Kuzeyde Xiaolong yemek için doksan dokuz seksen bir zorluk yaşamalısın.
Bu dünyada sağlıklı ve lezzetli bir şey varsa, bu ancak olabilir
Kabuğu rafine beyaz un ile fermente edilir ve dolgu olarak domuz budu eti seçilir.En özgün olanı tavuk yahnisini bir sonraki yıl kullanmak, domuz derisi ile kaynatmak, deri jölesi yapmak ve dolgunun içine karıştırmaktır.
Buharda pişirilir, kabuğu ince ve şeffaftır, çorbası doludur ve zengindir ve et dolgusu yumuşaktır.
Xiaolongbao'yu açmanın doğru yolu bu.
Üç kelimeyi "xiaolongbao" yazarken kendime soruyordum, "Eğer gerçekten Xiaolongbao ise, neden bir restoranda hiç başarılı bir şekilde sipariş etmedim?"
Sadece Qinggan Dahuan Hattı'ndan geri döndüm.Pirinci iyi buğulanmayan Qinghai-Tibet Platosu'nda, sadece dana erişte değil, aynı zamanda darı lapası da satan bir kahvaltı dükkanı bulduğum için minnettar olurum.
"Xiaolongbao'yu mu istiyorsunuz? Sığır eti ve yeşil soğan dolgusu mu yoksa kıyılmış turp dolgusu mu? Kaç tane?"
"Sığır eti ... et ve yeşil soğan? Altı, değil mi?"
Tamam? Neden ayrı ayrı satıyorsunuz? Ben tepki verdiğimde patron tepsiyi doldurmuş ve getirmişti.
Tamam, bu çörekler hayal ettiğimden biraz farklı.
Wuxi'ye gittiğinizde, her zaman yerel "Wuxi Xiaolongbao" imzasını denemelisiniz.
En azından ağzıma koymadan önce bu konuda en ufak bir merakım ya da beklentim olmadı. Hepsi Jiangsu, Zhejiang ve Şangay'da, bu yüzden farklı olan.
Bir ısırık, ben çok safım, biz farklıyız. Kırmızı çorba kırmızı çorba, neden bu kadar tatlı? Baitang Xianxian kral değil mi?
Soru, Şangay'da Xiaolongbao'yu yiyen bir çocuk olarak neden başka yerlerde "doğru açılış yöntemi" ile Xiaolongbao'yu yiyemiyor?
Cevap: Nanxiang'ınız var, görmezden gelmem gereken köpeğim var.
Xiaolongbao'nun geçmişi Kuzey Song Hanedanlığı'na kadar izlenebilir ve bu güne kadar aktarılan benzer "doldurulmuş buharda pişmiş çörekler" hala var. Qing Hanedanlığı'nın Daoguang döneminde, Xiaolongbao'nun modern formu bugün Changzhou'da ortaya çıktı ve çeşitli yerlerde kendi özelliklerini oluşturdu.Örneğin, Changzhou'nun tadı taze ve Wuxi'nin tadı tatlıdır, ancak hepsinin ortak özellikleri ince deri ve lezzetli tada sahiptir. , Ve ayrıca Kaifeng, Tianjin ve diğer yerlerde yayıldı.
Jiangnan Xiaolongbao'nun modern zamanlarda gerçek tarihini doğrulamak zordur. Bununla birlikte, genel olarak modern Xiaolongbao'nun Kuzey Song Hanedanlığı'nın "Shangdong Meihuabao" ve "Guantang Baozi" ile bir miras ilişkisi olduğuna inanılır. Changzhou Wanhua Çayevi, Qing Hanedanlığındaydı. Daoguang döneminde "Janxiang Xiaolong Mantou" ve Qing Hanedanlığı döneminde Guangxu döneminde Wuxi'deki Huishan'ın Qinyuan bölgesinde popüler olan Wuxi halkı Xiaolong Mantou dahil olmak üzere, 1871'de Şangay, Nanxiang Kasabasından Huang Mingxian tarafından yaratılan "Nanxiang Xiaolong Mantou". Ve Jiangnan bölgesindeki Kaifeng, Tianjin, Changzhou, Wuxi, Shanghai, Nanjing, Hangzhou, Wuhu ve diğer yerler Xiaolongbao'nun uzun bir pişirme geçmişine sahiptir.
