Bilgili | Aşırı derecede bir kadeh şarap yapmak için yüz yıl harcayın
"Bence bir şeyi aşırı incelemek ve nihai noktaya ulaşmak Japonya'nın ulusal karakteri. " 70'li yaşlarındaki Kazuo Ueda ile röportaj yaparken Mars'a söyledi. Japonya'nın ulusal karakteri, zanaatkarlığı, zanaatkarlığı ... Son birkaç yılda bu sözler çeşitli medya ve pazarlama tarafından kötüye kullanıldı ancak burada muhtemelen Japon barmenlik kültürünü anlatmak yerinde olacaktır. II.Dünya Savaşı sırasında, ABD ordusuyla birlikte Japonya'nın barmenlik kültürüne tanıtıldı. Yüz yıldan kısa bir süre içinde, benzersiz Japon cazibesine sahip Japon tarzı bir barmenlik haline geldi ve hatta Avrupa ve Amerika'ya geri döndü ve dünyada Japon barmenliği ortaya çıktı. yükseliş. Aralarında şu an yarım yüz yaşını aşmış bir grup barmen de var, kokteyl teknolojisini ilk olarak Avrupa ve Amerika gibi yabancı ülkelerden kabul edip, incelemeye ve geliştirmeye devam ettiler, kısa sürede "çay töreni" ve "çiçek yolu" ile uyumlu olacak şekilde geliştirdiler. "Tao" kelimesiyle Japon "Kokteyl Yolu" olarak da bilinir.
Ve Mars, Japon barmenlik endüstrisindeki iki usta ile röportaj yaptı. Biri 93 yaşındaki Bay Yuzo Fukushima. , Barmenlik kültürü Japonya'ya ilk girdiğinde barmen oldu ve şimdi hala her gün barda misafirleri için barmen olarak duruyor, kendisi yaşayan bir Japon barmenlik tarihi; Diğeri ise Japon kokteyllerinin vaftiz babası olarak bilinen Bay Kazuo Ueda. , Bir zamanlar Japon barmenlik kültürü tarafından New York'u ve dünyayı şok etmek için orijinal "Hard Shake" tekniğine güvendi.Japonya'nın "kokteyl yolunda" vazgeçilmez bir kişisidir. Tarihten Japon kokteyllerinin özgünlüğüne kadar, bu iki barmen Mars'a Japon kokteyllerinin geçen yüzyılda nasıl en uç noktaya ulaştığını anlattı.
Yongle Club'da barmen olan Yuzo Fukushima 93 yaşında ve 73 yıldır dünyada. gün İlk uluslararası barmen, bir zamanlar Shirasu Jiro ve Mishima Yukio için barmen. "Bar (Çubuğa hoş geldiniz)" yayınlandı.
Mars: Nasıl barmen oldun? Fukushima Yuzo: II.Dünya Savaşı'nın sonunda barmen oldum. O zamanlar Japonya'da yaşam çok zordu, yiyecek ve giyecek kıtlığı vardı ve kokteyller o zamanlar Japonların hiç duymadığı bir şeydi. O zamanlar bir ABD askeri üssündeydim ve başlangıçta ABD askeri aile üyelerinin günlük yaşamlarına bakmak için bir iş başvurusunda bulunuyordum. Memleketimdeki festival nedeniyle üç gün üsse döndüm, üsse döndüğümde klüpteki barmen geçici olarak kovuldu, bu yüzden kulüpte barmenlik yapmakla görevlendirildim. 1940'larda Japonya'da çoğu insan barmenlik mesleğini hiç duymamıştı O zamanlar hiçbir şey bilmiyordum, alkol bile. Bu işi hiç yapamayacağımı hissediyorum. Neyse ki, kulüpteki köylü arkadaşlarımdan biri benimle ilgileneceğine söz verdi, ben de mermiyi ısırdım.
Japonya'daki en eski bar, ABD askeri üssünde görevli olmayan subay kulübüydü. O zamanlar çok az eğlence faaliyeti vardı. Akşam saat beşte, üssünden insanlar barda toplanıyorlardı. Saat beşten itibaren bar sadece on dakika içinde dolacak ve o sırada hiç duyulmamış her türlü kokteyl siparişi dolacak. İlk gün bir barda çalışırken ne yapacağımı anlamıyordum, ilk günü bitirdiğimde hiçbir şey yapmamış gibiydim. Her günün sonunda barmenlerimiz bir araya gelerek şarabın yöntemlerini tartışacak ve orijinal lezzetlerini anlamak için çeşitli kokteylleri denemeye başlayacaklar. Kokteyller için en eski tarifler o sırada müşteriler tarafından, nasıl lezzetli hale getirileceği ve hangi yöntemler olduğu anlatılıyordu. Sınırlı bilgi kaynaklarından öğrenirken barda çalışıyoruz.
