Mutfakta en kolay gözden kaçan "çeşni maliyet hesaplama yöntemini" hesaplayabilir misiniz?
Mutfak maliyet kontrolünün su, elektrik ve gaz kontrolü, hammadde tedarik kontrolü, insan gücü maliyet kontrolü, yemek maliyet kontrolü vb. Dahil birçok yönü vardır.
Daha önce, "Yemek Maliyeti, Satış Fiyatı ve Brüt Kar Marjı için Muhasebe Formülü" nü yayınlamıştık, bu nedenle bugün, baharat maliyetini hesaplamak için en kolay gözden kaçan yöntem hakkında konuşacağız. (Şeflerin büyümesine yardımcı olmak için profesyonel tarifler günlük olarak güncellenir! "Kırmızı Mutfak" a dikkat etmeye hoş geldiniz)
Uygun miktarda çeşni elbette yemeklerin rengini ve kokusunu artırabilir, ancak uygun değilse tersi bir etki yaratacaktır.
Bazı şefler bu konuya büyük önem verirler, lezzetli yemekler sunmanın yanı sıra maliyet kontrolünü de düşünürler.
Ardından, lütfen bir şefin deneyiminin paylaşılmasına göz atın.
tam metin
Çoğu şef, yanlışlıkla tavuk özü ve MSG gibi baharatların, ne tür bir yemek konursa konsun tazeliği artırabileceğine ve miktar ne kadar büyük olursa etkisinin o kadar iyi olduğuna inanacaktır. Bu aslında bir yanlış anlaşılmadır.
Örneğin mutfağımızda deniz mahsulleri çorbası yaparken baharat olarak et suyu kullanmayı seven bir şef var Bir şişe "Qianlong Yipin Soup King" 50 porsiyon ayarlayabiliyor ve en fazla 20 porsiyon ayarlayabiliyor.
Otelimizde çok satan bir deniz mahsulü yumru çorbası var ama geldiği günden bu yana deniz mahsulleri çorbasının tadı değiştiği için bu yemek birçok kişiden şikayet aldı.
Daha sonra, nedeninin aşırı baharat kullanması olduğu araştırılarak keşfedildi, deniz mahsulleri çorbasını baharat çorbası haline getirdi ve koku acıdı. Bu sadece bulaşıkların kalitesini etkilemekle kalmaz, aynı zamanda hammadde maliyetini de artırır.
Çözümümü sizinle paylaşmama izin verin:
Farklı yemeklerin tadına göre, kullanılan baharat miktarını kesinlikle kontrol edin. Genellikle büyük bir kaba hazırlanıp konulan ve kullanıldığında bir kaşıkla kepçelenen ev yapımı aromalı meyve suyunu alın, bu standart miktarı garanti etmeyecek ve dışarıya dökülmüş gibi atıklar olacaktır.
Bu nedenle, en iyi yol, standart bir tarif formüle etmektir, çeşitli orijinal baharatların miktarını kesinlikle şart koşmak ve ardından sosu, standart dozajı sağlamak ve kullanırken paradan tasarruf etmek için, miktara göre her yemek için bir porsiyon sabit küçük porsiyonlara bölmektir. Zaman bir taşla iki kuşu öldürebilir.
Bunun amacı, şeflerin düşük kaliteli yemekleri pişirirken yüksek kaliteli baharatlar kullanmasını önlemektir. Örneğin "Mapo Tofu" pişirilirken tavuk sosu hiç kullanılmaz ve bazı şefler bunu yaparken tavuk sosu ekler, bu da yemeklerin maliyetini artırır. Bu nedenle, malzemeleri seçerken, yüksek kaliteli yemekler pişirmeyen şeflerin yüksek kaliteli orijinal baharatlar almasına izin verilmez.
Personel yemeklerini hazırlarken, yaygın olarak kullanılan Verdame, tavuk özü ve istiridye sosu gibi bileşik çeşniler kullanılmamalıdır.
Personel yemeklerinin çeşnileri arasında toplu soya sosu, yenilebilir sirke, tuz, MSG, vs. bulunur, böylece sadece personel yemeklerinin tadı değil, aynı zamanda en yaygın uygulama da budur.
Personel yemeğine tatlar, istiridye sosu ve tavuk özü eklerseniz tatlıdır ve kuzey aşçılarının damak tadına uygun değildir. Bu nedenle, basit, ev tarzı çalışan yemekleri yapmayı defalarca vurguladık.
Soğuk yemek odasındaki soğuk yemekler tamamlanmıştır ve kullanılan çeşniler de çeşitlidir, bu nedenle, kesin ve doğru olan suyu karıştırmak için ölçü kaplarının kullanılmasını savunuyoruz ve hazırlanan yemeklerin hepsi tek tiptir ve israf edilmeyecektir.
Uzun saklama süresi nedeniyle tadı değişeceğinden, meyve suyu günün% 20'sini geçmemelidir.
Her yemeğin baharatları, yalnızca yemeğin tadını sağlamakla kalmayıp aynı zamanda baharat miktarını da kontrol eden gram sayısı ile birleştirilir.
Yemekleri daha güzel kokulu hale getirmek için birçok şef çeşni miktarını arttırır.En sık karşılaşılan durum şefin bazen kendi damak tadına göre daha fazla susam yağı veya baharatlı yağ koymasıdır. Aslında, yemekler ne kadar çok baharat, ne kadar lezzetli olursa olsun, her şeyin bir derecesi vardır ve ne kadar çok baharat yemeklerin tadını yok eder.
