Yemeklerini ve hayatını ciddiye alan her şef, saygı görmeyi hak eder!
David Jaber'in bir belgeseli, dünyanın en eski Michelin üç yıldızlı şefi Jiro Ono'yu tanımasını sağladı.Michelin, aşçı dünyasında da bir ölüm kalım statüsü haline geldi, ancak bunlar, mutfağı ve yemekleri değerlendirmek için kriterler değil. Gözler. Yemeklerini ve hayatını ciddiye alan her şef, saygı görmeyi hak eder.
"Urban Restaurant and Cooking Chef Story" temasını belirlediğimiz üçüncü sezonun başından itibaren, dünyanın her yerinden şefleri ziyaret etmeye başladık. Her geçen gün değişen bir şehir olan Şangay, zamanın trendi için durmayacak. Egzotik kültürler ve lezzetler geliyor ve aynı zamanda dünyanın her yerinden şefleri ve Michelin şeflerini bir araya getiren ilk kişi. Şangay gezisi bize unutulmaz bir mutfak deneyimi yaşattı ve bambaşka bir mutfak hayatına tanık oldu.
Her zaman idealler ve yaşam konusunda tutkulu bir kişi olun
Kusursuz detayların peşinde koşmak, büyük yetenek ve her zaman yemek pişirme tutkusu, şef Nicola's ve VILLA LE BEC'den etkilenmemin sebepleridir.
Fransızcada şefleri temsil eden iki kelime vardır. "Cuisinier", restoranda şef olarak çalışan aşçı anlamına gelir. Sos hazırlama konusunda uzmanlaşmış Saucier ve et kavurma konusunda uzmanlaşmış Rotisseur gibi, bunlar mutfakta görevlerini yerine getirirler, ancak Şef olarak onurlandırılabilecek tek şef bu. Bir senfoni orkestrasının şefi gibi Şef, tüm restoranın ruhudur, malzemelerin seçimini, menü tasarımını, mutfak çalışmalarını yönetir ... Yorulmuşlardır ve enerjilerini pişirmeye adarlar. Her üretim dili ve yazısız bir harekettir, ancak insanlar için en iyi iletişim yoludur.
Fransız şef Nicola'nın mutfağına ilk girdiğimde, asistanlarının Fransızca bilmemesi, ayrıca dil yeteneğinin sıfır olduğuna inanıyordu ama mutfak işi hiç etkilenmedi. Şeflerin kelimelere ihtiyacı olmadığını, bunu deneyimlemek için kalplerine güvendiklerini söyledi. Günde sadece 4 saat uyuyan bu şef, mutfağından bahsettiğinde gözlerinde hep tutku vardır.
Fransız mutfağı her zaman dünya mutfağının lideri olmuştur ve Nicola'nın mutfağı bir sanatçının şarap ve yemek tiyatrosu gibidir. Mutfakta tamamen cam bir kapı var.Nicola'nın işçiliğini takdir etmek ve tatmak, bir performans gibi. Avrupalılar tarafından istiridyelere "Denizin Manası" deniyor.Britanya sahilinin kokusu girişin başında biraz ayrılmış ve fındık aroması tıpkı doğal tutku ve romantik Fransız gibi aralıklı. Nicola, uvertürde memleketindeki lezzetleri dünyanın her yerinden gelen müşterilerle paylaşmaktan mutluluk duyar.
Morina balığı ve Fransız ördek göğsü, Fransız mutfağında klasiktir, ancak Nicola kurallara uymayı sevmez. Lyon, Marakeş, São Paulo'dan sevgili Çin'ine, her bölgeden gelen malzemeler ve lezzetler, hareketinin notları haline gelebilir ve bu da mutfağının egzotik füzyonuna katkıda bulunur. Her zaman tertemiz bir mutfağa kıyasla, ofisi çizim kağıtları ve yemek tasarımlarıyla doludur. Daha da inanılmaz olan şey, onun huzursuz bir Koç olması, yolda kağıt kalem alıyor.Restoranda sohbetimizin arasındaki kağıtlar grafiti ile dolu. Merakla yarının "şefin menüsü" hakkında soru sorduğumuzda, sadece kafasını sallayabildi, çünkü kendisi bile sonraki saniye kafasında hangi yemek pişirme ilhamının ortaya çıkacağını bilmiyordu.
