genç şefler için cesaret ve beklenti.
Çok güzel bir pasaj. Şimdi de bu "genç" şefin çalışmalarına bir göz atalım.
Xu Jiale Kırmızı Sebzeler
Altın sarımsak, sarı şarlatan füme
hammadde:
Yaklaşık 500 ~ 600 gram sarı şarlatan (önce 15 gram tuz ve 25 gram zencefil parçaları ile turşu), 25 gram çiğ doğranmış sarımsak (kızartılmış) ve 25 gram yeşil soğan.
Baharat:
20 gram soya sosu (üst soya sosu), 25 gram çorba, 10 gram şeker.
uygulama:
1. Balığı ıslatın, yumurta akı küreğini koyun ve kurutulmuş mısır nişastasını ince bir şekilde hafifçe vurun.
2. Balıkları 120 ° C yağ sıcaklığında altın rengi kahverengi olana kadar kızartın, altın taneleri ve doğranmış yeşil soğanı serpin ve sadece çiseleyin.
Hua Diao Proteinli Buharda Pişirilmiş Istakoz
hammadde:
Bebek ıstakoz 75 gram et, 25 gram protein.
Baharat:
35 gram çorba, 3 gram tavuk özü, 2 gram tuz ve 5 gram 20 yıllık Huadiao şarabı.
uygulama:
1. Önce ıstakoz etini ıslatın, hafifçe baharatlayın, mısır nişastasını hafifçe vurun, yumurta beyazlarını ezin ve malzemeleri ayarlayın.
2. Yumurta beyazlarını bir dakika buğulayın, ıstakoz etini ekleyin ve 3 dakika daha buharda pişirin, üstüne huadiao ekleyin ve yengeç yumurtası serpin.
Siyah trüf soslu altın domuz parçaları
hammadde:
200 gram süt domuzu, 5 gram siyah trüf sosu, bir paket.
Baharat:
15 gram harika Kraft sosu ve 5 gram yoğunlaştırılmış süt.
uygulama:
1. Pişmiş süt domuzunun üzerindeki yağın bir kısmını bıçakla kesin.
2. Danfang Bao'yu Japonca karakterlerle değiştirin, tereyağı ve kıyılmış sarımsakla kavurun ve siyah trüf sosu ve Kraft salata sosu ile kaplayın.
3. Alta bir salatalık ve üstüne altın renkli domuz koyun.
Shunde Kızarmış Fırında Balık Ağzı
Önemli Noktalar:
Bu klasik bir Kanton yemeği.Yemek pişirirken, marine edilmiş balık ağzına yapışkan pirinç unu yapıştırıyorum, önce kızartıyorum ve sonra kapatıyorum ve pişiriyorum. Bitmiş ürünün dışı gevrek bir dokuya sahip ve içi yumuşacık. (Sadece yapışkan pirinç unu)
Kesme tahtası:
Sadece 4 ağız gümüş sazan (toplam ağırlık yaklaşık 300 gram) alın, solungaçları çıkarın ve yıkayın.
Piyango oynamak:
Balığı ağzını kurulayın, 10 gram hafif soya sosu, pirinç şarabı, 3 gram şeker, 5 gram sarımsak dilimi, 0.5 gram ıslatılmış mandalina kabuğu ekleyin, iyice karıştırın, 15 dakika marine edin ve bir tabaka yapışkan pirinç unu ile kaplayın.
Wok:
Tencereye 50 gram salata yağını koyun,% 50 sıcakken balık ağzını ilave edin ve her iki tarafı altın olana kadar kısık ateşte kızartın.Tencerenin yan tarafına 25 gram çorba dökün, kapağı kapatın ve 20 saniye pişirin. Ateşten sonra servis yapın ve kırmızı biber ve dokuz katlı pagoda yapraklarıyla süsleyin.
Taze Çiğ Soslu Fırında Karides
hammadde:
5 başlı 1 karides, her biri 10 gram soğan, pirinç, sarımsak ve arpacık.
Baharat:
5 gram tereyağı, 25 gram taze çiğ suyu, 3 gram şeker ve biraz biber.
uygulama:
1. Karidesleri pişene kadar yağda çekin (yağ sıcaklığı daha yüksek olabilir).
2. Baharat başını ve karidesleri tereyağ ile karıştırın, taze çiğ sosu, biraz çorba dökün ve sosu kısık ateşte kısın.
Huadiao Üç Soğanlı Fırında Istakoz
Malzemeler:
1 Kanada ıstakozu.
Aksesuarlar:
50 gram kuru arpacık, 100 gram yeşil soğan, 75 gram Pekin soğanı, 25 gram kişniş sapı, 25 gram kırmızı biber parçası.
Baharat:
Weishida Weixin Taze Soya Sosu 20 gram, Lezzetli Kaynak Gold Label İstiridye Sosu 10 gram, Yengeç Karaca Sosu 25 gram, On Yıl Huadiao Şarabı 10 gram, 10 gram tuz, 10 gram şeker, 5 gram ezilmiş biber.
uygulama:
1. Istakozu parçalara ayırın, suyu emdirin, üzerine tuz serpin ve daha sonra kullanmak üzere hafifçe vurun.
2. Tencereye başlayın, soğanları karıştırın, kuru soğanları, yeşil soğanları ve kırmızı biberleri karıştırın, taze soya sosunu yüksek ateşte karıştırın ve bir kenara koyun.
3. Yağı ıstakoz küpleri dolgun ve yumuşayana kadar çekin, ardından yağı boşaltın.
4. Tencereyi başlatın, ıstakoz küplerini, lezzetli altın istiridye sosunu, Weishida Wei Xian soya sosunu, yengeç ezmesini ve ezilmiş biberi ekleyin, Huadiao şarabını ekleyin, hızla kavurun.
5. Tüm malzemeler tencerede birlikte karıştırıldıktan sonra, bir tencereye koyun ve son olarak dekorasyon için kişniş saplarının üzerine koyun.
Acı Kavun Çorba İçinde Wagyu Sığır Eti
Önemli Noktalar:
Acı kavun, yangınla mücadelede kullanılan bir malzemedir.İçeriğin orijinal lezzetini korumak için onu dana etiyle karıştırıp çorbaya batırdım ve ayrıca besin açısından çok iyi faydaları var.
Kesme tahtası:
1. 100 gram acı kabağın kabuğunu soymak için bir planya kullanın, daha sonra uzunluğu boyunca dilimleyin, hafifçe turşu için 3 gram tuz ekleyin, suyu durulayın ve ağartın, böylece acı kabakların eşsiz acı tadı giderilebilir.
2. 60 gram Wagyu bifteği, iki eşit kalınlıkta dilim halinde kesin.
Wok:
Tencereye 150 gram çorba koyun, kaynatın, acı kabak ve Wagyu dilimlerini ekleyin, 3 dakika pişirin, 3 gram tuz, 1.5 gram şeker, 2 gram tavuk tozu ve 0.5 gram beyaz biber ile baharatlayın. Kabın içine, garnitür olarak 2 gram kızarmış zencefil ve 1 gram wolfberry serpin.
Yazar: Mia, kırmızı mutfak ağından orijinal makale, lütfen belirtiniz.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng)
