El haddeleme sürecinde doğrusal olmayan mekanik ve termodinamik
El haddeleme sürecinde doğrusal olmayan mekanik ve termodinamik
Zhang Yahui
Unité de Mécanique, ENSTA-Paristech, UniversitéParis-Saclay, 828 BD des Marechaux, 91 120 Palaiseau
Özet
Bu makale, esas olarak aşağıdakilerle ilgili olarak haddeleme işleminde yer alan doğrusal olmayan mekanik ve termodinamik problemleri analiz etmektedir: I. Yoğurma işlemi sırasında oluşan yaşlanma ilkesi; II. Haddeleme işlemi sırasında doğrusal olmayan deformasyon mekanizması; III. Pişirme işlemi Yangın kontrolü sorunu. Birleştirmek Sonuçları analiz eden bu makale, bir kase lezzetli ve çiğneme gerektiren elle haddelenmiş erişte yapmanın fizibilitesini veriyor. Önermek .
1. Giriş
İnsan toplumunun temel temel gıdalarından biri olan erişte, başlangıcından bu yana geniş çapta dolaşıma girdi ve insanlar tarafından derinden sevildi. Şekli farklı veya ince Rulong Bıyık veya pantolon kemeri kadar geniş; biraz hardalla veya balık başı stoğu ile çeşitli şekillerde yenebilir. Bir kase erişte ile hayatın anlamı vardır. Çin emek insanlar Uzun süreli erişte yeme pratiğinde, çok sayıda ve karmaşık erişte işleme yöntemlerini yaratıcı bir şekilde araştırdı. Dilimlenmiş erişteleri temsilci Kesme şekillendirme yöntemi, eriştelerin sert bir tadı var, ancak teknik gereksinimler çok yüksek, bu da evlerin ulaşamayacağı bir şey. Ramen eriştesini alın temsilci Süperplastik şekillendirme yöntemi tüm ülkede popülerdir, ancak ön işlemi çok karmaşıktır ve çoğunlukla erişte restoranlarının seri üretimi için kullanılır. Kurutulmuş erişte alın temsilci Yaşlanma şekillendirme yöntemi, erişteler havada kurutulur ve depolamaya dayanıklıdır, ancak işlem çok uzun sürer ve yalnızca ticari üretim için uygundur. Diğer şekillendirme yöntemleriyle karşılaştırıldığında, elle yuvarlanan erişte, kısa zaman alan, düşük teknik eşik ve esnek erişte stilleri nedeniyle en yaygın kullanılanıdır.Özellikle yazarın bulunduğu Guanzhong bölgesinde erişte yapmanın en popüler yoludur. Shengjing harikalar.
Bununla birlikte, erişte yuvarlamak basit görünüyor, ancak bunların arkasında çok karmaşık mekanikler var. Tipik bir viskoplastik malzeme olarak hamur, erişte haline getirme işlemi sırasında karmaşık doğrusal olmayan mekanik davranış sergilemektedir.Bu güne kadar, ilgili araştırmalar hala son derece eksiktir. Bu boşluğu kapatmak için, bu makale haddeleme sürecinde doğrusal olmayan mekanik ve termodinamik üzerine sistematik deneysel ve teorik araştırmalar yürütmektedir. Bölüm Düzenlemesi aşağıdaki gibi İkinci bölüm, malzeme özellikleri ve deneysel prosedürler de dahil olmak üzere deneysel bölümü tanıtmaktadır; üçüncü bölüm, erişte, haddeleme ve pişirme işlemlerinde yer alan doğrusal olmayan mekanik ve termodinamiğin teorik bir analizini, ayrıntılı analizini vermektedir. Bölüm dört tam metin Çalışma özetlendi ve gelecekteki çalışma planlandı.
2. Deney
Bu yazıda kullanılan un, Auchan Villebon süpermarketinden satın alınan T45 buğday unudur. Yoğurma suyu, tuz ve alkali içermeyen soğuk musluk suyudur. Su yüzeyinin karışım oranı, sadece anlaşılabilen, ölçülmeyen görsel gözlem içindir. Ön karıştırma ve yoğurma işleminden sonra kaba yapılı bir hamur yapılır. Yaklaşık 10 dakika bekledikten sonra (yani " "), hamuru hafif bir duruma getirin (yüzeyde görünür kirlilik yok), ardından erişteleri yuvarlayın, erişteleri kesin, erişteleri pişirin ve erişteleri yiyin. Deney fotoğrafları Nikon D5200 SLR kamera ve Honor 6 akıllı telefon ile çekildi. Ek olarak, bazı işlenmiş domuz bonfile ve kereviz garnitür olarak kullanılır, çünkü bu makalenin içeriği üzerinde önemli bir etkisi yoktur, bu yüzden onları tekrar etmeyeceğim.
