Muhabir, yüksek sıcaklıkta, kavurucu güneşin "pişmiş" testinde çekilen manzara, sosu kurutmak için Pang Weihua'yı takip etti
Köpek günlerinde güneş ışığı biraz zehirli görünüyor. Ancak Haiyan Shendang Brewing Company'nin genel müdür yardımcısı Pang Weihua'nın gözünde bu çok değerli. Bu yılın en değerli zamanı olduğu için kavurucu güneş için beklentiler ve minnettarlıkla doludur.
Gökyüzünü görmek ve yemek yemek Çin tarım medeniyetinin izlediği doğal bir yasadır.Modern toplumda bu yasa bazen önemsizdir. Modern teknoloji iklimi simüle edebilir, mahsulün ekim süresini kısaltabilir ve hatta hiçbir şeyi yoktan yapabilir.
Buna rağmen, soya sosunun eski mayalama teknikleri gibi, hala inatla doğa kanunlarına bağlı kalan bazı insanlar vardır.
Bir damla soya sosu, bambu plak yapımında koji yapmak, güneşe maruz kalmak, gece çiği ve sos fermantasyonu gibi dokuz sos gerektirir. Hazırlanması bir yıldan fazla sürer. Bu eşsiz sos, Guangxu'nun on üçüncü yılında başladı ve 132 yıl geçti.Pang Weihua da 21 yıldır geleneksel bira yapım tekniklerine bağlı kaldı.
Kısa bir süre önce, güneşte kurutulmuş sosun tüm sürecini deneyimlemek için Shendang Brewing Company'ye gittik ve ayrıca Pang Weihua'nın bu asırlık sosu sessizce koruduğuna şahit olduk.
Sos güneşte mayalanır
21 yıllık zaman Sos kavanozu ile gece gündüz
Sıcak güneşin altında, Shendang Kasabasındaki eski bir caddeye giderken, sos bahçesi göründü. "Buradasın." Kapıda, Pang Weihua bahçeye girmek için onu sıcak bir şekilde selamladı. Koyu tenliydi ve üzerinde "Shen Dang Brewing" yazan açık mavi tulum giymişti, temiz ve sade.
Pang Weihua öncülüğünde kısa sürede Shen Dang soya sosunun doğal kurutma alanına vardık. 400 kavanozdan fazla sos düzgün bir şekilde dizildi. Büyük soya fasulyesi güneşe maruz kaldığında yavaş yavaş koyulaşıp kahverengimsi siyah bir renk alır ve hava kalın sosla dolar. .
Muhabir, Profesör Pang Weihua'nın altından sosu geçti. Fotoğraf Wang Zhongpeng
Röportaj gününde dış ortam sıcaklığı 37 ° C'ye kadar çıktı ve beş dakika kıpırdamadan terledik: "Neredeyse hiç kimse yüksek sıcaklıkları sevmez, neden sıcak güneşi bu kadar çok besliyorsunuz?"
Pang Weihua bir şüphe karşısında gülümsedi ve bizi bu yıl mayıs ayında yeni beslenen sos kavanozuna getirdi: "Sosların fermantasyonu mikroorganizmalardan ayrılamaz. Yüksek sıcaklık ve güneş ışığının etkisi altında, enzimler soya fasulyesindeki proteini hızla amino aside dönüştürebilir ve iyileştirebilir. Soya sosu umami. "
Sos bahçesinde sosun farklı tonları vardır ve rengi koyulaştıkça kuruma süresi uzar. Pang Weihua'nın rehberliğinde, hangisinin bu yılın yeni sosu ve hangisinin eski bir veya iki yaşında olduğunu zar zor ayırt edebilmek için uzun süredir gözlemliyoruz.
Güneş ve gece çiği cennetin ve dünyanın nimetine bağlıysa, o zaman sosu çevirmek ve mayalanmak ustanın dikkatli bakımını gerektirir. "Deneyebilirsiniz." Kollarımızı sıvadık ve becerilerimizi göstermeye hazırdık, ancak 500 kilogramlık sos ve kavurucu güneşin "pişirme" testiyle karşı karşıya kaldık, birkaç turda yenildik. Yan tarafta, Pang Weihua bir tankı kolaylıkla bitirmişti.
