Ülke çapında salamura ustalarının salamura tarifleri (1)
salamura
Çin Kantonu, Siçuan ve birçok atıştırmalıkta yaygın olarak kullanılan bir baharattır. Her türlü et, yumurta veya tofu geniş bir kullanım alanına sahiptir, salamurada haşlanabilir. Bugün, ünlü şef ziyafeti, ülkenin her yerinden birkaç salamura uygulamasını sizlerle paylaşacak.
< hammadde >
250 gram yeşil soğan yağı, 200 gram susam yağı, 15 kilo su. A. 150 gram havuç ve kereviz, 100 gram sarımsak, 10 gram kuru kırmızı biber, 25 gram kişniş, 50 gram yeşil biber, zencefil, yeşil soğan ve soğan. B, 4000 gram domuz kemiği, 1200 gram yaşlı tavuk, 400 gram jambon ve domuz derisidir. 15 gr yıldız anason ve tarçın, her biri 10 gr defne yaprağı, biber, kimyon, 20 gr mandalina kabuğu, çimen meyvesi, zencefil ve hindistan cevizi, 10 gr kakule ve uzun biber, 3 mangosten, karanfil, limon otu 5 gram, her biri 8 gram Shan Na ve Amomum. 250 gram D MSG, 200 gram Haiti soya sosu kralı, tuz, kaya şekeri, Huadiao şarabı ve balık sosu.
< Yapmak >
1. B bileşenini kaynar suya koyun ve 10 dakika kaynatın, ardından 15 kg temiz suyu yüksek ateşe ekleyin, ardından düşük ateşe getirin ve berrak çorba elde etmek için süzmek için 2 saat kaynatmaya devam edin.
2. A malzemesini yıkayın ve daha sonra kullanmak üzere gazlı bezle sarın, C malzemesini 10 dakika temiz suya batırın, yıkayın ve çıkarın ve kullanım için gazlı bez torbasına sarın.
3. Paketlenmiş A ve C malzemelerini pişmiş temiz çorbaya koyun ve kaynatın, kısık ateşe alın ve çorba baharatlarla dolana kadar 40 dakika pişirin, ardından D bileşenini ekleyin, tat vermek için yeşil soğan yağı ve susam yağı ekleyin Bu kadar.
< Özellikleri >
Rengi parlak kırmızı, taze ve tuzlu, hafif tatlı ve baharatlıdır.
< uygulama >
Salamura kullanma sürecinde, tuzlu suyun tadını daha iyi hale getirmek için tavuk ayağı, dana eti, domuz ayağı, kaz kanatları, tavşan budu vb. Dönüşümlü olarak marine edilmelidir.
< Üretim anahtarı >
Safsızlıkları gidermek için C hammaddelerinin ıslatılması ve temizlenmesi gerekir. D içeriklerini eklerken baharat dikkatli olmalı, tadı kısmi olmamalı ve
C hammaddesi
Ortada çok fazla limon otu kullanın. Baharatların pişirildikten sonra acı ve buruk bir tadı olduğu için, kaya şekeri miktarı uygun şekilde arttırılabilir veya azaltılabilir. Büyük dana eti ve tavşan budu parçalarını marine ederken, sığır eti ve tavşan bacakları önceden tuz, MSG ve şarap pişirme ile marine edilmelidir.
< hammadde >
A. Eski tavuk, domuz göbeği ve Jinhua jambonu her biri 1500 gram ve dirsek kemiği 2500 gramdır. B 250 gr kurutulmuş acı biber, 30 gr Guanghexiang, Angelica dahurica, Zencefil, balzam ağacı, 70 gr yıldız anason, 35 gr tarçın, 50 gr taze zencefil, defne yaprağı, meyan kökü, mandalina kabuğu, kimyon, kişniş tohumu Her biri 20 gram, 10 ot meyvesi, 5 gram karanfil, 10 gram karabiber, Xin Yi, 2 Luo Han Guo, 4 gram limon otu. C 2 şişe Lee Kum Kee fasulye ezmesi, 2 şişe Hunan Hot Girl, 500 gram Fortuna İstiridye Sosu, 100 gram yeşil soğan ve zencefil, 50 gram sarımsak, soğan ve soğan. D tuz 70g, Daqiao MSG 150g, Maggi tavuk tozu 200g, Lee Kum soya sosu 500g, Maggi taze soya sosu 550g, Shaoxing Huadiao şarabı 600g, kırmızı maya pirinci 30g, kaya şekeri 100g, gül şarabı 50g . 500 gram E salata yağı.
