Chen Xiaoqing'in "Lezzet Dünyası" nda fotoğraflamadığı deniz ürünleri yüzlerce yıl önce yenmişti.
Bir sahil kenti olarak Xiamen, geniş sığ plajlara ve balık, karides, kabuklu deniz ürünleri, yengeçler gibi çeşitli deniz ürünleri ve su ürünleri bakımından zengin kaynaklara sahiptir. Eski bir söz vardır: "Taze balık, elle yenilemez". Zaman ihtiyacı, su ürünleri işleme endüstrisinin yükselişini doğurdu.
Birkaç yüz yıl kadar önce, Xiamen bölgesinde balık turşusu için tuz konusunda uzmanlaşmış balık dükkanları ve tuz dükkanları vardı.Balıkçılar sadece balık ürünleriyle uğraşmakla kalmıyor, aynı zamanda tuzlu balıkları, güneşte kurutulmuş ürünleri işliyor veya şarapta kızartma ve "pişirme" yapıyordu. Ve diğer ürün işleme.
Shapowei bölgesindeki "Yuxingkou Caddesi" nin o yıl yaklaşık 30 balık dükkanına ev sahipliği yaptığı söyleniyordu.Mağaza Yushapo'dan denize yayılmıştı. Çok otoriterdi. Çatıda balıkları kurutmak için rüzgar dolapları ve teraslar da vardı. .
Tarihsel kayıtlara göre, Qing Hanedanlığı'nın Kangxi döneminden itibaren Tongan, en ilkel ve basit su işleme yöntemine, yani tuzlama yöntemine sahip olmaya başlamış, daha sonra güneşte kurutma yöntemi ve pişmiş yemek yöntemi art arda geliştirilmiş ve çeşitli özel pişirme yöntemleri türetilmiştir; Yongzheng dönemine Balık, karides, kabuklu deniz ürünleri ve algler dahil olmak üzere yaklaşık 80 çeşit işlenmiş su ürünü bulunmaktadır.
Xiamen'deki geleneksel su ürünlerinin işleme teknolojisi, asitleme, örs, enzim, salamura, yapışkan pirinç, pişirme, şap, kuru, pişmiş yiyecek, baharat ve taze saklama, dondurma ve soğutma vb. Dahil olmak üzere zengin ve çeşitlidir. Çin Halk Cumhuriyeti'nin kuruluşundan sonra, özellikle reform ve açılımdan bu yana, birbiri ardına dondurma, soğutulmuş muhafaza ve çeşitli derin su ürünleri işleme yöntemleri ortaya çıktı. Su ürünlerinin işlenmesi gelişti. Birçok ürün ihracat için yeni bir güç haline geldi ve pişirme yöntemleri de zenginleştirildi.
Xiamen'de birkaç büyük balık ürününün işlenmesi, kıl kuyruğuna (genellikle "beyaz balık" olarak bilinir), tuzlu kıl kuyruğuna ve salamura kıl kuyruğuna atıfta bulunan "beyaz çemberlerle yem balıkçılığı" ve "yedi kıtada kayan beyaz balık kuyrukları" gibi benzersiz özelliklere sahiptir. , Kırmızı pirinç ahtapot ve kurutulmuş ahtapot en yaygın işleme yöntemleridir, basit ve lezzetlidir.
1950'lerde ve 1960'larda, Xiamen su ürünleri işleme tesisi tarafından işlenen salamura saç kuyruğu yüksek kalitedeydi. Bir zamanlar Hong Kong ve Güneydoğu Asya'ya ihraç edildi. 1980'lerde ve 1990'larda yıllık üretim binlerce tona, hatta 70-80 tona ulaştı. Kırmızı yapışkan saç kuyruğu da Xiamen'in tarihinde geleneksel bir besindir. 1984 yılında, Fujian Su Ürünleri Fuarı'nda mükemmel bir ürün olarak değerlendirildi.
