Memleketimde Çin "Weizuizi" takıntısı: Pancake Lizi ile rekabet etmeyi seviyorum
Memleketim, geçmişte Tianjin Wei olarak da anılan Tianjin. Bir zamanlar kuzey Çin'deki en büyük açık şehir ve endüstriyel ve ticari şehirdi. Yeni Çin'in bağımsız olarak geliştirdiği ilk bisiklet ve ilk yerli saat buradan geldi.
Ancak insanlar arasında bu şehir nihayetinde karşılıklı konuşmalarla ve erken hatırlanıyor. "Weizuizi", Tianjin halkının iki özelliğini canlı bir şekilde tasvir eder: konuşabilmek ve yemek yiyebilmek. Özellikle "yemek". Tianjin halkının kalbinde, para kaybedenler ya da kaybedenler ağızlarını kaybedemezler, bir günün umudu lezzetli bir yemeğe bağlanmıştır. Uzun zamandır "deniz ürünlerini yemek için borç almak o kadar da kötü değil" diye bir söz vardır.
"Erken" bir şehrin lezzet hafızasını temsil eder ve her gün uyanan "ilk lokma" en önemlisidir. Tianjin'de sabah dumanı tüten bir krep tezgahıyla başladı.
Gözleme sarmalayıcıları maş fasulyeli erişte, yumurta ve doğranmış yeşil soğan olmalı ve sadece Lizi veya Lizi ile servis edilebilir ... Küçük bir arabada doğan bu tür kahvaltı, Tianjin halkının neredeyse tüm özgünlüğünü neredeyse tüketti.
2018 yılında Tianjin Yemek Endüstrisi Derneği "Gözleme Lizi Şubesi" kurulmuş ve detaylı üretim yöntemleri ve standartları oluşturmuştur. Dernek başkanı Song Guanming, "Gözleme seti yemek başka bir yerde sorun değil, ancak Tianjin'de büyük bir olay." Dedi.
Ay Yeni Yılının ilk gününde, Cui Genrong'un krep Lizi hâlâ açıktı ve sabah erkenden satın almak için yemek yiyenler sıraya girdi. Beijing News muhabiri Wang Chongpengcheng fotoğrafı
Yavaş iş
"Gözleme Endüstrisinde Kıdemli Mühendis"
Yeni yılın ilk günü olan 25 Ocak'ta, Tianjin, Hongqiao Bölgesi, Jieyuan Yolu'nda Cui, her zamanki gibi sabah erkenden standa gitti. Çin Yeni Yılı boyunca birçok yemek yiyen kişi hala krep satın alıyor. Bazıları bir seti oyalar ve yemek yerken eve yürür; diğerleri iki veya üç set alır ve geri koşar.
"Daha baharatlı yiyecekler koyun." Otuzlu yaşlarındaki Wang Ming (takma ad) sadık bir krep hayranıdır ve haftada üç veya dört kez yer. "Yağlılıktan kurtulmak kolaydır." Yaşlı Cui ustaca hareket eder ve acele etmez.
Eski Cui'nin adı Cui Genrong, bu yıl 50 yaşında ve serbest çalışan bir Lizi krep. Bazı lokantalar ona "Boss Gener" demeyi seviyor. Uzun değil, yaklaşık 1.7 metre boyunda, sağlam bir vücuda sahip, koyu tenli ve alnında bir "T" oluşturan iki bariz kırışıklığa sahip, güldüğünde düzensiz bir dişi ortaya çıkıyor. "Salyangoz Evi" dizisine benziyor. Hazar Yosununun sahibi Chen Sifu.
Lao Cui'nin günü sabah dörtte başladı.
Bir gecede ıslatılan maş fasulyeleri yeşil ve dolgun, yapışkan bir fasulye ezmesi haline getirmek için küçük bir taş değirmene doldurulmuş, darı erişte gibi üç veya dört çeşit erişte ile karıştırılmış, beş baharatla ıslatılmış suyu dökün, bütün ev fasulye kokusuyla doludur. çocuk.
Terbiyeli erişte sosunun kızartılması gerekiyor ve parlak kırmızı fermente soya peyniri baharatlarla buharda pişiriliyor, bunlarla pankek likörünün tadı yarı yarıya azaldı. Arabayı koyun, ateşleyin ve tencereyi ısıtın. Gözleme Lizi tezgahı sıcak olur olmaz, Tianjin günü başlar.