Ve şimdi baharat maliyeti de çok yüksek.Her yemek% 20 daha fazla baharat kullanırsa, yemeğin tadı üzerinde fazla bir etkisi olmayacak, ancak maliyeti çok arttı.
Bu nedenle, arka şeflerimiz baharat miktarını kesin bir şekilde birleştirir.Aşçı ve ustabaşı, kimin çok fazla baharat kullandığını veya bitmiş yemeklerin tadına bakmak için sık sık yemeklerde devriye gezer ve şefler buna göre cezalandırılır.
Ardından, eski şefler tarafından en kolay şekilde gözden kaçan çeşnilerin maliyet hesaplama yöntemlerinden bahsedeceğim.
Bazıları şöyle der: Arka mutfağın maliyet hesaplaması çok basittir. Depo olduğu için sadece bir toplama listesine ihtiyacınız var, satın alınan malzemeleri depoya koyun ve depodan ihtiyacınız olanı seçin ve ardından toplama sırasında seçmiş olduğunuz malzemeleri kaydedin Sadece listeye git.
Bu yöntem teorik olarak uygulanabilir, ancak gerçek operasyon etkisi iyi değil. Arka mutfaktaki çok çeşitli malzemeler nedeniyle, toplama listesinin iş yükü de büyüktür ve bunların çoğu, belirgin sonuçları olmayan işlemlerdir. Ayrıca, şef, kullanıldıklarında çeşnilerin derecesini ve miktarını kontrol eder.
Peki çeşnilerin maliyeti nasıl hesaplanır?
Baharat, arka mutfağın ürettiği ürünlerin vazgeçilmez bir parçasıdır ve maliyeti ürün maliyetinin bir parçasıdır. Tek bir üründe çeşnilerin miktarı çok az olduğundan ve maliyet oranı yüksek olmadığından, pek çok mutfak çeşni maliyetlerinin muhasebesini ve günlük yönetimini göz ardı etme eğilimindedir.
Aslında, genel durumdan, tüketilen çeşitli çeşnilerin miktarı ve maliyeti son derece önemlidir. Örneğin bazı özel yemeklerde özel baharat gerekir veya baharat miktarı oldukça fazladır, maliyet diğer hammaddeleri aşabilir. Örneğin, bir mapo tofunun ana bileşeninin maliyeti çok yüksek değildir, ancak yardımcı ve baharatın maliyeti ana bileşenin maliyetinden daha yüksektir.
Baharat, tek çeşniye ve bileşik çeşniye bölünmüştür. İlki, yalnızca bir çeşniye sahip bir çeşnidir ve ikincisi, onları tuz ve karabiber, acı biber yağı gibi çeşitli tatlar halinde işlemek için orantılı olarak belirli tek çeşnilerin bir kombinasyonudur.
Bu nedenle, belirli bir bileşik çeşninin birim maliyetini hesaplarken, mutfağın yalnızca hazırlanan çeşitli çeşnilerin maliyetini toplam ağırlığa bölmesi gerekir:
Bileşik baharatın birim maliyeti = (baharat maliyeti 1 + baharat maliyeti 2 + ...) ÷ bileşik çeşni toplam ağırlığı
Üründeki çeşnilerin maliyet muhasebesi üretim yöntemlerine göre değişiklik göstermektedir.
Tek parça üretim ve seri üretim olmak üzere iki tür ürün üretim yöntemi vardır.
Tek bir üretim parçasının maliyeti, tek bir ürün parçası için çeşnilerin maliyetini ifade eder. Hesaplama önce çeşitli geleneksel çeşnilerin miktarını tahmin etmeli ve ardından satın alma fiyatına göre her çeşninin maliyetini hesaplamalı ve bunları tek tek eklemelidir. :
Tek bir çeşni parçasının maliyeti = bileşen miktarı 1 * birim fiyat + bileşen miktarı 2 * birim fiyat +
Zaman kazanmak ve iş gücü verimliliğini artırmak için belirli yemekler için çeşniler önceden hazırlanabilir. Hesaplama formülü tek parça üretiminkiyle aynıdır, ancak hesaplamadan sonra maliyetin ayrı tabaklara tahsis edilmesi gerekir.
Bu nedenle, her yemeğin hesaplanması, yemek satış fiyatlandırmasının doğrudan temellerinden biridir ve bunun doğru olup olmadığı, restoranın uzun vadeli gelişimini doğrudan etkileyen restoranın geliri ve karıyla daha çok ilgilidir.
Tek bir tabakta kullanılan çeşni miktarı sadece gram olarak tanımlanabilse de, bir miktar olduğu sürece, ne kadar olursa olsun maliyeti hesaplanabilir, bu nedenle hesaplama konusunda endişelenmenize gerek yoktur.
Son olarak, arka mutfağın günlük yönetiminde, çeşni miktarını etkileyecek olan yemeklerin değiştirilmesi gibi çeşni miktarındaki değişikliklere dikkat etmeniz gerektiğini hatırlatmak isterim, bu nedenle ilgili maliyet hesaplama verileri değiştirilmelidir.
Dozaj standardı değişmediyse, ancak gerçek dozaj değiştiyse bu, şefin çalışmasının standart olmadığı anlamına gelir.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