Wonton'un Sichuan'da Chaoshou, Guangdong'da Yuntun, Hubei'de Baomian ve Sincan'da Ququ olarak adlandırılması gibi, Xiaolongbao da oldukça gizemli. Yerel adetlerin bir ürünüdür ve tadı tamamen farklıdır denilebilir.
Shanghai Nanxiang Xiaolong
Bir köpek on tanesini görmezden geliyor
Nanxiang Xiaolongbao, yüz yıllık bir geçmişe sahiptir ve Qing Hanedanı'nın sonlarında Tongzhi'nin on yılında doğmuştur. İlk kurucu, dim sum restoranı Rihuaxuan dim sum dükkanının sahibi Huang Mingxian'dı ve daha sonra oğlu Yuyuan'daki Eski Şehir Tanrı Tapınağı'nda bir şube açtı. Bu hareketli ve gürültülü Yu Garden'da.
Nanxiang Xiaolongbao ilk olarak "Nanxiang Büyük Et Çörekler", daha sonra "Nanxiang Büyük Buharda Pişirilmiş Çörekler" ve daha sonra "Guyiyuan Xiaolongbao", şimdi "Nanxiang Xiaolongbao" olarak adlandırıldı.
Büyük etli çörekler alır " Küçük derileri değiştirmek için ince derileri yeniden doldurmak Yöntem, rafine beyaz un kullanmak ve ince bir kabuğa yuvarlamak, dolgu olarak MSG yerine rafine et kullanmak, etin kabuğunu tavuk suyunda kaynatmak ve tazeliğini elde etmek için karıştırmak ve koku elde etmek için az miktarda öğütülmüş susam serpmek; Mevsimsel olarak yengeç unu veya bahar bambusu, karides ve et dolgusu alın, her biri 14'ten fazla kıvrımla sarılır, bir veya iki un yapar, su kestanesi şeklinde şekillendirilir. Yarı saydam, küçük ve zarif.
Goubuli buharda pişirilmiş çörekler ağırlığının Nanxiang küçük kafesinden 10'a çıkması şaka değil. Şangay'daki Yu Bahçesi'ni ziyaret ederken, kuzeyden birçok turist her zaman Jiuqu Köprüsü'nün yanındaki Nanxiang Xiaolong'da sıraya girecek. Sadece küçük kafesin mini versiyonunun kutusunu aldığımda farkı hissettim.
Aslında, Şangay'da çok az sayıda yerel insan Nanxiang Xiaolong'u yemeyi sever. Nanxiang Xiaolong'un bir Şangay filmi olmasıyla karşılaştırıldığında, "Shanghai Tangbao" ile bu onurun tadını çıkarmaya daha istekli.
Bunu düşünmek şaşırtıcı değil Nanxiang Xiaolongbao'nun ana uzmanlık alanı "çorba ve ince deri", ama boyutları oradadır Bu kadar küçük boyutta, et ve deri olmadan ne kadar çorba olabilir? Sınırlı bir alanda sonsuz olasılıklar yaratmak imkansızdır.
Nanxiang Xiaolong, Shanghai Tangbao ile karşılaştırıldığında, dikkat edin, çorba mantısı değil. 6 porsiyon, 6 paket katı çorba, daha ince kabuk, daha gevşek et ve daha taze çorba.
Rendelenmiş zencefil, balzamik sirke ve bir kase rendelenmiş yumurta çorbası ile yerseniz, tanınırlığının bu kadar yüksek olmasına şaşırmam.
Dikkat
Umarım zencefil yemeyi sevmeyen biri değilimdir. Jiangsu-Zhejiang-Shanghai Xiaolongbao Çakmak Liginde bir oyuncu olarak, ister çorba köftesi ister Şangay'da xiaolong olsun, zencefil ayrı ayrı eklenir ve doğrudan dolguya kesilmez. Zi Li.
Ne müjde! ! !
Wuxi Xiaolongbao
Her zamanki gibi tatlı
Wuxi Xiaolongbao Bol tuzlu ince cilt, taze ve tatlı tadı Şangay, Nanjing ve Hangzhou'da bilinen, Wuxi'de geleneksel olarak ünlü bir noktadır.Yüzlerce yıllık bir geçmişe sahiptir ve bazı tatlı ve narin Jiangnan aromasına sahiptir.
"Elinize aldığınızda cildi kırmaz, döndüğünüzde dibine sızmaz ve bir ağız dolusu tuzlu su aldığınızda lezzetli ve yağlı değildir." Karakteristiktir.
