Piyango için bu standart çalışma süreci, her arka mutfakta olmalıdır!
Pek çok arka şef, Dahe'nin çalışmalarını anlatırken genellikle sadece sözlü öğretimi kullanır ve bir sorunla karşılaştıklarında bunu bir kez söylerler Dahe'nin öğrenmesi için standartlaştırılmış bir iş akışı yoktur, bu nedenle genellikle koordine olmayan çalışma durumları vardır. Bunu göz önünde bulundurarak, Hongchu.com burada özellikle bir "Piyango için Standart İşlem İşlemi" yayınlamaktadır, böylece daha fazla piyango personeli işlerinin içeriğini anlayabilir ve parçalı bir şekilde öğrenmeye gerek kalmaz.
1. Personeli görüntülemek için gereksinimler
Menüyü sipariş edin ve mutfağa üç nüsha soğuk yemek odası, Chuan Caikou, Dunzi, iki durumda girin: yemekleri sipariş et ve git:
1. Yiyecek siparişi verme, iade etme, değiştirme ve ısmarlama iş özellikleri
. Sipariş "ara" kelimesi ile işaretlenmelidir.Mutfağa girdikten sonra sıcak yemek odası görevlisi tüm yemekleri bir kez okumalı ve ilgili departmana ve personele su planı, ön işleme, iskele, soba dahil gerekli hazırlıkları yapmaları için haber vermelidir. , Snacks ve diğer ilgili bölümlerin yanı sıra özel yemekler.
Ön büro görevlileri veya misafirlerin yemekleri iade veya değiştirme talebinde bulunması halinde, stant personeli veya ilgili personelden menüyü iade etmek veya değiştirmek için ek menüyü kullanmalarını istemeleri ve istasyon numarasını, tarihini, stant görevlisinin adını, yemeğin adını, miktarını, Bulaşıkları iade etme veya değiştirme ve bulaşıkları iade etme veya değiştirme nedenini belirten süre, yalnızca ön büro ve arka mutfaktan sorumlu kişi tarafından imzalandığında geçerlidir.
Yemek alındığında refakatçi yemeğin saatini yazmalı ve yemek siparişi verilmelidir.Yemek bittikten sonra sipariş zamanını yazmalı ve talep edilen yemek sizin tarafınızdan ödenmelidir.
2. Bulaşıkları itin
Yemeklerin adı, porsiyon sayısı ve ilgili bulaşık makinesi dahil olmak üzere yemeklerin ısrarı açık olmalıdır. Bulaşıklarla dunzi gibi, ocakta yapılan yemekler, atıştırmalıklar vb. Derhal bulaşıkları zorlayın, ön büro personeli yemekleri ısrar ettiğinde bulaşıkları zorlamayın, yemeklerin ritmine hakim olun, önce ana yemekler sonra garnitürler, önce et yemekleri ve sonra vejetaryen yemekleri, sonra atıştırmalıklar ve çorbalar, komut şifresi açık ve doğru olmalıdır.
2. İş gereksinimleri
1. Pişirmeden önce çeşitli prefabrikasyon işleme tekniklerinde ustalaşmak ve usta aşçı için iyi bir koordinasyon işi yapmak.
2. Dunzi ile ana istasyon sobası arasındaki bulaşıkların tesliminde iyi bir iş yapın, yemek pişirmek için istasyon soba ustasına yemek verin ve iş durumuna göre çeşitli koordinasyon görevlerini yapın.
3. Mağazadaki "Standart Tarif" de belirtilen işletim prosedürlerine ve teknolojik işlemlere göre, yemekler için malzemeleri önceden üretin.
4. Hazırlanan sofra çeşitleri eksiksiz olmalı, farklı yemeklerin ihtiyacına göre kaplanabilmeli, çiçek süsleme sayısı yeterli olmalı, tabak süslemelerinin süsleme hızı hızlı olmalı, görüntü tam olmalı ve görünüm zarif olmalıdır.
5. Tezgah temiz tutulmalı, baharat çeşidi hazırlanmalı ve düzenli bir şekilde yerleştirilmeli, berrak çorba ve sütlü çorba yapılacaktır.
6. Yemekler servis sırasına uygun olmalı, servis hızı uygun olmalı, tezgah kuru tutulmalı, kalan malzemeler zamanında depolanmalı ve hijyenik gereksinimleri karşılamalıdır.
3. Çalıştırma prosedürleri
1. Sterilize edilmiş bıçakları, ayakları, küçük malzeme kutularını, paçavraları, kapları ve diğer aletleri lotus masasının sabit konumuna koyun; lotus masasının özel plakalarına tabakaları silmek için temiz çubuklar ve temiz havlular koyun; tüm gereçler ve aletler Sıhhi standartları karşılayın.
