Taze, soğutulmuş, gemide donmuş, karada donmuş, donmuş, pişirilmiş, dondurulmuş, bu deniz ürünlerinin tadına bakmak için nasıl işlenir?
Kapsamlı / deniz ürünleri rehberi
Şu anda her tür deniz mahsulünün iyi satılacağı mevsim. Bununla birlikte, ambalaj üzerindeki çeşitli dondurma yöntemleri, tüketicileri hediye kutuları veya geri aldıkları her türlü deniz ürününü aldıktan sonra şaşkın hissettiriyor. Örnek olarak çeşitli ithal karidesleri alın: pişmiş dondurulmuş Arktik tatlı karidesi, canlı dondurulmuş siyah kaplan karidesi, çiğ donmuş Ekvadorlu beyaz karides, dondurulmuş Arjantinli kırmızı karides ... Bunlar ne anlama geliyor? Deniz ürünlerinin tadı bozulmayacak şekilde farklı dondurma yöntemleri nasıl çözülebilir? Hadi bulalım!
İnsanlar, deniz ürünleri bileşenlerinin en taze anını korumak için, okyanus balıkçılığı sürecinde, farklı durumlara göre farklı deniz ürünleri türleriyle uğraşmak için çeşitli işleme yöntemlerini araştırdılar; amaç, tazeliğini olabildiğince korumak ve tatmin etmektir. Tüketici pazarının ihtiyaçları. Şu anda, bu arıtma yöntemleri sadece okyanus balıkçılığı endüstrisinde değil, aynı zamanda suni yetiştiricilikte de yaygın olarak kullanılmaktadır.
Farklı işleme yöntemlerine göre, başlıca üç tür deniz ürünü vardır: canlı, soğutulmuş ve dondurulmuş. Deniz ürünlerinin çiğ ve pişmiş durumuna göre dondurulmuş, dondurulmuş taze, çiğ donmuş ve dondurulmuş olarak pişirilir.
Farklı tedavi yerlerine göre gemi dondurma ve kıyı dondurma olarak da ikiye ayrılır.
Canlı, soğutulmuş ve dondurulmuş olmanın kendi avantajları ve dezavantajları olduğu vurgulanmalıdır. Bazı deniz ürünleri doğal olarak taşınmaya dayanıklıdır, bazıları ise sudan ölecektir. Çeşitli koruma teknolojileri, farklı işleme yöntemlerini seçmek için farklı bileşenlerin özelliklerine, özellikle de farklı et kalitesine dayanmaktadır; bunun amacı, her gıdanın nakliye sonrasında en iyi tadı ve aromayı sergilemesini sağlamaktır.
Canlılığın artıları ve eksileri
Adından da anlaşılacağı gibi, canlı taze deniz ürünleri, tüketiciler satın aldığında hala canlı olan deniz ürünlerini ifade eder. Pek çok insan taze deniz ürünlerinin en iyisi olduğunu düşünür çünkü en taze deniz ürünüdür. Deniz ürünleri avlama noktasının yakınındaysanız, taze yiyecek istemeniz mantıklıdır. Ancak iç kesimdeyseniz veya ithal deniz ürünlerini yemek istiyorsanız, okyanusun ötesinden ithal edilen canlı ürünlerin hayatta kalma oranını ve dolgunluğunu garanti etmek zordur.
En inatçı büyük ıstakozu alın, büyük ıstakoz genellikle nakliye için yaklaşık bir hafta sürebilir, bu nedenle ithal edilen büyük ıstakoz genellikle taze olarak yenebilir. Nakliye sürecinde, bir miktar tedarik zinciri devri hızlıdır ve ıstakozların kalitesi kabul edilebilir seviyedeyken, bazı tedarik zinciri nakliyesi ve bekletme süreleri çok uzundur.Istakozlar yiyecek ve içeceklerden yoksundur ve kötü durumdadır, bu da karides etinin küçülmesine neden olur. Bu aynı zamanda canlı ıstakoz etinin bazen pişirildikten sonra kabuğundan çıkmasının ve hatta karides pençelerinin etinin sadece 1/3 olmasının sebebidir.
