Bu eksiksiz kılavuzla, Beijing Shabu Shabu Restaurant'a giderken kimse sizin bir meslekten olmayan kişi olduğunuzu söylemeye cesaret edemez!
Pekin şehrine baktığımda başka hiçbir şeyi kıyaslayamıyorum, koyun eti yemenin yolu hala söylenebilir. Yeşil soğan aromalı koyun eti, kavrulmuş et ve koyun eti arasında koyun eti kalitesini ve lezzetini en iyi yansıtan koyun eti şüphesiz ki koyun eti!
Göklerin zenginliğinden sıradan insanlara kadar, kışın en somut yiyecek, gerçekten besleyici ve soğuğu savuşturan shabu-shabu'dur. Tabii ki, beyaz etli güveç, sülün güveci ve edebiyatçıların ve yazıtçıların favorisi olan Fengya krizantem güveci gibi pek çok shabu-shabu türü vardır, ancak en yaygın ve temsilci olanı koyun-shabu'dur.
Shu bölgesindeki baharatlı güveçten ve Yunnan'daki zengin ve lezzetli mantar çorbalı güvecinden farklı olarak Pekin Kuzu Kuzu'nun çorba tabanının berrak bir akarsu olduğu söylenebilir. Koyun eti kaynatılmış koyun eti çorbası su, sıradan taze soğan ve zencefil dilimlerinin yanı sıra, kahramanın tarzını geliştirmeyen kuru shiitake mantarları, kurutulmuş kırmızı hurmalar ve wolfberry kullanır. Ancak berrak çorba tadı engellemediği için sıcak kuzu eti için çok yüksek gereksinimler vardır.
Otantik Pekin koyun eti yemek istiyorsanız, etten, garnitürden küçük malzemelere, bakır kaptan servis tabaklarına kadar siparişte özensiz davranamazsınız. Size bunu anlatmak için Jingcheng yaşlı obur öğretmeni Cui Daiyuan'ın yazdığı "Pekin Lezzeti" ne özellikle atıfta bulunuyoruz. Buna dikkat edin.
Koyunlardan yıkanabilen et özüdür
Eski Pekin geleneğine göre, koyun eti pişirmek için kullanılan koyunlar ağız dışından gelen büyük kuyruklu şişman koyunlardır (Zhangjiakou). Şimdi, İç Moğolistan'daki Xilin Gol Ligi'nden siyah başlı beyaz koyunların kullanılması özel görünmektedir ve bunlar kısırlaştırılmış koçlardır.Bu tür koyunların etlerinin balıksız ve koyun etleri olmadan hassas olduğu söylenir.
Shabu-shabu'nun en iyi kısmı koyunların üst beynidir , Koyun boynunun arkasındaki et parçasıdır. Üst beyin eti taze ve yumuşaktır, yağ ve kaslar mermer gibi doğal desenlerle değiştirilir.Tadı odun veya yağlı gibi değildir.Yemek için en kaliteli bir yemektir, ancak bir koyun bu tür etten birkaç tane veremez. İkincisi, koyunun kolunun ucundaki et. Pekinliler buna Dasangeer veya Shen diyorlar. . Yarım yağlı ve ince olan bu et parçası üst kısımda ince bir kaburga kemiğidir.Kaburgalar çıkarıldıktan sonra yumuşak ettir ve aynı zamanda yenmesi gereken en üst sınıftır. Büyük trigeminalin yanı sıra kuzunun ön ayağı da traş edilebilir.Bu sırık gibi daha ince ve daha şişman bir kastır, aynı zamanda küçük trigeminal olarak da adlandırılır. Ayrıca iki küçük et parçası vardır, biri kalça ucunun altındaki iki bacağın öğütüldüğü yer olan kasıkları öğütmek içindir. Bu et parçası bir kase şeklindedir, daha yağlı ve incedir, et kalın ve gevşektir; diğerine salatalık şeritleri denir. Yani, kuzunun arka ayağının kasık kısmına bağlı olan ana kas birbirine bağlı iki salatalık şeridi gibi görünür. Bu et parçası kırmızımsı renktedir. İki lif dışında neredeyse tamamen hassastır. Yağsız et, shabu için de kullanılabilir. Aksi takdirde koyunlarda durulamaya uygun et yoktur. Bu nedenle, bir koyunun gerçekten yiyebileceği et birkaç kedi değildir.