İlk içkimi yaptığımda, o barda dört veya beş aydır çalışıyordum. Noel'de dükkanda yüzlerce müşteri var ve şarap yeterli değil. O sırada patron benden sevdiğim bir kadeh şarap yapmamı istedi. O zamanlar yaptığım ilk içkiyi hala hatırlıyorum - rom ve Coca-Cola, artı limon, adı "Liberty Cuba" idi. Bundan sonra, çeşitli değişiklikler nedeniyle, Aomori ve Akasaka'daki birkaç turdan sonra nihayet mevcut Yongle Kulübüne geldim. O zamanlar Japonlar barmenleri hiç duymamışlardı ve doğal olarak kimse bu mesleğe girmezdi. Bunu gönüllü olarak yapmadım, ancak tarihin ve çağın akışıyla yanlışlıkla barmen oldum. Ancak barmen benim de mesleğim diye düşünüyorum, barmen olmasaydım kesinlikle şu an olduğum kişi olmazdım.
Mars: Mevcut Japon barı geçmişten ne kadar farklı? Yuzo Fukushima: Barmenliğe gelince, mevcut kokteyl barda herkes istediği barmenliği sipariş edebilir. Ancak geçmişte kokteyl barlarında yemek öncesi şarap, sofra şarabı ve yemek sonrası şarap gibi katı bir barmenlik bölümü vardı Çevre aynı zamanda gelişmiş bir sosyal yerdi. Ait olduğum Yongle Kulübü, Waseda Üniversitesi mezunlarının sosyal bir kulübüydü ve daha sonra Tou Üniversitesi ve Keio mezunlarına katıldı. Aynı zamanda üyeliğe dayalı elit bir sosyal kulüp. İçindeki misafirlerin çoğu şu anda 60 yaşın üzerinde. Yaşında. Günümüzde çoğu bar, geçmişte nispeten katı ve sessiz atmosferden daha rahattır ve herkes özgürce sohbet edebilir.
Ama benim için barlarda uyulması gereken bazı görgü kuralları var. Örneğin, barmenler ve konuklar barı sınır çizgisi olarak kullanmalı ve birbirlerinin dünyasına girmemelidir. Örneğin şarabı iyi bilen bazı misafirler doğal olarak barmen ile daha fazla iletişim kurmak ve ifade etmek isteyeceklerdir, ancak barda başka misafirler de vardır, şu anda diğer misafirlerle ilgilenmek için nazik hatırlatmalar yapmak imkansız değildir. Mars: Bay Fukushima'nın barmenlik konusunda benzersiz bir deneyimi var mı? Yuzo Fukushima: Japon barmenliği, Batı'dan getirilen, geliştirilmiş ve yeniden inşa edilen kokteyl kültürüne dayanmaktadır. Barmenlerim de 1940'larda ABD askeri üssünde öğrenildi ve yıllar boyunca hala zamanın en klasik tariflerine ve tatlarına bağlı kaldım. Temel şarap bile temelde geçmişte olduğu gibi aynı Amerikan şarabı veya İngiliz şarabıdır.
Misafirlerim için yaptığım kokteyllerin lezzetini biliyorlar. Bu yüzden yaptığım kokteyllerin lezzetini korumak misafirlerim için çok önemli. Ayrıca alkol yapmak için Japon likörlerini veya viskilerini kullanmayı denedim, ancak tadı müşterilerin tadı için çok fazla değiştiğini gördüm. Ve bu tür bir bakım statik değil.Şarabı karıştırmaya başladığımdan bu yana yetmiş yıl geçti ve birçok şarabın tadı da değişti. Örneğin geçmişte insanlar tatlı şarapları severdi, ancak günümüzde insanlar kuru tadı tercih ediyorlar, kuru aromalı şarapların oranı artık% 80'e varıyor. Zamanın değişmesi ile insanlar giderek daha farklı lezzetleri tadabiliyor, bu nedenle tadı sürekli değişiyor.Bu değişen lezzette misafirler için kokteylin lezzetini nasıl koruyacağı da uyum sağlamaktır. Bir şarap garsonunun işi.
Her gün bara gelen misafirlerin fiziksel ve zihinsel durumlarına göre her gün farklı tat algıları vardır.Barmen, misafirler bara girdiğinde bunları gözlemlemeli ve şarap pratiğini duruma göre uygun şekilde ayarlamalıdır, bu sadece artabilir. Ya da iki veya üç damla limon suyunu azaltarak, o anda ve müşteri tarafından fark edilmeden istediğiniz tada yakınlaşabilirsiniz. Mars: Kar Su Isıtıcısını tek elle sallayabilirsiniz ve uzlaşma tekniğini nasıl geliştirdiniz? Yuzo Fukushima: Çalıştığım ilk kulüp mevcut bardan tamamen farklıydı. Askeri üssünde olduğu için misafir sayısı çok fazla.Sipariş verirken şimdiki yer gibi değil ama aynı anda onlarca bardak şarap siparişi verilecek. Misafirlere hızlı bir şekilde şarap yapabilmek için iki elle aynı anda şarap yapma tekniği ortaya çıktı, çok fazla araştırma değil ama iş baskısı altında yapılması gerekiyor.
