Bilgi Tabanı Kalınlaştırma Tekniklerinin Çok Yönlü Yapıbozumu
Son zamanlarda, bazı mutfak arkadaşları arka planda mesajlar bırakarak, onları yoğunlaştırma bilgisiyle tanıştırmayı umduklarını söylediler. Yani bugün bu bilgiyi burada yayınlayacağız.
Çin mutfağında sonsuz değişiklikler var.Çinin zengin pişirme malzemeleri, birçok çeşni, çeşitli pişirme teknikleri, değişken ısı, esnek ve harika baharat ve diğer birçok faktöre ek olarak, farklı gorgon hamurlarının farklı yemeklere uygulanması da önemli bir faktör var. Sektörde "kalınlaşma" olarak adlandırılır.
Kıvamlaştırma, temel pişirme tekniklerinden biridir.Çin yemeklerinde yaygın olarak kullanılır.Pişirme işlemi sırasında birçok yemeğin koyulaştırılması gerekir.Bu nedenle, kalın meyve suyu da yemeklerin kalitesini değerlendirmek için önemli bir temeldir.
Kalınlaştırma, Çin yemeklerinde yemeklerin kalitesini sağlamanın önemli araçlarından biridir.Koyulaştırma kullanımı son derece önemlidir.Koyulaştırma işleminin süresi sadece bir an olmakla birlikte teknik gereksinimler çok yüksektir ve içerdiği içerik çok geniştir. Aşağıda konuyla ilgili kalınlaşma bilgilerinden bahsedelim.
Koyulaştırma, bulaşıkların olgunluğa yaklaştığı veya bulaşıklar başlamak üzere olduğu zaman, karışık nişasta suyunu tabakların üzerine veya çorbanın içine dökün ve çorbayı daha kalın hale getirmek ve tabaklara eşit şekilde yapışması için yüksek sıcaklıkta jelatinleştirin. Yukarıdaki ameliyat tekniği.
Yoğunlaştırmanın uygun olup olmadığı, yemeklerin kalitesi üzerinde büyük bir etkiye sahiptir, bu nedenle koyulaştırma, pişirme işleminin temel becerilerinden biridir.
Kalınlaşmanın etkisi
Yoğunlaştırma daha çok kaynatma, kaydırma, kızartma gibi pişirme tekniklerinde kullanılır.Bu pişirme yöntemlerinin ortak noktası hızlı pişirilmeleridir.Bu şekilde pişirilen yemekler temelde çorba içermez, ancak pişirme sırasında eklenen bazı baharat ve hammaddeler su ürettiği için , Yemeklerdeki çorbanın artması için bulaşıkların parlak, pürüzsüz, yumuşak ve lezzetli lezzetini elde etmek için suyunun koyulaştırılarak hammaddelerin yüzeyine koyulaştırılarak yapıştırılması gerekir.
1. Çorbayı ve sebzeleri karıştırın
Kısa süreli pişirme için telafi etmek lezzetli değil.
2. Çorbanın viskozitesini ve konsantrasyonunu artırın
Yemeklerin ısıtma işlemi sırasında, hammaddelerin içindeki meyve suyu dışarıya akacak ve eklenen çorba ve sıvı çeşnilerle birleşerek sebze suyunu oluşturacaktır. Genelde, tavada kızartılmış tabaklardaki sebze suyu nispeten incedir ve hammaddelerin yüzeyine yapışması kolay değildir ve pişirildikten sonra "yetersiz" bir his yaratacaktır. Bununla birlikte, koyulaşmadan sonra, meyve suyunun jelatinleşme etkisi sebze suyunun viskozitesini arttırır, böylece sebze suyu tabaklara daha fazla bağlanabilir, bu da insanların yemeklerin tadı hakkındaki algısını geliştirir.
3. Gevrekliği sağlayın
Bu en çok haşlanmış yemeklerde belirgindir. Çoğu haşlanmış sebzenin özelliği dışta gevrek, içi yumuşaktır.Nişasta jelatinleşmesinden dolayı yapışkan hale gelen sos, hammaddeye (sadece dıştan) kolayca nüfuz etmez, bu nedenle garantilidir. Tatlı ve ekşi balık gibi yemeklerin dışı gevrek, içi yumuşak ve yumuşaktır.
4. Çorba ve sebzeleri uzlaştırın
Bu, kızarmış, haşlanmış ve diğer yemeklerdeki en belirgin roldür. Nişastanın jelatinleşme etkisi nedeniyle, çorbanın konsantrasyonu artar ve çorba ile sebzelerin kaynaşması, sadece yemeklerin tadını arttırmakla kalmaz, aynı zamanda yumuşaklık, pürüzsüzlük ve hassasiyet gibi özel etkiler de üretir.