Geçmişte Donglaishun Restaurant'ın iyi etleri alıp dükkanda koyun eti sattığı, kalan etin turtaya dönüştürüldüğü ya da çok ucuza satıldığı söylenir. İşleri mahvetmek değil, aynı zamanda yemek yiyenlere "tüm eti burada kullanıyoruz" bilgisini vermek. Dahası, mağazanın dışında çok sayıda insan köfte yedi ve bu da işlerin ilgisini çekmede tanıtım rolü oynadı ve bunun birden çok amaca hizmet ettiği söylenebilir.
Becerikli usta etin bir poundu başına 70 ila 80 dilim kesebilir .. "Kağıt kadar ince, kristal kadar tek tip, iplik kadar düz ve bir çiçek kadar güzel" olduğu söylenebilir, bu da bir yıldız ve bir makine kesiminden bir buçuk daha güçlü değildir. .
Shabu-shabu ve baharat neredeyse imkansız
Bir işçi işini iyi yapmak istiyorsa, önce aletlerini keskinleştirmelidir. Koyun-şabu için kullanılan tencere çok özeldir.Otantik shabu-shabu çok şık görünen kırmızı bakırdan yapılmıştır.Obanda bir kalay tabakası olmalıdır çünkü doğrudan bakır ile suyu kaynatmak zehirlidir. Bu arada kuzu haşlamak için kullanılan tencere, beyaz et tenceresinde kullanılan tencereden farklı. Beyaz et tenceresi küçük boyutludur ve fırın boşluğu kısadır, yemek pişiremez ve sadece sıcak tutabilir, bu nedenle "sıcak tencere" olarak adlandırılır. Beyaz etli güveç önceden "saksı" olmalıdır.Lahana turşusu, erişte, soya peyniri, beyaz et dilimleri ve yumurtalı köfte gibi bon choi'ye benzeyen çeşitli malzemeler vardır. Koyun-shabu için çanak yuvarlak karınlıdır ve eşyaları tutmak için büyük bir odaya sahipken, koyun-shabu için kabın büyük bir tepesi ve küçük bir tabanı vardır, bu da büyük bir kömür odasına sahip ters koni şeklindedir, böylece her zaman tencerede tutulabilir. Su kaynatılır ve iki durulamadan sonra kuzu dilimleri pişirilir ve on veya sekiz kişi yiyebilir.
Bu "sıcak tencere"
Kömürle pişirilmiş bir tencere sipariş ediyorum, ateşi alev alev yanan üfleyorum ve su kaynıyor ve servise hazır. Ancak dikkatli olun, bu tencerenin altına büyük bir tabak koymalı ve ardından kömür ateşinin sıçramasını önlemek için içine biraz su koymalısınız.
Koyun-shabu tarifi daha karmaşıktır. Öncelikle bu kasenin dibinden bahsedeyim, susam ezmesi soğuk su ve biraz tuzla yavaş yavaş kaynatılır, çok kalın veya ince olmamalıdır. Wang Zhihe'nin soya tofusunu alırken, daha fazla çorba sipariş etmesi ve bu çorbayı soya tofusunu ezmek için öğütmek için kullanması gerekiyor. Demlenmiş pırasa çiçekleri küçük bir kaseye çıkar. Kıyılmış yeşil soğan, kıyılmış zencefil ve kıyılmış sarımsak, Shandong'dan otantik olmalıdır. Kişnişi parçalara ayırın. Dört çeşit taze sebzeleri daha sonra kullanmak üzere küçük tabaklara koyun. Soya sosu doğal kurutmadan yapılmalı, sirke Shanxi Qingxu'dan tütsülenmiş sirke olmalı ve acı biber yağı en iyi küçük biberle kızartılmalıdır. Kızarmış karides yağı da var ama kuzu eti yemek vazgeçilmez bir şey. Gerçek yemek yiyenler tüm yiyecekleri yemiyor.
