Sichuan dili, yiyecekleri o kadar karmaşık hale getirebilir ki, gerçekten harika | Earth Knowledge Bureau
(_)
Her gün küresel bir beşeri bilimler ve coğrafya
Earth Knowledge Bureau-Sichuan
NO.431-Siçuan mutfağı baharatlı olamaz
Eser sahibi: Small Voices
Redaksiyon: Cat Stu / Editör: Bai Ou
İnternette her zaman Siçuan mutfağının düşük kaliteli bir mutfak olduğu tartışılmıştır. Tartışma esas olarak "baharatlı ve ağır yağ" olan Siçuan mutfağının özelliklerine dayanıyor ve "baharatlılığın bir tat değil, sadece bir tat uyarıcısı olduğuna" inanıyor. Bu insanların gözünde Sichuanın müstehcenlikten duyduğu tatmin, zarif baharat teknikleriyle hiçbir ilgisi olmayan düşük seviyeli bir duyusal uyarımdır.
Sadece baharatlı mı?
Bununla birlikte, gerçek Siçuan mutfağı "baharatlı" olmaktan çok daha fazlasıdır Sadece araştırılmamış insanlar mekanik olarak Siçuan mutfağının sadece baharatlı tat ile ilişkilendirilebileceğine inanacaktır.
"Baharatlı" dan fazlası!
Otantik Siçuan mutfağının ve yerel koşullara uyarlanmış çeşitlerinin dünyayı kasıp kavurduğu tartışılmaz bir gerçektir. Günümüzde anavatanda Siçuan mutfağının izleri görülebilmektedir.Geçen yıl Amerika Birleşik Devletleri'nde McDonald's "Sichuan Hot Sauce" un neden olduğu panik satın alma bozukluğu da Sichuan mutfağının ve çeşitlerinin gücünü doğruladı. (İlgili içerik daha önce "Mulan" makalesinde tanıtılmıştır), bu ihtişam hiçbir şekilde basit bir "baharatlı, ağır yağ" getiremez. Bugünkü makale, Siçuan mutfağının kraliçesinin binlerce stilini ve geleneklerini birlikte keşfedecek.
Siçuan mutfağı, Qing Hanedanı'nın sonu ve Çin Cumhuriyeti'nin başlangıcı olmak üzere, kuruluşundan bu yana basitçe iki döneme ayrılabilir.
Qing Hanedanlığı'nın sona ermesinden ve Çin Cumhuriyeti'nin başlangıcından önce, Siçuan mutfağı, ekonominin, el sanatlarının, nüfus kompozisyonunun ve gıda malzemelerinin evrimi ve gelişimi ile sürekli kendi kendini dolduruyor. Siçuan mutfağının "tat ve baharatlı" (Doğu Jin Changchang "Huayang Guozhi. Shu Zhi") özelliklerini miras alıyor. ). Siçuan'ın nispeten kapalı coğrafi çevresi gibi, Siçuan mutfağının lezzet gelişimi de kendi kendine yeterlilik durumundadır, dış dünyayla çok az iletişim ve daha bağımsız bir tarz ile.
Qing Hanedanlığı'nın sona ermesinden ve Çin Cumhuriyeti'nin başlangıcından bu yana, Chongqing ilk olarak Yangtze Nehri'nin orta ve üst kesimlerinde iyi bir liman olarak zorla açıldı ve yabancı güçler ve yerli sermaye Siçuan'a aktı. Ticaret para getirir ve para Siçuan Havzasındaki savurganlığı besler. Güçlülerin iştahını tatmin etmek için, yurtiçi ve yurtdışındaki çok sayıda üst düzey şef Sichuan'a geldi.
Chongqing aslında Sichuan Havzası'na bir kara ve su merkezidir.
Onların gelişi ve entegrasyonu yerel şefleri Kuzey ve Güney'den çeşitli mutfakların en iyilerini özümsemeye, kapsayıcı olmaya ve mükemmellik için çabalamaya sevk etti. "Aunty Banquet" ve "Rong Leyuan" gibi en iyi Sichuan restoranlarının ortaya çıkışı, modern Sichuan mutfağının temelini attı ve nihayet Siçuan mutfağının "taze ve yumuşak, baharatlı ve baharatlı, tek bir tarzda bir yemek ve yüz tat" şeklini oluşturdu.
