Sos ve salamuranın tanımlanması ve salamuranın korunmasından bahsederken, sıradan insanlara söylemeyeceğim (salamura formülüyle)
Salamura hazırlama şekli evden eve farklıdır.Her evin kendine özgü tarifi ve tadı vardır.
Bir tencere tuzlu su düzgün bir şekilde saklanabilir ve tekrar tekrar kullanılabilir. "Yüz yıllık salamura" kesinlikle abartı değildir.Bazıları gerçekten yüz yaşında. Yenisiyle karşılaştırıldığında eski tuzlu su, tadı daha yumuşak hale getiren daha aromatik maddeleri çökeltir. Dake, salamura için 17 çeşit tat ve günlük bakım tekniklerini derledi.
01 Tuzlu su nasıl korunur
İlk yöntem her gün kaynatmaktır ama zahmetli ve gaz israfıdır.Kullanım sıklığı çok düşük olduğunda aşağıdaki ikinci saklama yöntemini kullanmanızı öneririm.
Tuzlu su genel olarak dört tabakaya ayrılır, üst tabaka yağ tabakası, ikinci tabaka köpüklü, üçüncü tabaka tuzlu su ve dördüncü tabaka cüruftur.
Üçüncü katman, korumamız gereken tuzlu sudur, bu nedenle tüm kaygan yağı sıyırmalı, cürufu filtrelemeli ve ortadaki salamurayı korumalıyız. Sonra kaynatın, temiz bir şişeye dökün, kapatın ve soğutun.
Küçük porsiyonlara da bölünebilir, dondurulabilir ve saklanabilir.Kullanıldığında çıkarın ve çözdürün, taze salamura ekleyin veya kullanmak için su veya et suyu ekleyin. Yiyecekler marine edildikten sonra, durulama ve süzmeyi tekrarlayarak kaynatın.
Unutulmamalıdır ki, soya ürünlerini marine ederken eski salamuranın bir kısmının kullanım için ayrı ayrı çıkarılması gerekir Salamuranın bu kısmı kullanıldıktan sonra tekrar kullanılamaz, aksi takdirde salamura kolayca zarar görür.
02 Salamura yapımında kullanılan baharatlar
(1) Boyama
Soslar ve turşular yapmak için, yiyeceklerin parlak kırmızı kalması için kırmızı salamura ile renklendirilmesi gerekir. Şu anda, aşağıdaki baharatlara ihtiyaç vardır:
Kırmızı maya pirinci: Kırmızı maya pirinci, lo-mei'ye çekici bir kızarıklık katabilen doğal bir renklendirme maddesidir. Kullanırken, kırmızı bir meyve suyu yapmak için kırmızı maya pirincini ıslatmamız veya kaynatmamız veya bir gazlı bez torbasına koymamız gerekir. Birlikte pişirin.
Soya sosu: Eski soya sosunun rengi kırmızı ve parlaktır, bu da lo-mei'ye renk katmak için çok uygundur.
Kaya şekeri: Kaya şekeri veya toz şeker kızartıldıktan sonra, bir koklaşma reaksiyonu oluşturabilir, renk koyulaşır ve aroma bakımından zenginleşir. Buna genellikle "kızarmış şeker rengi" diyoruz
(İki) baharatlı koku
Lo-mei yediğimizde lo-mei kokusundan büyüleniriz.Bu özel aromalar aşağıdaki baharatlardan gelir. Hoş olmayan kokulardan kurtulmanın yanı sıra, aynı zamanda gıda ve ilaç için Çin tıbbi malzemeleridir. Sadece miktarına dikkat edin, çok fazla kullanırsanız, yemeğin tadı kaplayacak bir "Çin tıbbı tadı" hissi yaratacaktır.
Rezene: Etin içindeki kokuyu giderebilir ve yeniden koku katmasını sağlayabilir, bu nedenle "rezene" olarak adlandırılır. Rezene aynı zamanda baharatlı bir tada sahiptir ve mangal için de vazgeçilmezdir.
Sekizgen: Sekizgen (anasonlu) petal açıları düzgün, genellikle 8 açı, yaprakları saf ve kalın, sivri açılar düz ve pedikül yukarı doğru kıvrıktır. Tatlıdır, güçlü ve özel bir aroması vardır.
Bayleaf: Bayleaf, acı tadı ve hoş kokusu ile defne yaprağıdır. Kuruduktan sonra acılık azaltılır ve aroma arttırılır, baharat olarak yani "geran yaprakları" olarak kullanılabilir.
