"90'lar sonrası" aşçılar kaz kaynattılar, 20 yıl önce hala eski tadı
Bir asırlık bina profil resminin dış yapısı
Zhejiang Online News, 28 Şubat (Zhejiang Online muhabiri Shen Sijie) Dongpo Kızarmış Domuz Eti, Dilenci Tavuk, Hangzhou Soslu Ördek, Kurutulmuş Sebzeler Kızarmış Domuz Eti, Batı Gölü Çıtır Balık, Batı Gölü Ballı Lotus Kökü ve Yağda Kızarmış Bahar Bambu Çekimleri Yasak Şehir'e Girdiğinde, Qing Hanedanı saray oyunundan geçen lezzetli bir Jiangnan küçük yemeği var mı? hissetmek?
Geçtiğimiz günlerde Louwailou, Çin'in ülkedeki ilk zamana saygı duyulan kuruluşlarından biri ve Hangzhou'daki en ünlü ünlü markalardan biri olarak, Hangzhou yemek kültürü ile Saray Müzesi'nin "Yasak Şehirde Mutlu Yıllar ve Mutlu Yıllar" Jihai Bahar Festivali Sergisine katıldı. . Qing Hanedanlığından bu yana Laohangbang lezzeti birkaç kez satıldı.Yurtiçi ve yurtdışındaki turistler, üç kuşak yaşlı, orta ve genç insanlar övgü dolu.
Binanın dışındaki binanın yüksek görünürlüğü ve tanınırlığı, zamanın onurlu zevkinden ayrılamaz.
"Yirmi yıl önce, Hangzhou'ya bir gezi için geldiğimde, bu vegan kazı yedim. 20 yıl sonra eski yeri tekrar ziyaret ettiğimde, bu yemeği okudum ve tadı hala aynı.
Binanın dışında yemek yiyen Bay Li, böyle bir duyguyu dile getirdi. 20 yıl sonra yemek yiyenler aynı kişi olmasına rağmen dış binadaki aşçılar bir nesil değiştirdi. Bay Li'nin gençliğinin tat hatıralarını yeniden canlandırmak için 1994 yılında doğan soğuk yemek şefi Kang Kai'dir. Muhabir onu arka mutfakta gördüğünde, yarınki ziyafet için balkabağından bir tavus kuşu oymaya odaklanıyordu.
Kang Kai en iyi oymacılıkta muhabirle röportaj yaptığında, yarınki ziyafet için bir tavus kuşu oymak için balkabağı kullanıyordu.
Otantik Hangbang mutfağının en genç mirasçılarıdır.
Binanın dışındaki restoranın yöneticisi Yu Yong, restoranın arka mutfağında şu anda 185 personel bulunduğunu ve şefin yaş ortalamasının 35-40 yaşında olduğunu söyledi. 18 yaşın biraz üzerinde olan en genç şef grubu. Dikey olarak, 170 yıldan fazla bir süredir otantik Hangzhou mutfağının en genç mirasçılarıdırlar.Yataydan bakıldığında, arka mutfakta, detaylar her an aktarılır ve aktarılır.
Louwailou Ünlü Yemek Xihucuyu
Genç yaşı ne olursa olsun, Kang Kai dış binada "soğuk yemekler için iki bıçak" olarak tanınıyor. "Bıçak" olarak bilinen, ustası, "70'ler sonrası" He Haishao, "Usta Hai" olarak bilinir. Soslu ördek, vegan kaz, her türlü oymalar ... Yağ, tuz, sos ve sirke oranı nedir? Bıçak nerede dursun? Usta Hai, küçük çırağına sabırla ve titizlikle söyledi. Yetkili olduğu ilk günlerde Usta Hai, temelde Kang Kai'nin her işlemi tamamladığını izledi.
Dış binada, Kang Kai gibi iyi fidelerin bire bir ustaları var. O zamanlar Louwailou Restaurant'ın yönetici şefi olan Gao Zhenggang, 26 yıl öncesine kadar, Kang Kai'nin henüz öğretmenlik yapmış "küçük çırağı" gibiydi.
Louwailou Profil Fotoğrafında Çırak Çıraklık Töreni
"Sabırla açıklayacak ve kendi kavrayışınıza güvenecek bir ustanız yoksa, bunu iki veya üç yıl içinde öğrenebilirsiniz." Gao Zhenggang, şeflerin mesleğinin, özellikle de Çin yemek şeflerinin otantik bir işçilik olduğunu ve katı standartların olmadığını söyledi. "Örneğin, her balık Boyut ve ağırlık farklıdır ve pişirme süresi de farklıdır. Örneğin, ne kadar tuz koymanız gerekir, tartı ile gram olarak tartmanız imkansızdır. "
Ancak onu en çok etkileyen şey, düzensiz iç tetkikler ve yarışmalardı. "Gerginim! Elbette gerginim!" Gao Zhenggang heyecanla sesini yükseltti, "Bıçak becerileri, soğuk yemekler, sıcak yemekler, hepsi test edilmeli. Tüm genç şefler arka mutfakta yemek yapıyor ve jüri dışarıda 'kör bir şekilde tadı' yapıyor, kimse hangi yemeği bilmiyor. Kimin çırağı yaptıysa, bu gerçekten adil bir yarışma. Sınavda seçilen seçkin yarışmacılar, Louwailou'yu Zhejiang'daki ve hatta tüm ülkedeki ünlü restoran şefleri ile hazırlanan bir platform oluşturmak için bir yemek yarışmasında temsil edecek. Örneğin Kang Kai, Zhejiang Eyaleti Pişirme Teknolojisi Yarışması'nda soğuk yemekler ve sıcak yemekler için iki altın ödül kazandı.
