Dünyadaki Tatlar · Jiewei Nanjing Nanjing'in geleneksel çörekler haritası: bir taraf bir tarafı lezzet yer
Pek çok insan buharda pişirilmiş çörekler pişirilemeyecek kadar sıradan olduğunu düşünüyor. Ama bu küçük buharda pişirilmiş çörek, Nanjing'de onu lezzetli yapan ve dükkanın önünde uzun bir "hayranlar" dizisi yapan birçok şefkatli şef var.
Ma Xiangxing tüketicileri paket servis penceresinin önünde sıraya girdi.
Nanjing'de dünyanın en çok konuşulan iki ünlü "çantası" var. Biri yağlı olmayan ve tam bir çorbası olan Xiao Long Bao, diğeri ise iri başlı ve yumuşak tenli büyük bir etli hamur tatlısı.
Buharda pişirilmiş çörekler yemeyi seviyorsanız, ancak Nanjing'de hangi buharda pişirilmiş çörekler daha iyi bilmiyorsanız, hangi buharda pişirilmiş çörek dükkânının daha fazla tadı var? Size cevabı söyleyeceğiz. Zijinshan Newsin "dumanı tüten çörekler" haritası yayınlandı ve Nanjingin tanınmış köklü çörekler temelde "hepsini tek seferde yakala".
City West
Anyuan "Büyük Sos" Sığır Böreği
İhtiyar Nanjing birkaç kafes satın alıyor
Buharda pişirilen doldurulmuş çörekler tek tek değil kafeslerle satılıyor ve hala ilk kez görüyorum.
Anyuan Bahçesi kapılarını açar açmaz eski Nanjing halkı sıraya girdi. Yavaşça gümüş saçlı kabile, akrabalarından ve arkadaşlarından birlikte oturmalarını, buharda pişirilmiş çörekler yemelerini, sabah çayı içmelerini ve özgürce sohbet etmelerini ister; bir grup oluşturmada sakıncalı olanlar, bir torba alır ve buharda pişirilmiş çöreklerden bir sepet alır.
Anyuanyuan'da yaklaşık 25 yıldır çalışan bir atıştırmalık yöneticisi olan Xia Guilong, Zijinshan News'e şunları söyledi: "Anyuanyuan buharda pişirilmiş çöreklerin en büyük avantajı, kaliteli olmaları. Temiz, güvenli, taze yapılmış ve eskimiş ürünler yok." Sabah 6: 30'dan akşam 8'e satılıyor. "
Anyuan'da her gün yaklaşık 17.000 ila 18.000 çörek satılıyor Bu çörekler yapmak için 300 kediden fazla sığır eti ve 200 kediden fazla sebze dolgusu gerekiyor. Tabii ki oburlar tarafından en çok övülen buradaki küçük kum torbası. "İşler iyiyse, bir veya iki kilogram kırmızı fasulye ezmesi dolgusu kullanmanız gerekir." Dedi. İnce kumlu çörekler (kırmızı fasulye ezmeli çörekler) Anyuan'ın imzasıdır. Kırmızı fasulye ezmesi dolgusu elle yapılır. Kırmızı fasulyeler soyulur ve doku pürüzsüzdür. Tatlı.
Nanjing'de birçok helal geleneksel dana çöreği var ama Anyuan'ın dana çöreklerinde bol turşusu var.Bir lokmadan sonra çorba her yere sıçrıyor ve dana suyunun istila ettiği plastik poşeti yalamak istiyorum. Taze pişmiş dana çörekler bir saat içinde en iyi tadı verir ve zamanla çörek derisi çorbayı emer.
Lezzetli Anyuan Sığır Çöreklerinin sırrı kalbinizde. Xia Guilong gazetecilere şunları söyledi: "Meyve suyu miktarı dolgunun işlenme şekline bağlıdır. Bir silindir dana dolgusu yapmak yaklaşık iki saat sürer. Doldurma su gerektirir. Sığır eti diğer etlerden farklıdır ve bir seferde yerinde yenemez. Bir kez, yarım saat ile bir saat arasında bekletin ve ardından su ve dolguyu ekleyin. "
Dolguyu yapma süreci zahmetli ve zaman alıcıdır, ancak Anyuan hala eski işçiliğe bağlı kalıyor ve sığır etinin birçok kez su içmesine izin veriyor.
