Pişirdiği en ucuz sebzeler 138 yuan'a mal oldu, ancak çoğu insan hala onu seviyor.
Lu Jinquan
Bir zamanlar ülkenin en ünlülerinden biri olan Guangzhou White Swan Hotel'in yönetici şefiydi ve sektördeki mutfakta "sihirbaz" olarak tanınır. Mutfak sanatları okumasındaki titiz ruhu ile ünlüdür, 3 ay çeyrek balkabağında sadece bir tür hammadde, 3 ay kış kavunu, 3 ay patlıcan, 3 ay deniz ürünleri çalışmaktadır ... Çalışmaya devam etmektedir. Sürekli keşfetmek ve denemek, araştırılan tüm yemeklere "Xin Si Cai" adını verdim.
8 başlı birinci sınıf deniz kulağı kişi başı 4880 yuan ve en ucuz yeşil sebzeler bile 138 yuan'a kadar satılıyor. Bu teklifi duyunca birçok insanın şaşkına döneceğine inanıyorum: "Tepe!"
Ancak bu kadar "yüksek fiyata" yemek yapabilen bir aşçı kesinlikle aceleci bir nesil değildir.Guangzhou'daki dört lüks restorandan biri olan Yangyuan Hall'da yönetici şef olarak görev yapan Lu Jinquan, tam bir "aristokrat yemek araştırmacısı".
Usta Lu dedi ki: "Benim pişirme tarzım diğerlerinden farklı. En lezzetli, en güzel ve en lezzetli yemekleri sıradan malzemelerle yapacağım. Her yemek büyük bir emekle yapılır ve kullanılmaz. Çok nadir malzemeler. Bu benim kişisel tarzım. "
Tavuk suyunu sıkın ve kızartın
Pek çok insan yıllarca teppanyaki veya batı yemekleri pişirmiş olabilir, ancak yine de tavuk pirzolasını gerçekten kızartamaz ve üretim becerilerinde uzmanlaşmamış olabilir.
Benim yaklaşımım:
Önce 1 kg tavuk bifteğini yıkayın, 100 gr zencefil, 100 gr yeşil soğan, 50 gr sarımsak ekleyin ve biraz tuz ve MSG ekleyin.Zencefil, yeşil soğan ve sarımsak miktarı geleneksel marine yönteminin iki katıdır. Tavuğun nemini tamamen emmek için bir havlu kullandığınızdan emin olun, ardından tavaya koyun, güçlü ateşte kızartın, tavuğun derisi yanana kadar kızartın ve hemen olgunlaşana kadar kızartın.
Bu sırada tavuk gövdesindeki fazla su buharlaşır ve çeşitli malzemeler ilave edilir.Kuru tavuk bu anda malzemelerdeki nemi emecek ve tavuğun aroması daha yeterli olacak ve sonra karıştırarak kızartınız. Yaklaşık 20 saniye pişirin, pişmiş tavuk çıkarılır ve inanılmaz derecede kokuludur.
Önce patlıcanı kızarttıktan sonra parçalara ayırın.
Eskiden patlıcanlar yağı çekildikten sonra kavrulur ve daha sonra yapışkan bir yemekle servis edilirdi.Şimdiki uygulamamız patlıcanları turşu haline getirip biraz kızartarak kızartmaktır.Elde edilen patlıcanlar çok daha güzel kokuludur.
Patlıcanı bir şekle kadar kızartın, parçalara ayırın, yağı yağ tavasına koyun, kaynar su kabına alın ve hızlıca haşlayın, çıkarın.
Yağı tencereye koyup malzemeleri kokulu olana kadar kavurun, patlıcanı ekleyin, biraz tavuk suyu ekleyin, biraz kavurun, sonra kısık ateşte pişirin ve biraz yapışkan pirinç çengelleyin.Bu sırada patlıcan çok lezzetli ve patlıcanın içindeki su gitmiş. Sadece servis yapın.
Bu şekilde yapılan patlıcan, daha yüksek nem içeriğine ve çökmüş bir görünüme sahip olan geleneksel közlenmiş patlıcandan farklı olarak daha iyi bir şekle sahiptir.
Ancak kızartma malzemelerine dikkat etmeniz gerekir ve kaynatma süresi çok uzun olmamalıdır, aksi takdirde koku olmaz, bu nedenle patlıcanı kaynatırken çorba daha az olmalı ve kaynama süresi hızlı olmalıdır, böylece pişmiş patlıcan güzel kokar.