"Özgürlük" onun yegane sloganıdır ve bir zamanlar Michelin kulesinin tepesinde duran bu yıldız şefi, herhangi bir standardı bir standart olarak görmek konusunda isteksiz kılar. Yer mantarı içeren domuz etinin son bölümü yumuşadı ve hüsrana uğradı, insanların hayatı boyunca yemek pişirmeye olan sevgisini ve cesaretini görmelerine izin verdi.
Asistanın gözünde Nicola, mutfakta çok sert olan bir "zorba" dır. Kuşkonmaz her zaman ikiye bölünür, yarı olgun dana eti yarı olgunlaşana kadar kızartılır ve her zaman atılır.Her gün sabah saat 7'de personel işten önce malzemeleri hazırlar, sofra takımlarının yere düşmesine izin verilmez ve bıçak rastgele pozisyona getirilir. En ilginç şey müşterilerin onunla sohbet etmek için gelmeyi sevmesidir. Tavada bir biftek olduğunda kimseye kıpırdamasını söylemedi. Sohbetten geri döndüğünde kızartılmış olduğunu gördü ve "Neden kimse bifteğimi çevirmedi? "!
Sadece bu da değil, Nicola mutfakta her zaman yüksek konsantrasyon düzeyini korumuştur.Kör noktaları olmayan 36 kamera ile her masada misafirlerin ince tepkilerini sürekli olarak gözlemleyecek ve yemekleri iyileştirmek için misafirlerin ihtiyaçlarını zamanında anlayacaktır. Yemek pişirme hevesi onu haftada 10 saatten fazla kızıyla geçirmemesini sağladı.Sarı saçlı ve mavi gözlü iki genç kız, küçüklüğünden beri büyükanne ve büyükbabalarını takip ediyor, Kantonca'yı Fransızca'dan daha akıcı konuşuyor. Baba ve kızın nadiren birlikte kaldığı öğleden sonra, en büyük kızı babasının ona defalarca öğrettiği Fransızca şarkıları çalar ve söyler.
"Aile hayatım hiç mükemmel değil, ama kocamı seviyorum. Şefin kariyerine ve yaşam ideallerine saygı duyuyorum ve kişiliğini takdir ediyorum." Karısı Liu Yu, kalplerinde mükemmel standardı yakalamak için çiftin engellendiğini söyledi. Her zaman. Hayatları cansız olmasına rağmen, kalpleri sürekli maceracı ve fethedilir.
Herkesin kalbinde bir tanrı vardır, bu onun inancı
Bazı insanlar erdemlerini ve ünlerini saklarken, diğerleri Michelin'in onuru için savaşır. Hong Kongun üç yıldızlı Michelin restoranı Bo Innovationa gelince, şef Leung Jinglun herkes tarafından tanınır. Mutfak dünyasının Napolonu olarak anılabilir ve endüstri ona "yemek pişirme büyüsü" adını verir. Şef Demon'un gururlu protestoları olan Çinli-Kanadalı şefler DeAille ve Simon, Bo Shanghai'yi baskı altında yönetiyorlar ve korkmuyorlar. Hedeflerinin kendi öğretmenlerini aşmak olup olmadığını sorduğumda, DeAille bana kendinden emin ve kesin bir cevap verdi: "Alvinin 20 yıllık deneyimini benden daha fazla geçemem ama benim Hedeflerim, kendi hedeflerimi aşabilirim. "
Yaşı ne olursa olsun, ulusal sınırlar ne olursa olsun, en sevdikleri alanlarda kendilerini zirveye taşıyorlar.