Sadece et ve sebzeler dengelenebilir. Ayrıca, ana malzemeler olarak yeşil sebzeleri kullanan çeşitli sebze çörekler ve yardımcı maddeler olarak zencefil, mantar, shiitake mantarları, bambu filizleri, kurutulmuş büyük beyaz kuru, susam, gündüz losyonu vb.
Ev yapımı sebzeli çörekler neden bu kadar kuru? Xia Guilong, uzun yıllara dayanan deneyimini açıkladı: "Sebzeler çok kuru sıkılırsa, buharda pişirilen çörekler yağlı olur. Anyuanın sebze çöreklerinin, sebzelerin tadı ve hassasiyetinin hissedilebilmesi için yağlanmadan önce suyun% 80'inin sıkılması gerekir."
Eski Nanjing toplanıyor. Zhang Ziyang'ın stajyer fotoğrafı
İnce ezilmiş zencefil köpüğü sebzeleri ferahlattı, ama ilk tadıldığında fark edilmedi; doğranmış ve daha büyük parçalar güzellik için yarıştı ama konukları bunaltmadı.
Chengbei
Ma Xiangxing Sığır Xiaolongbao
Sığır eti tendonundan meyve suyu
Nanjing'deki xiaolongbao'nun çorbası var ve "tangbao" adı sadece son on yılda moda bir isim.
Nanjing'de pek çok helal gıda var, ancak uygulamaları çok farklı.Örneğin bu dana dolması buharda pişirilmiş çöreği ele alalım, her birinin buharda pişmiş çörek yapmak için kendi tarifi var.
Ma Xiangxingin şefi Li Jian, Ma Xiangxingin sığır eti xiaolongbaodaki çorbanın sığır tendonundan yapılan çorba olduğunu açıkladı. "Sığır eti tendonu 4 ila 5 saat kaynatılır. Kaynatıldıktan sonra su, yeşil soğan ve zencefili ekleyip bir miktar kaynatmaya devam edin ve son olarak dana dolgusunda karıştırın."
Bu et dolgusu da çok özel. Ma Xiangxing genel müdürü Dong Bo, Zijinshan News'e şunları söyledi: "Taze dana butları seçin ve tendonları yavaş yavaş çıkarın, dolgu olarak sadece rafine et bırakın." Kaliteyi sağlamak için, Ma Xiangxing her gün sadece kısıtlama yapıyor. 150 kilogram et yapar, bu yüzden genellikle kıttır.
Özenle seçilmiş ham maddeler elle yapılır.Malzeme seçimi mükemmeldir ve süreç zaman alıcıdır.Bu nedenle, Ma Xiangxing'in sığır eti xiaolongbao'nun fiyatı biraz daha yüksek olacaktır, ancak bu, yemek meraklılarının ilerlemesini durdurmadı.
Masanın üzerine bir kafes biftek xiaolongbao servis edildi ve dumanı tüten kapak takıldı, buharda pişiyor ve güzel kokuyordu. Bir lokma, çorba nemli ve yağlı değil, et dolgusu canlandırıcı ve yumuşak ve tadı sert. Hamur et dolgusuyla doldurulur ve çorbaya neredeyse hiç yer kalmaz.
Xinjiekou Ticaret Bölgesi
Sichuan Restoranı Xiao Long Bao
Asla iki günde bir domuz eti kullanmayın, hepsi dolgun ve çekici
Yenilenmiş Sichuan restoranı, akşam yemekleriyle doludur. Sık sık Sichuan restoranlarına giderim, ancak Xiaolongbao'yu asla sipariş etmem çünkü buranın bir Sichuan restoranı olduğundan ve buharda pişirilmiş çörekler de baharatlı olduğundan eminim.