Diners yakında geldi.
"Huh?" "Li Xier's." Amca eğildi, kafasını yemek arabasının camına eğdi, boynun altındaki fermuarı açtı ve siyah ceketin iç cebinden iki yumurta çıkardı. İki yumurta."
Sıcak tavaya bir kaşık dolusu hamur dökün, bileğinizi kuvvetlice döndürün ve bambu tırmık merkezden dışa doğru dönerek hamuru standart bir daire haline getirin. Cui, bu Kung Fu'yu 30 yıldan fazla bir süredir uygulamaktadır.
İki yumurtayı çalın, bir avuç doğranmış yeşil soğanı atın ve bambuyu tekrar çevirin, yumurta sıvısının doğranmış yeşil soğanı sarmasını ve gözleme sıkıca yapışmasını izleyin. Eski Cui'nin sohbet kutusu açıldı.
"Yeterince erken kalkın, kim size kahvaltı ısmarlayabilir? Bugün yeterince soğuk ve cırcır böcekleriniz hala büyüyor mu? Sertifikanız var mı?" Lizi pancake almaya gelen insanların çoğu yakınlarda yaşıyor. Sakinler. Bir kez satın alıp bir dahaki sefere tekrar gittiğiniz sürece, Cui sohbet etmek için bir konu bulabilir.
Kreplerin sıcaklığı çok önemlidir ve altın ve gevrek bir etki elde etmek için yavaş ve yavaş pişirilmesi gerekir. Krepleri çevirmeye çalışırken, Yaşlı Cui ailesi hakkında konuşmaya başladı: karısı ehliyet sınavına girmeye gitti ve dördüncü konu için çalışması bir yıldan fazla sürdü; bu yıl yakındaki bir kahvaltı dükkanında bir pencere kiraladı. Bahar Şenliği sırasında mola veremiyorum. "Oradayız, gözleme endüstrisinde kıdemli bir mühendis gibiyiz." Bir hiç uğruna yemek yemek isteyen sıradan bir müşteri onunla şakalaştı. Ayrıca şakanın yere düşmesine asla izin vermedi: "Cüzdanımı da elimden kaçırabilirsin."
Krepler her iki tarafa yayılır, düzgünce Lizi veya Lizier ile istiflenir, iki tarafını bir yorgan gibi ikiye katlar ve ince bir tabaka sosu, bir kat fermente soya peyniri, dibine iki damla susam yağı sürün ve paketleyin. Tüm süreç yalnızca iki dakikadan fazla sürer.
Taze pişmiş gözleme Lizi, zengin bir tada sahiptir ve gevrek Lizi, yumuşak ve esnek dış cilde sarılır, bir ısırık alın ve ateşi verin. Tianjin'deki bazı insanlar bu duyguyu şöyle anlatıyor: Yiyorsun, yerde para toplamıyorsun.
Üç nesil
Eski tarif ve eski tat değişemez
Bu yıl, krep ve Lizi satan Lao Cui'nin 33. yılı. 17 yaşında annesinden el sanatları öğrendi ve Tianjin Pancake Lizi'nin değişimlerine ve gelişimine tanık oldu.
Kurtuluştan önce, Lao Cui'nin büyükbabası krep işindeydi ve o zaten üçüncü nesildi. "İlk günlerde krep yapma yöntemi karmaşık değildi. Yumurtalar olmadan bunlara 'ebegümeci krepleri deniyordu.' Günümüzde hala vejeteryan krepleri satın alanlar var. 'Bu Tianjin Wei'den yaşlı bir adam olmalı." Dedi Yaşlı Cui.
Bir keresinde annesinden eski gözleme Lizi'nin yapılmadığını ve satılmadığını duydu. Maş fasulyelerini, elle kavrulmuş bir taş değirmen ile bir bulamaç haline getirin, kurutulmuş karides kabuğundan yapılmış toz ve beş baharatlı tozla karıştırın ve iyice karıştırın. Ateş açıldı ve ortadaki şişkin istiridye, ters çevrilmiş bir tencere gibiydi, briket sobasında sıcak yanıyordu. Bir kaşık dolusu hamur döküldü, ısı hızla yükseldi ve bambu tırmığı hamuru yayarak ince ve eşit bir krep çıkardı.