Bölgelere göre bölünmüş olan Siçuan Krallığı mutfağı üçlü olarak tanımlanabilir. Shanghe Gang, Xiaohe Gang ve Xiahe Gang'ın üç bölgesi birbirini yansıtıyor ve her biri pırıl pırıl parlıyor
Shanghe Çetesi
Shanghe Bang, batı Sichuan'da Chengdu ve Meishan merkezli bir mutfaktır. tanınmış "Haşlanmış lahana" Bu hizbin cephesi olarak adlandırılabilir.
Sözde "kaynamış su" aslında saf tavuk çorbasıdır. "Kaynar su" çorbası, yaşlı tavuk, yaşlı ana ördek, jambon eti, kaburga, tarak vb. Malzemelerle ayrı ayrı kaynayan tencereye karıştırılmalı, 4 saatten fazla kaynamak için pişirme şarabı, yeşil soğan ve sarımsak ve diğer çeşniler ilave edilmelidir. Daha sonra tavuk göğsü kıyma taze çorba ile dökülüp bulamaç haline getirilene kadar doğranır ve kirleri emmesi için tencereye dökülür.
İki veya üç kez tekrarlanan adsorpsiyondan sonra, tencerede orijinal olarak hafif bulanık tavuk çorbası şimdi kaynar su kadar berrak ve berraktı, güçlü ve yumuşak bir koku, yağlı veya yağlı değil ve ferahlatıcıydı.
"Lahana", az pişmiş Çin lahanasında biraz sarı kalp anlamına gelir, berrak "kaynar su" ile beyazlatın, ardından sıcak sebze kalbini kasenin dibine koyun ve yavaşça taze "kaynar su" dökün. Malzemeler o kadar güzel ki, haşlanmış lahana kesinlikle taze ve yumuşak.
Bu yemek aslen ünlü Siçuan mutfağı şefi Huang Jinglin tarafından Qing Sarayı'nın imparatorluk yemek salonundayken yaratıldı. Daha sonra Siçuan mutfağı ustası Luo Guorong tarafından ileri taşındı. Şimdi devlet ziyafetinde güzel bir ürün haline geldi.
Haşlanmış lahananın yanı sıra Shanghebangın iyi bilinen yemekleri arasında kasımpatı tofu, turuncu cordyceps ördeği, kung pao tavuğu, ağaçta karınca, iki kez pişirilmiş domuz eti, Qingcheng dağ ginkgo haşlanmış tavuk, sarımsaklı beyaz et, ayaklı dana eti, balık aroması serisi (kıyılmış domuz eti) , Patlıcan), çıtır pirinç dilimleri, tatlı ve beyaz vb. Bu yemekleri tatmış olan herkes, baharatlı yemekleriyle meşhur pek fazla yemek olmadığını anlayacaktır.
Kung Pao Tavuk!
Shanghe Bangcai Lao Ma Hoof Çiçek-Tuzlu ve Taze Tat
Bunun temel nedeni, Shanghebang mutfağının ünlü olması ve kaliteli malzemeler ve hafif tadı ile resmi mutfağın özelliklerini miras almasıdır. Shanghe Gang'ın şefleri özellikle hükümetin meşhur yemeklerini yorumlamak için Sichuan malzemelerini kullandılar, tat vermek için su teresi ve şeker kullandılar. Yemekler zarif şeylerden elde edildiğinden ve güçlü yerel özelliklere sahip olduğundan, her zaman Siçuan valisinin ve generallerinin resmi yemekleri olmuştur.
Ulaşım kolaylığı ile yabancı lokantalar ve farklı tatlara sahip yabancı malzemeler birbiri ardına Sichuan pazarına girdi ve Shanghe Gang'ın halefleri de sözde "yeni Sichuan mutfağı" geliştirdi. Örneğin, baharatlı yengeç, yeşil biberli susam balığı, Bianın sebze kökü kokulu mürekkep balığı turşusu ve kimchi yarım çorbalı mandalina balığı, yalnızca güçlü bir Sichuan stiline sahip olmakla kalmayıp aynı zamanda moda unsurları da içeren deniz ürünleri ve diğer hammaddelerle yapılır. Sıcak bir kelime ile özetlenemez.
Siçuan mutfağı ziyafeti
Xiaohe Çetesi
Bugün grup, Zigong tuz grubu yemekleri, Neijiang şeker grubu yemekleri, Luzhouhe taze yemekleri ve Yibin Sanjiang yemeklerinden oluşuyor.Bunlardan en ünlüleri tuz grubu yemekleri.