Soğuk zincir lojistiğinin hızla gelişmesine rağmen, taze Boston ıstakozunu ve Rus kral yengecini Çin pazarına hızla taşımak zor değil. Bununla birlikte, hava taşımacılığının yüksek lojistik maliyeti ve yüksek israf oranı, hala nispeten yüksek fiyatının sebebidir.
Geçmişte, Beiping'deki en ünlü restoran, nakliye sonrası yağ kaybeden yengeçleri işliyordu ve müşterilere servis yapmadan önce en iyi tadı elde etmek için yağlanması gerekiyordu. Ancak günümüz çağında çok az işletme bu yaklaşımı benimsemiştir.
Bu nedenle, canlı yemek yemek için en iyi seçenek, yakınlarda tadını çıkarmaktır. Aksi takdirde, deniz ürünlerinin hayatta kalma oranı ulaşımda garanti altına alınabilse bile, gerçek tadı orijinal yerine göre biraz daha düşük, hatta diğer dondurulmuş deniz ürünlerinden daha kötü olabilir.
Soğutulmuş: Ezilmiş buz üzerinde kısa süre korunmuş deniz ürünleri
Deniz mahsulleri karaya çıkarıldıktan sonra taze kalması için kısa sürede katman katman ezilmiş buzla kaplanır ve bu şekilde işlenen deniz ürünlerine soğuk denir.
Ezilmiş buz, deniz ürünlerinin sıcaklığını yaklaşık 0 ° C'ye düşürebilir ve soğuk zincirin taşınması ve depolanması sırasında bu sıcaklık aralığında tutabilir. Bu sıcaklık aralığında, deniz ürünleri veya et temelde donmaz ve kısa sürede tazeliğini koruyabilir. Daha açık söylemek gerekirse, genellikle buz üzerinde duran ancak donmamış deniz mahsullerini görüyoruz, dondurulup çözülmediği takdirde korunacak ve en başından itibaren kırılmış buzla mağazaya taşınacaktır. Ürün soğutuldu.
Bu şekilde işlenen deniz ürünlerinin depolanma süresi daha kısadır ve uzun mesafeli kara taşımacılığına uygun değildir. Soğuk ithal somon ve ton balığı gibi nakliye süresini en aza indirmek için birçok yüksek kaliteli ithal soğutulmuş ürün hava yoluyla taşınmalıdır.
Soğutulmuş somon
Soğuk Mavi Yüzgeçli Ton Balığı
Dondurulmuş taze: dondurulmuş deniz ürünleri
Dondurulmuş taze, dondurulduktan sonra -18 ° C'nin altında saklanan deniz ürünlerini ifade eder.
Dondurulmuş tazenin avantajı, tam donmayı sağlamak, suyu tamamen katılaştırmak, akışkanlığın neden olduğu kalite değişikliklerini önlemek ve deniz ürünlerinin beslenmesini ve beslenmesini sağlamak için, deniz ürünleri bileşenlerinin merkez sıcaklığının dondurma teknolojisi ile hızla -18 ° C'ye düşürülmesidir. kalite.
Düzgün işlenmiş dondurulmuş deniz ürünleri, deniz mahsulü gövdesindeki besinleri ve nemi kaybetmemek için büyük ölçüde hapsedebilir. Ek olarak, düşük sıcaklıkta dondurma da bakterileri öldürebilir ve bakteri istilasını önleyebilir, ürünün orijinal kalitesini koruyabilir ve uzun süreli depolamayı kolaylaştırabilir. Başlangıçta belirtilen çeşitli dondurulmuş karidesler, dondurulmuş taze kategorisine aittir.
Ultra düşük sıcaklıkta donmuş ton balığı
Sashimi'deki olası parazitlerin varlığı nedeniyle, bazı ülkeler sashimi bileşenlerinin piyasada satılmadan önce düşük sıcaklıkta dondurulmasını şart koşar, böylece enfeksiyon riski azalır, ancak bazı ülkelerde veya bazı çeşitlerde dondurmaya gerek yoktur. Örneğin, ABD FDA, balıkların çiğ olarak yenmeden önce -35 ° C'de 15 saat veya -20 ° C'de 7 gün dondurulmasını şart koşmaktadır.Genel olarak kullanılan ultra düşük sıcaklıkta donmuş ton balığı vb; AB, çiğ yiyecek servis etmeden önce -20 ° C'de 1 günden fazla dondurmayı gerektirir. Norveç'te yetiştirilen somon (Atlantik somonu) ve gökkuşağı alabalığı, bu iki ürün AB ve Norveç yasalarına göre dondurulmadan çiğ olarak yenebilir.