Nicola'nın özgürlük odaklı mutfağının aksine, geleneksel bir Çin ailesinde büyüyen DeAille ve Simon, "Çin lezzetini" keşfetmek ve yorumlamak istiyor. Şef Demon tarafından öğretilen moleküler pişirme becerilerinin yanı sıra, çeşitli bölgelerin ve şehirlerin lezzetlerini yoğunlaştırmak ve yeniden yapılandırmak onların pişirme felsefesidir. 50 dakikalık bir belgesel onların yemek pişirme evrenini göstermek için yeterli değil Fotoğraf endüstrisinde, çalışmalarını çok uygun bir şekilde tanımlamak için kullanılan bir terim var - "mikro kozmosta muhteşem".
İlk tanıştığı zaman mutfakta hala meşguldü, sırtı aceleyle ve yetenekliydi. Hayatındaki küçük kuştan oldukça farklı olan bu zayıf ve zayıf kız, ne zaman bir şef üniforması giyse hemen savaş moduna geçer.
Günde 17 saat ayakta durarak, 10 metrekarelik açık yemek masasının önünde Fang Qiu'yu dövmeye devam etti; her akşam yemeğine Michelin hakimi olarak hizmet ediyor; menüyü araştırmak ve güncellemek için haftanın tek dinlenme günü de yemek denemek ve kreasyonlar yaratmak için aralıksızdı Dükkan açıldığından beri ikilinin günlük bir grup fotoğrafı bile olmadı ve çift her zaman mutfakta bekleyecek.
Gündüz çekimlerinde bile sabah saat 4'te işi bitiren çift bizden daha erken gelecek ve çekim için kullanılan bulaşıklar hiç bozulmayacak. Uzun saatler süren yüksek yoğunluklu mutfak çalışması nedeniyle, günde 3 fincan espresso DeAille'e alıştı. "Koyu halkalara bakın. Dairenin santimetresi zamandır. İyi bir günde 6 saat kötü bir günde 3 saat vardır."
Şef olma hayalini gerçekleştirmek için DeAille ve Simon tüm cesaretlerini kullandılar. Kanada'daki en iyi politeknik ve tıp okullarında okuyan yüksek başarılı öğrenci çifti, yemek pişirmeyi öğrenmek için aşçılık okuluna katılmak için yüksek ücretli işlerinden vazgeçtiler. Aslında, onlar için şef işine yarı yolda girmek, diğerlerinden daha geç başlayıp yetişmek için diğerlerinden daha fazla zaman harcadıkları anlamına gelir. Ancak bu, ebeveynlerin muhalefetine kıyasla en büyük sorun değil. Toronto, Şangay'dan 11.413 kilometre uzakta, ancak hayallerini yakalayabilecekleri mesafeden çok daha az. Artık okyanusu tek başlarına geçtiklerine göre, attıkları her adım yaşam seçimlerini doğruluyor. Bu yılın Haziran ayında, DeAille ve Simon'ın ilk çekimlerini sonlandırdık, herkes önümüzdeki Eylül için endişe ve beklenti ile dolu.
Şangay'da sonbahar geç geliyor 21 Eylül 2017'de mağazanın ilk yıl dönümünü açan Bo Shanghai, yeni açıklanan "Michelin Guide Shanghai" da bir yıldız kazandı ve DeAille de ilk yerli yıldız oldu. Kadın şef. Ama bunun onların sonu olmadığını biliyorum.
Bu farklı şehirde, asla maceracı sıkıntısı yoktur ve yeteneklerini ve sıkı çalışmasını aşırı derecede kullanan profesyoneller hayranlık uyandırır. Kurallara uymaktan ve dikkatli yemek pişirmekten hoşlanmazlar, kendilerine karşı son derece serttirler ve her lokantaya kadar yaşarlar.Dönemeyen yemek masası, açtıkları yemeklerin krallığıdır.
Hayalleri için çok çalışan şeflere en yüksek saygımı sunmak istiyorum.