3. Teorik analiz
3.1 sürecinde oluşan yaşlanma ilkesi
Şekil 1, ön karıştırma ve yoğurma işleminden sonra elde edilen kaba yapılı hamuru göstermektedir. Kaba yapılı hamur, haddeleme gerekliliğinden uzaktır ve bitirilmesi çok zordur.Özellikle ifade edilen: I. Hamuru yoğurmak çok zahmetlidir; II.İnce ışık durumuna ulaşmak için çok geç. Yaklaşık 10 dakikalık şekillendirmeden sonra (yani "" ", bundan böyle toplu olarak eskitme olarak anılacaktır), hamurun plastikliği büyük ölçüde geliştirilir, yoğurma işlemi zamandan ve emek tasarrufu sağlar ve hamur hızla ince bir ışık durumuna ulaşır. Gosterildigi gibi 2.
Şekil 1 Kaba yapılı hamur
Şekil 2 Pürüzsüz hamur
Şekil 3, yaşlandırma oluşturma işlemi sırasında hamurun mikro yapısının evrimini göstermektedir. Yoğurma işlemi sırasında su ve un karıştırılır ve undaki protein suyu emerek glüten oluşturur.Yoğurma işlemi sırasında glüten kaba yapılı bir hamur oluşturmak için birbirine yapışır. Bununla birlikte, nem, ilk yoğurma işlemi sırasında eşit olarak dağılmadığından, gerçek pürüzlü yapı hamuru, küçük nem içeriğine sahip kuru bir sert alan ile karıştırılmış büyük bir nem içeriğine sahip bir matris alanı olarak yaklaşılabilen anizotropik bir malzemedir. (Makro deneysel gözlem Resmi görmek 4). Bir takviye aşaması olarak kuru sert bölge, hamurun plastisitesini önemli ölçüde azaltacaktır. İlk yoğurma işlemi sırasında, farklı yerel sert alanların engelleyici etkisi hamurun plastik akışkanlığının bozulmasına neden olur; ayrıca protein makromolekülleri, dış kuvvetin etkisi altında birbirleriyle dolaşır ve bu da hamurda artık gerilmeye neden olur ve bu da hamurun mekaniğine yol açar. Performans kötüleşir.
Şekil 3 Yaşlanma şekillendirme işlemi Şematik diyagram
Şekil 4 Kaba yapılı hamurun makro deneysel gözlemi
Yaşlandırma işleminden sonra, nem eşit olarak yayılabilir ve kuru sert bölge kaybolur; çünkü artık sert bölgenin engelleyici etkisi olmadığından, protein makromoleküllerinin gevşemesi ve yeniden yapılandırılmasıyla birlikte hamur izotropik bir malzeme olarak kabul edilebilir ve plastik özellikleri büyük ölçüde iyileştirilir. Yoğurma işleminin çok kolay olması için kaldırın ve hızlı bir şekilde ince ışık durumuna ulaşın.
3.2 Haddeleme işleminde doğrusal olmayan deformasyon sorunları
İki tür haddeleme vardır: düz haddeleme ve evrişimli haddeleme. devamındaki Ayrı tartışın.
3.2.1 Düz haddeleme yöntemi
Şekil 5 Düzlem yuvarlama yöntemi
Şekil 5, düz yuvarlanma yüzeyi yönteminin bir enine kesit görünümünü göstermektedir Plastik akış kanunu, sabit hacim varsayımını takip etmektedir. Sözde sabit hacim, deformasyon işlemi sırasında malzemenin şekli ne kadar değişirse değişsin, toplam hacminin değişmeden kaldığı kabul edilir, bu nedenle kalınlıktaki azalma düzlemin genişlemesi anlamına gelmelidir. Gosterildigi gibi 5 Gösterilen Hamur oklava içinde Baskı Eylem altında, yuvarlanma yüzeyi yönünde uzanır ve sonunda yuvarlanma amacına ulaşır.
