Pekin'in 170 yıllık barbekü restoranı "Tie Qiu Fat" Li Qiu'ya gidin
Sonbaharın başlangıcı yazları, ağaçların her yerde olduğu, gölgelerin alacalı olduğu, ağustos böceklerinin çığlık attığı ve sıcağın dayanılmaz olduğu bir ortamda geçti. Eski Pekin geleneğinde, sonbaharın başlangıç günü "sonbahar yağına bağlı kalmaktır". Her aile sıcak yaz aylarında iştahsızlığın neden olduğu "kademeli kilo kaybını" telafi etmek için et yahni yapar, tavuk yer ve balık yer. Bol sermaye kışa iyi gelir.
Günümüzde, bu gelenek geçmiştir ve insanlar sonbahar yağını uygulamanın farklı yollarına sahiptir. Bugün Jingmi sizi 170 yıldan daha uzun bir geçmişe sahip bir barbekü restoranına götürecek - ulusal somut olmayan kültürel miras "Barbekü Mevsimi" nden "Eski Pekin Izgara Et".
Yüzyıllar sonra, mangal tezgahı "odaya girer"
Ocağın tabanı bol miktarda meyve ile doldurulur ve kırmızı yanar. Barbekü mevsiminin sekizinci nesli olan Ma Shuai, kuzunun üstüne sos, zencefil suyu ve yeşil soğan yağını koyar, iyice karıştırır, marine eder ve ızgaraya yayar. Kısa süre sonra, orijinal olarak uzatılmış koyun eti kıvrıldı ve cızırtılı bir ses çıkardı ...
Barbekü şefinin becerisine bağlıdır. Kavurma işlemi çok önemlidir, onu ters çevirmek zorundasınız, ancak hiçbir şekilde iki kez çevirmek mümkün değildir.Normalde ustanın tecrübesine dayanır. 13 yıldır kuzu kızartan Ma Shuai, ısının kontrolü ve ters dönme zamanına çok aşinadır.Elindeki iki yemek çubuğu ve bir spatula hızlıca çevrilir ve mutfakta kuzu aroması yayılır. Yeşil soğanı ve kişnişi ekleyin, birkaç kez daha çevirin ve iki buçuk dakika sonra kuzu rosto hazır.
Kuzu, ince dilimlenmiş ve eşit şekilde dilimlenmiş, yağlı fakat yağlı olmayan arka ayaklar ve üst beyinlerden seçilir.Sos, koyun lezzetini iyi örter, kişniş ve yeşil soğanın lezzetleri kuzu ile uyumlu, rengi zengin ve çekici. Daha sonra bu dumanı tüten mangal masada servis edildi ve dünyanın her yerinden gelen misafirlere ulaştırıldı.
Yemeklerin görünümünden bakıldığında, bu mangal o kadar özel değil, biraz da yeşil soğan kızarmış kuzu gibi. Ma Shuai kendisi şöyle dedi: "Bazı müşteriler yeşil soğan kızarmış kuzuya benzediğini söylüyor. Bunu inkar etmiyorum, ama kesinlikle bir şey ya da tat değil. Bu otantik eski Pekin Zhizi barbeküsü." Ayrıca, durumunu kanıtlayabilecek ilk şey, tabakların tabanındaki dört karakterli "Ulusal Somut Olmayan Miras" dır.
Barbekü sezonunun hikayesini anlatmak için Shicha sahilindeki nilüfer pazarından başlamalısınız. Yuan Hanedanlığı'ndan beri Shichahai, başkentte manzara, ticaret ve yaz kaçamağının bütünleştiği bir yer olmuştur.Ay takviminin mayıs ayından temmuz ayına kadar, turistlerin serinliğin tadını çıkarması için bir "lotus pazarı" kurulur ve satıcılar bir araya gelir.
Efsaneye göre, Qing Hanedanlığı'nın Daoguang döneminde Ji adında bir sokak satıcısı, Tongzhou'dan mangalda et satmak için geldi. Pazar bittikten sonra memleketine döndü. Uzun yıllar süren işten sonra, küçük barbekü satıcısı Ji'nin ailesinin bir mağazası vardı ve mağazada satış yapmaya başladı. Barbekü. Daha sonra mangal kapları ve işçiliğinden vazgeçildi ve çeşitli değişikliklerin ardından bugünün mangal sezonu oldu.
Kalıtım ve yenilik, yöntemler ve ekipman mükemmeldir
Eski Pekin Zhizi mangalının Çin Seddi dışındaki Mançurya göçebe halkından kaynaklandığı anlaşılmaktadır.Mançular Orta Ovalara girerken mangal yetenekleri de Pekin'e getirilmiştir.Çing Hanedanlığı'nın Kangxi döneminde Zhizi mangalları kurulmuş ve 300 yılı aşkın bir geçmişe sahiptir. .