Ancak, buharda pişirilmiş köfteleri yemek için yarım saat bekledikten sonra çok mutluydum, ancak Sichuan restoranındaki buharda pişirilmiş köfte Nanjing tadı.
Sichuan Restaurant'ın pasta şefi Xiaolongbao'yu yapıyor. Zhang Ziyang'ın stajyer fotoğrafı
Sichuan Restaurant'ın genel müdürü Zhao Xiaomei, sipariş verme ilkesine bağlı kalıyor: "Buharda pişirilmiş buharda pişirilmiş köfte masaya servis ediliyor ve su buharı, çörekler dolana kadar uzanıyor. Bu, tatmak için en iyi zaman. Deri ve et arasında, tadı en iyisidir. "
Bu, Xiaolongbao'yu bir Sichuan restoranından yemek istiyorsanız yarım saatten fazla beklemenizi gerekli kılar. Çörekler bekleyen insanlar burada bir özellik haline geldi. Birçok müşteri ayakta ve oturuyor, herkes sessiz, gözlerinde kimse yok, sadece kendi buharda pişirilmiş çörekler için geliyorlar. Bu bekleme nadirdir.
Saat 12 olduğunda nihayet efsanevi "Sichuan Restaurant Xiaolongbao" yu yedim. Şekli ve rengi sıradan çöreklerden çok da farklı değildir, ancak içeri girer girmez hak ettiği isminin cevabını bulacaksınız.
İlk lokmayı aldıktan sonra, buharda pişirilmiş çörekleri nazikçe ısırdıktan sonra, sanki uzun süredir ateşin içindeymiş gibi patlayıcılık hissi veren taze koku çıktı ve pozitif bir meyve yetiştirdiler, bu yüzden sadece kendi yollarını kazanmak istediler. Çörekli erişteler, ne kadar çok çiğnenirse, o kadar çiğnenir ve o kadar güzel kokuludur: Eriştelere sıkıca sarılan çorba, taze etin pürüzsüz ve çıtır kokusu eşliğinde çiğneme sırasında çöreklere nüfuz eder. Derin sarhoşluk sırasında, bilmeden, taze et çorbası içeren bir kafes kafesi yenildi, yine de doymamıştı.
Sichuan Restaurant'tan taze kıyma. Zhang Ziyang'ın stajyer fotoğrafı
Görüşme sırasında Zhao Xiaomei, denetim grubunu muhabirlere göstermek için girişimde bulundu, "Sichuan restoranındaki xiaolongbao taze kürek kemiği eti kullanıyor. Dağıtım şirketi eti teslim ettikten sonra, parça parça incelememiz ve kalifiye olmayan eti iade etmemiz gerekiyor. "Hammaddelerin tazeliğini sağlamak için Zhao Xiaomei, zaman zaman haftada bir kez denetimlere katılıyor.
Xinjiekou Ticaret Bölgesi
Luliuju Klasik Sebzeli Çörekler
Hala Nanjing'in tadı
Sığır eti ve domuz eti dolgulu pek çok çörek söyledikten sonra, klasik ve geleneksel bir sebzeli Luliuju sebzeli çörek öneririm.
Nanjing'deki yaşlı bayan, buharda pişirilmiş çörekler satın almayı gerçekten çok seviyor.Bu, sıraya girmeden önce birkaç kafesin sebzeli çöreklerin orada durmasına neden oluyor, ancak sipariş verebildiğinizde, sebzeli çörekler çoktan tükenmiş oluyor.
Luliuju, Jinling'de vejeteryan olarak başlayan tanınmış eski bir markadır. Luliuju'yu ziyaret eden Çin Cumhuriyeti'nin ünlülerinden bahsetmişken, hepsi ünlü: Hui generali Bai Chongxi sık sık buraya içki içmek için geliyor, vejeteryanlığı savunan Sun Yat-sen Luliuju'nun sık ziyaretçisi ve Song ailesinin sağlığa önem veren üç kız kardeşi burada. Misafirler.