5. Ana malzemeleri vurgulayın
Bazı çorbalar için çorba suyu çok büyüktür ve ana malzemeler genellikle altına batar. Üst kısım çorbadır ve özellikle kefal yumurtası gibi bazı ünlü yemekler gibi hiçbir yemek görülemez. Yoğunlaştırma yöntemi çorbanın konsantrasyonunu uygun şekilde artırabilir. Ana malzemeler yüzer, ana malzemelerin konumunu vurgular ve çorba daha pürüzsüz ve lezzetli hale gelir.
6. Bulaşıkları renkli olarak daha parlak hale getirin
Nişasta ısı ile jelatinleştikten sonra şeffaf bir koloidal parlaklığa sahip olur, kaplara asıldığında gorgon suyu ham maddeleri sıkıca paketleyerek hammaddelerin iç neminin sızmasını engeller. Bu sadece yemeklerin kokulu ve pürüzsüz lezzet özelliklerini korumakla kalmaz, aynı zamanda tabakların dolmasını ve kolay kırılmamasını sağlar ve tabakların renklerini ve çeşnilerin renklerini daha canlı bir şekilde yansıtabilir.
7. İyi ısı koruması
Gorgon suyu ısıtıldıktan sonra yapışkan olduğu için bulaşıkların dış yüzeyini sarar, bulaşıklardaki ısı dağılımını yavaşlatır ve bulaşıkların ısısını uzun süre koruyabilir.
8. Besin kaybını azaltın
Yoğunlaşmadan dolayı, yemeklerin pişirilmesi sırasında çorbada eriyen vitaminler ve diğer besinler jelatinleştirilmiş çorbaya yapıştırılarak çorbanın israf edilmemesi sağlanır.
Kalınlaşma türleri
Genellikle iki tür koyulaştırma vardır. Biri, çoğunlukla yüksek ateş gücü ve hızlı buharlama ve patlama gibi yöntemlerle pişirilen yemekler için kullanılan ve genellikle "daldırma suyu" olarak bilinen nişasta suyu artı baharat; diğeri ise "saf nişasta suyudur" "Islak nişasta" çoğunlukla tavada kızartmada kullanılır.
Dökme sos da bir çeşit koyulaştırıcıdır, ince gorgon, Liuli gorgon olarak da bilinir ve daha çok kaynatma, kavurma, ızgara ve çorbalık yemekler için kullanılır. Pişirme yöntemlerine ve yemeklerin özelliklerine göre, kabaca aşağıdaki gorgon suyu kullanımları vardır:
1. Zarf
Genellikle tavada kızartılarak pişirilen yemeklerde kullanılan toz meyve suyu en kalın olanıdır. Amaç, tüm gorgon suyunu, balık aromalı domuz eti parçaları, tavada kızartılmış böbrekler vb. Gibi tüm malzemeleri gorgonla sarmaktır, yedikten sonra tabağın dibinde temelde sebze suyu yoktur.
2. Yapıştır
Genellikle haşlama, kaygan, kavurma ve kavurma yöntemleriyle pişirilen yemeklerde kullanılır ve toz suyu sarılı gorgondan daha incedir. Amaç, çorbanın ve yemeğin kaynaşmasını sağlamak için yemeklerin çorbasını macun haline getirmektir ve tadı tatlı ve ekşi domuz kaburgaları gibi pürüzsüzdür.
3. Akan
Toz meyve suyu nispeten incedir ve genellikle büyük ölçekli veya genel yemeklerde kullanılır, işlevi yemeklerin tadını ve parlaklığını arttırmaktır. Genellikle tabaklar tabağa konulduktan sonra tencerede bulunan turşular ısıtıldıktan sonra tabakların üzerine dökülür, bir kısmı tabakta, bir kısmı cam haldedir.Yemekten sonra tabakta biraz meyve suyu olacaktır.
4. Süt Çorbası
İnce gorgon olarak da bilinen meyve suyundaki en ince olanıdır. Genellikle buharda pişirilmiş balık, karides ve çıtır pirinç vb. Gibi haşlanmış yemeklerde kullanılır. Amaç, lezzetli rengin gereksinimlerini karşılamak için çorbayı daha kalın hale getirmektir.
5. Parlak yağ
Yani, bulaşıklar olgunlaştıktan sonra, tabaklarda erimesi veya tabaklara yapışması için tabaklara çeşitli baharat yağları dökülerek lezzeti artıracak, tazeliği artıracak, renklendirecek ve bulaşıkları parlatacak.
