Müşterileri bağımlılık yapan 12 Sichuan yemeği
1
Taze Biber (Ateş Çubuğu) Loach
Buradaki (Ateş Ba) Pa çörekindeki "( ) pa" çorba ile pişirilen "yumuşak (Ateş Ba) Pa" tadı değil, derin kızartılıp biraz sosu emdikten sonra, Özel bir lezzet elde edildi.
1. Loach kesilir ve temizlenir, dilimler arkadan tek tek ayrıldıktan sonra bir leğene tuz, monosodyum glutamat, pişirme şarabı, yeşil soğan ve zencefili tadına bakın. % 60 sıcak yağ tavasına koyun ve pişene kadar kızartın, daha sonra kullanmak üzere çıkarın.
2. Yağı ısıtmak için tencerede bırakın, aromayı kızartmak için sarımsak, taze kırmızı biber, rendelenmiş zencefil ve yeşil biberi ekleyin, ardından somunu koyun, karıştırın ve Maggi taze soya sosu, tuz, MSG, tavuk tozu ve Yabani dağ biberi sosu, sotelendikten sonra asma biber yağını ilave edip iyice karıştırarak bir tabakta servis edin.
2
Sichuan Usulü Çıtır Balık
Şu anda, Sichuan tarzı çıtır balık yapmanın birkaç yanlış anlaşılması var:
Ana malzemeler söz konusu olduğunda, Sichuan tarzı çıtır balıklar genellikle sazan kullanır, ancak şef malzemeleri seçerken genellikle balığın "cinsiyetini" göz ardı eder (erkek sazan, bıçaktan sonra çıtır balık yapmak için daha uygundur) Ayrıca balığın nerede üretildiğini, yani satın aldıkları balığın nehirden mi yoksa çiftçilik mi olduğunu anlamadım ve balığın aynı büyüklükte olmasını da istemedim.
Yardımcı maddeler söz konusu olduğunda, sadece yeşil soğan ve frenk soğanı net bir şekilde ayırt edilmez, aynı zamanda beyaz ve yeşil soğan yaprakları da kullanıldıklarında ayırt edilmez. Erjingtiao ıslatılmış biber nispeten uzundur ve parçalandıktan sonra renk değiştirmede rol oynayabilir, ancak burada biber turşusunun lezzetini vurgulamak için kullanılmaz.
Baharat açısından her üreticinin ürünlerinin kalitesi farklıdır.Çıtır balık yemeklerine uygun ve kaliteli baharatların seçilmesi gerekir, aksi takdirde yemeklerin tadının ayarlanması zor olacaktır. İkincisi, üretim sırasında, operatör genellikle niceliksel standartlar olmaksızın deneyime dayalı baharatları kullanır, bu da çok az işletme deneyimi olan yeni başlayanların kavramasını zorlaştırır.
İlk işleme söz konusu olduğunda, balıkta doğru sayıda kesim yoktur Beş, altı veya yedi kesim vardır. İkinci olarak, kodlama için kullanılan zencefil, yeşil soğan, tuz ve pişirme şarabı miktarı doğru değildir ve kodlama süresi değişir. Üçüncüsü, kuruluk ve ıslak nişasta miktarı çok bulanıktır.
Pişirmeye gelince, balıkları kızartmak için kullanılan yağ sıcaklığı% 60 ila 70 arasındadır, bu aslında bulanık bir sıcaklıktır. Ek olarak, her operatörün baharatının zamanlaması ve sırası farklıdır, bu da bitmiş yemeğin tadı farklı kılar.
Sichuan tarzı çıtır balıkların standart üretimi için önlemler
Malzemeler: Nehirlerden gelen yaklaşık 750 gram ağırlığında erkek canlı sazan kullanın. Nehir balıklarının eti hassas ve yumuşak olduğu için, balık kokusu küçüktür ve şekli iyi iken, çiftlik balıklarının et kalitesi ve taze kokusu nispeten zayıftır. Ek olarak, balığın ağırlığını ve boyutunu belirledikten sonra, bileşenlerin oranı ve sofra takımlarının boyutu belirlenebilir ve bu da maliyet yönetimine yardımcı olur.