Pang Weihua'nın profesyonelliğinden etkilendiğimiz gibi, o da sadece bir keşiş olan bir "meslekten olmayan" olduğunu söyledi.
Pang Weihua, sos bahçesindeki sosun fermantasyonunu inceliyor
1998'de 19 yaşındaki Pang Weihua, Haiyan Shendang Brewing Company'ye stajyer olarak katıldı. "Shen Dang soya sosu çok meşhurdur ve o sırada şirketin geliştirme beklentilerine koşuyordu." Pang Weihua, açık bir şekilde, Shen Dang'ın yerlisi olmasına rağmen, sosu kokulu büyüdüğünü ve geleneksel mayalama teknikleri hakkında hiçbir bilgisi olmadığını söyledi. Profesyonel, endüstriyel işletme yönetimi ile de ilgisizdir.
Belki de bu sözde tesadüftür. Pang Weihua, dönüşümünün ardından bira atölyesinde çalıştı ve denetim noktasında denetçi olarak çalıştı.Ayrıca meslektaşlarının istifası nedeniyle ürün kalite yönetimi ve teknik kontrollerden sorumlu olmaya başladı.
"Bu iş aslında çok zahmetli. Demleme sürecini hatırlamak yeterli değil. Soya fasulyesinin ne zaman ıslatılacağı ve sosu çevirme zamanının nasıl kontrol edileceği ... Bu ayrıntılarda ustalaşmak, geleneksel biranın özüne gerçekten hakim olmak olarak kabul edilebilir." Temel Pang Weihua kolay bir iş değil, hatta geri çekiliyor.
Ancak sos Pang Weihua'yı korudu ve kurutma pazarı onun en iyi öğretmeni oldu. "Köpek günlerinde sosu kurutduğumda her yıl her kavanoz sosun demlenme durumunu gözlemlemek için burada kalmayı tercih ederim." Pang Weihua, daha koyu bir sos kavanozuna uzanıp bir düzine kez çevirirken dedi. , Tankın dibinden kalın soya sosu gürledi ve Pang Weihua, tadına bakmamız için bambu çubuklarıyla biraz avlandı.
"Tuzlu ve hoş kokulu." Bu soya sosunu doğru bir şekilde değerlendirebileceğimizi düşündük, ancak Pang Weihua güldü ve sadece yarı haklı olduğumuzu söyledi. "Aslında, tatma yoluyla, bu kavanoz sosun bir yıldan uzun süredir güneşte kaldığını ve soya fasulyesindeki proteinin temelde amino asitlere dönüştürüldüğünü bilebiliriz."
Pang Weihua'nın 21 yılını geçirdiği deneyim bu.
On altı defter Jiang Yi kağıt üzerinde kazanç ve kayıplar
Pang Weihua soya sosunun rengini gözlemliyor
Eski zanaatkarlık, "eski fondöten" tadı korumak için derin demlemenin sırrıdır. Efendi, ataların nasıl mayalandığını pişirir. Sos bahçesinden çıktığımızda ellerimizi yıkamak için lavaboya gidiyorduk.Pang Weihua hemen bana küçük bir numara söyledi: "Yağı sıcak suyla yıkayarak çıkarmak daha kolay."
Shendang Soya Sosunun 100 yılı aşkın bir süredir atalarının belirlediği bira üretim standartlarını her zaman takip ettiği ve bütün soya fasulyesini hammadde olarak kullanmakta ısrar ettiği, böylece demlenmiş soya sosunun hem sos hem de yağ içerebildiği ortaya çıktı.
Ayrıntılarda akan miras. Pang Weihuanın masasında, her gün olanları ayrıntılı olarak kaydeden, düzgünce dizilmiş bir yığın defter bulduk: 17 Temmuz, bulutlu ila açık, sıcaklık 25 ° C ila 32 ° C ve erik çiçeğinin ilk günündeki sıcaklık İyileşme açıktı ve ışık güzeldi Ustalar sabah bahçeye üçüncü kez sosu çevirmek için gittiler, toplamda yaklaşık 70 silindir döndürdüler ...
"Bu benim günlüğüm." Pang Weihua ondan fazla defter sıraladı. "Bu geçen yıldan, bu 2010'dan ve en erken 2003'ten hatırlıyorum."