Sözde tuz çetesi mutfağı, büyük ölçüde Zigong'un Sichuan kuyu tuzu üreticisi olması ve çok sayıda tuz tüccarının burada toplanmasından kaynaklanmaktadır. Para toplamak için yerde oturan tuz satmak çok kârlıdır, Zigong doğal zorbaları bir araya getirir. Yavaş ve zengin bir yaşam arzu edilir ama aynı zamanda çok sıkıcıdır.Enerjinizi sadece yemek ve giymek için kullanabilirsiniz. Tuz çetesi çanaklarının yemekleri bu nedenle nadir malzemeler ve garip tekniklerle kaçınılmazdır.
Biber Tavşan
Tarihsel olarak, "domuz kanı kabarcığı" adlı bir tuz çetesi yemeği çok tuhaftır. Yöntem, canlı, büyük, şişman bir domuzun dört tırnağını bağlamak ve yere koymak, haşlanmış yapışkan pirinç lapasını tutmak için bir bambu tüp kullanmak, domuzun ağzını açıp aşağıya dökmek ve ardından domuzu öldürmektir. Domuzun ağzında, yemek borusunda ve midesindeki haşlanmış kan kabarcıklarını çıkarmak için göbeği açın ve bunları hassas çeşnilerle pişirin.
Domuzun kan vezikülleri tuhaf ama stil çok düşük. Üst düzey tuz çetesi yemeği "Tui Ma Yu" adlı bir yemektir.
Şimdi restoranın yaptığı "sonbahar balıklı hafif çorba"
Loach, Dengguan bölgesindeki Fuxi Nehri ile Tuojiang Nehri'nin birleştiği yerde nehrin kısa bir bölümünde üretilen, pulsuz ve lezzetli tadı olmayan nadir bir balıktır. Ancak bu balığın avlanma süresi kısadır, verimi düşüktür ve su çıktığında balık ölür. Antik çağda üretim alanı ile restoran arasındaki mesafenin uzun olmasından dolayı insanların böylesine taze ve lezzetli bir yemek yemesi sakıncalıydı.İnsanlara balıkçı teknesinde tencere soba siparişi vermek gerekiyordu ve balıklar nehirden yakalanıp hemen pişiriliyordu.
Balıklar yapıldıktan sonra yemek kutusu içerisine konularak yorgan katmanına sarılır ve canlı bacaklı erkekler seçilerek röle şeklinde yemekhanelere verilir. Yemekler dinleyicilere sunulduğunda hala sıcak ve lezzetlidir.
Ayrıca tipik tuhaf bir yemek de var.
"Bub kurbağa"!
Tam da tuz çetesi mutfağının "tuhaf ve üst düzey" rotasından dolayı yerel bir deyim var: "Tuz tüccarlarının bir yemeği var ve tuz işçilerinin yarım yıllık yemeği var".
Yıllar geçtikçe, tuz çetesinin aşırı garip ve karmaşık yemekleri yavaş yavaş tarih sahnesinden çekildi, ancak yine de kalın, ağır ve zengin tatların özelliklerini koruyorlar. Kaçak avlanma tekniğinin yaratıcısı olan Siçuan mutfağının günümüzde en önemli özelliklerinden biri tuz çetesi mutfağıdır.
Haşlanmış dana eti eski çağlardan beri burada yenir ve elde edilen haşlanmış domuz eti ve haşlanmış balık dilimleri bu pastanın başyapıtlarıdır. Ayrıca ateşte dana eti, sıcak sarı boğaz, lahana turşusu, soğuk yenen tavşan, kavrulmuş sazan ("Hepu Huanzhu" olarak da bilinir) ve benzeri yemekler de meşhurdur.
Tavşan çok tatlı, neden bu kadar lezzetli?
Resim "Garip Tavşan Ding" gösteriyor
Aşağı Nehir Çetesi
Xiahebang Sichuan mutfağı Chongqing'de merkezlenmiştir. Cömert ve sağlam olmasıyla karakterizedir. Baharat olarak biber turşusu ve lahana turşusu kullanır. Hızlı yenilenmesi, cesur malzeme kullanımı ve malzemelere uymaması ile bilinir. Günümüzde genellikle "Chongqing Jianghu mutfağı" olarak adlandırılır. İskeleye odaklanan coğrafi desen, bu okulun mutfağını dünyanın her yerinden kayıkçılar ve tüccarlar için son derece yenilikçi kılıyor.