Claypot pirinç, balmumu sosu ve balmumu yağı ile tatlandırılır
Partiler halinde toprak kap pirinç yapılırken ürünlerin kalitesi göz ardı edilemez. Neden bazı insanlar lezzetli olan Lamei Claypot Pilavını yaparken bazıları lezzetli yapmaz?
Aslında, pirinç yüksek kalitede olduğu sürece, pirinç seçimi özellikle kritik değildir, anahtar tadıdır.
Önce pastırmayı dilimler halinde kesin, biraz mandalina kabuğunu, zencefil parçalarını koyun, tavuk suyunu ekleyin ve pirinci buharda pişirmek için bir meyve suyu kaynatın.Bu şekilde buharda pişirilmiş pirincin yeterli tadı olmalı, aroma yeterli ve pirinç taneleri lezzetle dolu.
Pastırmayı iki veya üç saat buharda pişirin, pastırmanın tüm suyunu ve yağını buharda pişirin, suyu ve yağı çorbaya, hafif soya sosu, soya sosu ve soğanı ilave ederek pirinç veya bibimbap yapmak için kullanabilirsiniz. Bu tür sosu tatmak için kullanın, pastırmanın aroması oldukça yeterli olmalıdır.
Buharda pişirilmiş pastırmayı artık satmayın, çünkü buharda pişirme süresi çok uzundur ve kurutulmuş et çok zayıftır. Pirince yeni domuz pastırması koyabilirsiniz ve buharda pişirilmiş domuz pastırması personel yemeklerinde kullanılır ki bu da çok iyidir.
Pişmiş domuz yağı ile kızarmış yumurta
Biz Guangdong, Hong Kong ve Makao'da, nispeten kaygan olan, ancak çırpılmış yumurta türlerini sevmeyen çırpılmış yumurtaları seviyoruz. Neden bazı insanların çırpılmış yumurtaları kaygandır ve bazılarının çırpılmış yumurtaları kaygan değildir? Burada bir anahtar var.
Çırpılmış yumurtalar pişmiş domuz yağı ile kızartılmalıdır.Yumurtaların pişmiş domuz yağı oranı çok önemlidir (Pişmiş domuz yağı yerine zeytinyağı, mısır yağı ve arpacık yağı kullanılabilir.) 500 gram yumurta için 150 gram pişmiş domuz yağı ilave edilmelidir. Yumurta sıvısını karıştırın, yumurta sıvısını ve domuz yağı tamamen çırptığınızdan emin olun, yumurta sıvısının pişmiş domuz yağı yemesine izin verin.
Daha sonra tencereyi kavurun, tencerenin dibine biraz yağ bırakın, yumurta sıvısını bir spatula ile dışarı itin, tencerenin dibinde yumurta sıvısı kalmayıncaya ve yumurta gövdesi oluşana kadar ileri geri itin, ardından yumurtayı iki kez çevirin ve tencere hazırdır. .
Yumurtayı biraz daha güzel kokulu kızartmak istiyorsanız, soğanı güzel kokulu olana kadar beyaz olarak kızartabilirsiniz, derin yağda kızartmak yerine mutlaka kızartın, daha sonra beyaz soğanı yumurta karışımına ekleyin, iyice çırpın ve kızartılan yumurtanın tadı dolsun.
Çırpılmış yumurtalarda, pişmiş domuz yağı esas olarak bir yağlayıcı ve tatlandırıcı madde görevi görür.
Kapaklı buharda pişmiş tofu
Yaptığım bir tofu yemeği kişi başı 168 yuan'a satıyor, ki bu aslında sıradan bir tofu, ancak çorba olarak dendrobium çiçekleri kullanıyorum ve tadı tofu ile çok güzel.
Tofu buharda pişirildiğinde üzerini bir kapakla örtün ve 40 dakika buharda pişirin Tadı çok yumuşak ve çok pürüzsüz.
Su buharı tofu ile doğrudan temas etmediğinden, buhar tofu'ya "zarar vermez". Aksi takdirde, tofu doğrudan buharla temas edecek ve buharın sıcaklığı çok yüksek olacaktır. Tofuya koşarsa, tofunun tadı eskimiş olacak ve tadı zayıf olacaktır. Aynı şey buharda pişirilmiş yumurtalar için de geçerli.
Filizlenen kolza tohumu kokulu değildir ve tencerede gaz yoktur.
