"90'lar sonrası" şefler kazları pişiriyor, 20 yıl önce hala eski tadı
Dongpo Kızarmış Domuz Eti, Dilenci Tavuk, Hangzhou Soslu Ördek, Kurutulmuş Sebzeler Kızarmış Domuz Eti, Batı Gölü Çıtır Balık, Batı Gölü Ballı Lotus Kökü ve Yağda Kızarmış Bahar Bambu Çekimleri Yasak Şehir'e Girdiğinde, Qing Hanedanlığı saray oyunundan geçen lezzetli bir Jiangnan küçük yemeği var mı? hissetmek?
Geçtiğimiz günlerde Louwailou, ülkedeki ilk Çin geleneksel şirketlerinden biri ve Hangzhou'daki en ünlü ünlü markalardan biri olarak, Hangzhou'nun yemek kültürüne sahip Saray Müzesi'nin "Yasak Şehirde Mutlu Yıllar ve Mutlu Yıllar-Yeni Yıl" Jihai Bahar Festivali Sergisine katıldı. . Qing Hanedanlığından bu yana Laohangbang lezzeti birkaç kez satıldı.Yurtiçi ve yurtdışındaki turistler, üç kuşak yaşlı, orta ve genç insanlar övgü dolu.
Asırlık Bir Bina Profil Resminin Dış Binası
Binanın dışındaki binanın yüksek görünürlüğü ve tanınırlığı, zamanın onurlu zevkinden ayrılamaz.
"Yirmi yıl önce, Hangzhou'ya bir gezi için geldiğimde, bu vegan kazı yedim. 20 yıl sonra eski yeri tekrar ziyaret ettiğimde, bu yemeği okudum ve tadı hala aynı."
Binanın dışında yemek yiyen Bay Li, böyle bir duyguyu dile getirdi. 20 yıl sonra yemek yiyenler aynı kişi olmasına rağmen dış binadaki aşçılar bir nesil değiştirdi. Bay Li'nin gençken tat anılarını geri kazanmak için 1994 yılında doğan soğuk yemek şefi Kang Kai'dir. Muhabir onu arka mutfakta gördüğünde, yarınki ziyafet için balkabağından bir tavus kuşu oymaya odaklanıyordu.
Kang Kai en iyi oymacılıkta muhabir röportaj yaptığında, yarınki ziyafette kullanılacak bir tavus kuşu oymak için balkabağı kullanıyordu.
Otantik Hangbang mutfağının en genç mirasçılarıdır.
Binanın dışındaki restoranın müdürü Yu Yong, restoranın arka mutfağında şu anda 185 personel bulunduğunu ve şefin yaş ortalamasının 35-40 yaşında olduğunu söyledi. 18 yaşın biraz üzerinde olan en genç şefler grubu. Dikey olarak, 170 yıldan fazla bir süredir orijinal Hangzhou mutfağının en genç mirasçılarıdır.Yatay olarak bakıldığında, arka mutfakta, detaylar her an teslim edilir ve aktarılır.
Louwailou Ünlü Yemek Xihucuyu
Genç yaşı ne olursa olsun, Kang Kai, binanın içinde "soğuk yemekler için iki bıçak" olarak tanınıyor. "Bıçak" olarak bilinen, ustası "70'ler sonrası" He Haishao, "Usta Hai" olarak bilinir. Soslu ördek, vegan kaz, her türlü oymalar ... Yağ, tuz, sos ve sirke oranı nedir ve bıçak nerede dursun? Usta Hai, küçük çırağına sabırla ve titizlikle söyledi. Sorumlu olduğu ilk günlerde Usta Hai, temelde Kang Kai'nin her işlemi tamamladığını izledi.
Binanın dış binasında Kang Kai gibi iyi fidelerin bire bir ustaları var. O zamanlar Louwailou Restaurant'ın yönetici şefi olan Gao Zhenggang, 26 yıl öncesine kadar Kang Kai'nin "küçük çırağı" gibiydi.
Louwailou Profil Fotoğrafında Çırak Çıraklık Töreni
"Sabırla açıklayacak ve kendi anlayışınıza güvenecek bir ustanız yoksa, bunu iki veya üç yıl içinde öğrenebilirsiniz." Gao Zhenggang, şeflerin mesleğinin, özellikle de Çin yemek şefinin otantik bir işçilik olduğunu ve katı bir standart olmadığını söyledi. "Örneğin, her balık Boyut ve ağırlık farklı, yanma süresi de farklı. Örneğin, ne kadar tuz koymanız gerekiyorsa, tartı ile gram olarak tartmanız imkansız. "
Ancak onu etkileyen şey düzensiz iç tetkikler ve yarışmalardı. "Gerginim! Elbette gerginim!" Gao Zhenggang heyecanla ses tonunu yükseltti, "Bıçak becerileri, soğuk yemekler, sıcak yemekler, hepsi test edilmeli. Tüm genç şefler arka mutfakta yemek yapıyor ve jüri dışarıda 'kör bir şekilde tadı' yapıyor, kimse hangi yemeği bilmiyor. Kimin çırağı yaptıysa, bu gerçekten adil bir rekabet. Sınavda seçilen seçkin yarışmacılar, Louwailou'yu Zhejiang'daki ve hatta tüm ülkedeki ünlü restoran şefleri ile hazırlanan bir platform oluşturmak için bir yemek yarışmasında temsil edecek. Örneğin Kang Kai, Zhejiang Eyaleti Aşçılık Teknolojisi Yarışması'nda soğuk yemekler ve sıcak yemekler için iki altın ödül kazandı.