Aksesuarlar: Sichuan'dan 16 gram yerel taze soğan. Yeşil soğanı ortasından (yaklaşık 3 gram) kırın, taze soğanı alıp 10 cm uzunluğunda filamentler halinde doğrayın ve suda bekletin, soğan yaprakları (yaklaşık 3 gram) kırıldıktan sonra aynı büyüklükte kesin. Suyla ıslatın ve kalan yeşil soğanları dilimlere ayırın. 12 cm uzunluğunda Erjingtiao ıslatılmış biberi (yaklaşık 5 gram) seçin, başını ve kuyruğunu kesin, turşu biber tohumlarını çıkarın, 10 cm uzunluğunda filamentler halinde kesin ve suya batırın.
Baharat: Sirke, Langzhong, Sichuan'dan yaklaşık 50 ml Baoning sirkesidir. Lezzet seçimi, yaklaşık 1 gram olmak üzere% 99 sodyum glutamat kullanır. Susam yağı, yaklaşık 8 ml saf susam tohumlarından yapılır. Pişirme şarabı en iyi Zhejiang, Shaoxing'de üretilir Alkol içeriğinin% 15'in altında, yaklaşık 10 ml olması gerekir. Eski zencefili yıkayın ve soyun, 10 gram kıyılmış zencefile doğrayın ve 10 gram zencefil dilimleri halinde kesin. Islak nişasta, bezelye nişastası ile demlenir ve suyun nişastaya oranı 1: 1, yaklaşık 150 gramdır. Sarımsakları soyun ve yaklaşık 20 gram kıyma şeklinde doğrayın. Et suyunun domuz kemiği, tavuk kemiği vb. İle yaklaşık 500 ml süt beyazı bir çorba içinde kaynatılması gerekir. 15 gram tuz. 1500ml pişmiş bitkisel yağ, 50ml kızarmış balık, 100ml kızarmış tatlı ve ekşi sos için. 75 gram şeker.
İlk İşleme:
Balık kesimi prosedürü: önce bir bıçak arkasıyla sersemletilen balığı vurun (balık kafasını vurun), pulları kazıyın ve solungaçları alın, sonra balığı karnından kesin ve iç organlarını safrayı kırmadan çıkarın ve ardından temiz su ile durulayın.
Balık bıçağı işleme prosedürü: önce balık kafasını kızartmayı kolaylaştırmak için bir bıçak topuğuyla kesin, ancak balık kafasının bütünlüğünü koruyun ve ardından balık gövdesinin arkasının kalın kısmında eşit mesafelerde altı bıçak kesin. Bıçağı balığın kafasına paralel olarak besleyin ve bunları birbirine bağlı domino dilimleri halinde gruplayın.Balık gövdesinin diğer tarafına da kanuna göre bıçak verilir ve kuyruk çapraz bıçakla çekilir.Daha sonra kuyruğu tutun ve dilimlerin simetrik olup olmadığını kontrol etmek için balığı kaldırın. , Şeklin güzel olup olmadığı.
Balığın tadı: 10 gram zencefil dilimi, 10 gram yeşil soğan, 7 gram tuz ve 10 ml pişirme şarabı kullanın ve balıkla 10 dakika iyice karıştırın.
Pişirme üretimi:
Kızarmış balık: Bir elinizle balığı kuyruğuyla yukarı kaldırın, 140 gram ıslak nişastayı alın ve diğer elinizle balığın üzerine asın (kuru nişasta, bütün yumurta nişastası, yumurta beyazı nişastası kullanmayın), ardından balığı hızla dikey olarak 170'e bırakın 'de bir tavada, önce kızartılmış balık kafasını 20 saniye kadar ıslatın, ardından bir kaşık kullanarak sıcak yağı balık gövdesine dökün ve şekli kızartın, ardından balığın arkasını tavanın dibine doğru çevirin ve derin kızartma için kızgın yağ tavasına düz bir şekilde yerleştirin. , Yağ sıcaklığı 170C'de tutulmalı, balıklar içi ve dışı gevrek ve açık sarı renkte pişirildiğinde, balığın göbeği çıkarılır ve kullanım için balık tabağına serilir.
