g u t x .com.tr İpek yolu - Çin'i anlamaya götürürüm

Soğuk bilgi: çikolata yapım teknolojisi, çelikten daha az karmaşık değildir, sadece mantık dışı dahiler onu almak ister

Materyal, insan teknolojisi ve kültürünün göstergesidir. Ya kalabalık bir caddede yürüyorsanız ve beton, cam, kumaş, metal ve diğer malzemeleri kaldırdığınızı hayal ediyorsanız? Maddi malzemeler olmadan, yakında diğer hayvanlar gibi hayatta kalmak için savaşmak zorunda kalabiliriz. Çünkü giysiler, evler, şehirler ve her türlü "şey" bizi insan yapar. Malzemeler insan ihtiyaçlarını ve arzularını gösterir ve karşılar. Biz malzemeleri keşfeder, malzemeleri yaparız ve malzemeler bizi biz yapar. "Büyüleyici Malzemeler" adlı yeni kitabında, derin bilgisi ve bulaşıcı sözleriyle, Londra Üniversitesi'nden Profesör Miodonik sadece çeşitli maddelerin ardındaki büyülü yapıyı açığa çıkarmakla kalmıyor, aynı zamanda arkasında saklı olan harikayı da anlatıyor. hikaye.

Çikolatanın tasarımı ağızda eritmektir, yüzlerce yıldır pişirme ve üretim teknolojisinin zirvesidir. Başlangıçta, üretici sadece çay ve kahve ile rekabet etmek için yeni bir popüler içecek yaratmak istedi, ancak başarısız oldu. Sıcak çikolatanın doğrudan bir tencerede yenildiğinde daha lezzetli ve popüler olduğunu keşfettiklerinde durumu tersine çevirdi. Üretici katı bir içecek icat etti ve bunların hepsi kristalizasyon, özellikle kakao yağı kristalizasyonu konusundaki bilgi ve düzenlemelerinden kaynaklanıyor. Kakao yağı, ister tereyağı ister zeytinyağı olsun, bitkiler dünyasındaki en rafine yağlardan biridir. Saf kakao yağı rafine tuzsuz bir kremaya benziyor, sadece çikolatanın temelini değil, aynı zamanda premium kremlerin ve losyonların da temel bileşenidir. Korkmayın, yağın insanlığa katkısı sadece yemek değildir, aynı zamanda mum, krem, kandil, parlatıcı ve sabun yapımında da kullanılabilir. Bununla birlikte, kakao yağının çok özel birkaç noktası vardır: Birincisi, erime noktası insan vücudunun sıcaklığına yakındır, yani genellikle katı bir şekilde depolanabilir ve ancak insan vücudu ile temas ettiğinde eriyeceği için emülsiyon yapmak için çok uygundur. Ek olarak, kakao yağı, korunabilen ve uzun yıllar depolandıktan sonra bozulmayacak olan doğal antioksidan bileşenler içerir. Aksine, tereyağının raf ömrü sadece birkaç haftadır. Daha sonra, çikolatadaki çeşitli malzemeler kakao yağı kafesinin zincirlerinden kurtuldu ve tat tomurcuklarını doldurmaya başladı. Başlangıçta katı kakao yağına konan kakao tozu yeniden özgürlüğüne kavuştu. Bitter çikolata genellikle% 50 kakao yağı ve% 20 kakao tozu içerir (paket "% 70" bitter çikolata olarak etiketlenir) ve geri kalanı neredeyse şekerdir. % 30 şeker çok yüksektir, bu da bir kaşık pudra şekeri yutmaya eşdeğerdir. Bununla birlikte, bitter çikolata çok tatlı veya hatta tatlı hissetmez, çünkü kakao yağının şekeri açığa çıkarmak için eritilmesine ek olarak, kakao tozu ayrıca alkaloidler ve fenol reçineleri, yani çok güzel tada sahip olan kafein ve teobromin molekülleri salar. Acılık, acı ve ekşi reseptörleri harekete geçirecek ve şekerin tatlılığını dengeleyecektir. Bir çikolata üreticisinin ilk işi, dengeli bir tat yaratmak için bu tatları uzlaştırmaktır.

