RehberHacker'lar kötü bir şekilde eleştirilir ve tanımadığınız Michelin çöp kutusuna çılgınca fırçalanır
Birkaç gün önce Michelin, listede 6 yeni restoran bulunan 2019 Şanghay Restoran Rehberi'ni yayınladı, Tang Ge üç yıldızdan iki yıldıza düştü. Michelin'in yerelleşme yolunda çok çalıştığı görülüyor.Tüm Michelin restoranları arasında diğer mutfak restoranlarından 14 tane daha Çin mutfağı restoranı var.
İzlenim olarak, Michelin restoranları neredeyse küresel gıda endüstrisinin en üst seviyesini temsil ediyor.Birlik içinde, gergin, ciddi ve canlı olmalılar.Herkes titiz ve profesyonel, kendi pozisyonunda meşgul ve üretilen her yemek tam olarak doğru, enfes ve düşünceli.
Peki bir Michelin restoranında çalışmak gerçekten nasıl bir şey? Farklı Michelin restoranlarında çalışan 4 kişiyle görüştük, kimisi salonda, kimisi arka mutfakta, kimisi Çin'de, kimisi yurt dışında... Ağızlarındaki Michelin sandığınızdan farklı olabilir.
Bir Fransız restoranında çalışıyorum ve kişi başına ortalama 1.500 yuan. En etkileyicisi bir baba ve kızı.Kız muhtemelen yirmilerinde.İkisi hemen hemen ayda bir gelir ve her seferinde saat 0:00'da bir düzine yemek yerler.İçkisiz bir yemek beş altıya mal olabilir. bin yuan. . Yemeğin 40 dakika içinde bitmesini isteyecekler ama aslında a la carte yemekleri pişirmek nispeten yavaş ve bu kadar kısa sürede yemeği bitirmek neredeyse imkansız.
Ve fiziksel bir neden mi bilmiyorum.Baba normal bir şekilde yer ama kızının yediği her yemek ağzında çiğnenir ve sonra tükürülür. Bir kutu peçete ister, tükürür ve kağıda sarardı ve 2-3 yemekten sonra masa tamamen kağıttı. Bazı tatlılar kağıda sarılamaz ve doğrudan bardağa tükürürler. Dürüst olmak gerekirse, gerçekten yürek parçalayıcıydı ve diğer konukların gördüklerinde ne düşüneceklerini bilmiyordum.Daha sonra, onun için küçük bir kutu hazırladım ve ondan bir şeyleri masanın yerine kutuya koymasını istedim.
Restoranın onu kara listeye almasına neden olan şey, restoranda salyangoz eriştesi yemek için paket yemek siparişi vermesiydi. Onu beslemedik ve sonra hesabı ödemeyi reddetti.Sipariş ettiği diğer yemekler onlar gelmeden önce hazırlanmıştı, bu yüzden hemen gideceğini ve sonraki yemeklerin parasını ödemeyeceğini söyledi. Evet, hayır, hayır dedim ama bunun bir daha olmasına izin vermeyeceğiz.
Daha sonra ikincisinde yine aynı durum oldu, başka bir şey çıkardık parasını vermedik, gitmesine izin verdik ve direkt kara listeye aldık.
Onu kara listeye aldığımızı öğrendikten sonra, yer ayırtmak için başka bir telefon ve başka bir isim kullandı. Tekrar restoranımızda göründüğünde onu kovdum: "Üzgünüm, sizi burada ağırlayamayız, umarım başka bir restoran seçebilirsiniz." Babası o sırada çok sinirlendi ve şikayet edeceğini söyledi. yönetici. "Ben" dedim.
Bir kişiye farklı davranmayacağız çünkü bir kişi 1.000 yuan ve bir başkası 10.000 yuan harcıyor ve ben bulaşıklara gitmeye pek istekli değilim.
Aslında bizim en çok ilgilendiğimiz müşteriler ayda iki veya üç kez gelip birkaç yıl sürenlerdir.Tüketimi çok yüksek olmayabilir ama sadık müşterilerdir.
Ne zaman böyle bir müşteri gelse tercihine göre ikram edeceğiz, mesela maden suyu veya limonata istemeyeceğiz, alışık oldukları suyu dökeceğiz. Bazen yemek ve şarap da gönderiyorlar, zaten her geldiklerinde kendilerini diğerlerinden farklı hissettirecekler.
Michelin davetini aldığımda bir yıldız seçtiğimizi biliyordum ve afalladım. Daha önce düşünmedim bile, davet mektubunu ne zaman alacağımı bile bilmiyordum ve bir seçimin iki yıldız olacağını düşünmedim bile.