Sos: Ağ tencereye 50 ml sıvı yağı koyup ısıtın, 20 gram şeker ekleyin ve kahverengi-kırmızı köpürene kadar kavurun, ince kıyılmış zencefil ve kıyılmış sarımsağı güzel kokulana kadar kızartın, kaynayan et suyuyla karıştırın, tuz, şeker ve monosodyum glutamat ekleyip pişirin. Kaynattıktan sonra, kalın bir ikinci sınıf gorgon yapmak için ıslak nişasta kullanın, susam yağı ve sirke dökün, suyu yapmak için sıcak yağı pişirin ve tavadaki balığın üzerine dökün.
Şekil: Beyaz soğan ipeği, yeşil soğan ipeği ve turşu biberlerini çıkarın, kuru su damlatın, balığın üzerine serpin ve servis yapın.
3
Biber Kralı Yengeç
İçindekiler: 1 kral yengeç, 50 gram susam ve kaju fıstığı, 50 gram yeşil ve kırmızı iki vitex biber, 30 gram kuru yeşil biber, tuz, yemeklik şarap, biber, monosodyum glutamat, mısır nişastası, muhallebi tozu, biber yağı, salata yağı.
Hazırlık metodu:
1. Kral yengecini temizleyin ve küçük parçalar halinde doğrayın, biraz tuz ekleyin, şarap ve karabiber pişirin tadına bakın, mısır nişastası ve krema tozu üzerine hafifçe vurun ve% 50-60 sıcak yağ tavasında renk alana kadar kızartın Altın olduğunda dökün ve boşaltın.
2. Tencereye biraz biber yağını koyun, kuru yeşil biberi ekleyin ve güzel kokuluncaya kadar soteleyin, yengeç küplerini, kaju fıstığını, biraz tuz ve MSG ekleyin ve ardından yeşil ve kırmızı biber serpin, kokulu olana kadar karıştırın ve servis yapın.
4
Fasulye Lor Çıtır Domuz Eti
Douhua Crispy Pork, biraz yaratıcı bir garnitür, "orijinal küçük güveçte" çılgınca satılıyor. Görünüşte eşsiz olan iki hammadde, soya peyniri ve çıtır domuz eti bir araya geldiğinde ne tür bir tat olurdu?
İçindekiler: 150 gram çıtır domuz eti, 300 gram soya peyniri, marul yaprağı, 50 gram darı biberi, 25 gram çıtır fıstık, kırmızı yağ, sarımsak, yeşil soğan, tuz ve taze çorba.
Hazırlık metodu:
1. Çıtır çıtır domuz etini dilimler halinde kesin, soya peyniri ve marul yapraklarını kaynar suya tuzlu bir tencereye ekleyin, iyice kaynatın, çıkarın ve yuvanın dibine yerleştirin.
2. Yağı temiz tencereye koyun, sarımsağı ekleyin ve güzel kokuluncaya kadar kızartın, ardından uygun miktarda taze çorbayı karıştırın, çıtır domuz eti dilimlerini ekleyin ve mevsimine kadar tuz ve kırmızı yağ ekleyin, biraz kaynatın, gorgonu hafifçe kalınlaştırın, tencereyi başlatın ve tepsiye koyun. .
3. Son yüzeye gevrek fıstık taneleri, küp küp doğranmış darı biber ve doğranmış yeşil soğan serpilir ve servis edilir.
5
Fasulye Turşusu Çiçek Kurbağası
Bu, lahana turşusu, lahana turşusu erişte çorbası ve soya peyniri turşusunun füzyonu ile oluşturulan bir şarlatır. Fasulye loru boğa kurbağası yumuşaktır ve çorba ekşi ve baharatlıdır.
İçindekiler: 2 kurbağa, 400 gr su yağlı erişte, 200 gr lahana turşusu, 150 gr yabani dağ biberi festivali, kurşun turşusu biber, darı biberi festivali, zencefil dilimi, sarımsak dilimi, yeşil soğan festivali, yeşil soğan, tuz, yemeklik şarap, biber, MSG, Uygun miktarda mısır nişastası, domuz yağı, salata yağı
Hazırlık metodu:
1. Kurbağayı parçalar halinde kestikten sonra, uygun miktarda biber, tuz, pişirme şarabı ve mısır nişastasını kaseye ekleyin ve ardından yağı boşaltmak için dökün.