2. Her türlü sterilize sofra takımı, hangisi erişim için uygunsa, yükleme masasına veya saklama dolabına yerleştirilmelidir.
3. Mağazadaki "Hammadde Kalite Şartnamesinde" belirtilen kalite standardına göre, teslim alındığı gün gerekli olan çeşitli çeşniler üzerinde kalite kontrolü yapın.
4. Çeşitli çeşnileri eklemek ve tamamlamak için şefle işbirliği yapın.
5. Kendi kendine yapılan soslar, soslar ve baharat yağlarına ihtiyaç vardır ve pişirme şeflerine bunları Standart Yemek Kitabında belirtilen malzemeler, oranlar ve hazırlama yöntemlerine göre hazırlamada yardımcı olunmalıdır.
6. Mağazadaki "Malzeme Kafası Kesme Şartnamelerinde" belirtilen standartlara ve gereksinimlere göre malzeme kafalarını kesin ve kesilen çeşitli malzeme kafalarını sabit malzeme kafa kutusuna, malzeme kafalarının cinsi ve miktarı Gerçek ihtiyaçlara göre hazırlanmalı ve her bir malzeme başlığının boyutu, kalınlığı, uzunluğu ve kalınlığı tutarlı olmalıdır.
7. Her türlü etli göl hazırlayın, çiçeklerle süslenmiş tabakları kazıyın ve ihtiyaca göre et suyu yapın.
8. Yemek açıldıktan sonra, ana aşçıdan geçen menüyü aldıktan sonra, önce yemeğin adını, türünü, pişirme yöntemini ve masa numarasını onaylayarak net olup olmadığını kontrol edin.
9. Onay çalışması tamamlandıktan sonra, mağazadaki "Standart Reçete" deki işlem gereksinimlerine göre, hammaddeler asitleme, haşıllama ve macun ile önceden işlenmelidir.
10. Baş aşçı tarafından verilen siparişe göre ebatlama, salçalama, turşuluk vb. İle hazırlanan veya işlenecek yemeklerin malzemeleri pişirme ve işleme için istasyondaki şefe iletilir. Pişirmeye başladığınızda, pişirmeye öncelik vermek için derhal ocaktaki aşçı ile koordine edin.
11. Aşçı tarafından ocakta yemek pişirme sürecinde Dahe, yemeklerin ihtiyacına göre uygun sofra takımlarını hazırlamalı ve sofra takımlarının temiz ve hijyenik olmasını sağlamalıdır.
12. Aşçı tarafından istasyon sobasında hazırlanan yemeklerin kalitesi, esas olarak belirgin yabancı cisimler olup olmadığını kontrol etmek için kontrol edilmelidir ve inceleme süreci hızlı ve ciddi olmalıdır.
13. Yemeklerin estetik ihtiyaçları ve tarzına göre tabak üzerindeki tabaklar gerektiği gibi dekore edilmelidir.Başakların güzelleştirilmesi prensibi, bulaşıkların genel güzelliğini bozmayacak şekilde güzel ve uygun olması, bulaşıkların hijyenik ve güvenli olmasını sağlamaktır.
14. Sıkı duyusal hijyen denetimlerinden sonra, pişirilen ve dekore edilen yemekler hızlı bir şekilde yemek hazırlama odasına getirilir ve kalifiye olduklarında ve onaylandıktan sonra teslimat personeline teslim edilirler; ısrar edilip değiştirildikleri takdirde özel olarak bilgilendirilmelidirler. Passer.
Dört, ev ödevi içeriği ve standartlar
1. Yapıştırın ve boyutlandırın
. Değiştirilmiş hamur gölü:
50 gram un, 5 gram kurutulmuş mısır nişastası, 5 gram at nalı unu, 20 gram yer fıstığı yağı, 2 gram tuz, 20 gram eski erişte, uygun miktarda alkali erişte, 55 gram su ekleyip iyice karıştırın. Yavaş macun önceden hazırlanarak 5-7 saat kullanıma bırakılır ve orantılı olarak hızlı pasta hemen kullanıma ayarlanır.
Çeşni malzemeleri makul olmalı, çeşni doğru olmalı, konsantrasyon uygun olmalı ve rengi bulaşıkların gereksinimlerini karşılamalıdır.
. Ebatlanması gereken hammaddeleri özel bir leğene koyun, beyaz tabakların haşıl hammaddelerini durulayın ve ardından suyu kontrol edin veya emdirin; eğer hammaddelerin uzun süre harç haline getirilmesi gerekiyorsa, bulamaç haline getirilmiş hammaddeleri içine koyun. İlgili konteynere koyun, plastik ambalajla kapatın ve geçici saklama için buzdolabına koyun.