Nanxiang Xiaolong ve Shanghai Tangbao ile karşılaştırıldığında, Wuxi Xiaolong, Shanghai Tangbao'ya daha meyilli. Çorbada ise onlardan tamamen farklı Wuxi Xiaolong, biraz tatlı ve taze olan kırmızı çorba kullanıyor. Wuxi Xiaolong'un kabuğu, esas olarak çorbanın nispeten ağır tadı nedeniyle Şangay çorbası köftelerinden daha kalındır.
Changzhou Xiaolongbao
İkili set
Changzhou, üstün coğrafi ortama güveniyor ve onun özelliği "Jian Xian Xiao Long Bao". Yengeç köfteleri Changzhou'da mevsimlik bir atıştırmalıktır ve her yıl Sonbahar Ortası Festivali civarında, tatlı kokulu osmanthus'un çiçek açtığı dönemde piyasada bulunur.
Yengeç xiaolongbao'yu ince dolgular ve bol miktarda salamura ekleyerek, "tercih edilen kişinin torbayı beklemesi, birini beklememesi için" dikkat edin. Bu, en iyi tadı elde edebilir.
Wuxi ve Şangay'da taze et köfteleri yerken, sirkeye batırılıp batırılmadıkları önemli değil, ancak Changzhou yengeç köfte yerken, balzamik sirke gerçekten bir artı noktadır.
Xiao Long Bao Bao'yu sirke tabağından çıkarın ve ıslatın, yemek çubuklarını kullanarak tutun, torba biraz dışarıda, cildin alt tarafını ısırın, önce taze salamurayı dikkatlice emdirin ve ardından açılmış torbayı sirke içine daldırın , Sirkenin torbaya girmesine izin verin, ardından tüm torbayı ağzınıza koyun. Yağlı olmadan yengeç yağı kokusuna sahiptir.
Önce taşan suyu emmezseniz, ya kendinizi haşlamak için ya da suyu ortalığa fırlatmak için ısırın.
Xiaolongbao üç türe ayrılır: rastgele sayı, eşleştirilmiş ayar ve yengeç ekleme.
"Suihao", yengeç yağı olmadığı anlamına gelir ve "çift ayar", yengeç yağı içeren bir kafeste buharda pişirilmiş altı çörek olduğu ve diğer altısının yalnızca yengeç yağı içermediği anlamına gelir. "Yengeç eklemek", tüm yengeç yağının eklendiği anlamına gelir.
Uzun buharda pişirilmiş bir çöreğe aynı zamanda bir ke de denir, bu nedenle eski Changzhou halkı xiao long bao yerken buna genellikle şöyle diyorlar: "Çiftler halinde yerleştirilmiş iki kişi" Veya: "On müşteri artı yengeç, onları Şangay'a götürmek istiyorum." Lao Chi Ketang genellikle sadece "çift ayar" sipariş eder, eski müşteriler şöyle düşünür: Yengeç ekmeği yemek için sadece bir rastgele sayı ve bir yengeç maşası vardır. Yengeçlerin lezzetini tam anlamıyla takdir etmek yemek yemeyi gerektirir.Her zaman yengeçle yerseniz, ağzınızdaki tat biraz donuk olur ve yengeçlerin iştah açıcı tadını hissetmezsiniz. Dolayısıyla geleneksel bir "çift yerleştirme" adı olacaktır.
Tianjin Xiaolongbao
"Dogzi çörek satıyor ve insanları görmezden geliyor"
Tianjin buna "baozi" demek için kullanılır ve kuzeydeki çoğu restoranda yediğimiz xiaolongbao'ların çoğu Goubuli buharda pişirilmiş çöreklerdir. Sözler farklı olsa da, bırakın çok güzel yanlışlar var. Goubuli çöreği, gerçekten üzgünüm. Goubuli Xiaolongbao, ince deri ve geniş dolgulu özelliklere sahiptir, çörekler buharlı pişiriciye konursa daha lezzetli olur.
"Goubuli" isminin kökeni, ben çocukken kendime bir hikaye uydurdum, kabaca buharda pişirilmiş çörekleri yere attım ve köpeği bile yemedim, düşündükten sonra bu hikaye oldukça mantıksız denebilir.
Aslında, "Goubuli Baozi" 1858'de kuruldu. Qing Xianfeng döneminde Hebei'de Gao Guiyou adında genç bir adam vardı, babasının kırklı yaşlarında bir oğlu olduğu için oğlunu güvenli bir şekilde büyütmek için ona "Gouzi" adını verdi. Umarım bir köpek yavrusu kadar iyi beslenebilir (kuzey geleneklerine göre, bu isim samimi ve sevgi dolu bir şefkatle doludur).