Louwailou Hotel'in eski yönetici şefi Wu Shunchu, "sınav" çalışmaları hakkında yorum yaptı
Yoğun sınavlar "canavarları parçalamak ve yükseltmek" gibi tekrar tekrar. Dış binadaki arka mutfak, farklı seviyelerde ocaklara ayrılmıştır: sebzeli erişte çorbası sobası, etli soba, meşhur bulaşık sobası, West Lake sirkeli balık sobası. Her şef en temel kesim ve hazırlıkla başlamalı, önce vejetaryen yemekleri sunmalı ve adım adım ünlü yemekler veya sirke balığını sunmalıdır. Ünlü mutfak ocağından yönetim pozisyonuna geçen binanın dışındaki restoranın ikinci katındaki şef Yang Yuhua, "Dış binaya ilk girdiğimde, bir ay boyunca sebze kesme pratiği yaptım." Dedi. Her sınav yarışmasında ilk ikiye giren Gao Zhenggang, genç bir çırak ve sınav katılımcısından bir usta ve bir sınav görevlisine kadar, bina dışındaki restoranın altın gelişim sürecine adım adım eşlik etti.
Ünlü yemeklerin arkasında güçlü bir kültürel atmosfer ve mükemmel bir eğitim sistemi var
Genç aşçı ekibiyle karşı karşıya kalan Yu Yong ve Gao Zhenggang, bu "90'lar sonrası" ve hatta "95'ler sonrası" ve "00'lar sonrası" nı nasıl daha iyi yönetebileceklerini düşünüyorlar.
"Günümüzde gençler, kültür konusunda yaşlı nesillerle aynı empatiye sahip olmayabilir. Genç çalışanların kültürü anlamasına daha fazla dikkat etmeliyiz." Daha geçen ay Gao Zhenggang, resim ve videoları kullanarak büyük bir ders verdi. Çeşitli biçimler, "12 ünlü yemeğimizin kökenini, soğuk yemeklerin, sıcak yemeklerin ve dim sumun eski moda işçiliğini ve yılda ne kadar satış olduğunu söyler."
Dış binadaki emekli aşçılar da zaman zaman yemeklerin tadına bakmak, yorum yapmak ve yeni gelenlere rehberlik etmek için "el ele" almak için mağazaya geri dönüyor. Kısa bir süre önce 16 yaşında dış binaya giren emekli "Cuyu King" Tao Haiming, bir iç yarışmada jüri olarak görev yaptı. Günümüzde binanın dış binasında bulunan Xihucuyu özel bir insan ve böyle bir balığı pişiren pek çok aşçı ömür boyu böyle bir yemek üzerinde çalışmış.
"Cuyu King" Tao Haiming yemekleri değerlendiriyor Profil fotoğrafı
Kang Kai, "Bir şefin yemek pişirdiğini düşünürdüm, ancak binanın dışına geldiğimde öğrendim. Şefin daha çok bir zanaatkar ve sanatçı gibi olduğu ortaya çıktı ve bu beni şaşırttı." Dedi.
Yu Yong, genç çalışanların psikolojik gelişimine daha fazla önem veriyor. "95'ler ve 2000'ler sonrası çok kişisel, otoriteden korkmuyorlar ve düşünceleri çok moda." Şefi genç şeflerle iletişim kurmaya teşvik ediyor ve emekli ustaları hikayeler anlatmak için mağazaya geri dönmeye davet ediyor. Sevgiyle daha seçkin gençleri elinizde tutun.
Yang Yuhua, "Gerçekten bir çocuğu almak gibi." Dedi. Henüz 18 yaşını doldurmuş bir grup stajyer getiriyor. Teknik rehberliğe ek olarak, günlük değişimler de var, genişleme fırsatı olduğunda, öğrencilerin stillerini daha geniş bir sahnede göstermelerine hemen izin verecek.
Binanın dışındaki güçlü kültürel atmosfer ve bu 170 yıllık mağazayı zenginleştiren gençlerin eğitimine verilen önemdir. Louwailou Gushan Road Store, bu yılın ilk ayının 30'uncu gününden 6'ncı gününe kadar toplam 6,743 Xihucuyu, 3,414 Dilenci Tavuk, 15,424 Dongpo Eti ve 3,267 Longjing Karides sattı. % 4 artış.
Bahar Festivali'nin yedi günü boyunca, bir mağazada 3000'den fazla Longjing Karidesi satıldı.
Binlerce buluşma yemeğinin ardında şeflerin sıkı çalışması var. Tatiller ne kadar yoğun olursa o kadar yoğun olur.Geçmiş Bahar Şenliği ve Fener Şenliği tatillerinde, binanın dışındaki restoranın arka mutfak personeli genellikle sabah 6'dan gece geç saatlere kadar yemek hazırlamaya başladı. Gao Zhenggang, aşçı olarak ailesi için biraz suçlu hissettiğini açık bir şekilde söyledi ve "Yeniden birleşme tatilinde asla ailenizle birlikte olamazsınız." Bu nedenle, haftada sadece bir gün izin alsa bile, erken kalkıp sebze satın alacak ve ailesini ödüllendirmek için yemek pişirecektir.
"Uzun yıllardır şeflik yapıyorum ama konu ev yapımı yemekler pişirmeye gelince aşkım daha iyi." Gao Zhenggang güldü.