Mars: Sence ne tür bir barmene iyi bir barmen denebilir? Yuzo Fukushima: Benim için iyi bir barmenin yaş ve cinsiyet ile hiçbir ilgisi yok, en önemli şey bu işi yapmak için kendiliğinden bir istek duymak.
Mars: En sevdiğin kadeh kokteyl nedir? Yuzo Fukushima: Bu martini, 73 yıldır bu kadeh şarabı yapmak için aynı yöntemi kullandım. Malzemeler basit olmasına rağmen, sadece çırçır ve kuru vermut, orandaki küçük bir değişiklik tamamen farklı bir his yaratacaktır. Örneğin, 45ml cin ve 15ml kuru vermutun orijinal oranını bugün kabul etmek zordur. Baz şarap seçimi için hala klasik olanı kullanıyorum ve misafirlerin damak zevkine göre Tanqueray ve beefeater arasında seçim yapıyorum.
TENDER barın sahibi Kazuo Ueda, Bay HardShake olarak bilinen orijinal HardShake tekniğini yarattı. "Kazuo Ueda'nın Kokteyl Tekniklerinin Tam Kitabı" ve "Kokteyl Notları" yayınlandı.
Mars: Japonya'nın eşsiz barmenlik kültürünün özü nedir? Ueda Kazuo: Japon barmenlik kültürü, İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra Amerika Birleşik Devletleri'nden tanıtıldı. Klasik kokteyllerden başlayarak, barmenler tarafından sürekli araştırma ve eğitimden sonra, nihayet artık dünyanın ilerisinde olan devlet haline geldi. Bu nedenle, Japon barmenliğinin özü ve özü bugün hala klasik kokteyllerdir. TENDERın şarap listesi de klasik kokteyllere dayanmaktadır. Orijinal kokteyl tasarımlarından bazıları orijinal olarak yarışmalar, mağaza içi etkinlikler için veya müşteri gereksinimlerine göre tasarlanmıştır.
Mars: Klasik bir kokteyl nasıl yapılır? Kazuo Ueda: Her şeyden önce tüm kokteyllerin kökeni soğuması ve harmanlanmasıdır. Bu, iyi bir kokteyl yapmak için mutlak bir koşuldur Kokteyl, harmanlama anlamına gelir, aksi halde kokteyl denemez. Çalkalayın veya karıştırın farklı kokteyller için uygundur. Günümüzde birçok barmen, kokteyl tarifindeki malzemelerin oranını değiştirecek veya bir kokteyl yapmak için daha farklı bir temel şarap seçecek. Bunların hepsi, kokteylleri harmanlamanın anahtarına hakim olmadığınız ve temel şarabın lezzetini kullanmaya veya iyi bir kokteyl yapmak için malzemeleri ayarlamaya geçmediğiniz içindir. Ancak, bu aslında bir kokteyl olarak "lezzet" değil, temel şarabın kendisinin inceliğidir. Örnek olarak martini alın. Günümüzde çoğu barda yapılan martini çok kuru bir tada sahiptir. Pek çok insan iki temel şarabı, vermut ve cin'i karıştıramadığı için, çok kuru bir tat oluşturmak için vermut miktarı büyük ölçüde azaltılır. Girişte doğrudan saf cin içiyor gibi görünüyor ve tadı baharatlı ve heyecan verici. Bu yaklaşım, birçok müşterinin yanlışlıkla martini'nin orijinal tadı olduğuna inanmasına bile neden olur.