Çiğ donmuş VS pişirilmiş donmuş
Deniz ürünlerinin çiğ ve pişmiş durumuna göre dondurulmuş, dondurulmuş taze, çiğ donmuş ve dondurulmuş olarak pişirilir.
1. Dondurulmuş
Çiğ dondurulmuş genellikle canlı deniz ürünlerinin doğrudan dondurulması (yani paket üzerinde belirtilen "canlı dondurulmuş") veya basit işleme yöntemlerinden sonra dondurulmasıdır Canlı dondurulmuş kaplan karidesleri yaygındır. Bazı işlemler daha karmaşıktır. Tuzlu beyaz karides veya suda dondurulmuş beyaz karides gibi farklı ürünlere dondurulmadan önce kan alma, kafayı ve iç organları temizlemek veya balık filetosu, balık parçaları, balık parçaları yapmak veya su tutma maddesi veya salamura vb. Eklemek gerekir. , Dondurulmuş somon, donmuş pangasius vb.
Dondurulmuş beyaz karides, farklı işlemlere göre tuzlu dondurma ve su dondurma olarak ikiye ayrılabilir.
Çiğ dondurulmuş deniz ürünlerinin avantajı, çeşitli pişirme yöntemlerine sahip olmasıdır.Satın aldıktan sonra çözülür ve daha sonra pişirilir.Kullanıma daha fazla yer vardır.Ancak satın alırken genellikle su içerir ve çözülme süresi nispeten uzundur. Çözdürme yöntemine de dikkat edilmesi gerekir. Çoğu çözdürme yöntemi üç türe ayrılabilir: akış çözme, düşük sıcaklıkta çözme (buzdolabında çözme) ve doğal çözdürme. Önerilen çözdürme yöntemi, buzdolabının dondurucusunda düşük sıcaklıkta çözdürmektir.Birincisi, sıcak yaz aylarında oda sıcaklığında çözülmelerin neden olduğu bakteri üremesini önleyebilir ve ikinci olarak, paketlenmemiş deniz ürünlerinin tadı akış çözdürme işlemi sırasında kaybolacaktır.
2. Pişirilmiş ve dondurulmuş
Pişmiş jöle, deniz ürünlerinin hızlı bir şekilde kaynatılıp dondurulup işlenmesidir. Karides, yengeç ve kabuklu deniz hayvanlarında daha yaygındır.
Deniz ürünleri gemide pişirilir ve dondurulursa, hızlı bir şekilde pişirilebilir ve deniz mahsulleri en taze ve dolu olduğunda düşük sıcaklıkta dondurulabilir ve taze ve yumuşak eti iyi korunabilir. Pişmiş dondurulmuş deniz ürünleri yarı mamul bir üründür.Avantajları, sabit kalite, satın alındıktan sonra kolay pişirme ve hatta çözüldükten sonra doğrudan tüketimdir. Pişmiş jöle şu anda en yaygın ve kararlı deniz ürünleri işleme yöntemlerinden biridir. Pişmiş donmuş deniz ürünleri kısa bir süre buharda pişirilmelidir, çok uzun süre yüksek sıcaklıkta pişirmeye uygun değildir, örneğin yağda kızartma veya tavada kızartma, aksi takdirde et eskimektedir.
Pişmiş Dondurulmuş Kral Yengeç
Bazı deniz ürünleri eti çiğ dondurma için uygun değildir ve en iyi tadı korumak için pişirilip dondurulmalıdır. Özellikle karides, yengeç, ıstakoz ve kabuklu deniz ürünleri gibi kabuklu deniz ürünleri canlı olmalarının yanı sıra çoğunlukla pişirilir ve dondurulur. Çiğ jöle, hücre duvarının içi ve dışı arasında dengesizliğe neden olacağından etin çekmesi tadı etkileyecektir.