Karanfil: baharatlı ve karıncalanma. Zengin yağlılığa, güçlü aromaya sahip olmak ve suya batmak daha iyidir. Karanfil erkek ve dişi olmak üzere ikiye ayrılır.Erkek karanfil genellikle baharat olarak kullanılır.Dişi karanfil tavuk dilinin kokusudur Efsaneye göre eskiler onu nefesi tazelemek için dil altına almak için kullanırlardı. Vanilya benzeri bir tada sahip olan karanfilin kokusu çok güçlüdür.Genellikle batı yemeklerinde pişirme aromasını artırmak veya içecek pişirmek için kullanılır.
Küçük hindistan cevizi: Zencefil ailesinin otsu bir bitkisi olan beyaz kakulenin olgun meyvesi. Tadı keskin ve sıcaktır. Amomum'a benzer şekilde, nemi giderme, qi'yi teşvik etme, ısınma ve kusmayı durdurma işlevlerine sahiptir. Genellikle Amomum ile birlikte kullanılır.
Kakule: Sıcak kurutun ve soğuğu giderin, balgamı giderin ve sıtmayı önleyin, dalağı canlandırın ve mideyi ısıtın. Geleneksel Çin tıbbı soğuk algınlığı ve kalp ve karında ağrı, göğüs ve karın bölgesinde dolgunluk, aralıklı balgam durgunluğu, hazımsızlık, kusma ve ishal için kullanılır.
Caoguo: Caoguo, balık kokusunu gideren ve iştahı artıran özel güçlü baharatlı bir kokuya sahiptir.Sahni pişirmede iyi bir ürün ve gıda baharatlarında beş baharattan biridir. Yemek pişirmek için kullanılır, balık ve koyun eti çıkarabilir ve yemeklerin tadını artırabilir.
Tarçın: tarçın, tarçın veya tarçın olarak da bilinir ve insanlar tarafından kullanılan en eski baharatlardan biridir. Tarçın yemek pişirmek için kullanılır ve yumuşak ve hafif tatlı bir tada sahiptir, bu da etin hoş olmayan tadını giderebilir.
Guizhi: Kendine özgü bir aroması vardır, tatlı, hafif keskin ve güçlüdür. Doğası ve aroması keskin, tatlı, ılıktır, akciğer, kalp ve mesane meridyenine girer.Soğuk tedavisinde yaygın olarak kullanılan bir ısınma ilacıdır.
Kokulu Kum: Amomum villosum olarak da bilinir, karışım aromasını koyulaştırıcı ve koyulaştırıcı, pişirmede kullanıldığında kendine özgü kokuyu giderici etkiye sahiptir.
Shannaphthalene (Kum zencefil): Yiyeceklerin atılmasına ve sıcaklık sırasında ağrının giderilmesine yardımcı olur. Göğüs ve diyaframın dolgunluğu, mide ve karında soğuk ve ağrı, zayıf beslenme için kullanılır. Shannai daha çok yemek pişirmede, kavurma yemeklerinde ve baharatlı güveçte kullanılır.Hunan mutfağında "Sannai mutfağı" vardır.Bu tür yemekler bol miktarda Sannai, kurutulmuş kırmızı biber ve kurutulmuş Çin biberi ile pişirilir. Koku tuhaftır ve başkaları tarafından övülür.
Xinyi Flower (Mao Dog): Çin bitkisel ilaçları. Xinyi ağacının (yani manolya) kuru tomurcuklarını ifade eder. Ağaç kalem çiçeği, Wangchun çiçeği, manolya çiçeği olarak da bilinen, doğada sıcak ve tadı keskin, akciğer ve mide çapına geri döner. Keskin, dağılan, ısınan ve hoş kokulu olduğu için aşağı yukarı hareket eder, burnu ve delikleri iyileştirir ve burun baş ağrılarını tedavi etmek için ilaç gerektirir.
Angelica dahurica: Keskin ve sıcaktır; akciğer, mide ve kalın bağırsak meridyenine aittir. Tadı güçlü ve acıdır. Daha fazlasını koymayın.
(3) Tatlılık
Lo-mei'de, bu çeşnilerle elde edilebilecek hafif tatlı bir geri-tatlı tadı olacaktır.
Meyan kökü: Isıyı giderme ve detoksifiye etme, balgamı giderme ve öksürüğü giderme işlevleri vardır. Meyan kökü tatlı ve odunsu bir tada sahiptir.
: Mandalina kabuğu, Rutaceae bitkisi mandalina ve yetiştirilen çeşitlerinin kurutulmuş ve olgun kabuğudur. Kabuğa Chen Zheliang'ın adı verilmiştir. Kurutulmuş Alıç: Kurutulmuş alıç dilimleri tatlı ve ekşi tat katabilir ve etin yumuşamasına yardımcı olabilir.