Dürüst olmak gerekirse, yıldız seçmek aslında oldukça stresli bir iştir.Tıpkı bir sınavda olduğu gibi, bir önceki sınavda birinci olduysanız, ikinci sınavda birinciliğe devam edip edemeyeceğiniz konusunda endişelenirsiniz.
Bir süre önce, yabancı bir şef olduğunu söyleyen "Hoşçakal Michelin" diye bir yazı yok muydu? Hayatında kaç yıldız kazandığını bilmiyordu, ama sadece Michelin'e veda etmek istedi ve hissetti. çok yorgun.
Dianping'le ilgili aldığımız en kötü yorum müşteri peşinde olduğumuz yönündeydi.Aslında bu konuda kendi düşüncelerimiz var. En büyük masamız 7 kişilik en rahatı ama 8 kişi var ve rezervasyon 7 kişi dedi müşteri hizmetlerimiz de geçici olarak koltuk ekleyemeyeceğimizi vurguladı ancak hala bir kişi daha var, bu yüzden değiller. yemesine izin verildi.
Sonuç olarak, o gece Dianping'deki sıralamamız ikinci sıradan bir düzine kadar düştü.O gün bize kötü eleştiriler veren 8'den fazla kişi olmalı.
Dianping.com'un gerçek etkisinin artık Michelin'den daha yüksek olduğunu düşünüyorum. Michelin'in Çin'deki etkisi ne kadar süreceği bir soru... Çok yüksek ve az olduğunu ancak bilenler bilir.
Fiyatlarımız insanlara çok yakın aslında.Aynı tip restoran, aynı malzemeler, yemeklerimiz diğerlerinden %20-30 daha ucuz. Şarap listemizi görürseniz daha çok şaşıracaksınız, şarabı dışarıda 8,000 yuan'a katlayacağız. Sık sık şarap hamalları olduğumuzu söylerim, ancak konuklar genellikle evde hiç iyi şarabımız olmadığını söylerler.
İlginç olan şu ki, daha uygun fiyatlı olduğunuzda insanların sizden beklentileri daha yüksek olabilir.Pahalı olduğunuzda insanlar bir şey demezler. Kişi başı birkaç bin yuan olan bir restoran, konuklar lezzetli olmadığını düşünse bile, belki de yemek yemeyi hiç bilmediğini düşünecektir.
Çok küçüklüğümden beri yemek yapmayı öğrenmek istiyordum, bu yüzden liseye gitmedim ama Çin'de bir meslek lisesine gittim - Jinsong Meslek Lisesi (burası çok iyi bir aşçılık okulu) ve daha sonra etkinlikler nedeniyle Büyükelçilikle Paris'te bir okulda okumaya gittim, Öğretmen beni bu restorana staj için tavsiye etti. Restoranın fırınında bir buçuk ay maaş almadan staj yaptım ve üç aydan az maaş alamadığım için günde en az 14 saat çalıştım.
Bu staj deneyimi beni şok etti, yemek yapmanın bir tavır olduğunu ve ufkumu genişlettiğini hissediyorum.
Örneğin, kullandığımız her şeyi yıkayarak, kurutarak, sterilize ederek ve düzgün bir şekilde istifleyerek her gece hijyen yaparız. Zemin fırçalanmalı, ardından dezenfekte edilmeli ve zemindeki su silinerek temizlenmelidir.
Ayrıca her hafta büyük bir temizlik vardır.Fırın,dolap,masa gibi büyük eşyaların iyice temizlenmesi gerekir.Örneğin buzdolabının dışarı çıkartılıp içini ve dışını,rafların altındaki makaralar bile temizlenmeli.lüminesans derecesi. Sadece fırın, Yalnız yaparsam, her gün 30 ila 40 dakika sürer ve ikimizin birlikte temizlemesi yaklaşık iki saat sürer.
Fırınımızdaki çöp tenekesi muhtemelen evinizdeki kaseden daha temizdir, garanti edebilirim. Aslına bakarsanız bu çöp tenekesi otellerde genelde gördüğünüz çöp türüdür.Bizim katı bir çöp sınıflandırmamız yok cam şişeler hariç hepsi çöp tenekesine atılıyor.
Ama her hafta temizlik yaparken çöp kutusunu tekrar tekrar siliyorum. İlk kez, tüm kiri silmek için bir tel bilye ile silmek için su ve deterjan kullanın, ardından bir bezle silin ve sildikten sonra dezenfektan püskürtün.Tamamen aynı, o kadar beyaz ki parlıyormuş gibi hissettiriyor.