3.2.2 Konvolüsyon yuvarlanma yüzeyi yöntemi
Şekil 6 Konvolüsyon yuvarlanma yüzeyi yöntemi
Evrişim haddeleme yönteminin prensibi, düzlem haddeleme yöntemine benzer, ancak spesifik deformasyon süreci daha karmaşıktır. Analizi basitleştirmek için, Biz Belirli bir yuvarlanma anında evrişim yaması, doğrama tahtasının normal yönü boyunca bölünür ( Gosterildigi gibi 6 Kırmızı noktalı çizgi) Açıktır ki normal çizginin sol tarafı daha ince kalınlığa sahip haddelenmiş alandır ve normal çizginin sağ tarafı daha kalın kalınlığa sahip kıvrılmamış alandır; düzlem haddeleme yöntemine benzer şekilde, kıvrılmamış alan Simge Normal yönde temas alanında Baskı İnceltme, sabit hacmin durumuna göre, inceltme amacına ulaşmak için malzeme ileriye doğru genişler. Evrişimli haddeleme yöntemi, çok seviyeli haddeleme ve çok dönemli sirkülasyon avantajlarına sahip olduğu için, haddeleme verimliliği büyük ölçüde iyileştirilmiştir.
3.2.3 Yuvarlanma sırasında geri esneme sorunu
Düzlem yuvarlama yöntemini örnek olarak ele alan Şekil 7, haddeleme işlemi sırasında geri esneme ve bükülme mekanizmasını göstermektedir. Haddeleme işlemi sırasında, hamur tabakasının üst yüzeyi merdanenin etkisi altında gerilir ve gerilmiş üst yüzey elastik toparlanma eğilimine sahiptir, bu nedenle üst yüzeyde bir gerilme gerilimi oluşacaktır. Hamur tabakasının kenar alanında, lokal şekillendirme ve akış nedeniyle, üst yüzeydeki malzeme alt yüzeye telafi ederek alt yüzeyin üst yüzeye göre çok daha küçük bir elastik büzülme eğilimi ile sonuçlanacaktır. Ayrıca üst yüzey serbest bir yüzeydir ve alt yüzey kesme tahtası ile temas halindedir. sürtünme Kuvvet, alt yüzeyin elastik geri kazanımını daha da engelleyecektir. Üst yüzeyin elastik geri kazanımı nedeniyle, yuvarlanma yüzeyinin arka tabakası, kenar eğrilmesi olarak ortaya çıkan geri yaylanacaktır Deneysel gözlem sonuçları Şekil 8'de gösterilmiştir. Açıktır ki, hamur tabakası ne kadar kalınsa, yukarıdaki etki o kadar önemlidir. Fiili haddeleme işleminde, ilk aşamadaki düz yüzey haddeleme yöntemi büyük bir geri esnemeye sahiptir ve orta ve geç aşamalardaki evrişim haddeleme yöntemi, son geri esneme tamamen kaybolana kadar küçük bir geri esnemeye sahiptir.
Şekil 7 Ribaund Şematik diyagram
Şekil 8 Geri tepme deneyinin gözlem sonuçları
3.2.4 Merkez inceltme sorunu
Haddeleme işleminde, hamur tabakasının merkezi ince haddelemesi en kolay olanıdır Bu, haddeleme işlemi sırasında malzemenin plastik akışının bir başka kaçınılmaz sonucudur. Bölüm 3.2.1 ve Bölüm 3.2.2'deki analize göre, hamur tabakasının plastik akışı oklava yuvarlanma yönü boyunca en büyüktür, yani merdane yuvarlanma yönü hamur tabakasının ana deformasyon yönüdür. Sabit hacmin durumuna göre, uzama ne kadar büyükse kalınlık azalması o kadar büyük olur. Gosterildigi gibi 9 Gösterilen Düzlem yuvarlama yöntemini örnek olarak alın, yuvarlama yönü nasıl değişirse değişsin, hamurun merkez alanı her zaman ana deformasyon yönündedir. Açıktır ki, aynı haddeleme koşulu altında, hamur tabakasının merkez kalınlığı en çok azalır. Bu olguyu iyileştirmek için, ilk haddeleme sürecinde, merkezde Fuji Dağı'na benzeyen bir yayla oluşturmak için genellikle ilk kenar ve sonra merkez ilkesi takip edilir. Biz "Fuji Dağı Yuvarlanan Erişte Yöntemi" olarak adlandırıldı. Fiili uygulamada, Fuji Dağı haddeleme yöntemi yaygın olarak kullanılmaktadır.
Şekil 9 Ana deformasyon yönü ve döngüsel haddeleme işlemi sırasında dönüşümü
Şekil 10, "Fuji Dağı yuvarlama yöntemi" izlenerek elde edilen nihai erişte şeklini göstermektedir Erişte kalınlığının çok homojen olduğu şekilden görülebilmektedir.