Yemek pişirme ihtiyacına göre farklı hammaddelerin salçalarını ayrı ayrı hazırlayıp, macunun sürülmesi gereken kaseye koyunuz.
Hamur haline getirilmesi uzun süre gerektiren hammaddelerde, hamur haline getirilen malzemeleri ilgili kaba koyun, plastik sargı ile kapatın ve geçici olarak soğuk hava deposunda saklayın.
Boyutlandırma için kullanılan çeşnileri ve diğer malzemeleri ayırın, boyutlandırma araçlarını temizleyin ve yerine koyun, çalışma alanını temizleyin ve çöpü çıkarın.
2. Çorba
Süt çorbası yapın:
Tavuk ve ördek iskeletlerini, kanatları, domuz ayağını, domuz bacak kemiklerini (ezilmiş) vb. Soğuk suya koyun, yüksek ateşte kaynatın, köpüğü alın, zencefil soğanı ekleyin, şarap pişirin, üzerini kapatın ve kaynattıktan sonra yüksek ateşte kullanmaya devam edin. Suyu kaynatmak için ısıtın ve çorba süt beyazı olana kadar pişirin.
Net çorba yapın:
Süt çorbasının kaynatılmasıyla aynıdır, farkı önce yüksek ateşte kaynatılıp daha sonra kısık ateşte kaynatılmasıdır.Hayvansal protein ve aminoasitler suda çözüldükten sonra taze çorba haline geldikten sonra agregaları çıkarıp süzerek servis yapın.
Asılı çorba:
Haşlanmış saç çorbasını süzdükten sonra tencereye koyun, kırmızı ışık ekleyin (doğranmış tavuk but eti ince çamura) ve kaynatın, tüm etlerin süzülmesini bekleyin, çıkarın ve beyaz ışık (doğranmış tavuk göğsü eti) ekleyin Kıyma yükseldiğinde ağ ile ayırıp kaşıkla köfte üzerine bastırdıktan sonra çorbanın içine koyup 2-3 saat beklettikten sonra temiz kumlu bir bezle süzün.
3. Disk dekorasyon malzemelerinin üretimi
Her yemekten 30 dakika önce hazır, yeterli miktarda en az 5 çeşit dekoratif çiçek vardır.
Domates ve maydanoz gibi yemek oyma malzemeleri ve sebzeleri alıp, çiçekler için çeşitli bıçak ve kaplar hazırlayın.
. Yemeklerin süsleme ve süsleme ihtiyacına göre, çeşitli bıçak yöntemlerini kullanarak belirli sayıda farklı çiçek çeşidini yontup, oyulmuş ve düzenlenmiş çiçek ve sebzeleri özel bir temiz su havzasına koyun, streç filmle örtün veya bir araya getirin Düşük sıcaklıklarda.
.Belirli miktarda domates, kişniş ve diğer baş çekirdeklerini, yaprakları vb. Düzenleyin ve toplayın, bir kaba koyun ve yemek süslemesi için saklayın.
Gravürden sonra, gravür aletlerini temizleyin ve saklayın, kalan ham maddeleri iade edin ve iş ilanlarını temizleyin.
4. Sofra takımı hazırlama gereksinimleri
Sofra takımının özellikleri ve miktarı, servis tabağı gereksinimlerini karşılar ve yer kolay erişime uygun olmalıdır.
Büyük ölçekli ziyafetlerin veya atıştırmalıkların ihtiyaçlarına göre çeşitli sofra takımlarının adlarını ve miktarlarını sıralayın ve yemeğin başlamasından 30 dakika önce çeşitli sofra takımlarını alın.
Özel sofra takımları ve ziyafetler için kullanılan özel sofra takımları için, yemeği açmadan önce menüyü kontrol edin, tüm bulaşıkların uygun sofra takımı olup olmadığını kontrol edin ve eksiklikleri giderin.
Tozu veya rastgele erişimi önlemek için sofra takımlarını örtmek için plastik örtü veya temiz bir masa örtüsünü alın; yemek başladığında, kapağı çıkarın ve sofra takımlarını menüye göre ayrı olarak alın.
5. İşletim sırasında hijyenik standartlar
Tüm mutfak eşyaları ve aletler temiz, yağsız ve lekesiz olmalıdır.
Bez kuru, temiz, yağ, kir ve koku içermemelidir.
Lotus masası temiz tutulmalı, yağlı ve kirden arındırılmalıdır.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng)