Pişmiş Dondurulmuş Polong
Her gün yediğimiz sashimilerin çoğu çiğ yerine pişirilir ve dondurulur, örneğin ekmek yengeçleri, Arktik tatlı karidesi, Arktik kabuklu deniz ürünleri, deniz kerevitleri vb. Yeterince profesyonel olmayan Japon yiyecek mağazaları bunu bilmeyebilir. Ek olarak, pişmiş jöle için tamamen pişmiş ve yarı pişmiş olmak üzere iki işleme yöntemi vardır. İyi pişmiş deniz ürünleri her tür karides ve yengeçte yaygındır ve yarı pişmiş deniz ürünleri Kuzey Kutbu kabuklularında yaygındır.
Pişmiş Dondurulmuş Arctic Shell
Gemi donması VS kıyı donması
Farklı konumlara göre deniz ürünleri dondurulduğunda, dondurulmuş taze, dondurulmuş gemi ve kıyı donmuş olarak bölünebilir.
1. Gemi donuyor
Donmuş gemi, yani deniz ürünleri gemide yakalandıktan sonra ön işleme tabi tutulur ve hemen gemide dondurulur. İşleme süreci, temizleme, kalıntıları toplama, (kir ve solungaçları çıkarma), sınıflandırma özellikleri, paketleme, dondurma ve diğer bağlantıları içerir.Haşlama bağlantısı varsa, gemide pişirilir ve dondurulur, yoksa gemide çiğ ve donmuş haldedir. Farklı deniz ürünleri işleme bağlantıları farklıdır.
Dondurulmuş Arjantinli kırmızı karides süreci
Deniz ürünleri, alındıktan hemen sonra işlendiği için, deniz ürünlerinin etini ve suyunu mümkün olan en kısa sürede koruyabilir.Bu şekilde üretilen deniz ürünleri genellikle mükemmel kalitede olur.
Gemide pişirilmiş donmuş Arktik tatlı karides
2. Kıyı dondurma
Endüstride "karada dondurma" olarak da bilinen kıyı dondurma, açık denizde veya çiftliklerde bulunan balıkçı teknelerini ifade eder Deniz ürünleri yakalandıktan sonra taze tutmak için basitçe buzla eklenir ve daha sonra deniz ürünleri karaya çıktıktan sonra dondurulmak üzere işleme tesisine gönderilir. Dondurulmuş deniz ürünlerinin kalitesi genellikle, deniz ürünleri işleme tesisine teslim edilmeden önceki saklama şekline ve süresine bağlıdır.
Bazı deniz ürünlerinin yakalanmasından kıyı işleme tesisine gönderilmesine kadar sadece birkaç saat sürerken, bazılarının nakliye sırasında soğuması beklenir.Bu tür dondurulmuş deniz ürünlerinin kalitesi de çok iyidir. Ancak nakliye sırasında deniz ürünleri bozulmuş ve bozulmuşsa, işlenmiş donmuş ürünler de zayıf olacaktır.
Genel olarak, aynı kategorideki deniz ürünlerinin kalitesi, kıyıda dondurulmuş olanlardan daha iyi ve daha pahalıdır. Örneğin, teknede dondurulmuş Arjantin kırmızı karidesi, karada dondurulandan daha pahalıdır ve teknede dondurulmuş deniz karidesleri de karada dondurulandan daha pahalıdır.Kanada Arktik kabuklu deniz hayvanları, çoğunlukla donmuş oldukları için Kuzey Kore'de karada dondurulandan genellikle daha pahalıdır.
İrlandalı deniz kerevitleri balık tutma ve işleme süreci, sol taraf donmuş kara, sağ taraf donmuş gemi
İyi deniz mahsullerini israf etmeden nasıl buz çözülür?