Şekil 10 Son erişte şekli
4. Erişte pişirme sırasında yangın kontrolü sorunları
Erişte suda çok uzun süre bekletildiği için tadı ciddi şekilde etkileyeceği için hızlı pişirme ilkesine uymalısınız. Şiddetli kaynatmadan sonra, tencerenin taşmasını önlemek için, kaynama durumunu durdurmak için genellikle az miktarda soğuk su eklenir. Ancak, tencerenin hiç taşmayacağı birçok durumda (örneğin, tencere büyük ve erişte küçük), kaynattıktan sonra soğuk su eklemem gerekir mi? Bu bölüm verir Anlamak için serbest bırakmak.
Erişte pişirmenin özü, erişte ile çevre arasındaki ısı alışverişidir, böylece erişte çiğden pişirilir, böylece erişte pişirmenin anahtarı ısıyı emer. Sıcaklığa ek olarak, ısı değişimi aynı zamanda farklı ortamlar arasındaki ısı transfer verimliliği ile de ilgilidir. Gosterildigi gibi 11 Gösterilen Şiddetli bir kaynama durumunda olduğunda, çok sayıda kabarcık üretilir. Şekil 12, erişte ve ortam arasındaki ısı değişimini göstermektedir Şematik diyagram , Kaynayan suyun sıcaklığı kabarcık sıcaklığı ile aynıdır, ancak sıvının ısı transfer verimi gazınkinden çok daha fazladır (sıvının ısı yoğunluğu gazınkinden çok daha yüksektir) ve yoğun kaynama durumu devamındaki Aksine, şeridin karışık ortamının ve su ve gazın ısı transfer verimi azalacaktır. Bu nedenle, kaynamayı yavaşlatmak için az miktarda soğuk su eklemek eriştelerin mümkün olan en kısa sürede pişirilmesine yardımcı olacaktır. Ancak, çok fazla soğuk su eklememelisiniz, aksi takdirde su sıcaklığını önemli ölçüde düşürmek, ısı transfer verimliliğini düşürecektir.
Şekil 11 Erişte pişirme sırasında güçlü kaynama durumu
Şekil 12 Erişte pişirme sırasında ısı değişim ortamı Şematik diyagram
Özetle, doğru Erişte pişirme yöntemi şu şekilde olmalıdır: hızlı bir şekilde kaynatın, kuvvetlice kaynatırken az miktarda soğuk su ekleyin ve su sıcaklığını düşürmeden sadece kaynamayı yavaşlatmak için su ekleyin. Tabii ki, gerçek pişirme pratiğinde, bu kadar hassas olmasına gerek yoktur, sadece mümkün olan en kısa sürede pişirin.
Şekil 13, bu yöntemi izleyerek elde edilen erişte pişirmenin sonuçlarını göstermektedir.
Şekil 13 El yuvarlamanın nihai etkisi
5. Sonuç
Bu makale el yuvarlama sürecini incelemektedir Orta Afrika Doğrusal mekanik ve termodinamik problemlerin ana sonuçları şu şekilde özetlenebilir: I. Yaşlanma, kaba yapılı hamurun mekanik özelliklerini önemli ölçüde iyileştirebilir; II. Haddeleme işlemindeki plastik akış, hacim sabit koşulunu takip eder; hamurun üst yüzeyinin elastik geri kazanımına neden olur. Hamur yaprağının geri yaylanmasının ve eğrilmesinin ana nedeni; hamur yaprağının ortası her seferinde ana deformasyon yönünde olduğundan, onu ince bir şekilde yuvarlamak en kolay yoldur; III. Erişte pişirme işlemi sırasında kuvvetli bir şekilde kaynadığında, soğuk su ilave edilmesi erişte pişirmeyi hızlandıracaktır. hız.
Oldukça yüksek şeker içeriğine sahip bir karbonhidrat olarak erişte iyidir, ancak daha fazla yemek sizi şişmanlatır. Formda kalırken bilimsel olarak erişte nasıl yenir, acilen çözülmesi gereken önemli bir konudur. Bu sonraki adımda ele alınacaktır.
Teşekkürler
Bu makale herhangi bir proje veya fon tarafından finanse edilmemektedir ve burada teşekkür edilmemektedir.
Referanslar
Bu makalede kullanılan bilgiler herhangi bir doğrusal olmayan mekanik kitabından elde edilebilir, bu nedenle ayrıntılı olmayacaktır.
kaynak : Yahui
Düzenle : Shigemitsu