Pang Weihua sos bahçesindeki kapağı kaldırır ve sosu çevirmeye hazırlanır
Geleneksel beceriler ağızdan ağza dikkat eder. Tüm operasyon sürecinde ustalaşmak zor değildir, ancak deneyim ve muhakeme biriktirmek için pratik yapmak uzun zaman alır.Sıcaklık, nem ve ışık süresi soya sosunun kalitesini doğrudan etkiler. Pang Weihua, bir yıl karıştırma tozunun aşılanması sırasında sıcaklık çok yüksek olduğu için bazı bakterilerin öldüğünü ve normal şekilde fermente edemediğini açıkça hatırladı. "O yıl birkaç kavanoz sos ziyan edildi ve çıktı son derece düşüktü."
Pang Weihua bu amaçla her gün bir çalışma günlüğü yazmaya başladı, hava koşullarını, hangi malzemelerin konulduğunu, çevre sıcaklığını ve bira üretim sürecindeki önemli düğümleri kaydederek deneyimleri özetlemek için sorunları analiz etti. Günümüzde bira atölyesindeki ustalar, problemlerle karşılaştıkları anda Pang Weihua'yı düşüneceklerdir.Onun çabalarıyla Shendang Brewing'in ürün kalitesi, on yılı aşkın bir süredir her seviyede denetim ve rastgele denetimlerde% 100'e ulaşmıştır.
Örtmek ve güneşe maruz bırakmak ve yağmuru örtmek ve önlemek için yağmura maruz kalmak iyidir. "Bir dakika, dışarı çıkıp bambu şapkayı kapatacağım ve daha sonra duşlar olacak." Pang Weihua'nın ofisinden çıkıp yukarı baktığımda merak etmekten kendimi alamadım: Bu kadar büyük bir güneşte nasıl yağmur yağabilir?
Pang Weihua laboratuvarda soya sosunun amino asit içeriğini tespit etti
"Bu resme bakın." Pang Weihua cep telefonunda bir radar resmini hafifçe açtı. "Mavi yağmur geliyor, turuncu yağmur yağıyor ve kırmızı ise şiddetli yağmur anlamına geliyor."
Daha yakından baktık ve sos bahçesi mavi alandaydı. Radar grafiğini kapatarak Pang Weihua'nın telefonundaki hava durumu ile ilgili yazılımı saydık ve on iki tane vardı. "Soya sosu yapmazsanız, mükemmel bir hava tahmincisi olmalısınız." Şaka yaptık.
Geleneksel bira yapımı doğaya bağlıdır ve doğa sonsuz bilinmeyenlerle doludur. "Tecrübem eksikliğimden dolayı soya sosunun verimini ve kalitesini etkileyemiyoruz." Pang Weihua, sos bahçesine ilk girdiğinde, birkaç yıldır yağmuru önleme konusunda iyi bir iş yapmadığını ve yağmurun soya sosunu kirlettiğini ve fermantasyon sürecini durdurmak zorunda kaldığını hatırladı.
Soya sosu hakkında biraz bilgi sahibi olan herkes, elle demleme standardının 180 gün maruz kalma olduğunu bilir, öyleyse neden kendinizi en az bir yıl, hatta iki yıl boyunca soya sosuna maruz bırakmak zorundasınız? Pang Weihua, yarım yıl ve bir yıldan fazla süredir havada duran sos kavanozlarını açtı ve bize eğilip sosu koklamamıza izin verdi.İlkinde düz bir aromaya sahipken ikincisinde yumuşak bir sos vardı.
"180 gün, sadece umami tadı sağlamak için soya fasulyesindeki tüm proteinin amino asitlere dönüştürülmesini sağlayabilir. Kuruma süresi ne kadar uzun olursa, havadaki çeşitli mikroorganizmaların ve sosların çeşitli lipitleri serbest bırakmak ve güçlendirmek için etkisi o kadar yavaş olur. Koku. "Pang Weihua söyledi.
Pang Weihua'nın geleneğe bağlı kalması en önemli şeydir.