Aslında Zhizi, ortası uygun boşlukları olan yuvarlak demir bir kavurma tavasıdır.Önce demir tel ve demir çubuklarla bindirme kaynağı ile yapıldığı söylenirken, günümüzde daha çok dökme demirden yapılmıştır. Barbekü için kullanılan eşsiz mangal ızgarası 75 cm çapında dairesel bir demir levhadır.Mangalda hafif dışbükey ve çevresi düşüktür.Mangal sırasında ara sıcaklık yaklaşık 280 ° C iken, çevre sıcaklığı nispeten düşüktür.
Mangalın yöneticisi Jilu'ya göre mangal sezonunda kullanılan ızgara etin ağırlığı 500 kilogramın üzerindedir.Her bir çelik plaka 3'e 3 ebatta olup sökülebilirdir.Ortadaki boşluk sadece meyve ağacının aromasını ortaya çıkarmakla kalmaz aynı zamanda En iyi tadı elde etmek için mangal suyuna batırılabilir. Zhizi'ye ek olarak, tavada kızartmak için kullanılan çubuklar da oldukça özeldir, "erdaomu" olarak adlandırılır ve yakacak odun meyve odunudur.
Lezzetli barbekü yapmak için doğal olarak en uygun malzemeleri seçin. Kuzu, otantik İç Moğol koyun etidir.Her gün satın alınır.Arka ayaklar ve üst beyin ağırlıklı olarak seçilir, tendonlar ve yumrular çıkarılır.Et düzgün ve parlak bir şekilde kesilir.
Ma Shuai, bazı mangalların önceden marine edilmesi gerektiğini, ancak mangal mevsiminin taze olarak marine edilmesi gerektiğini söyledi. "Bir düzineden fazla çeşniyle mangal şefinin hissine bağlı olduğu ortaya çıkıyor. Aynı kişi bile olsa, iki kez yapılan mangalın tadı aynı olmayabilir."
Tadın tutarlılığını sağlamak için, 2009 yılında Ma Shuai ve ustaları, sosu yapmak için bir düzine çeşni belirli oranda eşleştirerek sosun "standardizasyonunu" belirlediler ve bu da gelecekteki lezzet mirasının temelini oluşturuyor. Kuruluş.
Sosun yanı sıra zencefil suyu ve yeşil soğan yağı vardır.Zencefil suyu etin tadına ve koyun etini hızlıca çıkarabilir.Yeşil soğan ve kişniş kökü ile kaynatılan yeşil soğan yağı daha lezzetli hale getirilir.
Sıradaki adım mangaldır.Basit görünüyor ama iyi yapmak kolay değil.Eti kesme becerisi, ısıyı kullanma, malzemelerin yerleştirilmesi, mangal anlayışı ve dikkatsizlik vb. Hepsi bir tabak mangalın tadını etkiler. Ma Shuai 19 yaşında mangal öğrenmeye başladı. Başlangıçta ustasıyla birlikte "mangal asistanı" olarak çalışmaya başladı.Üç dört yıl sonra bağımsız olarak mangal yapabiliyordu.Şu anda 13 veya dört yıldır çalışıyor ve mangal sezonunun sekizinci kuşak varisi oldu.
2008 yılında, barbekü sezonu restoranı "Ulusal Somut Olmayan Kültürel Miras" olarak derecelendirildi ve rosto kuzu ve susam susamlı kek, Çin'in ünlü yemekleri ve atıştırmalıkları olarak kabul edildi.
Yemek yeme şekli çok farklı
Mangal mevsiminde mangal yemenin yolu da çok özeldir. Mangalın zevkine göre sekiz çeşide ayrılabilir: "yaşlı, yumuşak, yanmış, macun, tatlı, tuzlu, baharatlı ve ayın kollarında kucaklaşması" arasında "kucaktaki ay" oldukça şiirseldir.
Barbekü tezgahı, ortasında bir yumurta olacak şekilde daire şeklinde oluşturulmuş, yumurta akı katılaşmış ve sarısı tam pişmemiş görünümüne göre isimlendirilmiştir. "Ayı kollarda tutmak", eti daha yumuşak hale getirmek için yumurta sıvısına batırılmış kuzu kullanır. Yemenin en klasik yolu susamlı susamlı bisküvilerin ortasından kuzuya bölünmesi, kabuğu çiğnenmesi, kavrulmuş kuzunun suyunun bir kısmı susamın içine girer, bir ısırık, kişniş ve yeşil soğanın aroması mangal ile karıştırılır. Aroma ve gevrek ve lezzetli susam tohumları!