Xiamen'de yaygın olarak "şarlatan" ve "kırmızı kavun" olarak bilinen büyük sarı şarlatan, Xiamen Limanı dışındaki Qingyu ve Wuyu bölgeleri, "kırmızı kavun yuvası" olarak bilinen büyük sarı şarlatanların yumurtlama ve üreme alanlarıydı. Xiamen'de üretilen salatalık balıkları taze ve yumuşak ete ve lezzetli bir tada sahiptir.Albora göre anne tüketimi besleyici ve emzirmeyi teşvik edici etkilere sahiptir.
"Xiamen Kayıtları" na göre, Xiamen'de salatalık balığının işlenmesi için "salatalık balığı" uygulaması Yongzheng dönemi kadar erken bir zamanda kullanıldı. 1950'lerde ve 1960'larda Xiamen'in salatalık ve balık üretimi nispeten yüksekti, taze satışlar dışında çoğu tuzlu ve kurutulmuş değildi. 1970'lerden sonra ihracat için "enzim aromalı sarı şarlatan" olarak işlenmeye başlandı.
"Enzim aromalı sarı şarlatan" ("Sarı şarlatan" olarak da bilinir) üretimi çok karmaşıktır.Taze balığın solungaç örtüsünü tek tek kaldırmak, tuzu karnına doldurmak, balık vücuduna tuz sürmek ve turşu için havuz veya kovaya koymak gerekir. 1-2 günlük fermantasyondan sonra, 5-6 gün sonra taşı çıkarın, her şeridin yanak şeritlerini, iç organlarını ve pullarını kazın, durulayın ve 3-4 gün güneşe çevirin. Pek çok süreç olmasına ve her işlemin sıkı zaman ve işlem gereksinimleri olmasına rağmen, bitmiş ürünün tadı son derece lezzetlidir.
"Tuzlu sarı şarlatan" yöntemi nispeten basittir Taze balık tuzla eşit şekilde karıştırıldıktan sonra havuza konur, bir kat balık tuzla kaplanır ve üst katman tuzla kaplanır.Bir gün sonra taş, balığın etini sert ve koruyucu hale getirmek için basınçlandırılır.
Kara pomfret aynı zamanda Xiamen'de yaygın bir birinci sınıf balıktır. Eti yumuşak, lezzetli ve besleyicidir. Pomfret gölgeli ve soğuk olmayı sever. Halk, pomfreti yakalamak için hasır hasır kullanır. Bu teknik, Xiamen'in eşsiz pomfretini oluşturmak için kademeli olarak teşvik edilir. endüstri. 60 yıldan daha uzun bir süre önce, bir balıkçı teknesi çeyrekte 15.000 ila 20.000 kilogram pomfret yakaladı.
Buz depolama ve tazeliğin korunmasına ek olarak, her ikisi de doğrudan balıkçı teknesindeki salamura balık kabininde işlenen "stok dekapajı" ve "darbeli dekapaj" olmak üzere iki işleme yöntemi vardır. Tazeliği iyidir, zamanında dekapajla birleştiğinde, bitmiş balık sert ve sağlamdır. Kızartılmış veya zencefil çeşnisi ile buharda pişirilmiş olsun, tadı çok lezzetlidir. "Yumru-iyileştirilmiş" pomfret bir zamanlar Guangdong ve Nanyang Adaları'na satıldı.
Denizanası derisi, buğday salyangozu somonu ve kurutulmuş tuzlu hamsi, Xiamen ve güney Fujian'daki insanlar için yaygın atıştırmalıklardır. Denizanasını suyla durulayın, şeritler halinde kesin, kaynar suyla haşlayın veya hızla karıştırın ve hardal, zencefil ve sarımsak, sirke, tatlı sos, vb. Ekleyin. Taze ve kristal berraklığında, güzel rengi ve tadı vardır.
Soğuk denizanası derisi yazın en sevilen atıştırmalıktır. Çıtır çıtır denizanası derisi ve çeşitli denizanaları ziyafetlerde lezzetli yemeklerdir. Küçük denizanası derileri Hong Kong, Japonya ve Güneydoğu Asya'ya ihraç edilmiştir.