2. Temiz bir tencereye uygun miktarda domuz yağı ve salata yağını ısıtmak için koyun, önce yabani dağ biberi, zencefil, sarımsak ve yeşil soğanı güzel kokulu olacak şekilde soteleyin, ardından lahana turşusunu dökün ve ekşi tadı karıştırın, kurbağayı bir süre tencerede karıştırın ve karıştırın. Suyu kaynatın, tuz, karabiber ve MSG ekleyin, ardından soya peyniri tadı güzel olana kadar kaynatın.
3. Su-yağlı erişte kaynar su dolu bir tencereye koyun, suda kaynatın, çıkarın ve yuvanın dibine yerleştirin ve ardından pişmiş lahana turşusu fasulyesi çiçek kurbağasını üstüne koyun.
4. Tencereyi yıkayın ve tekrar ısıtın, ısıtmak için uygun miktarda salata yağı koyun, yabani sanjiao bölümünü, darı biberi bölümünü ve mermi kafasını ekleyin, biberi birlikte ıslatın, tencereyi lahana turşusu çiçek kurbağasının üzerine koyun ve biraz yeşil soğan serpin. yapmak.
6
Baharatlı sığır eti
Bu yemek, haşlanmış dana eti hazırlamanın geleneksel yöntemini kullanır, ancak baharatlı tadı taze ve baharatlı bir tada dönüştürür.
İçindekiler: 200 gram marine edilmiş dana dilimleri, 150 gram bambu filizi, 150 gram enoki mantarı, 100 gram kristal tozu, 50 gram yeşil kırmızı iki vitex biber halkası, 20 gram yeşil soğan, 20 gram tuz, monosodyum glutamat, tavuk özü, yaş mısır nişastası, kırmızı çorba, baharat yağı , Salata yağı
Hazırlık metodu:
1. Salata yağını tencereye koyun ve% 50 ateşte ısıtın, dana dilimlerini ekleyin ve pişene kadar kaydırın, daha sonra kullanmak üzere yağı dökün ve boşaltın.
2. Kırmızı çorbayı tencereye koyun ve kaynatın, rendelenmiş bambu filizlerini, enoki mantarını ve kristal tozunu ekleyin, tadı ayarlamak için tuz, monosodyum glutamat ve tavuk özünü ekleyin, çıkarın ve bir kaseye koyun ve ardından dana dilimlerini ekleyin ve bir süre pişirin. Yapışkan pirinç ununu koyulaştırmak için ıslak mısır nişastası kullanın ve tencereden dökün.
3. Baharat yağını ısıtmak için tencereye koyun, yeşil ve kırmızı iki vitex kırmızı biber halkasını ekleyin ve onları güzel kokulana kadar kızartın, sığır etinin üzerine koyun ve son olarak doğranmış yeşil soğanları serpin.
7
Rattan Biber Ördek Dil
Rattan biberli ördek dilini marine etme süreci:
1. Ördek dilini yıkayın, balık kokusunu gidermek için yeşil soğan, zencefil ve şarabı ekleyin ve yıkayın.
2. Marine edilmiş ördek dilini sıcak suda kaynatın (suya yeşil soğan ve zencefil ekleyin) kanı ve kokuyu giderin.
3. Salamura kovasını kaynatın, baharat poşetini ekleyin, küçük sarı zerdeçal, tuz, uygun miktarda tavuk özü, 50 gram kuru biber, 60 gram kuru biber, 100 gram taze yeşil biber, 50 gram kuru yeşil biber ve ördek dilini dökün. , Yaklaşık 3 dakika ısıyı kapatın, 2 dakika ıslatın ve çıkarın.
Not:
1. Baharat torbasını çorbaya koyun ve yaklaşık 5 dakika pişirin, sonra çıkarın ve buzdolabında saklayın. Bu işlem, şu anda kullanılan salamuranın güçlü bir alt tada sahip eski salamura olmasıdır.Paket çok uzun süre pişirilirse, gıdalardaki ilacın tadı çok ağırdır; ikincisi maliyet hususlarından dolayı, her paket 5-7 gün sürerse baharat poşeti çok uzun süre pişerse ve koku kaybı ciddi ise üç gün içinde değiştirilir.
2. Salamura bittikten sonra, posalar temizlenmeli ve o gece yüksek ateşte kaynatılmalıdır ve malzemeler ve baharat paketleri ertesi gün malzemeler marine edildikten sonra yeniden doldurulacaktır.