Barbekü nasıl yenir de çok ilginç. Barbekü sezonunda iki çeşit barbekü vardır: "Wen Chi" ve "Wu Chi". Metnin anlaşılması kolaydır, yani usta onu pişirip servis eder, bir ısı koruma kabına koyar ve yavaşça yer. Wu Chi daha ilginç ... Geçmişte, eski Pekin "adamları" mangal yediklerinde, herkes ellerinde iki uzunlukta "altı dao ahşap" tutuyordu. Mangal ızgarasının yanında, biri uzun bir sıraya basıp turşusu yaptı. Rosin ile kızartılan ızgara etlerin üzerinde et tezgahları pişirilir.
Kendi kendine pişirirken malzemeleri al ve ellerinde ısıt. Kavururken bir şeyler içmek, kavuran herkes "çiğniyor" ve dövüş sanatlarının eğlencesinin tadını çıkarıyor. Gömleksiz et yediğini ve büyük bir kaseden içtiğini hayal et, bu doyurucu bir içecek!
Artık yiyecek kimse olmadığını mı düşünüyorsun? Bu büyük bir hata, özellikle festivaller veya güneş terimleri söz konusu olduğunda, Wu Chi daha da popüler. Tıpkı bu yılki Qixi Festivali ve Liqiu'nun Wu Chi özel odalarının çok erken rezerve edilmesi gibi.
Ulusal somut olmayan miras, et yemek, manzarayı seyretmek ve Lotus ve Tibet mirasının tadını çıkarmak
100 yılı aşkın bir süredir mangalda kuzu kavurmanın yanı sıra "seyretme" ve "nilüfer" gibi "iki spesiyalite" de var.
Bu, mangal restoranının yeri ve dekorasyonu ile ilgilidir. Barbekü Jifanzhuang, Shichahai manzara bölgesinde ve uzun bir geçmişe sahip turizm bölgesinde yer aldığından, aynı zamanda zamanın onuruna sahip bir markadır.Dekorasyon tarzı güçlü bir ulusal kültürel cazibeye sahiptir.Antik ve oyma kirişler, kırmızı sütunlar ve beyaz mermer korkuluklu yeşil çinilerle küçük bir yapıdır. Sütunlar ünlüdür Hattat ve ressam Xiao Lao'nun yazdığı beyit: Tablo binası sarhoş ve köpüklü suya bakıyor.
Barbekü sezonunun alt katı Yinding Bridge ve Yinding Bridge, eski Pekin'deki "Yinding Guanshan" daki ünlü "Sekiz Manzaralı Yanjing Noktasından" biridir. Yinding Köprüsü üzerinde durup uzağa bakarak Pekin'in batı dağlarını ve yağmurdan sonra batan güneşi görebileceğiniz söyleniyor. Bay Fei Xiaotong bir keresinde bir yazıt yazdı: "Yinding Köprüsü, dağların doğal bir görünümü ve barbekü sezonu bir zorunluluktur." Ma Shuai ayrıca birkaç yıl önce Xishan'ı iki kez gördüğünü ve gerçekten çok güzel olduğunu hatırladı.
"Lotus'u takdir etmek" ilk günlere atıfta bulunur. O zamanlar, Yinding Köprüsü yakınında çok sayıda lotus vardı. Yemek odasında otururken, göletteki nilüferlere bakarken, bu sahneyi anlatan bir şiir de vardı, "Yinding Taste Barbekü sırasında, birkaç mil uzunluğundaki kırmızı lotus yeşil göleti yansıtıyor. Sanki Tianxiang üst katta oturuyor, Jiulan halkı sarhoş. "
Wushu restoranından Çan ve Davul Kulesi'ni net bir şekilde görebiliyorsunuz ve ikinci katın diğer tarafında Qianhai'ye bakan mavi gökyüzü ve beyaz bulutları, söğüt ağaçlarını ve gündüz dokuma yapan turistleri görebiliyor ve geceleri ışıltılı ışığın tadını çıkarabiliyorsunuz. Gece sahnesinde dolunay ile tanışabilirseniz, ister bir aile toplantısı ister bir çift bir arada olsun, özel bir tada sahip olacaktır.
Sıradan insanlardan memurlara ve yurtiçi ve yurtdışındaki ünlülere kadar, barbekü sezonu 170 yıldan fazla bir süredir Shichahai'den hiç ayrılmadı.
[Jing Mi İpuçları]
Barbekü sezonu
Adres: 14, Qianhai'nin Doğu Kıyısı, Yinding Köprüsü yakınında
Ulaşım: Metro Hattı 8'deki Shichahai İstasyonu A2 çıkışı, güneybatıya doğru 300 metre yürüyün
Beijing News muhabiri Zhang Xiaorong tarafından yazıldı.
Fotoğrafçılık Pekin Haber muhabiri Yu Huazun
Beijing News muhabiri Luo Fan'ı koordine ediyor
Editör Wang Lin Proofread Li Shihui