Kolza tohumunu bu kadar çok su kızartan şu anki şefler ve koku neden yeterli değil? Aslında gaz yeterli değil.
Sadece Kanton mutfağı değil, her mutfağın gaza özel bir ilgisi var ama gazın yüksek ateşte pişirilebilmesi değil.Sıcak ve gaz iki farklı şey.
Su içeriği yüksek olan kolza tohumu kesinlikle kokulu değildir, sadece sıcak pişirebilirsiniz çünkü ısının çoğu su tarafından alınır, ancak kolza tohumunun sıcaklığı yüksek değildir. Bu yüzden kızarttığımızda önce kolza tohumunu pişiriyoruz: iki damla yağ koyuyoruz, birkaç kez kızartıyoruz, kolza tadına bakmak için biraz tuz ekliyoruz ve sonra yapışkan bir pirinç çalıyoruz, nişastanın tecavüz tabakası görevi gören kolza sarmasına izin veriyoruz. Böylelikle kolza tohumundaki su içine sarılacak, nem buharlaşmayacak, ısı alınmayacak, tüm tecavüz hızlı bir şekilde ısıtılacak, ardından tencereden buhar çıkacak ve aroma yeterli olacaktır.
Baharat ve hammaddeler kısa sürede hızlı ısıtıldığı için baharatların ve hammaddelerin aroması hızla buharlaşacaktır, bu pot gazının işlevidir.
Ancak birçok aşçı kızardığında kolza tohumundaki su koyulaşmadan dışarı çıkacaktır.Tencere sıcak olmasına rağmen kaynayan suya eşdeğerdir.Kısa süreli bir ısı salgını olmaz ve tencere içindeki gaz doğal olarak dışarı çıkmaz. Kokuyor.
Hijyenik olmayan bir aşçı kesinlikle yetenek değildir
Kötü sanitasyon, sıkı çalışmaktan korkmaktır .. Temizlik işlerinde köşelerin kesilmesi yemek pişirmek için kesinlikle aynıdır.
Bazı şefler bugün çok meşgul olduklarını, çok yorgun olduklarını, kendilerini iyi hissetmediklerini ve hijyen yapılmadığını hissediyorlar, o gün yemek pişirmede aynı olmalı, bir yemek daha az tuzlu ve daha az kullanmak istiyorsanız daha az tüketebilirsiniz. Unut gitsin tabiki bulaşıklar iyi olmayacak.
Sanitasyon yapmak, bir şefin sorumluluk duygusunun yemek pişirmeye benzer olduğunu gösterebilir Korkarım ki herkes bu prensibi biliyor. Yemekler ne kadar iyi kızartılırsa pişirilsin, ocaktaki hijyen bozulmuşsa kesinlikle plastik bir yetenek değil. Bu tür insanlar dezavantajlı şeyler yapmadıkları ve sadece iyi olan şeylere ulaştıkları için, küçük bir perspektiften bakıldığında, bu tür şeflerin gelişmesi için fazla yer yok.
Ama bir kişinin şu anki pişirme becerileri çok güçlü değilse, hijyen çok iyi ise, o zaman yemek pişirmede köşeleri kesmeyecek ve üretimde hata olmayacak, plastik bir yetenek olmalı. Dediği gibi: Fırsatları kendiniz verirsiniz ve iyi pozisyonlar sizin tarafınızdan da alınır.
Usta Lu'nun ünlü sözleri:
Küçük bir cadde dükkanı bile olsa, başkalarının yemeklerinin güçlü yönlerine bakmalısınız, insanlar her şeyi anlayamıyor, anlamadıkları şeyler var ve öğrenilecek yerler var.
Başkalarının pişirme becerilerinin sizinkinden daha aşağı olduğunu her zaman düşünmeyin. Kendini beğenmiş insanlar kesinlikle geride kalacaktır. Seviye ne kadar yüksek olursa olsun, eksiklikler vardır ve ne kadar kötü olursa olsun, güçlü yanları da vardır.
Yenilikçi yemekler öncelikle geleneksel pişirme teknolojisine saygı göstermeli, küstahlığa ve aceleciliğe karşı korumalı ve bir çarpan etkisi elde etmek için körü körüne yenilik aramamalı, orijinali asla bırakmamalı, geleneksel el sanatlarında iyileştirmeli ve yenilik yapmalıdır.
Kaynak: Doğu Mutfağı Mutfak Sanatçısı | Kamu Hesabı: dongfangmeishiprysj
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