Luo Han Guo: Luo Han Guo, ısıyı temizleme ve ciğerleri nemlendirme, ısıyı giderme ve sıvı üretme, bağırsakları yumuşatma, boğazı temizleme ve öksürüğü giderme etkilerine sahiptir ve aynı zamanda iyi bir içecek ve tatlandırıcı bir meyvedir. Luo Han Guo'nun derisi kuruduktan sonra kırılgandır, pişirildikten sonra tadı etkilememek için bir gazlı bez torbasına koymak en iyisidir.
(4) Diğer bileşenler
Yeşil soğan, zencefil ve sarımsak: Malzemelerden kokuları gidermek için en yaygın ve temel bileşen, genellikle taze olanları kullanıyoruz.
Likör: Lo-mei'nin yumuşak aromasını artırmasına yardımcı olabilir ve belirli bir bakteri yok edici etkiye sahiptir, ancak tadı önlemek için çok fazla kullanılmamalıdır.
Kurutulmuş Acı Biber: Haşlanmış baharatlı ördek boynu için baharatlı lezzet vazgeçilmezdir, damak zevkinize göre kullanabilirsiniz.
Biber: Biber gibi kenevir aromasının kaynağı uygun şekilde kullanın.
Sichuan tarzı salamura
1. Ham maddeler
100 gram kuru kırmızı biber, 10 gram Çin biberi, 50 gram zencefil, 100 gram yeşil soğan, 30 gram yıldız anason, 10 gram Sannai, 10 gram tarçın, 10 gram kimyon, 10 gram çimen meyvesi, 5 gram karanfil, 10 gram Amomum, Soya fasulyesi Kou 5 gram, 5 gram çimen, 150 gram kaya şekeri, 50 gram soya sosu, uygun miktarda rafine tuz, tavuk özü, 5000 gram taze çorba, 3000 gram karışık yağ (1500 gram pişmiş bitkisel yağ ve 1500 gram rafine yağ dahil).
İki, iki üretim yöntemi
Birinci yöntem:
1. Kurutulmuş biberin saplarını ve tohumlarını çıkarın ve parçalara ayırın; zencefili yıkayın ve parçalayın; yeşil soğanları yıkayın ve dilimlere ayırın; tohumları kırmak için çimen meyvesini hafifçe vurun; ardından yıldız anason, tarçın, karanfil, amomum ve otu vb. Bir leğende 10 saat temiz suda bekletin, suyu alın ve süzün, kaya şekerini bir tencerede karıştırıp şeker rengine çevirin; taze çorbayı tuzlu su kabında karıştırın, ateşte kaynatın ve bir kenara koyun.
2. Tavayı kısık ateşte 1000 gram karıştırılmış yağ dökün ve% 20-30 ateşte yaktıktan sonra ıslatılmış baharat ve rezene, sannai, ot fasulyesi kou vb. Tencereye koyun ve aroma çıkınca yaklaşık 30 dakika kızartın. Tencereyi alın ve kaynayan tuzlu su kabına dökün.
3. Tencereyi ateşe koyun, 1000 gram karıştırılmış yağ ekleyin ve% 40-50 sıcak olana kadar pişirin.Zencefili, yeşil soğanı ve güzel kokulu soteleyin, ardından kuru biber ve biberi ilave edin, yağı kırmızı ve güzel kokulu olana kadar kızartın. Baharatlı olduğunda tencereyi başlatın ve halojen tencereye dökün.
4. Tencereye rafine tuz, koyu soya sosu, tavuk özü ve şeker rengini ekleyin, marine edilmiş tencereyi kaynamadan tencerede kaynatmak için kısık ateşte yaklaşık 4 saat kaynatın, bittern haline gelsin.
İkinci yöntem:
1. Yeşil soğanı parçaladıktan sonra dilimleyin, zencefil ve kerevizi parçalayın ve daha sonra kullanmak üzere soğanı parçalara ayırın.
2. Bitkisel yağı tencereye koyun ve% 90 sıcak olana kadar ısıtın, ardından yeşil soğan, zencefil, soğan ve kerevizi kızarana kadar kızartın, artığı çıkarın ve kullanın.Yağ sıcaklığı% 50 veya% 60 sıcaklığa düştüğünde kızgın yağı ekleyin. Zaba biberi içeren paslanmaz çelik bir kovada eşit şekilde karıştırın, iki veya üç gün kovaya koyun ve ardından bittern yağının yarı mamul bir ürünü olmak için Zaba biberini kovaya alın.
3. Kalan baharatları bir tencereye kaynar suya koyun ve yaklaşık 6 dakika pişirin, alın ve süzün. Yarı bitmiş turşusu yağını tencereye koyup% 40 ısıya getirin, pişen baharatları ekleyin, kısık ateşte açın ve aromayı yavaşça çıkarın, 2 gün ateşten uzakta ıslatın, baharat kalıntılarını çıkarın ve turşuyu alın.
