Ustanın gizli pişirme ipuçları · Essence Collector's EditionSayı 1
Geçmişte birçok usta şef, pişirme uygulamalarında birçok pişirme ipucu bulmuş ve yavaş yavaş kendi pişirme özelliklerini ve kendine özgü yemeklerini oluşturmuş ve sektörde yüksek bir itibara sahip olmuştur. Ancak bunlar nadiren tartışılır. Özellikle kurtuluştan önce çoğu sır saklar ve tek kelime etmeden gülerdi. Son 20 yıldır Siçuan mutfak kültürü araştırmacısı olarak ne bir şefim ne de sektördeki bir insan.Bu nedenle Siçuan'ın her yerindeki ünlü şefler benden çekinmiyorlar ve hepsi özgürce konuşuyorlar. Materyallerin çoğu, yayınlanmış kitaplarımdan birkaçına yazılmıştır. Şimdi bazı çok ayrıntılı yemek pişirme "püf noktaları" belirledik ve ebeveynlerin öğrenmesi için birbiri ardına yayınladık.
Elbette, sözde "know-how", aşçının maneviyatı ve algısı tarafından keşfedilen veya yaratılan Siçuan mutfağı yemek pişirme ve baharatlamalarındaki benzersiz ve benzersiz enfes becerileri ifade eder. Bunların arasında bazıları yıllardır öğrenmeye odaklanan halk veya şefler, bazıları uzun süreli yemek pişirme uygulamaları için el yordamıyla aranıyor ve bazıları da kapsamlı koleksiyon ve ustalıkla elde ediliyor. Aşk ağır ateşte kaynar, tutku ateşte pişer diye bir söz vardır, sadece kendini pişirmekle kalmaz, misafirleriyle de ilgilenir. Yemek pişirmede birkaç sırda ustalaşırsanız, yemek pişirme aşkı ve flört beklenmedik bir şekilde yüceltilecektir.
Baharatlı kenevir baharatı yapmak için ipuçları
Siçuan mutfağında yaygın olarak kullanılan baharatlı ve tatsız tatlar, yani baharatlı veya hissiz çeşniler, Siçuan mutfağının lezzet özelliklerini ve cazibesini yansıtır. Biber kırmızı yağı, pişmiş yağ, baharatlı sos, fasulye ezmesi, biber turşusu sosu, taze biber sosu, doğranmış biber sosu, baharatlı sos, sos, daldırma suyu ve ayrıca bileşik soya sosu, bileşik tempeh sosu vb. Baharatlı ve kenevir baharatlarının hazırlanmasında ustalaşmak, otantik Siçuan yemekleri ve lezzetlerini pişirmek için kesinlikle güçlüdür.
Acı kırmızı biber yağının gizli tarifi:
Endüstride ve siber uzayda, kırmızı biber yağının rafine edilmesi yüzlerce çiçeğin açması olarak tanımlanabilir, ancak aynı zamanda kaosla doludur, bu da insanların kendilerini kayıp hissetmelerine neden olur. Kırmızı yağlı biber, Sichuanlılar buna pişmiş yağlı biber, kırmızı yağlı deniz biberi diyorlar. Sichuan halkında her evde pişmiş yağ ve baharatlı tohumlar bulunur. Ancak evde pişmiş yağ ve acı biber gerçekten kırmızı ve parlak bir renk, baharatlı ama kuru değil, yumuşak bir tat ve uzun bir tat elde edebilir, yani çok fazla "kırmızı, baharatlı, kokulu ve yumuşak" yoktur. N çeşit arıtma yöntemi vardır, ancak bunlar arasında ortak gereksinimler ve temel prosedürler vardır. Malzeme seçimi, işleme, hazırlama, baharatlama, depolama vb.
Kırmızı yağların rafine edilmesi için en uygun olanlar: Erjingtiao chili, mermi head chili pepper, Qixing chili pepper ve darı baharatlı; baharatlı yiyecekler yemek istiyorsanız, her ikisi de güçlü baharatlı tada ve kırmızı renge sahip olan Chaotianhai biberini ve darı baharatlısını seçebilirsiniz. Qiqiaoshengyan ile trambolin;Kokulu ise, Chengdu Erjingtiao ve yedi yıldız biber kullanırım.Baharatlı tadı orta, rengi kırmızı ve parlaktır ve baharatlı kokuya vurgu yapar.Başınızı sallayıp uğultu yapacaktır. biraz melodi; Darı baharatlı ve Erjingtiao karışık, yani baharatlı ve kokulu, ferahlatıcı ve lezzetli. Söylediği gibi: Tencerenin yanından geçerseniz, kesinlikle iki eliniz olacak. Ama eğer kırmızı biber yağı iyi rafine edilmemişse, o zaman hala ne tür Siçuan mutfağını seviyorsunuz? Lezzet nehirleri ve göllere karışmak da zor!