Yağ püskürtürken şunlara dikkat edin:
1. Gorgonu parlak hale getirmek için pişirildikten sonra gorgonu dökmeyi unutmayın.
2. Bir seferde çok fazla veya çok hızlı yakıt doldurmayın, aksi takdirde yağ sızıntısı meydana gelir.
Pişirme yöntemi farklıdır, yağlama yöntemi de farklıdır:
1. Genel olarak haşlanmış ve kızartılmış yemekler için, yağı olgunlaştıkça kaşığa dökün.
2. Kuru pişirme Yemek kaşıktan çıktıktan sonra kaşıkta kalan suyu yağa ekleyin ve yemeğin üzerine dökün.
Not ve hatırlatma:
Yağı gorgon suyuna ekledikten sonra, yağ gorgonunun ayrılmasını önlemek için çok hızlı olmayacak şekilde baş aşağı karıştırın.
Tutarlılığa göre üç kategoriye ayrılabilir:
1. Qingqian
Çanağa cam gorgon da denir.Berrak gorgon suyu ince ve şeffaftır.Çoğunlukla çorbalarda ve çorbalarda kullanılır.Genellikle sıcak ve ekşi karides çorbası gibi pişirildiğinde bir kaşık veya kaşıkla yenir.
2. İkinci sınıf Gorgon
Gorgon suyu kıvamlı ve yarı akışkandır.Çok çorbasız yemeklerin pişirilmesinde kullanılır, böylece çorba ve malzemeler birbirine karıştırılır.Yemek piştikten sonra yemekler Gorgon suyu ile kaplanır ve tabakta yumuşacık bir Gorgon suyu bulunur. Kavrulmuş karışık sebzeler, sarımsak tarakları vb. Gibi pürüzsüz ve yumuşaktır.
3. Qing ikinci sınıf gorgon
Kalınlık, pirinç çorbası gibi ikinci sınıf gorgon ile berrak gorgon arasındadır.Pirinç çorbası gorgonu, güveç tofu gibi ince gorgon, altın kancalı kış bambu filizleri ve diğer yemekler olarak da adlandırılır.
Çeşni eklenip eklenmemesine göre iki kategori vardır:
1. Beyaz Soslu Gorgon
Ayrıca Happy Horse Gorgon, Flowing Water Gorgon olarak da bilinir. Sadece nişastanın su veya taze çorba ile karıştırılmasıyla yapılır.Çorba ve çeşniler genellikle karıştırılır ve ardından nişasta kıvamlı suyu koyulaştırmak için kullanılır. Asıl işlevi suyu koyulaştırmak, sıcak tutmak ve rengini arttırmaktır.Çoğunlukla beyaz sos gibi yemeklerin pişirilmesi ve buğulama için kullanılır. Bütün tavuk, üç taze balık filetosu, lahana turşusu balık çorbası vb.
2. Suyu karıştırın
Uzlaştırmak ve yapmak için nişasta, çeşniler ve taze çorba kullanın. Çalışma sırasında, çeşitli çeşnileri, taze çorbayı ve nişastayı karıştırmak için bir kase kullanın ve gorgon suyu yapın ve ardından kalın tat, tazelik ve renk etkisine sahip olan hammaddelerin üzerine eşit şekilde kaplanması için bir tencerede ısıtın. Geleneksel olarak "daldırma sosu" ve "eşleştirme aroması" olarak da adlandırılır. Çoğunlukla balık aromalı rendelenmiş domuz eti, beyaz yağda karaciğer dilimleri, çıtır çıtır, taze dilimlenmiş balık, sıcak karın vb. Gibi kızartılmış, kızartılmış ve kızarmış gibi yemekleri pişirmek için kullanılır.
Kalınlaştırma yöntemi
1. Karışık
Karıştırmanın iki yolu vardır: Birincisi, ham maddeler öldüğünde karıştırılmış suyu tencereye dökmek ve hızlı bir şekilde karıştırarak gorgon suyunun ham maddelere eklenmesini sağlamaktır, örneğin: kızarmış anka böbreği, kızarmış kung pao tavuğu , Taze filetolar.
İkincisi, kızartılmış malzemeleri çıkarmak, tavada az miktarda yağ bırakmak, karışık suyu eklemek, tavaya dökmek ve eşit şekilde itmek, meyve suyu kalın ve köpüklü hale gelince, kızartılmış malzemeleri ilave etmek ve kızartmaktır. Gorgon suyunu, kızarmış balık aromalı çıtır bıldırcın yumurtası gibi ham maddeleri eşit şekilde kaplayın.