Yayılmış krepler, yabancı kumaş yorganlarla kaplı küçük beyaz tabaklara paketlenir. Birisi onu almaya geldiğinde tavayı ısıtmalı, tavaya susam yağı dökmeli ve her iki tarafı altın çıtır bir kabuk haline getirmeli, üzerine bir kat kırmızı biber salçası sürmeli ve bir avuç dolusu yeşil soğan serpmeli ve birlikte çalışmalıdır.
Eski Cui ailesi, büyükbabasından geçen taş değirmeni hala elinde tutmaktadır. Taş büyük değil, yüzey pürüzlü ve taşın çatlaklarından akan fasulye ezmesi izleri var.
İlk günlerde Tianjin sokaklarında krep satan bir seyyar satıcı. Katılımcıların izniyle fotoğraf
Reformdan ve açıldıktan sonra, serbest meslek sahibi işletmelerin iş yapmasına izin verildi.Lao Cui'nin annesi pankek tezgahını miras aldı ve 66 yaşında emekli olana kadar çalıştı. Bu küçük durak ile eski Cui ailesinin hayatı iyileştirilebilir. "Kardeşim ve evlilik paramın hepsi dağıldı."
O sırada, krep Lizi satılıyor ve pişiriliyordu ve erişte, çoğunlukla kabul edilemez karides kabuğunu ve çiğ yeşil soğanı ortadan kaldıran maş fasulyeli erişteydi. Yumurta eklemek de giderek daha yaygın hale geldi.
Tianjin'deki herkesin en sevdiği kahvaltı tezgahı vardır. Konumlar ve tezgahlar farklı olsa da, krep Lizi'yi değerlendirme kriterleri şaşırtıcı derecede tutarlıdır. Guo Degang'ın çapraz konuşmada söylediği gibi, hamur yapışkan veya yapışkan olmamalıdır, "Ağızda yiyin ve dişlere yapışın, ateş çubuklarıyla ittirmelisiniz." Çok kuru olmamalı, aksi takdirde paniğe neden olur; Yumurtaların balık kokusunu yiyemezsiniz, hamurun üzerine sürülen erişte sosu çok tuzlu veya çok hafif olmamalıdır ve erişteye sadece erişte veya erişte eklenebilir.
"Yediğim şey bu eski tat." Sohbet sırasında Lao Cui "otantik" ve "eski tat" dan bahsetmeye devam etti. Tezgahı devraldıktan sonra, iyileştirmeler yaptığını, maş fasulyeli eriştelerine başka çeşit erişte ve beş baharattan birkaç tat kattığını söyledi. "Ama nasıl değişirseniz değiştirin, eski tarif ve eski tat değişemez."
Yabancı aksanı olan lokantalar gözleme Lizi almaya geldi ve Lao Cui hemen sordu, "Meyve mi yoksa Li Xier mi?" Sanki jambon ve baharatlı bar demekten korkuyormuş gibi. Krep Lizi'nin malzemeleri söz konusu olduğunda, Lao Cui, sadece bir tane daha jambon ve bir turşu daha olsa bile, mutlak bir "temizlik" sürdürür, "Bu Lizi krep değil. İnternette ne diyor? Bu bir tarikat!"
Cui Genrong'un annesi, yılın sertifikası ve kırmızı mührü ile serbest meslek sahibi bir Pancake Lizi idi. Beijing News muhabiri Wang Chongpengcheng fotoğrafı
Cong Yan Zhibing
Gözleme endüstrisinin üç gereksinimi ve sekiz özellik
Pancake Lizi şubesi başkanı Song Guanming, "Tianjin'in pek çok özelliği var, ancak hiçbiri bunu anlamıyor gibi görünüyor. Krep Lizi'ye mutlak güven bulmanın tek yolu bu." Dedi.
Ancak son yıllarda, Lizi krepinin sucuk versiyonu, marul versiyonu ve baharatlı şerit versiyonu ortaya çıktı, sadece lokantalar bunu düşünemezdi ve hiçbir tüccar eklemeye cesaret edemezdi. Bazı tezgahlar ayrıca çikolata ve vanilya gibi yenilikçi tatlar getirdi.