40.000 kişi ziyaret etti Turistleri rahatlatmaktan mutluluk
Pang Weihuanın "Resmi Sos Bahçesi" tabelası yüz yıldır ortalıkta
Neredeyse tüm otantik Haiyan halkı Shendang soya sosunu sever. Pang Weihua öğlene doğru Shendang soya sosuyla yapılan yemeklerin tadına bakmamız için bizi şirket kantinine davet etti. Beyaz tavuk, yağda kızartılmış karides, ev yapımı tofu ... zengin yemekler içeren bir öğle yemeği, ancak çeşniler için sadece soya sosu kullanılıyordu.
Bir parça tavuk alın ve uygun miktarda soya sosu ile ağzınıza batırın Kokulu soya sosu tavuğun umami tadını gizlemez. "Bu, Chendang soya sosunun büyüsüdür. Orijinal renge koku katmaz ve orijinal tadı yakalamaz." Pang Weihua'ya göre, doğanın verdiği tat, herhangi bir gelişmiş blender tarafından ayarlanamaz.
Pang Weihua, kaselerini ve yemek çubuklarını bıraktığını hatırladı. Şirkete ilk katıldığında, bira üretiminin gelişiminin zirvesiydi. Bununla birlikte, modern endüstrinin etkisiyle, Jiangsu ve Zhejiang'daki birçok geleneksel bira şirketi kapalı. "Birçok atölye ustası üretim yöntemini değiştirmeyi öneriyor. Ancak en iyi soya sosunun geleneksel teknikler kullanılarak elle demlenmesi gerektiğini düşünüyorum."
Pang Weihua bana fazla hırsı olmadığını söyledi ve şirketin kapısında "Daha büyük olmayı değil, daha güçlü olmayı hedeflemeyin." Genetik olmayan bir mirasçı olarak Pang Weihua ve meslektaşları, soya sosunu her zaman bir iş olarak görüyor ve en büyük maliyet zaman.
Yemek sırasında Pang Weihua'nın cep telefonu çalmaya devam etti ve çoğu ekibe açıklama yapmak için ondan randevu almasını istedi. "Beijing, Shaanxi, Hebei ... Ülkenin her yerinden insanlar var." Pang Weihua, kalite ve teknik yönetimde iyi bir iş çıkarırken, deniz tuzu çete sosu sanatını açıklama gibi önemli bir görevi de üstleniyor.
Pang Weihua sos bahçesinde sosu çeviriyor
Pang Weihua yemekten sonra bizi özel olarak sos bahçesi, demleme atölyesi ve doğal kurutma alanı manzarasına götürdü, bu onun özenle planladığı açıklama rotası. Pang Weihua, açıklamasında bu somut olmayan kültürel mirası ve geleneksel kültürü hikayeler şeklinde herkese yaydı.
Ziyaret ekibinin tatillerde sık sık sos bahçesine gelmeyi tercih ettiği ve Pang Weihua'nın dinlenme zamanını feda ettiği anlaşılıyor. 20 yıldan fazla bir süredir evde kalmak yerine şirkette kalmayı tercih ediyor, yanlış bir şey olmasa bile sosa bakıp sosu koklamak daha iyi. Şu anda Pang Weihua, çeşitli gruplardan 40.000'den fazla ziyaretçi ağırladı ve "kök arama" gibi somut olmayan kültürel miras mirası etkinliklerine 70'den fazla katılıma ev sahipliği yaptı.
Geleneksel olarak demlenmiş 400'den fazla soya sosu tankı, mevsimlerin dönüşümünde eski lezzetler yayar. Övgüye değer olan şey, Pang Weihua'nın miras yolunda yenilik yapmayı hala unutmamasıdır.Geleneksel şeylerden yeni numaralar yapmanın, temel becerileri sürdürmek, doğal yasaları takip etmek ve mayalama sürecine yapay olarak müdahale etmemek temelinde değişiklikler yapmak olduğunu söyledi. satış yöntemi.
Pang Weihua cep telefonunu çıkardı ve bize göstermek için popüler kısa video platformunu açtı. "Görüyorsunuz, bu, sosyal pazarlamanın yanı sıra bu yıl denediğimiz kendi kendine medya platformu. Ancak eski gelenek yeni trendi yakaladığında daha fazla genç insan tarafından kabul edilebilir."
Bir kavanoz iyi sos gibi, Pang Weihua sürekli birikiyor.