2. Duş
Genellikle beyaz sos kullanılır Ham maddeler kızartıldıktan sonra, ham maddeleri ve çorbayı daha iyi bir şekilde sulandırmak için tencereyi çalkalayarak suyu yavaşça tencereye dökün, örneğin: ızgara ev yapımı deniz hıyarı, kızarmış Tavuk derisi ve balık ezmesi yapın, haşlanmış lapa gibi sıcak ve ekşi yumurta çorbası.
3. Dökme
Pişirilmiş ham maddeleri önce tabağa koyun ve ardından suyu eşit şekilde başka bir yağ kabının altına itin. Kalınlaştırdıktan sonra, gorgon suyu tabakta yakılır, örneğin: beyaz soslu buharda pişirilmiş balık göbeği ruloları, Jiqing için ızgara altın kanca , Kızartılmış tatlı ve ekşi çıtır balıklar, vb., Sonunda gorgon sosu ile doldurulur.
Yoğunlaştırma için hakim olunması gereken beceriler
1. Eşit şekilde karıştırın
Nişasta granüllerini suda tamamen çözündürmek için toz halinde topaklar olmamalıdır, aksi takdirde koyulaştırma etkisini etkiler.
2. Orta derecede ince ve kalın
Meyve suyu çok kalınsa, pişirildikten sonra topaklar görünecektir; çok ince ise, yemeğin suyu artacak ve bu da bitmiş yemeğin gereksinimlerini karşılamayacaktır.
3. Yoğunlaşma zamanlaması
Gorgon suyu, yapıştırmak ve tatmak için çok erkendir ve eğer suyu geç kalırsa, ham maddeleri çok sıcak yapar ve gevrek olmaz. Bu nedenle koyulaştırmak için en iyi zaman ana malzemelerin kırıldığı ve çorbanın kaynadığı zamandır.
4. Çorba miktarı
Genellikle çorba, koyulaştırma için ana malzemenin 1 / 3'üne eşittir.Çok sulu ise koyulaştırmadan önce kuvvetli bir ateşte toplanmalı, çorba az olduğunda tencerenin yan tarafına koyulaştırmadan önce biraz çorba koyabilirsiniz. Kalınlaştırmak.
5. Tadı onaylandıktan sonra koyulaştırın
Tatlandırılmamış gorgon kullanırken, tadı önceden ayarlamazsanız, koyulaştıktan sonra çeşniler eklemek zordur, çünkü toz kıvamlı ve kıvamlı hale gelir, bu da çeşnilerin meyve suyuna karışmasını engelleyerek yemeklerin tadını imkansız hale getirir. Yeniden ayarlamalar yapın.
6. Yoğunlaşırken yeterli ateş gücüne sahip olun
Et suyu kaynatılmamışsa veya ateş gücü çok düşükse, suyu eşit olmayan bir şekilde olgunlaştırmak kolaydır. Gorgon suyunun tam olarak olgunlaşamamasının en büyük dezavantajı, yemeklerin tadını ciddi şekilde etkileyen olağanüstü nişastalı tadıdır.
7. Astar miktarı
Yoğunlaştırırken tencere içindeki yağ miktarı uygun olmalıdır.Yağ çok fazla ise suyu hammaddeye asmak kolay olmayacağından süzülmelidir.Yağ azsa suyu parlak olmayacaktır.Servis öncesinde koyulaştırmadan sonra biraz hafif yağ ekleyebilirsiniz.
Koyulaştırma yemeklerin tadını, rengini ve şeklini iyileştirmek için önemli bir araç olsa da, her yemeğin koyulaştırılması gerekmez, koyulaştırmaya uygun olmayan tabaklar kalınlaştırılırsa etki ters etki yapar. Bulaşıkların özelliklerine ve gereksinimlerine göre koyulaşmanın zamanlaması ve koyulaştırma ihtiyacı belirlenmelidir.
Örneğin, buharda pişirilmiş yemekler koyulaştırmaya uygun değildir; kızartılmış taze ve çıtır mevsimlik taze sebzeler koyulaştırmaya uygun değildir; bazı yağlı protein açısından zengin malzemeler pişirildiğinde, ızgarada, buğulama ve diğer yöntemlerle koyulaştırmaya uygun değildir; açık çorba veya süt çorbası içeren yemekler de kıvamlaştırmaya uygun değildir Aksi takdirde bulaşıkların lezzet özelliklerine zarar verir.
Bazı özel yemekler için, "sıcak ve ekşi çorba", "yeşim karides çorbası" gibi ana malzemeler koyulaştırıldıktan sonra hazırlanmalıdır.
yarın
Diğer bazı kalınlaşma bilgilerini açıklamaya devam edecek
Hırsızlık
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