8
Su teresi Arktik Char
Bu yemeğin özelliği, malzemelerin seçimidir. Usta Lan tarafından kullanılan kömür somonu, sıkı etli, az dikenli ve çok lezzetli bir tada sahip tatlı su balığıdır.Fiyatı da kedi başına 120 yuan ile nispeten pahalıdır. Günümüzde Yuzhilan'da bu tür balıklar çok popüler. Usta Lan, haftada 3 parça sipariş ediyor, çiftlik tarafından kesiliyor ve temizleniyor, buzla kaplanıyor ve Chengdu'ya taşınıyor. İşleme sırasında sadece baş, kuyruk ve kemikler çıkarılıyor ve balıklar parçalara ayrılıyor. Ev yapımı teknikte su teresi ekleyin ve pişirin. Usta Lan, yemek yiyenlerin dikkatini çekmek için balıkları kendine özgü şekilli özel şekilli bir tabakla eşleştirdi.Yeşil ve beyaz arka plan parlak kırmızı tabakları yansıtıyor.
Hammaddelerin birincil işlenmesi:
1. Bir adet kömür somonunu yıkayın, başını ve kuyruğunu kesin, balığı uzunlamasına ikiye bölün, iri kemiklerini çıkarın ve bir kenara koyun.
2. Balık kafasını ve balık kemiklerini parçalara ayırın, balık kuyruğu ile birlikte kızartın, biraz yeşil soğan ve zencefil dilimleri ekleyin, sıcak suya daldırın ve balık çorbasında kaynatın.
3. Balık derisini doğrama tahtası üzerine yüzüstü koyun, bir elinizle eti "karıştırın" ve tüm balık kemiklerini çıkarmak için cımbızı diğerinde tutun, bıçağı parçalara ayırın, plastik sargıya sarın ve daha sonra kullanmak üzere buzdolabına koyun.
Yürüme süreci:
Yağı tencerenin dibine koyun ve% 50 ısıda ısıtın, kıyılmış zencefili ve kıyılmış sarımsağı ekleyin ve kokulu olana kadar kavurun.Pixian su teresini ekleyin ve kırmızı yağı yapmak için karıştırın. Balık suyunu ekleyin ve kaynatın. Beş yaşındaki Qianhejiao sirkesi, şeker ve tuzu ekleyin. Kömürleri pişene kadar kısık ateşte 1 dakika pişirin.Balığı alın ve iki küçük tabağa koyun.Tencerede sos koyulaştırılır.Koy çorbayı toplamak için yüksek ateşte çevirin Frenk soğanı ekleyin ve iyice karıştırın, aroma katmak için sirkeyi dökün. Tava hazır olduktan sonra sosu balığın her bir kısmına dökün.
Usta talimatlar:
1. Arktik kömürünün balık kokusu neredeyse hiç yoktur, bu nedenle marine edilmesine gerek yoktur ve doğrudan servis edilebilir.
2. Bu yemek için iki tür su teresi gereklidir: Yaşlı siyah su teresi koku verir ve kırmızı yağlı su teresi renk katar İkisini 1: 2 oranında karıştırıp servis yapın.
9
Yuxiang Patlıcan
Bu yemeğin Siçuan tarzı bir balık kokusu var, ancak pişirme yöntemi Batı tarzına değiştirildi - patlıcan küçük deliklerden çıkarılıp etin içine doldurulur, pişene kadar lotus kökü ile kızartılır; sos pişirildikten hemen sonra kullanılamaz, önce Ezilir, elenir ve daha sonra hammaddelerin üzerine dökülür.Koku azalmaz, ancak ağızda tortu kalmaz.Görünümü nefis ve temizdir.
Hammaddelerin birincil işlenmesi:
1. 1 uzun patlıcanı yıkayıp süzün, bıçağı 1 cm kalınlığında dilimleyin, farklı çaplarda iki kalıp kullanın, önce patlıcan dilimlerini soyun ve dalgalı çizgileri bükün, ardından orta kısımdaki çapı çıkarın 1 cm delik, daha sonra kullanım için etle doldurulmuş.