3. Acı bitterinin hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken hususlar
1. Hazırlanmadan önce, çeşitli büyük baharatlar önce temiz suya batırılmalıdır, böylece baharatların içindeki acılık ve burukluğun bir kısmı ve baharatların içerdiği bazı istenmeyen pigmentler giderilebilir. Yağ turşusunun taze ve lezzetli olmasını sağlamak için. Ayrıca çim meyvesinin kokusu daha çok kabuğunda olduğu için tohumlar kullanılmadan çıkarılabilir.
2. Baharatlar ve kuru biberler ayrı ayrı kızartılmalıdır. Bunun nedeni, baharatları kızartırken sadece daha düşük bir yağ sıcaklığı kullanılabilmesidir (böylece baharatlı içerikler yavaşça eritilir), böylece istenen etki elde edilebilir; kuru biber için ise daha yüksek yağ sıcaklığı kullanılır. Çünkü bu şekilde yağ rengi kırmızıdır ve baharatlı koku öne çıkar.
3. Katı yağ seçerken pişmiş bitkisel yağın ve rafine sıvı yağın yarısını seçin. Pişirilmiş kolza tohumu yağı daha koyu renktedir, ancak daha güçlü bir yapışmaya sahiptir; rafine yağ, daha açık renk ve daha zayıf yapışma ile bunun tam tersidir. Bu nedenle, ikisini birleştirmek birbirini tamamlayabilir. Yağ bitterinin renginin ve yapışmasının en iyi etkiye ulaşmasını sağlayın.
4. Halojen hazırlarken hayvansal yağlar kullanmayın.Hafif soğutmak için hayvansal yağlar kullandıktan sonra, bitmiş ürünün yüzeyinde yoğunlaşacak ve bu da bitmiş tabakların görünümünü etkileyecektir.
5. Hazırlama sırasında eklenen eski soya sosu az olmalıdır. Soya sosunun eklenmesi yalnızca yardımcı bir tonlama etkisi olarak hizmet ettiğinden, çok fazlası onu tuzlu hale getirecek ve sonuçta marine edilmiş yemeklerin kalitesini etkileyecektir.
4. Yağ ile yemek pişirirken dikkat edilmesi gereken hususlar
1. Yağlı güveç esas olarak ördek dili, tavuk, tavşan bel, bıldırcın, ördek kalbi, kanat ucu, ördek ayağı ve diğer hammaddelerin marine edilmesinde kullanılır. Domuz paçalarını, sığır eti, işkembe, yağlı bağırsakları ve yüksek yağ içeriği ve güçlü balık kokusu olan diğer hammaddeleri marine etmekten kaçının. Bu hammaddelerin balık kokusu ve yağı turşunun içine karıştırıldığında, bunları çıkarmak ve ayırmak zordur, bu da turşunun kalitesini ve nihayetinde marine edilen yemeklerin kalitesini etkiler.
2. Bulaşıkları marine ederken, marine edilmiş tavayı örtmek için büyük bir gazlı bez parçası kullanmak ve tencerede bir ağ cebi oluşturmak için gazlı bezin kenarını tavanın kulaklarına bağlamak en iyisidir. Marine edilmiş malzemeler konulduğunda, kum bezi doğal olarak düşecek ve onu turşunun içine batıracaktır. Bu sayede halojen hammaddeler tavanın dibine yapışmayacak ve baharatlarla karıştırılmayacaktır. Yani, potu yapıştırma konusunda endişelenmenize gerek yok ve elde etmesi kolay.
3. Yağda kaynatma yönteminde pişirme süresi genellikle daha hızlıdır, bu nedenle tek seferde çok fazla ham maddeyi marine etmeyin.Tencere başına yaklaşık 3000 gram ham maddeyi marine etmek uygundur. Ve bitmiş yemeklerin tazeliğini ve hassasiyetini sağlamak için taze olarak satmak en iyisidir.
4. Bulaşıklar marine edildikten sonra zamanla marine edilmiş tencereden çıkarılmalıdır. Avlandıktan hemen sonra satılamazsa, marine edilmiş suya batırılabilir ve satıldığında çıkarılabilir. Bu, bulaşıkların taze kokusunun nemli kalmasına yardımcı olurken, aynı zamanda bulaşıkların uzun süre kurumasını, renk değişikliği, eski sert ve sert ağız görünümü oluşmasını engeller.
5. Yağ turşusunun depolama yöntemi temelde salamuranınki ile aynıdır. Bununla birlikte, yağ turşusu için baharatları değiştirirken, tüm baharat kalıntılarını süzmek için gazlı bez kullanın ve ardından karıştırılmış taze baharatları, kuru biberi ve Çin biberini ekleyin ve son olarak doğru miktarda taze karıştırın. Çorba ve uygun baharatları ekleyin.