Otantik yeme şekli, her türlü çeşninin kaselere veya tabaklara ayrı ayrı yerleştirilmesi gerektiğidir ve yemek yiyenlerin, zevklerine ve tercihlerine göre kasenin altını serbestçe ayarlayabilmesidir. Kaseye kırmızı, yeşil ve sarıyı koyun, yeşil mavi ve beyaz beyaz, çok güzel küçük bir kase. Kasenin dibini karıştırmanın temel prosedürü şu şekildedir: önce susam ezmesi, soya sosu ile soya peyniri ve ardından frenk soğanı çiçekleri koyun (frenk soğanı çiçekleri tuzludur, daha az koyun) ve soya sosu, sirke ve kırmızı biber yağı ile karıştırın. Biraz kızarmış karides yağı yeterlidir, birazcık tadına bakın. Daha sonra soğan, zencefil, kıyılmış sarımsak ve kişniş serpin.
Ancak Qing Hanedanlığı sarayında kuzu için kullanılan baharatın o kadar kapsamlı olmadığı söyleniyor. Bu sadece en iyi beyaz soya sosu, soya soya peyniri ve şekerli sarımsak, artı frenk soğanı çiçekleri yerine biraz doğranmış frenk soğanı. Başka hiçbir malzeme yok.
Koyun-shabu sırası
Etin yanı sıra koyun eti için birkaç temel yan yemek vardır: su yağlı erişte, lahana turşusu, Çin lahanası, donmuş soya peyniri ve beyaz şekerli sarımsak. Sadece bir temel gıda-susamlı bisküvi var.
Bakır tencerede su kaynatılınca biraz mantar çorbası ve su ilave edilerek deniz pirinci haline getirilerek umami tadı pişirilir.Klasik yemek şekli tencerede birkaç küçük köfte haşlamaktır.Çorbanın tadı taze. kutup. Diğer bir yemek şekli ise eti kaynatmadan önce bir tabak kızarmış tavuğu tencerede dondurmaktır.Yemek de çok lezzetlidir.
Koyun eti yemek için prosedür çok önemlidir. İlk pişirilecek şey ne üst beyin ne de arka ayaklardı, koyunun kuyruğundaki yağ, yarı saydam dilimler halinde kesilmişti. Çok fazla olmasına gerek yok, önce iki dilimi deneyin ve sonra eti pişirin, yakacak odun yemiyor. Hiç kuzu kuyruğu yemeyenler, bu şeye biraz şaşkın bakıp, bu büyük yağlı yağı nasıl yenir diye merak ettiler mi? Aslında bu yemek o kadar pürüzsüz ve nemlendiricidir ki ağızda yağ almaz.
Koyun kuyruğu yağı, izlenim çok şok edici
İki dilim kuzu kuyruğu yedikten sonra konuya tek tek kuzuyu yıkamak için girdim. Sözde shabu, iki veya üç et parçasını tencerede yavaşça sıkıştırmak ve üç veya dört kez sallamak için yemek çubukları kullanmaktır. Kenetlememeye dikkat edin. Çubuklarla kenetlenen parça çiğdir. Eti haşlama süresi uzun olamaz, etin rengini değiştirmesini izleyin, ayıklayın, çorbayı et dilimlerinin üzerine dökün, çeşnilere batırın ve çabuk yiyin. Shabu-shabu zamanı, shabu-shabu yerine haşlanmış et haline gelir. Dilimlenen et bir tabağa konur ve soğutulursa yenilenir.
Koyun eti çorbası zengin ve tatlıdır ve hoş kokulu, güçlü, baharatlı, kızarmış ve taze olduğu söylenebilir. Yemek yeme sürecinde, yemek yiyenler her zaman küçük malzemeleri kasenin dibinde karıştırabilir ve ayrıca ağzını temizlemek ve tadı iyileştirmek için birkaç şekerli sarımsak ekleyebilirler. Et neredeyse yeniyor.Yağlılıktan kurtulmak için lahana turşusu pişirebilir, ağzı temizlemek için lahana pişirebilir, ardından dondurulmuş tofu pişirerek çorbanın tadını emebilirsiniz. Son olarak suyu kaynatın ve nemlendirmek için vantilatörleri yapın. Hayranlar yemeyi bitirdikten sonra, hala son işlem kaldı, tencereye bir kase çorba alıp tatmak son derece lezzetli. Kömür ateşinde shabu-shabu üzerinde yavaş yavaş ısıtılan ve kimyon aroması taşan taze kavrulmuş susam susamlı susamlı keki koyalım.