Ancak bu soyluların sık sık gelişleri, Luliuju'nun hala çok sevimli olan "küstahlığını" geliştirmedi.
Luliuju'nun genel müdürü Wang Kun gazetecilere şunları söyledi: Sebze çöreğinin dolgusu, kirlilik içermeyen sebze bazından elde edilen kısa ayaklı sarı sebzeler, shiitake mantarları, bambu filizleri, kurutulmuş soya peyniri, susam tohumları, enoki mantarları gibi düzinelerce hammaddeden yapılır. , Dolgu yeşil ve sarı değil. "
Çok fazla buharda pişirilmiş çörek satın almayı ve bir kerede eve götürmeyi seviyorsanız, sebzeli çörekler, etli çöreklerden daha çok paket servis için uygundur. Sığır ekmeğinin kabuğunun turşuyu emmesi kolaydır, ancak sebzeli çöreğin bu sıkıntısı olmaz.
Seongnam
Çörek dünyasının yeni favorisi Nanjing Daroubao
Yorulmadan daha çok yiyin
Başta da belirttiğimiz gibi, Nanjing buharda pişirilmiş iki ana çörek türü vardır, biri tam çorbalı Xiaolongbao, diğeri etli hamur tatlısı. Günümüzde, Nanjing Daroubao söz konusu olduğunda, birçok eski Nanjing insanı, Jinling Hotel'in "Jinling Daroubao'sunu" düşünebilir. Bununla birlikte, Çinli Ünlü Şef Meslek Komitesinin müdür yardımcısı ve özel bir birinci sınıf pasta şefi olan Yuan Ye, gazetecilere şunları söyledi: "O zamanlar Nanjing'deki en iyi büyük etli çörekler Jiming Restaurant'tan veya 369'dan değildi, ancak 'Yu adında bir ev vardı. Huadabao'nun dükkanları sadece bir tür büyük etli çörek satıyor. "
Yuhua büyük etli çörek. Zhang Ziyang'ın stajyer fotoğrafı
Yeri değiştirilmiş olmasına rağmen, muhabir hala bu "Yuhua Big Meat Bun" u Changle Yolu üzerinde buldu. Genel Müdür Gao Dandan gazetecilere Yuhua Daroubao'nun geçmişini anlattı:
Halkın Alışveriş Merkezi 1976'da tamamlandığında, Yuhua Gıda Fabrikası Halkın Alışveriş Merkezi'nin güney kapısında bir Yuhua Dabao mağazası açtı. O dönemde Nanjing'de Yuhua Big Meat Çörek çok ünlüydü, daha sonra Halk Mağazası merkezi bir alışveriş merkezine dönüştürüldüğünde Yuhua Big Bun dükkanı bazı nedenlerle kapandı.
Yuhua Daroubao, 40 yıllık mirasın ardından Nanjing'in masasına geri döndü ve nesiller boyunca açgözlü olan eski Nanjing mutfağı geri döndü.
Gao Dandan, gazetecilere verdiği demeçte, Yuhua Big Roubao'nun 40 yıl önce geleneksel klasikleri sürdürdüğünü, domuz ön ayağından yapılıp altı işlemle rafine edildiğini söyledi. En büyük özelliği, fermantasyon için eski sodalı erişte kullanılmasıdır.
Yuhua Dabao sınırlı miktarlarda mevcut olduğundan, Yuhua Dabao'yu satın alamadık. Ama Jinling Restaurant'taki büyük etli çörekler de oldukça lezzetli ... Sıcak büyük etli çörekler son derece yumuşak ve kalın, biraz tatlı soslu.
Pasta ustası çörekler diyor
Nanjing Xiaolongbao ve Tangbao gerçekten aynı şey değil!