Louwailou Oteli'nin eski yönetici şefi Wu Shunchu, "sınav" çalışması Profil resmine yorum yaptı
Yoğun sınavlar, tekrar tekrar "Daguai tırmanışı" gibidir. Dış binadaki arka mutfak, farklı seviyelerde ocaklara ayrılmıştır: sebzeli erişte çorbası sobası, et tabağı, meşhur bulaşık sobası, Xihucuyu balık sobası. Her şefin en temel kesme ve eşleştirme çalışmasıyla, ilk önce vejetaryen yemeklerini kaşıkla, ünlü yemeklere veya sirke balıklarına adım adım başlaması gerekir. Ünlü mutfak ocağından yönetim pozisyonuna geçen binanın dışındaki restoranın ikinci katındaki şef Yang Yuhua, "Dış binaya ilk girdiğimde, sadece bir ay boyunca sebze kesme pratiği yaptım." Dedi. Ve her sınav yarışmasında ilk ikiye giren Gao Zhenggang, genç bir çırak ve sınava giren bir ustadan sınav görevlisine kadar, bina dışındaki restoranın altın gelişim sürecine adım adım eşlik etti.
Ünlü yemeklerin arkasında güçlü bir kültürel atmosfer var
Ve mükemmel eğitim sistemi
Genç aşçı ekibiyle karşı karşıya kalan Yu Yong ve Gao Zhenggang, bu "90'ların sonrası" ve hatta "95'ler sonrası" ve "00'lar sonrası" nın nasıl daha iyi yönetilebileceğini düşünüyor.
"Günümüzde gençler, kültür konusunda yaşlı nesillerle aynı empatiye sahip olmayabilir. Genç çalışanların kültürü anlamasına daha fazla dikkat etmeliyiz." Daha geçen ay Gao Zhenggang, resim ve videoları kullanarak büyük bir ders verdi. Çeşitli biçimler, "12 ünlü yemeğimizin kökenini, soğuk yemeklerin, sıcak yemeklerin ve dim sumun eski moda işçiliğini ve yılda ne kadar satış olduğunu söyler."
Dış binadaki emekli aşçılar da zaman zaman yemeklerin tadına bakmak, yorum yapmak ve yeni gelenlere rehberlik etmek için "el ele" almak için mağazaya geri dönüyor. Kısa bir süre önce 16 yaşında dış binaya giren emekli "Cuyuyu Kralı" Tao Haiming, bir iç yarışmada jüri olarak görev yaptı. Günümüzde binanın dış binasındaki Xihucuyu özel personele adanmıştır ve bu yemeği pişiren pek çok şef ömür boyu böyle bir yemeği çalışmıştır.
"Cuyu King" Tao Haiming yemekleri değerlendiriyor Profil fotoğrafı
Kang Kai, "Bir şefin yemek pişirdiğini düşünürdüm, ancak binanın dışına geldiğimde öğrendim. Şefin daha çok bir zanaatkar ve sanatçı gibi olduğu ortaya çıktı ve bu beni şaşırttı." Dedi.
Yu Yong, genç çalışanların psikolojik gelişimine daha fazla önem veriyor. "95'ler ve 2000'ler sonrası çok kişisel, otoriteden korkmuyorlar ve düşünceleri çok moda." Şefi genç şeflerle iletişim kurmaya teşvik ediyor ve emekli ustaları hikayeler anlatmak için mağazaya dönmeye davet ediyor. Duyguları olan daha seçkin gençleri elinizde tutun.
Yang Yuhua, "Gerçekten bir çocuk almak gibi." Dedi. Henüz 18 yaşını doldurmuş bir grup stajyer getiriyor. Teknik rehberliğe ek olarak, günlük değişimler de var, genişleme fırsatı olduğunda, öğrencilerin stillerini daha büyük bir sahnede göstermelerine hemen izin verecek.
Binanın dışındaki güçlü kültürel atmosfer ve bu 170 yıllık mağazayı müreffeh yapan, gençlerin eğitilmesine verilen önemdir. Louwailou Gushan Road Store, bu yılın ilk ay ayının 30'undan 6'sına kadar toplam 6.743 adet Xihucuyu, 3.414 adet dilenci tavuk, 15.424 adet Dongpo eti ve 3.267 adet Longjing karidesi sattı. % 4 artış.
Bahar Şenliği boyunca yedi gün, bir mağazada 3.000'den fazla Longjing Karidesi satıldı
Binlerce birleşme yemeğinin arkasında şeflerin sıkı çalışması var. Tatiller ne kadar yoğun olursa o kadar yoğun olur.Geçmiş Bahar Şenliği ve Fener Şenliği tatillerinde, binanın dışındaki restoranın arka şefleri genellikle sabah 6'dan itibaren yemek yapmaya başlar ve gece geç saatlere kadar meşgul kalır. Gao Zhenggang, aşçı olarak ailesi için biraz suçlu hissettiğini açık bir şekilde söyledi ve "Yeniden birleşme tatilinde asla ailenizle birlikte olamazsınız." Bu nedenle, haftada sadece bir gün izin alsa bile, erken kalkıp sebze satın alacak ve ailesini ödüllendirmek için yemek pişirecektir.
"Uzun yıllardır şeflik yapıyorum ama konu ev yapımı yemekler olduğunda karım daha iyi." Gao Zhenggang güldü.
- Kaynak: Zhejiang Çevrimiçi muhabiri Shen Sijie