Bu noktada klasik kuzu-şabu yemeği başarıyla tamamlanmıştır.
Jin Shenglongun shabu-shabu'su dumanla dolu
Konuşurken her zaman Pekin Shabu Et Lokantasını tavsiye edelim diyen okuyucular var.Profesyonel bir gurme olmasam da shabu et lokantasına daha az gitmiyorum, ünlü Jubaoyuan'dan bahsetmeyeceğim, sadece birkaç küçük restoran önereceğim. Hepsi daha önce yediğim çok basit shabu-shabu restoranları (ve editöre herhangi bir reklam ücreti vermedim).
Jin Shenglong
İlki, kitabevimizin esnafının Tianer'in bahsettiğini gören Jin Shenglong. Deneyimli Jin Shenglong 123 yıllık bir dükkan. "Çin Ansiklopedisi" ve "Pekin'in Ünlü Tarifler" listesinde yer alan tek dükkan. Çin Halk Siyasi Danışma Konferansı Ulusal Komitesi başkan yardımcısı Bay Sun Fuling, plaketi yazdı. Burada, Pekin'deki en çeşitli parçalanmış göbeği yiyebilirsiniz. Elbette kızartmanın yanı sıra koyun eti çorbası da iyidir. Bugünün dördüncü kuşak başkanı, hikayesi olan bir amca ve kitapçı saymanının kuzeni, bu yüzden akşam yemeğine davet ettiği herkes oraya, su kulesinin yanına gitmeyi sevecek. Mevcut site Dewai Liupu Kang'da.
Yu Defu Eski Pekin Kuzu
Yu Defu Guijie'de. Bu dükkandaki en iyisi bıçak işçisidir. Sahibinin dedesi, Qing Hanedanlığı'nın sonlarında Pekin'e hakim olan et dilimleyicilerinden biridir. Kesilen et bir bıçakla kırılır ve et dilimleri iki kez kaynar suda pişirilir. . Mekan büyük değil, havai fişeklerle dolu bir shabu-shabu restoranı. Bu restoranda yemek yemeye zihinsel olarak hazırlıklı olmalısın. Sahibi, yemek yiyenleri rahatsız etmeyi seven hevesli bir Pekinli yaşlı adam.Et pişirme yönteminin yanlış olduğunu fark ederseniz, onun tarafından öğretilmelisiniz.
Tianqiao Lao Jin Shabu Eti
Bu dükkan bir yol kenarı duraktı, Gökyüzü köprüsünün hemen üzerindeydi ve caddeye bir masa kurdu, bu ad başka nasıl adlandırılırdı? Şimdi Zhushikou'ya taşındım. Etler elle kesiliyor ve kalitesi iyi değil. Satranç bisküvileri de iyidir ve bazı insanlar onları eve paketlemeye giderler.Tek şey, küçük malzemelerin her zamankinden farklı olarak biraz ekşi olmasıdır.
Dongxingshun göbek patladı
Shichahainin sıcak karnı da asırlık bir restoran. Şabu-shabu seviyesi makul. Malzemeler biraz monoton. Görünüşe göre sadece tahin sosu var. Ancak bu mağazanın bir hazinesi var, kışın Pekin'de kurutulmuş meyvelerin meşhur donma noktası. Kurutulmuş meyve, kendisi tarafından ihtiyar tarafından yapılır.Kuru kayısı, hurma, taze lotus kökü ve kuru üzümden yapılır.Tatlı ve lezzetlidir. Onu küçümseme, Pekin'de arayabilirsin ve yapabilecek birkaç tane bulamazsın. Acele et, on defa veya sekiz defa gidebilirim.
Şuradan transfer: Zhengyang Kitabevi'nin Tuğla Okuma Alanı