Nanjing'deki insanlar buharda pişmiş çörekler yediklerinde çorba konusunda çok titizdirler, ancak her yöntem farklıdır. Lao Jiming Restaurant'ın çorba çöreklerinde olduğu gibi, domuz derisi dondurulur, doğranır ve dolguya karıştırılır. Buharda pişirildikten sonra hepsi olur Çorbaya dönüşür; Anyuan'ın dana köfteleri de çok fazla çorbaya sahiptir, bu çorbanın etinden elde edilir; Ma Xiangxing'in sığır eti xiaolongbao, sığır tendonunun jelatinimsi bir hale getirilmesi ve karıştırılması için etin eklenmesiyle yapılır. Meyve suyu çıktı.
Bugünlerde Nanjing'de çorba, xiaolongbao ve buharda pişmiş çörekler olmasına rağmen, Nanjing'e özgü çörekler "xiaolongbao" dur. Yuan Ye, Zijinshan muhabirine şunları söyledi: "Geçmişte, Yangtze Nehri'nin orta ve alt kısımlarındaki buharda pişirilmiş çörekler hepsi aynı türdeydi, çorbalı Xiaolongbao'ydu. Küçük bir vapurda buharda pişirildiği için Xiaolongbao olarak adlandırılıyordu."
Xiaolongbao için iki standart var, biri et dolgusu, diğeri ise turşudur. Bu küçük turşusu çok özeldir, "İlkbahar, yaz, sonbahar ve kış aylarında et dolgusu ile meyve suyu oranı farklıdır ve buharda pişirilmiş çorbanın içeriği de farklıdır."
Ma Xiangxing'in dana köfteleri. Zhang Ziyang'ın stajyer fotoğrafı
Uzmanlar gazetecilere, sektörde çorba köfteleri ile xiaolongbao arasında kesin bir ayrım olduğunu söyledi. "Huai'an'daki Wenlou çorbası köftelerinin hepsi et dolgusuz çorbalarken, Xiaolongbaos'ta etli köfte var."
Jiangsu'da pek çok yerde çorba köfteleri bulunsa da tat olarak bazı farklılıklar vardır. "Wuxi'deki xiaolongbao en tatlısı, onu Suzhou takip ediyor, ama Zhenjiang, Nanjing ve Yangzhou'da hepsi tuzlu ve tazedir." Yuan Ye, Ningzhenyang'daki tuzlu tazelik kuzeydeki tuzlu tazelikten biraz farklı. "Biraz tatlılık getiriyor."
Xiaolongbao'yu yemek istiyorsanız, oturup tatmak için yeterli zamana sahip olmanız gerekir. China Famous Chef Professional Committee'nin müdür yardımcısı ve özel bir birinci sınıf pasta şefi olan Yuan Ye, gazetecilere eski bir söz söyledi: "Buharda pişirilmiş çörekler buharda pişirilir ve buharda pişirilmiş çörekler pişirilir."
Tuzlu ve taze dolgulu buharda pişirilmiş çörekler taze yenmelidir, bu çöreklerde kullanılan hamurla ilgilidir, çünkü fermente erişte hamurları soğukta küçülür. Siu mai iki kez buharda pişirilir, ne kadar pişirilirse o kadar lezzetli olur.
Pasta şefi tarafından beceri yarışmasında yapılan Nanjing çörekler. Zhang Ziyang'ın stajyer fotoğrafı
İyi bir Xiaolongbao, kağıt kadar incedir. Çörekler yavaşça çıkarın, bir kase sirke içine koyun ve emdirin ve lezzetli çorba ağızda olsun. Merak etmeyin, aksi takdirde sıcak olur ve sonra yavaşça içini doldurmanın tadını çıkarın. Bu nedenle Nanjing'deki insanlar Xiaolongbao'yu yeme hakkında şöyle bir şarkı söylüyorlar: "Yavaşça hareket et, yavaşça kaldır, önce pencereyi aç ve sonra çorbayı iç."
Yuan Ye, Xiaolongbao'nun yakışıklı ve lezzetli olduğunu ancak açlığa dirençli olmadığını söyledi, bu yüzden daha kalın büyük Roubao doğdu.
kaynak: Mor Dağ