2. Lotus kökünü soyun, uzunlamasına ikiye bölün, 1 cm kalınlığında dilimler halinde kesin ve tuzlu suya daldırın.
Yürüme süreci:
1. Bir tencereye 10 gram kolza yağı koyun ve% 50 sıcak olana kadar pişirin. 8 gram kıyılmış sarımsak ve 5 gram kıyma zencefil ekleyin ve güzel kokulana kadar soteleyin. 25 gram doğranmış biber turşusu ekleyin (çekirdeklerini çıkarın) ve güzel kokulana kadar soteleyin. 15 gram şeker ve sirke ekleyin 2 gram tuz, kalın gorgonu kalınlaştırın, tencereyi pişirme makinesine alın, ezin ve balık aromalı meyve suyu yapmak için eleyin.
2. Elektrikli bir fırın tepsisini ısıtın, ince bir tabaka yağ sürün, her iki tarafına patlıcan ve nilüfer kökü ekleyip altın rengi ve olgunlaşana kadar kızartın, çıkarıp küçük bir tabağa koyun, 5 gram balık sosu dökün, beyaz susam tohumları ve frenk soğanı uçlarıyla süsleyin ve masaya servis edin .
Teknik anahtar:
Geleneksel balık aromalı sos, biber turşusu ve su teresi ile birlikte kızartılır, ancak bugün servis edilen ziyafette su teresi aromalı balıklar var.Yemeklere farkı tattırmak için Shilan Usta bu sosu yapıyor. Sadece biber turşusu, su teresi yok.
10
Karışık Kum Kutuları
Bu besleyici bir çorba tabağıdır.Geleneksel Siçuan mutfağı "Çeşitliliği" temelinde iki iyileştirme yapılmıştır: Birincisi, güçlü bir kokuya sahip olan rüzgar kazı ve domuz kemiklerinden yapılan kalın çorba, ikincisi ise yemekler alındığında çorba kullanılır. Sıcak tuz, sadece atmosferik görünmekle kalmayan, aynı zamanda çorbayı uzun süre sıcak tutan tencereye konur.
Toplu prefabrikasyon:
1. 6 rüzgâr kazını durulayın (net ağırlık yaklaşık 1500 g / adet), suyu 12 kg doğranmış domuz kemiği ile kaynatın, yüzeydeki köpüğü çıkarın, bir çorba kovasına koyun, 60 kg su ekleyin ve ekleyin Her biri 300 gram arpacık soğanı ve zencefil dilimleri yüksek ateşte 30 dakika pişirin, kazları alıp eti toplayın, kalan kaz kemiklerini tekrar çorba kovasına koyun ve 1 saat asmaya devam edin.
2. Alt yağı tencereye koyun ve% 50 ısıya kadar ısıtın, 50 gram yeşil soğan ve dilimlenmiş zencefili güzel kokulana kadar ekleyin, yıkanmış ve süzülmüş domuz kalbi dilimlerini, domuz göbek şeritlerini ve her biri 1000 gram olan domuz dilini ekleyin ve kokulu olana kadar kızartın. Çorba kovasına koyun ve 40 dakika kısık ateşte kaynatın, çorbaya hammadde aroması tam olarak katıldıktan sonra domuz sakatatını çıkarıp daha sonra kullanmak üzere tepsiye koyun Kemik suyu kullanım için ayrılmıştır.
Yürüme süreci:
1. 3000 gram kemik suyu, 100 gram domuz kalp dilimi, domuz göbeği şeritleri ve bir toprak kapta domuz dili dilimleri, 8 kızarmış köfte, 40 gram deniz ürünleri mantarı, ceviz, yeşil bambu filizi ve her biri 30 kişi için öğle yemeği et şeritleri ekleyin 20 gram kestane ve 20 gram kestane küçük ateşte 5 dakika, ardından 80 gram taze kalamar (bıçak dövüldükten sonra erken su), 40 gram nehir karidesleri (önceden kaynatın) ve 2 dakika pişirin, 6 gram tuz ve tavuk tozu ekleyin , 5 gram tavuk suyu, ocağı kapatın ve servis yapın.
2. Yarım ayak çapında siyah bir güveç alın, üzerine sıcak tuz sürün, çorbayı güveçte koyun ve yıldız anason, krizantem yaprakları ve çam iğneleri ile süsleyin.