Buğday salyangozları, buğdayın sarı olgunlaşma mevsiminde hasat edilen buğday salyangozları "buğday salyangozları" olarak adlandırılır. Ming Hanedanlığı'nın Wanli döneminde "Minzhonghai Cushu", bullacta salyangozlarının kabuğunun bir salyangoza benzediğini ancak ince olduğunu ve etin bir salyangoz kadar kısa olduğunu kaydetmiştir. yapıştırmak". Xiamen sahili boyunca Zhongzhai, Gaoqi ve Dianqian plajlarındaki çamur düzlükleri bir zamanlar buğday salyangozlarıyla kaplıydı ve yoğun sezonlarda deniz düzlüğü metre kare başına bir veya iki yüz vardı.
Tortu ve tükürük sıvısını çıkarmak için buğday salyangozlarını yıkayın ve ardından süzüldükten sonra on günden fazla turşu için tuz, pirinç şarabı ve baharat ekleyin. "Yumuşak somon" tuzlu ve tatlıdır, garnitür olarak sindirime yardımcı olabilir ve iştahı artırabilir.Çok popüler olmakla birlikte son yıllarda deniz kirliliği ve üretim teknolojisinin kaybolması nedeniyle nadiren görülmüştür.
Kurutulmuş ürünler, ünlü ve yüksek kaliteli sucul ürünlerin geleneksel bir işleme yöntemi olarak Qing Hanedanlığı'nın Yongzheng döneminde başladı.Kurutulmuş balık, kurutulmuş balık, kurutulmuş jilet istiridyeleri, kurutulmuş deniz istiridyeleri, kurutulmuş istiridye, kuru tarak, kurutulmuş karides, kurutulmuş karides vb. Ünlüleri "kurutulmuş kalamar", "kurutulmuş balık", "kurutulmuş Wenchang balığı" ve geleneksel "üç ünlü ürün", kurutulmuş yassı balık ve kurutulmuş çipura gibi yüzden fazla çeşidi vardır. İlgili tarihi materyaller, bu üç balığın "uluslararası tarihi durumunu" kaydetmiştir.
Bilimsel adı "Çin kalamarı" olan Xiamen'de yerel olarak üretilen kalamar, genellikle büyük yüzgeçli ve tüm vücudu yenilebilen "yumuşak balık" olarak bilinir. "Yeni Xiamen Rehberi" ne göre Xiamen Limanı'ndaki kalamar kendine özgü bir tada ve "yerel kalamar" ününe sahiptir. Hong Kong'da kurutulmuş kalamar, Qing Hanedanlığı'nın ortasından beri Çin ve Güneydoğu Asya ülkelerinde satılmaktadır. Çin Cumhuriyeti'nin "Xiamen Şehir Tarihi" de "kalamar kesmek" ve "kalamar ortaya çıkarmak" ın temellerini tanıttı.
"Ruhun cesaretiyle, onu üç inçlik balığa Yundang'a gönderin." Xiamen'deki Tianqi döneminde ünlü Chi Naoo'nun şiirindeki bu "değerli balık", "Kang'ın küçük erkek balığı" bilimsel adı olan nehir balığı anlamına gelir. Tarihsel olarak, Xiamen'in iç denizi nehir balıkları açısından zengindir ve nehir balıklarını yerken ghee atılabilir. Çok lezzetlidir ve aynı zamanda onu "korunmuş balık" haline getirmek yaygın bir geleneksel uygulamadır.
Yaygın olarak "gümüş marina", "timsah kurdu" ve "yassı solucan", "bir inçten uzun, gümüş kadar beyaz, pulsuz" olarak bilinen Wenchang balığı, besinler açısından zengin, lezzetli, protein açısından zengin ve bol miktarda iyot, bir zamanlar değerliydi Deniz ürünleri.