Deniz ürünleri çözüldüğünde, sıcaklık belirli bir aralığa (0 santigrat dereceden 6 santigrat dereceye) yükseldiğinde, yiyeceklerin içindeki buz kristallerinden eriyen su geri kazanılabilir ve deniz mahsulü hücrelerine emilebilir.Çabuk erirse su geri kazanılamaz ve haline gelemez. Meyve suyu dışarı akar. Bu meyve suları, protein, mineraller ve vitaminler gibi suda çözünen besinleri ortaya çıkardığı için deniz ürünlerinin beslenmesi zarar görecektir. Bu nedenle, dondurulmuş deniz ürünlerinin entegrasyonu kaliteyi sağlamanın anahtarıdır.
Genel olarak, buz çözme süresi ne kadar kısa olursa, renk orijinal renge o kadar iyi ve ne kadar yakınsa o kadar iyidir. Deniz mahsullerinin çözülmesi, doğal havada yaklaşık 1-5 santigrat derece arasında çözülebilir, aynı zamanda yaklaşık 15 santigrat derece (ambalajlı) musluk suyu püskürtülerek çözülebilir veya yaklaşık 10 derece santigrat derece (ambalajlı) çözülebilir. Ancak durgun suya batırılmamalıdır; deniz ürünlerini asla eritmek için ılık suya koymayın.
İthal dondurulmuş deniz ürünleri genellikle gemiye yakalandıktan hemen sonra işlenmekte ve daha sonra dondurularak gemideki -25 derece soğuk hava deposuna paketlenmektedir. Deniz mahsullerinin çözdürülmesi soğuk su spreyi ile çözülebilir, ancak genellikle deneyimli aşçılar, çözülmüş deniz ürünlerinin tadı ve beslenmesinin tatlı su durumunda kalmasını sağlayan daha iyi bir yöntem olan "düşük sıcaklıkta çözdürme" kullanır.
Düşük sıcaklıkta çözdürme, deniz ürünlerinin çözünür bileşenlerinin kaybolmamasını sağlayarak besinlerin etin içinde kalmasına izin verirken, aynı zamanda peşinde olduğumuz "tazeliği" de koruyabilir. Buzdolabının soğutulmuş tabakasının sıcaklığı, gıda kaynaklı hastalıkları azaltmak için uygun bir sıcaklık olan yaklaşık 4,4 ° C'de kontrol edilebilir; düşük sıcaklıktaki çözdürme ortamı da bakterilerin aktivitesini yavaşlatır ve çözdürülen ürünler daha taze ve daha güvenlidir.
Düşük sıcaklıkta nasıl buz çözülür?
Dondurulmuş deniz mahsullerini dondurucudan çıkardıktan sonra buzdolabına koyun (0-3 th) çözülmesi için genellikle 24-36 saat sürer; malzemeleri bir gün önceden çıkarmanız önerilir ve ertesi sabah uyandığınızda neredeyse buzu çözülür (özellikle Çözdürme süresi yine de bileşenlerin boyutuna bağlıdır).
Çözdürürken, eriyen su toplandıktan sonra malzemelerin ıslanmasını önlemek için malzemeleri boşaltılabilir bir kaba koyun, bu kaliteyi etkileyecektir. Buzdolabını çözdürmek için buzdolabı bölmesine çok fazla veya çok şey koymayın Soğuk hava, gıda güvenliğini sağlamak için yeterli sirkülasyon boşluğuna ihtiyaç duyar.
Çözülme derecesi nasıl anlaşılır?
Arjantin kırmızı karidesi, Mozambik kırmızı karidesi, İspanyol kızıl karidesi veya pişmiş dondurulmuş ürünler gibi sashimi yemek istiyorsanız, Şili kralı yengeci, Arktik tatlı karidesi vb. Derecesi iyidir, bu yüzden tadı en iyisidir.
Çözüldükten sonra pişirilip yenirse tamamen çözülmesi gerekir.Bu pişirme süresinin kısalmasına, malzemelerin eşit şekilde ısıtılmasına ve deniz ürünlerinin daha lezzetli bir tada sahip olmasına yardımcı olacaktır. Dondurulmuş deniz ürünleri çözüldükten hemen sonra pişirilmelidir, aksi takdirde mikroorganizma ve enzimlerin aktivitesinin eski haline dönmesi nedeniyle deniz ürünlerinin bozulmasına ve besin kaybına neden olur.