Siçuan mutfağı ustası Shu Guozhong, kırmızı yağ arıtma gösterisi yapıyor
Biber kırmızı yağının geleneksel rafine edilmesi oldukça basittir çünkü sadelik gerçek tadı ortaya çıkarır. Genellikle işlenir veya karışık biberli erişte alınır, bir ceviz konur (hepsi bu kadar), sonra kaynatılmış bitkisel yağ, zencefil, soğan ve biberi ekleyip aromasını verir, sıcak pişmiş yağı biberli eriştelerin içine döküp pişene ve kokusu çıkana kadar haşlayın. O. Günümüzde Siçuan mutfağının zenginliği ve zenginliği ile kırmızı yağın rafine edilmesine daha fazla özen gösterilmelidir.
Birinci yöntem: Erjingtiao kurutulmuş biberleri ve kurutulmuş Chaotian biberlerini (kurşun başları) kullanın, kısa dilimler halinde kesin, tencereyi ısıtın, ısıtmak için biraz bitkisel yağ ekleyin, ardından biber bölümüne dökün, kısık ateşte kızartın, yağ parlak, kokulu ve baharatlı. , Kızartmayın, kızartmayın ve yakmayın; sonra soğumaya bırakın ve sonra kaba biber tozu yapmak için dövün, çok ince vurmamak en iyisidir, aksi takdirde kızarmış kırmızı yağın çamurlanması kolay olur ve zor açık çiçekler ve parlak renkler.
Biber tozunu bir kaba tercihen toprak çömleğe koyun, az miktarda tuz, şeker, monosodyum glutamat, beş baharat tozu ekleyin veya uygun miktarda pişmiş susam ekleyin ve susam yağı ile nemlendirin; daha sonra tencereyi ısıtın. , kolza yağı dökün, orta ateşte yüzeydeki yağ kabarcıkları dağılana ve hafif yeşil bir duman çıkana kadar pişirin, ateşi kapatın, arpacık soğanlarını, zencefil parçalarını kokusu çıkana, rengi kahverengileşinceye kadar kızartın, çıkarın ve kullanmayınız, daha sonra biberli eriştelerin içine dökün ve sadece sular altında kalana kadar cıvıldayıp köpürtün, sonra iyice karıştırın, biraz bekleyin, ardından kızgın yağın tamamını biberlerin içine dökün ve iyice karıştırın, örtün ve 24-48 saat saklayın ve Geceleri bir veya iki kez karıştırın. Bu sayede pişen yağınız ve acı biberiniz hem parlak hem de baharatlı olacaktır. Çok baharatlı yemek istemiyorsanız, sadece iki vitex biber kullanabilirsiniz. Rafine ederken genellikle mümkün olduğunca çilek, yıldız anason ve kokulu yapraklar gibi az baharat kullanın ve en fazla bir veya iki yıldız anason kullanın. Çok ağır botanik baharat sadece baharatlı kokuyu etkilemekle kalmaz, aynı zamanda bir miktar bitkisel aromaya da sahiptir.
Lezzet eklemek için başka bir numara. Önce küçük bir kase kullanın, bol miktarda fıstık ve ceviz içi koyun, birkaç dakika kaynar suda bekletin, suyunu çıkarın ve boşaltın, tencereyi orta ateşte ısıtın, bitkisel yağı dökün, ardından yer fıstığını ekleyin. çekirdekleri ve ceviz içlerini koyun ve küçük bir ateşte kızartın, fıstık çekirdekleri patlayana, patlayana kadar küreklemeye devam edin, tencerenin kenarına birkaç parça kürekleyin ve gevrek bir ses çıkarın, ısıyı kapatın, fıstık çekirdeklerini çıkarın , zencefil ve yeşil soğanı koyup kokusu çıkana kadar kızartın ve ardından biberli erişteleri haşlayın. Ama fıstık ve cevizleri kızartmamaya dikkat edin, yağ işe yaramaz. Bu şekilde rafine edilen kırmızı biber yağına kokulu denir! Kokusunu aldığında salyası akıyor. Üç arıtma yöntemini birleştirirseniz, kırmızı biberiniz, hatta Sichuan halkı bile becerikli becerilerinize hayran kalacak ve ustadan size sırrı öğretmesini isteyecektir.