Gouzi, 14 yaşında sanat eğitimi almak için Tianjin'e geldi ve Tianjin'deki Güney Kanalı'nın kenarındaki Liu'nun buharda pişirilen restoranında bir çocuk olarak çalıştı. Gouzi, ustaların titiz rehberliği ile Gouzi çörek yapmaya devam etti. Büyüyün, iyi çalışın ve kısa sürede ünlü olun. Üç yıllık bir eğitimden sonra, Gouzi buharda pişirilmiş çörekler yapmak için her türlü zanaatkarlıkta zaten ustaydı, bu yüzden bağımsız oldu ve buharda pişmiş çöreklerde uzmanlaşmış bir atıştırmalık dükkanı - "Deju" açtı.
Yağ ve yağsız taze domuz eti 3: 7 artı uygun miktarda su kullandı, kaburga çorbası veya işkembe çorbası, susam yağı, özel soya sosu, kıyma zencefil, doğranmış yeşil soğan, baharat vb. Çörek derisi yarı kabarık eriştelerden yapılır.Kaskı ve dağıtma işleminden sonra yaklaşık 8,5 cm çapında ve homojen kalınlıkta yuvarlak bir kabuk haline getirilir. Dolguyu paketleyin, parmaklarınızla dikkatlice katlayın ve aynı anda kuvvetli bir şekilde bükün.Her topuzun 18 adet sabit plisi vardır.Pilleri beyaz kasımpatı gibi yoğun ve yoğundur.Son olarak ocakta sert hava ile buharda pişirilir.
Soylu arkadaşlar iyi işçiliğe sahip oldukları ve çok ciddi çalıştıkları için asla zina etmezler.Yapılan çörekler tadı yumuşaktır, lezzetli ve yağlı değildir ve şekillenir.Renk, koku ve şekil bakımından eşsizdir, on milden insanları çörek yemeye çeker. Çok başarılıydı ve kısa sürede itibar daha da yükseldi. Gittikçe daha fazla insan onun buharda pişirilmiş çöreğini yemeye geldikçe, asil arkadaşlar müşterilerle konuşmak için çok meşguldü. Sonuç olarak, buharda pişirilmiş çörekler ona şaka yollu "köpekler buğulanmış çörek satıyor ve insanları görmezden geliyor" diyordu. Zamanla insanlar ona bağırarak ona "Goubuli" adını verdiler ve işlettiği çöreği "Goubuli çöreği" olarak adlandırdı, ancak orijinal dükkan adı yavaş yavaş insanlar tarafından unutuldu.
Goubuli buharda pişirilmiş çörekler lezzetli tadı ile ülkenin her yerinde ve yurtiçi ve yurtdışında tanınmaktadır.
Yuan Shikai, Tianjin'deki yeni ordunun eğitiminde Zhili valisi olarak görev yaptığında, bir keresinde İmparatoriçe Dowager Cixi'ye bir hediye olarak "Goubuli" çörekler sundu. İmparatoriçe dowager Cixi, onu tattıktan sonra sevinçle karşıladı: "Dağlardaki hayvanlar, bulutlardaki kazlar, yerdeki sığırlar ve koyunlar, denizin dibinden taze, köpekler kadar iyi değil, aynı zamanda uzun ömürlülük için." O zamandan beri, Goubuli buharda pişirilmiş çörekler popülerlik kazandı ve birçok yerde yavaş yavaş açıldı. noktalı virgül.
Goubuli aslında diğer Xiaolongbao'larla karşılaştırılamaz. Xiaolongbao ölü erişte kullanırken, Goubuli kalın ve yumuşak bir cilde sahip ve ekşi mayalı erişte kullanıyor. Ana dolgusu da farklıdır, çorba küçük kafeslerde ağırdır ve köpeklerde et ağırdır.
Güzel güney çorbası köfteleri ve kaba kuzey çorbası köfteleri, Kuzey ve Güney arasındaki kültürel farklılıkların gerçekten tipik temsilcileridir.