Muhabirin Notları
Bir sos ışını ömür boyu birlikte kalacak
Soya sosunun çeşnisine yabancı değilim. Yöresel yemeklerden etkilenen ailenin büyükleri, yemeklerine biraz soya sosu koymayı severler ... İster en basit soya sosu bibimbap'ı ister kalın yağlı kırmızı soslu kızarmış kuzu eti kahramanı soya sosu değil, aynı zamanda sofrada vazgeçilmez bir çeşnidir.
Büyüdüğümde soya sosunun çeşniden daha fazlası olduğunu fark ettim. Geleneksel olarak demlenmiş soya sosu, cennetin ve yeryüzünün özünün toplanmasına dikkat eder.Binlerce yıldır, atalar ve atalar, sırf "eski fondöten" tadını korumak için binlerce yıldır sos yapmaya dalmışlardır.
Eski caddede Shendang Brewing'e kaç kez gittiğimi veya Pang Weihua ile kaç kez tanıştığımı hatırlayamıyorum. Sos bahçesine ilk girdiğimden beri demleme süreci değişmedi, kurutma alanının yeri değişmedi ve sosun kokusu değişmedi.
Röportaj sırasında Pang Weihua, geçtiğimiz 21 yılda şirketteki neredeyse her şeyin değişmediğini defalarca söyledi. Diğer öğretmenlerle sohbet ederken, bu basit su kasabasında uzun zamandır tartışmasız ve kaba hayata alıştıklarını, ancak aynı zamanda atalarıyla aynı şeyi yapmak istedikleri inancına da bağlı olduklarını görebiliriz.
Aslında, Shendang Brewing ile ilk temas, tankları tamir eden bir zanaatkar yüzündendi. Adı Huang Jiangen ve 30 yıldan fazla süredir bu meslekte. Huang Jiangenin becerileri artık özel bir pazara sahip olmasa da, biracılık şirketlerinde vazgeçilmezdir. Günümüzde, Shen Dang tarafından yapılan bir sos kavanozunun onlarca yıldır dikilmesi olağandır.
Pang Weihua'nın kurutma pazarında bana gösterdiği "yüz yıllık" sos kavanozları Huang Jiangen'in usta ellerinden. Dürüst olmak gerekirse, Jiangyuan'da röportaj yaptığım günlerde, şirketin hedeflerinin ne kadar iddialı olduğunu görmedim. Bunun yerine, bunu tamir edilmiş bir çelik matkap, bir kütük sayfası ve özenle seçilmiş bir soya fasulyesinden anladım. Geleneğin orijinal niyetini korumak istiyorlar.
Pang Weihua'nın gözünde, yılda sadece bir kez kullanılan soya sosu, geleneksel olarak demlenmiş soya sosu olarak adlandırılabilir. Geleneksel kaliteyi sağlamak ve asırlık markayı devam ettirmek için büyük ölçekli üretim yok, hammadde ve işçilik maliyeti yok.
Güneş sıcak olmasına rağmen, yeşil bitkiler hala tüm yapraklarını uzatarak güneşin altındaki yaşamın rengini gururla gösterirler. Pang Weihua gibi mirasçıların bu amaca olan tutkusu sayesinde, Shen Dang'ın soya sosu yüz yıldan fazla bir süredir lezzetli kalmıştır.
Bağlantı
Sos, "Haiyan Çetesi" nden ayrılamaz
Haiyan Shendang Brewing Co., Ltd.'nin öncülü, Qing Hanedanlığı döneminde (1887) Guangxu'nun on üçüncü yılında kurulan Taixing Sos Bahçesi idi. O zamanlar Taixing Sauce Garden, esas olarak soya sosu üretiyordu.
Haiyan'ın en büyük ikinci kasabası olan Shendang, Pingxia Kanalı ile Yanjiatang'ın kesiştiği noktada yer almaktadır.Üstün bir coğrafi konuma sahiptir ve antik çağlardan beri ticareti geliştirmiştir. "Doğu şehirde ahşap dükkanları, orta şehirde zengin dükkanlar, iki ucunda sos bahçeleri, doğuda iki pirinç tarlası ve doğuda 36 pirinç hattı var." Halk ilahisi Shen Dang'ın geçmişinin refahını kaydediyor.