İlk yıllarda, Wenchang kurutulmuş balık, Tong'an'ın özel bir ürünüydü. Pişirme ve pişirmenin pişirme yöntemi, bitmiş kurutulmuş balıkların yumuşak et ve tatlı tadı olmasını sağladı. Bir zamanlar Hong Kong, Makao ve Güneydoğu Asya ülkelerinde satıldı ve yerel denizaşırı Çinliler tarafından bir hazine olarak kabul edildi. Wenchang balığı çırpılmış yumurta, kızarmış pirinç eriştesi veya çorba kullanılabilir, ilk yıllarda güney Fujian aroması açısından zengin bir lezzetti.
Günümüzde Wenchang balığı, nesli tükenmekte olan korunan bir balık ve deniz yaşamının evrimini inceleyen değerli bir deniz canlısıdır. "Yaşayan fosil" olarak bilinir. Xiamen önemli bir Wenchang balığı doğa rezervine sahiptir.
Ayrıca köpekbalığı yüzgeci, balık dudakları, balık derisi, balık jelatini gibi geleneksel surimi ürünleri ve "kızarmış balık çubukları" gibi geleneksel surimi ürünleri, balık köftesi, balık eriştesi ve balık tendonları ile deniz yosunu, enteromorpha, agarik, boynuzlar Sebzeler, yosun ve tavuk ayağı gibi deniz yosunu ürünleri de Xiamen'de iyi bilinen deniz ürünleri çeşitleridir.
Xiamen'in işlenmiş su ürünleri ihraç etme konusunda uzun bir geçmişi vardır. Qing Hanedanlığı'nın "Xiamen Tarihi" nde kaydedilmiş, ihracata yönelik 30'dan fazla işlenmiş su ürünü vardır; bunlar arasında köpekbalığı yüzgeci, kalamar, yılan balığı, deniz hıyarı, denizanası, nehir balığı ve çeşitli kurutulmuş balıklar, kurutulmuş karides ve tuz yengeç bulunmaktadır. Bekle.
Ancak tarihi kayıtlara göre Çin Cumhuriyeti döneminde çok sayıda deniz ürünü ithalatı yapılmıştı.Karadeniz hıyarı, beyaz deniz hıyarı, kurutulmuş kalamar ve kurutulmuş mürekkep balığı, kurutulmuş balık ve tütsülenmiş balıkların yanı sıra tuzlu mavi balık, kurutulmuş karides ve kurutulmuş karides de toplu halde bulunuyordu. Ağırlıklı olarak Japonya, Tayvan, Şangay ve Tianjin'den ithal edilenler, Anti-Japon Savaşı'ndan sonra, çoğunlukla eyaletin Dongshan ve Zhangpu bölgelerinden geldi.
Çin Cumhuriyeti döneminde, hükümete bağlı olmayan temel gıda endüstrisi olarak deniz ürünleri endüstrisi Jingguo Endüstrisine aitti.Jingguo Toptan Satış Pazarı ve Jingguo Mağazası vardı. Vb.), Konserve yiyecekler (et kutuları, balık kutuları, meyve kutuları, süt kutuları vb.).
Anti-Japon Savaşı'ndan önce Jingguoye, o zamanın zengin sokaklarında, özellikle Kaiyuan Yolu, Hong Genel Merkezi, Shuixian Sarayı, Datie Caddesi, Ci Caddesi ve Waijiaochang'da banliyö evleri ve mağazaları kurdu. Shuixian Sarayı'ndaki Yimei, Zhe Ji, Xiang Ji, Fanzi Caddesi'ndeki Yuan Ji vb. Hepsi oldukça ünlüdür.
Japon işgali sırasında Xiamen'in deniz ürünleri endüstrisi bir durgunluk yaşadı ve pazardaki konumu yavaş yavaş kayboldu. Savaştan sonra, yavaş yavaş Kaiyuan Yolu, Zhongshan Yolu ve Shuixian Yolu üzerindeki birkaç toptan satış mağazasına ve pazardaki bazı tezgahlara daraldı.
Kaynak: Xiamen Shapo, bir kedi