Kırmızı, baharatlı ve yağlı renk, kırmızı biber yağının temel standardıdır.
İkinci yöntem, Biberli erişteler bir önceki yönteme göre hazırlandıktan sonra tenceredeki bitkisel yağ pişene kadar bekleyin.Soğan ve zencefili eklerken biraz da kuru biber ve taze darı ekleyerek birlikte kızartmak için pul biberi ilave edin. birleştirmek. Bu tür pişmiş yağ ve acı biberler daha kırmızı ve parlak renklidir, yüksek derecede baharatlıdır ve baharatlı bir aromaya sahiptir.
Yöntem Üç, Tenceredeki sıvı yağ piştikten sonra arpacık soğanı ve zencefili kokusu çıkana kadar kavurun, çıkarın, kısık ateşe alın, önceden piyasada satılan kırmızı yağlı su teresini (orijinal kırmızı su teresi) ve doğranmış kırmızı biberi doğrayın. , yağ kabına dökün ve ters çevirin.Karıştırın, kızarıp kokusu çıkınca yağı ince kumlu bir elekle süzün, su teresi başka bir kullanım için kullanılabilir daha sonra biberli eriştelerin içine dökün. yukarıdaki prosedüre göre iki ardışık adım ve karıştırın. Bu tür pişmiş yağlı biber, Sichuan mutfağında yüksek dereceli kırmızı yağ olarak kabul edilen parlak kırmızı bir renge ve baharatlı bir sos tadına sahiptir.
Yöntem 4: Kaotian biberi, Erjingtiao, kuru darı biberi kullanın, üç çeşit biber 4-4-2 veya 3:2:1 oranına göre hazırlanır, düşük ateşte kurutulur, biberli erişte haline getirilir ve ardından takip edilir. Yöntem 1. Malzemeler, yağ yapın, biberli erişte içine dökün ve karıştırın. Bu tür pişmiş yağ ve baharatlı biber, Chaotian biberinin sertliğine, Erjingtiao'nun yumuşaklığına ve darı biberinin canlılığına sahiptir.Göze parlak ve hoş kokuludur.
özel hatırlatma: Kuru kırmızı biberleri kısa dilimler halinde doğrayın ve az miktarda kızgın yağ ile bir tavada biberlerin çekirdekleri ile birlikte biberler kızarana ve burnu boğana kadar hafif ateşte kızartın. Ateş çok kısıksa, biberler yarı pişmiş, kabuğu yumuşak olacak, biber tozuna dövülmesi kolay olmayacak ve baharatlı veya gevrek olmayacak; ateş çok yüksekse, biberler pişecek, acı olacaktır. ve baharatlı değil ve baharatlılık buharlaşacak ve koku olmayacak. Daha sonra kızarmış biberleri taş çakma yuvasına koyun ve kuru biberler çok ince olmayacak şekilde kalın biberli erişte haline gelene kadar tekrar tekrar dövün. Kullanışlı ve hızlı elektrikli öğütücüler ve karıştırıcılar olmasına rağmen, çoğu insan elle yapmak için bu tür taş yuvaları kullanmakta ısrar ediyor, böylece biberli erişte kalınlığı uygun, özellikle baharatlı ve ferahlatıcı.
Sichuanese'lilerin çoğu, kokuyu arttırmak için geleneksel olarak bir veya iki bütün ceviz koyar.
Kırmızı yağın geleneksel rafine edilmesinde genellikle baharat kullanılmaz, en fazla eski üçü: yıldız anason, çimen meyvesi, tarçın. Bazı şefler "kırmızı renk" vermek için domates kabukları, havuç kabukları ve hatta kırmızı biber pigmentleri eklerler; lezzeti vurgulamak için soğan, kereviz, kişniş ve diğer dağınık hammaddeleri eklerler. Aslında acı biber yağının rafine edilmesi, esas olarak acılı ve güzel kokulu biberleri, yani doğal aromanın acılığını ön plana çıkarır.Kokunu alır almaz ağzınız sulanır. İşin püf noktası acı biberi iyi seçmektir.Çok fazla yardımcı baharat kullanılırsa koku hoş kokulu olur ama güçlü bitki kokusu insanı saf değil garip hissettirir. Biraz eski bir ustanın geçmişte dediği gibi: pantolonunu çıkar ve şaplak at, bu zaman kaybı.