Fermente edilmiş ve kavrulmuş kakao çekirdeklerini öğütün ve sıcak suya dökün ve Orta Amerika kabileleri tarafından sıklıkla içilen "chokratoru" yu elde edin. Omek'ler ve daha sonra Mayalar önce kakao çekirdeklerini yetiştirdiler ve sıcak kakaoyu icat ettiler ve onu yüzlerce yıldır para birimi olarak bile bir anma ürünü olarak kullandılar. Avrupalı kaşifler, 17. yüzyılda bu içeceği aldıktan hemen sonra Çin'e geri getirdiler, kafelerde çay ve kahve ile yarıştılar, Avrupalıların lezzet tomurcuklarını soydular ve nihayet eve döndüler. "Chokratolu" nun asıl anlamının acı su olduğunu unuttuklarından ve Afrika ve Güney Amerika'da köle çiftçiliği tarafından yapılan ucuz şekerin eklenmesine rağmen tadı hala pislik ve ağır ve yağlıydı çünkü kakao çekirdeklerinin yarısı kakao yağıydı. . Bu durum iki yüz yıl sürdü. Sıcak kakao ünlü ve egzotik olmasına rağmen çok popüler değildir.

Bununla birlikte, birkaç üretim yönteminin icadı, çikolatanın kaderini değiştirdi. İlki, 1828'de Hollandalı çikolata şirketi Van Gauden tarafından icat edilen spiral filtre presi. Fermente edilen ve kavrulan kakao çekirdekleri bu makinede ezildikten sonra kakao yağı süzülerek kakao çekirdeklerinden ayrılır. Yağı çıkardıktan sonra, kakao çekirdekleri daha ince kakao tozu haline getirilebilir, böylece demlendikten sonra pislik kaybolur ve kadife gibi pürüzsüz ve pürüzsüz hale gelir. Bu kakao tozu ile yapılan sıcak çikolata iyi karşılandı ve bugün popüler oldu. Sadece karşı sezgisel bir dahinin düşünebileceği bir sonraki şey: kakao yağı ayrıldıktan ve saflaştırıldıktan sonra, kakao tozu da ince bir şekilde öğütülür, neden ikisini birlikte karıştırıp daha sonra mükemmel kakao çekirdeklerini yaratmak için şeker eklemeyesiniz. Umarım ağaçta yetişir, doğru şeker, çikolata ve yağ karışımına sahip kakao çekirdeklerine ne dersiniz? Roald Dahl'ın Willy Wonka Çikolata Fabrikasına gelmek gibi mi?

Belçika, Hollanda ve İsviçre'nin hepsinin bu alanda sürekli araştırma ve geliştirme yapan çikolata üreticileri var, ancak sonunda "yemek için çikolata" yapan ve dünyanın ilk çikolatasını yapan Frey adlı İngiliz bir üretici oldu. Saflaştırılmış kakao yağı ağızda eriyerek kakao tozunu açığa çıkarır ve bu da insanları anında sıcak çikolata gibi hissettirir. Bu tadı eşsizdir. Kakao yağı miktarı bağımsız olarak kontrol edilebildiği ve kakao tozu ve şekerden etkilenmediği için üreticiler farklı tatlar yaratarak farklı tercihleri tatmin edebilirler. O zamanlar buzdolabı henüz icat edilmemişti ve kakao yağı, çikolata ürünlerini uzun süre rafta tutabilen antioksidanlar içeriyor. Çikolata endüstrisi doğdu. Çikolata yapmak için gereken teknoloji, çelik ve beton kadar karmaşık ve karmaşıktır. İnanılmaz bir bilgelikle, insanlar bu sade, iğrenç tropik meyveyi soğuk, sert ve kırılgan bir katıya dönüştürdü, sırf bir şey elde etmesine izin verdi: ağızda eritin, sıcaklık kullanın, koku kullanın. Acı ve tatlı tadı ağzımızı doldurur ve beynin mutlu merkezini harekete geçirir. Bilim onu ne kadar anlarsa anlasın, yine de durumunu kelimelerle veya denklemlerle ifade edemez. Çikolata bir şiir gibidir, bir sone kadar karmaşık ve güzeldir. Bu yüzden eski Yunanlılar buna teobroma diyorlardı, çünkü çikolataya gerçekten uygun bir isim verilmiştir. Theobroma, "Tanrı'nın yediği yiyecek" anlamına gelir.

"Büyüleyici Malzemelerden" sentezlendi

Yazar: (Londra Üniversitesi'nde malzeme bilimi profesörü)

Editör: Guo Chaohao

Sorumlu editör: Wang Yan

* Wenhui'ye özel el yazması, lütfen yeniden basım kaynağını belirtin.

Kadınların parası eksik değilse, büyük markalardan daha az olmayan, yerel olarak üretilen bu "güçlü" cilt bakım ürünleriyle başlamanız önerilir.

En çok BB hava yastığına basmaktan mı korkuyorsunuz? Bu 3 noktaya da dikkat edin