Yenilikçi krep Lizi ortaya çıktı ve eski damak tadının otoritesine meydan okundu. Tianjin Pancake Lizi'nin "kanının" saflığını korumak için, Tianjin Yemek Endüstrisi Derneği Pancake Lizi Şubesi resmi olarak Mart 2018'de kuruldu. Bundan sonra şube, toplantı şarkısını kamuoyuna duyurdu. "Zila Yi Sheng International Fan Er" şarkısında üç şart ve sekiz norm resmen tanıtıldı.
"Hamur maş fasulyesi veya darıdan yapılır ve gözleme çapı 38 cm ile 45 cm arasındadır ..." Sıkı standartlar makine parçalarının imalatıyla karşılaştırılabilir. "'Pastayı kesinlikle kontrol et', sadece bu eski tadı sağlamak için başka bir şey değil."
Song Guanming, dernek resmi olarak kurulmadan önce Tianjin Pancake Lizi En İyi 100 Markasının seçimini organize ettiğini söyledi. Tianjin'deki tezgahların yüzde sekiz ila doksanına koştu, tüm sokaklarda krep ve krep yedi ve katılan 380 işletmeyi saydı. Üç aylık çevrimiçi oylamadan sonra yüz kabin seçildi.
"Biri ikna olmadı ve bana geldi. Mağazasının adını sordum ve" deri mağazanızda çok fazla MSG var, değil mi? "Dedim. Konuşmayı bıraktı."
Genellikle "Jiangji" ve "makyaj" hakkında konuşan Tianjin'den insanlar, Pancake Lizi ile tanıştıklarında aniden durdular. Yaşlı Cui ailesinin lokantası Zhang Teyze, geçen yıl kızıyla birlikte Şangay'a yerleşti ve orada Lizi krepini yedikten sonra bütün gün evine bağırdı. "Yemekten bahsetme, elinde koklamak doğru değil." Yaşlı Cui'yi işaret etti.
"Hayır, kök burada." İhtiyar Cui gülümsedi ve sol çembere yuvarlak bir daire çizdi.
Song Guanming bir hesap hesapladı. Kaba istatistiklere göre, Tianjin'de şu anda yaklaşık 400 krep tezgahı var.Her gün 100 set krep satan her tezgahın fiyatına göre, her set 6 yuan fiyatla satılıyor, bu olağanüstü tezgahlar bir yılda 80 milyondan fazla değer yaratabilir. "Gözleme Lizi'yi başka bir yerde bırakmak o kadar da önemli değil, ama Tianjin'de çok önemli."
Geçen yıl, Cui'nin kızı üniversiteden mezun oldu ve Cui, onu halef olarak eğitmek için taşındı. Yeni Yıl boyunca, yardım etmek, para toplamak ve çantaları doldurmak için erken duraklara gelecektir.
Yaşlı Cui lokantalara "Evde erişte yapıyorum ve yapacak hiçbir şeyi kalmaz çalışmasına izin veriyorum." Kızın elleri yavaş ve hamur bir daireye yayılamıyor. Ama Lao Cui çabucak onayladı, "Gene, kreplerin malzemesi olduğunuzu belirler, yeteneğiniz var!"
Aynı soruya ilişkin sorular ve cevaplar
Pekin Haberleri: 2019'u tek kelimeyle mi özetleyeceksiniz?
Cui Genrong: Hasat. Bu yıl daha önce yandaki dükkanda bir pencere açtım ve işim çok gelişti.
Beijing News: Yeni yıl için dilek ve planlarınız nelerdir?
Cui Genrong: Zanaatımı aktar
Beijing News: En endişeli sosyal sorunlarınız nelerdir? Nasıl değiştirmek istersin?
Cui Genrong: Görünüşe göre Tianjin'deki yabancılar "üç zorunluluk" - "Goubuli Buharda Pişirilmiş Çörekler", "Onsekizinci Sokak Twist" ve "Kulak Gözlü Kızarmış Kek" tatmak zorunda. Şimdi, Tianjin'de "dördüncü zorunluluk" olarak kabul edilebilecek olan Lizi krepini denemek istiyorum. Umarım gözleme Lizi uygulayıcıları eski işçiliğe ve eski zevke sadık kalabilirler ve kendi imzamızı kırmazlar, böylece insanlar onu yedikleri anda sırıtabilirler.
Beijing News muhabiri Wang Chongpengcheng
Hu Jie'yi düzenle
Redaksiyon Guo Li