Grubun en ünlüsü "Chongqing Maodu Hotpot" dur, yani Sichuan hotpot söz konusu olduğunda halkın "Chongqing Maodu Hotpot" olduğunu düşünür. Aslında Sichuan güveçte, Lianguo çorbası, kurutulmuş domuz pirzolası çorbası, Shanghe Gangin Qingyou Hotpotu, Barracuda Hotpotu vb. Gibi Sichuan mutfağının tüm baharatlı güçlü örnekleri olan başka çorba tencereleri de vardır.
Genellikle Chongqing güveçini böyle düşünüyorum
"Chongqing Maodu Hotpot" kırmızı çorba yapmak için sığır eti çorbası, tereyağı ve su teresi kullanıyor. En önemli şey, yaşlı oburların kıllı karınlarını tencereye koymaları ve ağızlarının koku bırakmasıdır.
Kıllı göbek
Güveç kıllı göbeği haşlamazsa, bu kesinlikle sahte bir Chongqing güveçtir. Tabii ki, çorbaya sevdiğiniz yiyecekleri de ekleyebilirsiniz, bu da "Chongqing Maodu Hot Pot" un popülaritesinin önemli bir nedenidir. Oluşumunun Chongqing'in liman kültürüyle çok ilgisi var. İskelenin yanındaki dükkan, bakır bir leğeni küçük bir ızgarayla ayırır, alt malzemeyi enjekte eder ve tüccarlar ve rıhtım işçileri bir ızgara arar ve bulaşıkları içine koyar.Bu Jiugongge'un embriyonik formudur.
Bana bir bak
Hot pota ek olarak, Xiahe Gang'ın temsili yemekleri şunlardır: baharatlı tavuk ve baharatlı kabuklu deniz ürünleri; turşu biber boğa kurbağası, turşu biber tavşan, turşu biber sarı boğaz; turşu lahana balığı, Lahana turşusu ile temsil edilen lahana turşusu serisi; kaynak suyu tavuğu, rosto tavuk, taro tavuğu ve bira ördeği ile temsil edilen kuru kavrulmuş seri; yeşil (uç) biber tavuk, yeşil (uç) biber tavşan, yeşil (uç) balık Vb. Tarafından temsil edilen Shuangjiao serisi; Wanzhou ızgara balık ve kağıt sarılı balık ile temsil edilen ızgara balık serisi.
Acılı tavuk!
Baharatlı tavuk! !
Izgara balık serisi
Bu yemekler kuşkusuz ülkenin dört bir yanındaki gece pazarlarında ve kentsel yemek caddelerinde kalabalıktır.Her yemek tüm ülke halkı tarafından kabul edilir.Jianghu tarzıyla doludur ve "Jianghu mutfağı" nın şöhretini yaşatır.
Son olarak, Sichuanın "sadece baharatlı duyusal uyarım, baharatsız düşük kaliteli yemekler" değerlendirmesine dönelim.
Günlük restoranlarda Sichuan-Chongqing mutfağının genel olarak yerel nemli iklimden ayrılamaz olan biber ve su teresine dayandığı yadsınamaz.
Sichuan ve Chongqing Yemek Haritası
Bununla birlikte, tarihin gelişmesi ve başka yerlerden çok sayıda insanın akınıyla birlikte, modern Siçuan mutfağı, esas olarak kuzey ve güneyin birleşmesinden sonra yerel koşullara dayanmaktadır. Renkli Sichuan mutfağı, taze ve yumuşak "Shanghe Gang" fraksiyonunu, eğimli bir kılıca sahip "Xiaohe Gang" fraksiyonunu ve coşkulu "Xiahe Gang" fraksiyonunu içerir. Siçuan mutfağının tarzına yakından bakarsanız, bulacaksınız. "Baharatlı" dan daha fazlası , Ama Çin yemek kültürünün bir mücevheri.
Yılların ve tarihin değişmesiyle yoğunlaşan, ağır bir tarihe sahip Siçuan mutfak şefinin elleriyle hazırlanan yemekler, huzur içinde ve içtenlikle ağzınızda eritildi. Siçuan mutfağının öngörülemez kraliçesi her zaman kalbinizi kazanan bir tarafa sahiptir, sadece sıcak etiketi değil.
SON