Guangxu döneminde, Haining Kip Petrol Fabrikası'nın sahibi Sun Zhiqing ve Hangzhou tuz tüccarı Zhou Kegong ortaklaşa Taixing Sos Bahçesi'ni kurdu ve Shendang Soya Sosu asırlık bir yolculuğa çıktı. Pang Weihua, günümüzde çoğu insanın Haiyan halkının Çin sos endüstrisinin tarihsel gelişiminde çok önemli bir rol oynadığını bilmediğini söyledi.
Çin sos endüstrisinin geçmişine dayanan Haiyan ustaları neredeyse zirveye çıktı. Haiyan sosları çok erken yapmaya başladı Qing Hanedanı'nda ve hatta daha önce, Şangay'daki sos endüstrisinde, bir sos bahçesini gerçekten kontrol eden neredeyse tüm insanlar Haiyan'dı. Haiyan halkının işlettiği sos bahçesi olmasa bile, "efendilerinin" çoğu Haiyan halkıdır.
"Haiyan Çetesi" Jiangsu ve Zhejiang'daki sos endüstrisinde daha da önemlidir. 2013 yılında, Shendang Brewing Co., Ltd. çalışanları, depoyu temizlerken iki fitten uzun ve bir fitten daha geniş bir "Guanjiangyuan" markası buldular. Bu, 1913 yılında Zhejiang ve Jiangsu Tuz Taşıma Elçileri tarafından Yanzi No. 269 için "Gong Taixing, Shendang Kasabası, Haiyan İlçesi" yazan "Resmi Franchise" işaretidir. Bunu açıkça kaydeder. İşaretin kökeni. Tabelanın sağ tarafında resmi bir yangın damgası bulunmakta ve güvenlik tacirinin adı işaretlenmiştir. Bildiğimiz kadarıyla, eyalette mevcut üçten fazla "Guanjiangyuan" tabelası yok.
Reform ve açıldıktan sonra soya sosu üretim endüstrisi ulusal standartları formüle etmeye başladı.Haiyan ustaları sadece buna katılmakla kalmadı, aynı zamanda ana teknik parametreleri de formüle etti.
Sos ve soya sosu yapmak, tarımsal bir ürün işleme tekniğidir. Shendang soya sosu, ıslatılmış ve yıkanmış, buharda pişirilmiş, tozla aşılanmış, kavanozda tuzlanmış, kavanozda tuzlanmış koji ve güneş ve gece çiyinden oluşan GDO'suz soya fasulyesinden yapılır.Tüm fermantasyon süreci, yüz yıldan fazla bir süredir teslim edilen çömlek kavanozunu benimser. bir yıldan fazla. Sos kavanozunun yüzey sıcaklığı yılın köpek günlerinde 60 ° C'ye kadar çıkabilir Tencere ustası her gün saat dörtte kalkıp sos kavanozunu ısınmadan önce karıştırır.
Bu geleneksel halk tekniği zengin kültürel öğeler ve bilimsel ve teknolojik çağrışımlar içerdiğinden, değerli bir ulusal kültür mirası haline gelmiştir. Yüzyıllık bir marka olan "Taixing Sos Bahçesi", 2010 yılında Jiaxing'in somut olmayan kültürel miras listesinin dördüncü grubuna dahil edildi. 2017 yılında, 1979 doğumlu Pang Weihua, Haiyan ilçesinin temsili mirasçısı oldu. Son yıllarda endüstriyel turizmi teşvik etmek için tanıtımını ve sermaye yatırımını sürekli artıran Haiyan, tank tamir becerilerinin sergilenmesi gibi faaliyetlerin yanı sıra turizm ürünlerinin geliştirilmesine de yardımcı olmaktadır.
Firma Medya Etkileşimi
Bir asırlık işçilik
5 Ağustos'ta Zhejiang Haber İstemcisi, Zhejiang Günlük Resmi Weibo ve Zhejiang Daily Douyin hesabında 5 Ağustos'ta netizenler arasında heyecan uyandıran bağımsız video "Yüksek Sıcaklıkta Manzara: Pang Weihua: Soslu Doldurma Sosu" adlı video yayınlandı. Dikkat, sadece Zhejiang Haber İstemcisinin okuma hacmi kısa sürede 330.000'e ulaştı. "Yüksek Sıcaklık Altındaki Manzara" devam edecek, bu yüzden bizi izlemeye devam edin.