Kaifeng Xiaolongbao
Goubuli ve Tang Bao'nun Tarafsızlaştırılması
Tangtang Xiaolongbao olarak da bilinen Kaifeng Xiaolongbao, Kaifeng'deki ünlü atıştırmalıklardan biridir.Kuzey Song Hanedanlığı kadar erken satıldı ve adı Filling Bao veya Tangtang Baozi. Bianliang, Tokyo'daki (şimdi Kaifeng Şehri) 70'den fazla otelden biri olan "Wanglou", "Tokyo Bianliang No. 1" olarak bilinen "Shandong Erik Çörekler" ismini üretti ve sattı. Kuzey Song Hanedanlığı'ndan sonra Tangtang Baozi, Kaifeng'e teslim edildi.
Dolgu, yarı mamul erişte ve yağsız deri ve pirinçli domuz derisi parfe ile yapılır, pişirme şarabı, anne yağı, tatlı erişte sosu, küçük öğütülmüş susam yağı, vb. Bunun yerine, deri yapmak için ölü erişte ve dolgu için şeker ve monosodyum glutamat kullanılır. "Üç yumuşak ve üç sert" erişte sayesinde erişteler, çorba sızdırmadan veya giysiler düşmeden pürüzsüz ve serttir. Buharda pişirilen köfte de buharda pişmiş köfte olarak değiştirilir, köfte bir buharda pişirilir, buharda pişirilir ve buharda pişirilir. Bu sadece köfte şeklinin ısısını ve bütünlüğünü korumakla kalmaz, aynı zamanda operasyonu da kolaylaştırır.Müşteriler arasında çok popülerdir. Bu Kaifeng Xiaolongbao.
En belirgin değişikliğinin, erişte yapma yöntemini yarı pişmiş eriştelerden ölü eriştelere, yani buharda pişmiş çörekler yapma yönteminden çorba köfte yapma yöntemine değiştirmesi olduğunu görebiliriz.
"Kabuğu ince ve içi büyük, çorba yağlı, yumuşak ve lezzetli, beyaz ve parlak, bir fener gibi yukarı kaldırılmış, krizantem gibi yere bırakılmış.
Ayrıca Kaifeng'de "çeşitli çörekler ziyafeti" olarak da bilinen ünlü bir "xiaolongbao şöleni" vardır.Farklı dolgulara göre alıç, üç taze, güney kestane, baharatlı çorba, tavuk, bambu filizleri, pırasa başı, balık ve karides olarak ikiye ayrılır. On çeşit Heguantang. Tadının harika olduğunu hayal edin.
Hangzhou Xiaolongbao
Her yerde zincir, aldatılıyorsun
Pek çok insanın kuzeydeki çoğu şehir ve kasabada popüler olan büyülü bir sokak yemeği olan Hangzhou Xiaolongbao'ya aşina olduğuna inanıyorum. Onu asla yemediler ve sokakta görmeleri gerekirdi.
Ancak Hangzhou halkı Hangzhou Xiaolongbao'yu ne yediğini bilmiyor Yabancılar Hangzhou'ya vardıklarında otantik ve en tanıdık "Hangzhou Xiaolongbao" yu bulamıyorlar.
Çünkü Hangzhou'da sadece Xiaolong Tangbao var, "Hangzhou Xiaolongbao" yok. Dahası, Jiangnan'da her zaman sadece "çörekler" vardı, "baos" değil. Hangzhou mutfağında buharda pişirilmiş etler, vejetaryen buharda pişirilmiş çörekler, fasulye ezmesi buharda pişirilmiş çörekler, xiaolong buharda pişirilmiş çörekler, buharda pişirilmiş çörekler vb. Bulunur, ancak her tür "çörek" nadirdir. Çörekler en tipik olanlardır. Kuzey denir.
Bu kuzeydeki "Hangzhou Xiaolongbao" mağazasında yediğimiz Xiaolongbao. Hepsi erişte derisinden yapıldı. Ne zengin çorbaları ne de lezzetli etleri var. Tadı bir yana, dolgular bile güven verici olmak zorunda değil.
Son olarak, sihirli şehirdeki en iyi çorbalı mantı restoranı "Jiajia Tangbao" yu tavsiye etmek istiyorum. Zincir mağaza olmasına rağmen standardı oldukça istikrarlı.
Pek çok farklı türde Xiaolongbao'yu görünce, Xiaolongbao'yu Pekin'de keşfetmemdeki engelleri hayal edebiliyorum.
Son olarak, umarım haberi izleyen herkes bağırsaklardan yağ atmıştır ve lezzetli yemek dişler arasında kalmıştır!
En çok hangi tür hamur tatlılarını seversin?
Yorumlarla bizimle paylaşmaya hoş geldiniz