Aslında, en eski martinide cin ve vermut oranı 2: 1 idi ve sonra yavaş yavaş 3: 1 ve 4: 1 olarak gelişti. Benim için, oran 6: 1'i aştığında artık martini olarak adlandırılamaz ve TENDER her zaman olmuştur Martini 4: 1 oranında yapılır. Şarapta belli miktarda vermut ve tadı olmadığı için eksik bir martinidir. Ancak çoğu insan bu oranı, gerçekten uzlaştırılmadıkça tatlı ve yemesi zor hale getirmek için kullanır. Vermut ve cin tatlılığının tamamen birleşip yumuşak ve aromatik bir martini olmasına izin verin, uyumun önemi budur. Harmanlamanın yanı sıra bir kokteylin bir diğer önemli noktası da soğumadır. Buradaki soğutma, barmenleme işleminin buza dayalı olarak% 100 soğutulmasını ifade eder. İlk kokteyller teknik koşullarla sınırlıydı ve sıcaklık temelde oda sıcaklığına yakındı. Daha sonra, buzdolaplarının popülaritesi donmayı daha da geliştirdi ve ardından baz şarabı son derece düşük sıcaklıklarda dondurabilen bir soğuk hava deposu vardı. Bununla birlikte, sorun, temel şarabın sıcaklığı buz küplerinin altında donduğunda, soğutma için buz küplerinin kullanılmasının anlamının kaybolmasıdır. Bu şekilde yapılan kokteyl lezzetli olsa bile kokteylin kendisi kadar iyi değildir. Buz küplerinin temperleme ve soğutma için kullanılması kokteyller için doğru yoldur. Günümüzde birçok barmen karıştırma ve soğutmanın ötesine geçiyor ve kokteyl yapmak için yalnızca daha iyi malzemeler kullanıyor. İyi bir içeceğin kokteyl kadar iyi bir içecek olarak değil, sadece ham maddelerden elde edildiğini düşünüyorum.
Mars: Kokteyllerde sallamak ve karıştırmak arasındaki fark nedir? Ueda Kazuo: Bunların hepsi barmenlerin harmanlama yöntemleri. Karıştırmanın kendisi nispeten basittir ve çalkalama bu temelde bir sonraki adımdır Çalkalama şekline bağlı olarak, birçok farklı sonuca neden olacaktır. Pek çok insan, karıştırmanın, uzlaştırılması kolay malzemeleri uzlaştırmak için kullanıldığını ve sallamanın daha karmaşık malzemeleri uzlaştırmak için kullanıldığını düşünür ki bu aslında yanlıştır. Genel olarak, karıştırma genellikle şarap ve şarabı karıştırmak için kullanılır ve shake, krema ve meyve suyu gibi malzemeler için kullanılır. Seçim yöntemi farklı hammaddelere göre değişiklik gösterecektir. Bir kez daha, bir sonraki adım daha yüksek seviyeli teknikler.Örneğin, benim orijinal Hard Shake'im onlardan biri. 2010'da New York'ta dersime başladığımdan beri, birçok yabancı hala öğrenmeye geliyor.
mars: iyi bir kokteyli tek cümleyle özetlemek mi? Kazuo Ueda: İyi bir kokteyl, buzla% 100 soğutulan ve malzemeleri mükemmel şekilde harmanlayan bir kokteyldir. Tabii ki kokteyl olarak bir artı bir ikiden büyükse, kaliteli bir kokteyl olabilmesi için hammaddelerin uzlaştırılması esasına göre elde edilmelidir. Mars: Kokteyllere ek olarak, iyi bir barın hangi yönlerine dikkat etmesi gerekir? Ueda Kazuo: Ben bir kokteyl ustasıyım, bu yüzden sadece güzel bir kokteyl yapmam gerekiyor. Ancak bar sadece alkol satmaktan ibaret değil, barmenin hizmeti, görgü kuralları ve bilgisi de çok önemli. Barmen, misafirleri nasıl mutlu edeceğini ve lezzetli kokteyllerin tadını çıkarmak için iyi bir atmosfer yaratmayı öğrenmelidir. Elbette farklı barların farklı kişilikleri var ve aynı zamanda çok ilginç.
Mars: Favori bir kokteylin var mı? Nasıl barmen oldun? Ueda Kazuo: Sevdiğim bir kokteylim yok. Aslında alkol alamıyorum, tadı denerken az bir miktar içebiliyorum, bu yüzden hiç kendi kendime yaptığım bir kokteyli içmedim. Pek çok insan, alkol kullananların kokteyllerin tadını anladıklarını düşünür, ancak aslında tadı anlayıp anlamadıklarının içki içmekle ilgili olması gerekmez.
Showa 1920'lerde, Olimpiyat Oyunları ve diğer nedenlerle Japonya'daki en büyük kokteyl patlamasını tetikledi. Erkek kardeşim de evimizde bir aile barı kurduğunda, birçok alkollü içecek de yavaş yavaş aileye girdi. Daha ortaokuldayken evde barmenlik yapmayı denedim ve yavaş yavaş barmenlik keyfine bağımlı hale geldim. Herkes içki içmenin zevkini bilir ama aslında barmenlik de barmenlik keyfi yaşar, bu sevinçten etkilendim, lise mezuniyetinden sonra bu işe girmek istedim aslında. Ama o zamanlar barmen çok aşağı bir meslekti, bu yüzden ailemin fikrimi kabul etmesi zordu. Sonunda üniversitedeyken dilediğim gibi okulu bırakıp sektöre katıldım.O sırada Tokyo Lonca Salonu'na gittim ve yavaş yavaş ailemin onayını aldım. Şimdiye kadar bu işte çalışıyordum.
Şekil, metin / ağaç