Stajyer olduğum için sanitasyon yapmıyorum.Aşçı yardımcısı bile bir parça temizliği takip edecek.Bazen çöp tenekesini temizlemek veya fırını temizlemek için oraya çömeldiklerini görüyorum.Şef genellikle ortaya çıkmaz çünkü orada yapılacak başka şeylerdir.
Ama aslında kimse hijyeni kontrol etmeyecek, bu herkesin öz bilincine bağlı. Hijyen yapmak çok yorucu.Bence yorulmalı.Hijyeni bile garanti edemiyorsan nasıl olur da iyi bir tavır takınıp misafirlere güzel yemekler yaparsın? Bu asgari bir standarttır.
Gönülden bir şeyler yapmaya gelince, özellikle elmalı şerbetimizi söylemek istiyorum, çeviri muhtemelen elmalı dondurma anlamına geliyor. Maliyet ve zamandan tasarruf etmek için sıradan mağazalar meyve yerine meyve püresi kullanabilir, ancak şefimiz meyve suyu için taze meyve kullanmakta ve tat ve tat için şerbet yapmak için parçalara ayırmakta ısrar ediyor.
Bir seferde 10 kutu yapmak yarım gün sürer.Her kutu bir avuç içi büyüklüğünde olup, yarısı meyve suyu, yarısı meyve suyu olmak üzere en az bir biniş kutusu kadar taze yeşil elma tüketir. küçük parçalar halinde kesin. Elma çok, çoktur, elmaları yıkamak, çekirdeklerini çıkarmak ve suyunu çıkarmak çok zahmetli ve zahmetlidir. Ve bitmiş ürünün turkuaz olması ve "paslanmaması" için hızın hızlı olması gerekir.
Ve bu elmalı şerbet bir yemeğin sadece küçük bir parçası. Çoğu misafir için fark anlaşılmayabilir, ancak kalite arayışında şef, zaman alıcı, emek yoğun ve çok karmaşık bir yöntem seçti.
Yeşil oval kısım elma şerbetidir.
Le Cordon Bleu ve Ferrandi gibi Çin'den birçok insan buraya aşçılık okulları okumak için geliyor.Le Cordon Bleu aslında diplomasız bir mesleki eğitim okulu iken, Ferrandi mezun olduktan sonra ciddi bir üniversite diploması verebilen bir devlet okuludur.
Ferrandi de artık uluslararası sınıfın dışında ve bir yıllık eğitimden sonra mezun oldu.Bu uluslararası sınıf aslında bir hızlandırma kursu, diploma değil.Ona bir eğitim mezuniyet sertifikası verecek.
Bu okullara bir yıl okumak için gelen, sonra staj için birkaç Michelin yıldızı bulan insanlar gördüm.İki günlük stajdan sonra gidiyorlar.Eğer bir formül falan çalarlarsa, Çin'e geri dönerler ve yerleşirler. insanları kandırmak için alışveriş yapın. Ancak sektördeki insanlar bir bakışta iyi mi yoksa kötü mü olduklarını söyleyebilirler.
Meslek lisesinden beri yemek yapıyorum ve 17 yaşında mutfağa girdim. On yıldan fazla bir süre önce, Yunnan eyalet hükümeti Zhongnanhai'de üç yıl eğitim görme fırsatı buldu, ben de gittim. Daha sonra Dışişleri Bakanlığı'nın bana verilen ve Fransa'ya giden Yunnan'da dostane değişim için başka bir yeri vardı.
Avrupa'da bir, İtalya'da ve iki Fransa'da üç Michelin restoranında şeften şefe çalıştım, 7 yıl kaldım ve 10 yıl önce döndüm.
O zamanlar Michelin tarafından seçilen restoranlar, nihayet listelenmeden önce adaylık, seçim ve denetim sürecinden geçmek zorundaydılar ve iki yıllık resmi incelemeden sonra yıldızlarla ödüllendirileceklerdi. Tüm süreç 7 yıldır. O zamanlar Michelin aslında en pahalı ya da kalite çok iyi demek değildi, sadece bir sistemin değerlendirme kriterlerini temsil ediyordu.
Michelin yıldızı seçme süreci gerçekten stresli değil, çünkü yabancılar sevdikleri şeyi yapmanın ve bunun için çabalamanın başlı başına bir mutluluk olduğunu düşünüyorlar. Kolay pişirmeyi teşvik edecekler.
Bence en güzel yanı o zaman Floransa'daki restoranda herkesin her gün işe gitmeden önce psikolojik değerlendirme formu olması, bunun gibi 75-80 soru, işi bitirdikten sonra merkeze geri göndermesi olur, siz de öyle yaparsınız. bugün ruh haliniz yakında olsun.İndeks 70'in altındaysa, sadece yardımcı işler yapabilirsiniz, yemek pişirmek değil, şef olarak çalışmıyorsunuz.
Ayrıca yurtdışındaki şefler hammadde seçimine çok zaman harcayacaklar. Hammadde satın aldığınızda zaten gece üretimi tahmin edebilirsiniz.
Örneğin Marsilya'da bir liman şehridir.Sabah 04:30-17:00 arası gemiler karaya çıktığında günün en taze deniz ürünlerini seçeceğiz ve 8'den itibaren birçok yerel ekolojik mekana gideceğiz: 00 - 10:00 Sebze çiftlikleri sebze, meyve, 10:30 - 12:00 ve et 14:30'dan sonra toplanır.
Aslında yemek pişirmeye gelince, sadece yemekleri tasarlamanız ve ardından standart davranış sürecini yapmanız gerekiyor, herkes bunu takip edebilir, bir şef olduğunuzda malzemelerinizin sizin tarafınızdan seçilmesini sağlamalısınız ve sonra siz. gel Kontrol et, kalite iyi.
Çin yemeklerinin Michelin tarafından değerlendirildiğini düşünmüyorum, çünkü Çin yemekleri kapsamlı ve derindir ve Avrupa yemeklerinin izi ancak beş ya da altı yüz yıllık bir tarihe kadar izlenebilir.Michelin değerlendirme sistemi Çin yemeklerinden çok daha kötüdür.
Avrupa şef sıralamasında yer aldığımda ve bu sıralamada yer aldığımda, yani Avrupa yemekleriyle ilk temas kurduğumda Çin yemeklerine tepeden baktığımı sanıyordum ama yaşlandıkça öğrendiğini anlayacaksın. Batı yemekleri çok hızlı, örneğin Isı ve sıcaklıkta bu kadar doğru bir şekilde ustalaşmanın Çin yemeği temelinizle çok ilgisi var.
Daha sonra, geleneksel Çin yemekleri üzerine bazı eski kitaplar arardım ve sonra Çin yemeklerinin gerçekten harika olduğunu görürdüm. Ama şimdi kitaptaki harika Çin yemeklerini göremiyorsunuz, bu yüzden özellikle onu restore etmek istiyorum.
Son 15 yıldır, şef endüstrisine toplumda saygı gösterilmediği için Çin yemeklerinin azaldığını hissediyorum.
Tanıdığım iki kişi, biri Zhongnanhai'de eski bir usta, diğeri Büyük Halk Salonunun ziyafet grubundaki eski bir usta.Onlar gerçekten Mançu ve Han Hanedanlığı'nın tam teşekküllü şefleri. Öldüklerinde onlar öldüler. Yakıldığına dair tüm tarifleri ve kendi el yazısıyla yazılmış notlarını yaydı ve başkalarına öğretmek konusunda isteksizdi. Yani bizim neslimizde gördüğümüz bazı şeyler var ki, gelecek nesiller göremeyebilir.
Ama yurtdışında şefleri yöneten bölümlere bakarsanız, yurtdışındaki şeflere saygının ne düzeyde olduğunu anlarsınız. Örneğin İtalya ve Fransa'da tüm Avrupa Birliği sisteminin, şefleri yöneten kurumun Kültür Bakanlığı olduğunu ve amacının yemeği bir kültürel sistemin parçası haline getirmek olduğunu söylemek gerekir. Ülkemize gelince, artık Gıda ve İlaç İdaresi'nde.
Birçok önemli resepsiyonda yabancı şefler güzel iş kıyafetleri ve elbiseler giyerek kendilerini doğal ve özgürce bir şef olarak tanıtabilirler. Ama Çin'de arkadaşlarınıza şef olduğunuzu söyleseniz bile ünlü olmadan önce birçok kişi sizin sadece bir aşçı olduğunuzu düşünecek, değil mi? Saygı çok değişkendir.
Michelin'de çalışmaktan öğrendiğim şey, yemek pişirmeye başkaları tarafından saygı duyulabileceğidir. İyi bir şey yapmakta ısrar edin, başkaları tarafından saygı görmelisiniz.
(Kaynak: Kontrol Listesi)