< Yapmak >
1. A maddesini yıkayın, kaynar suya koyun ve 10 dakika kaynatın, çıkarın ve büyük bir çorba kovasına koyun, 30 kg temiz suyu kaynatın, kısık ateşte değiştirin ve 5 saat pişirin, ardından filtre kalıntısını bırakın.
2. B bileşenini kuru bir tencereye koyun ve 10 dakika karıştırarak kızartın (baharatların yanmasını önlemek için ateş çok yüksek değildir), gazlı bezle bağlayın ve bir kovaya koyun ve 30 dakika pişirin.
3. Tencereye salata yağını koyun, C bileşenini% 50 sıcakken 10 dakika kısık ateşte ekleyin, çıkarın ve gazlı bezle bağlayın, kovaya D bileşenini ekleyin (kırmızı maya pilavının ayrıca gazlı bezle bağlanması gerekir). Yağ% 50 kaynatıldığında kaya şekerini ekleyip 20-30 dakika kızartarak şeker rengini oluşturduktan sonra bir kovaya dökün ve 40 dakika kaynatın.
< Özellikleri > Kahverengimsi kırmızı renkli ve yumuşaktır.
< uygulama > Kızarmış ördekler, güvercinler, civcivler vb. İçin uygundur.
< Tat türü > Baharatlı, taze ve tuzlu, hafif tatlı.
< hammadde >
50 kilo su ve 5.000 gram salata yağı. 250 gram zencefil, 500 gram kuru sarımsak, 250 gram taze kum zencefil, 250 gram diş sarımsak, 300 gram maydanoz, 150 gram kişniş, 150 gram soğan, 1 jin kuru karides, 1 jin deniz tarağı, 2 adet kara balığı, kokulu 15 gram yaprak. 2 yaşlı B tavuğu, 6 kedi jambon, 6 kat çorba kemiği ve 5 paça. C 50 gram limon otu, 50 gram Çin biberi, 20 gram çimen meyvesi, 4 Luo Han Guo, 25 gram Shan Nai, 50 gram beyaz kakule, 20 gram Amomum, 100 gram mandalina kabuğu, 200 gram yıldız anason, 250 gram tarçın, 20 gram defne yaprağı, 10 gram karanfil, 15 gram tarçın, 20 gram şeftali, 2 çift kertenkele. D Huadiao şarabı, 1500 gr dilimlenmiş şeker, 500 gr tavuk tozu, 600 gr MSG, 150 gr gül şarabı, 1000 gr Guangdong pirinç şarabı, 250 gr beyaz şarap, 250 gr Maggi taze soya sosu, 750 gr hafif soya sosu.
< Yapmak >
1. A bileşenini% 30 sıcak olan 5.000 gram salata yağına doğrayın ve orta ve düşük ateşte 30 dakika baharat yağında kaynatın. Yağı daha sonra kullanmak için alın; C bileşenini kuru bir tavaya koyun, orta ve kısık ateşte 10 dakika karıştırın ve iyice soğumaya bırakın. Gazlı bez kullanın. Bir baharat çantasına sarın.
2. Paslanmaz çelik bir kova kullanarak 50 kg suya B maddesini ekleyin, yüksek ateşte kaynatın ve 4 saat kısık ateşte kaynatın.C malzemesinin baharat torbasını koyun ve 3 saat kısık ateşte kaynatın.D malzemesi ve A malzemesinden yapılmış baharat yağını ekleyin ve iyice karıştırın Servis.
< Özellikleri > Tuzlu ve biraz tatlı.
< uygulama > Kaz ayağı, kaz kanatları, paçalar, tofu şeritleri ve yumurtaları marine etmek için uygundur.
< hammadde >
25 gram yıldız anason, kum zencefil, çimen meyvesi, kurutulmuş mandalina kabuğu, 15 gram tarçın kabuğu, Codonopsis pilosula, her biri 20 gram Çin dikenli külü, Qianlixiang, wolfberry, amomum ve kurutulmuş longan, 40 gram meyan kökü, 1 mangosten, 2 geko 5 gram karanfil, 40 gram karabiber, 10 adet defne yaprağı, 30 gram Amerikan ginsengi, 50 gram kırmızı hurma, 50 gram taze güney zencefili, 10 gram kimyon, zencefil, limon otu, sana ve kakule. 1 şişe B Zhuhou sosu, 400 gram istiridye sosu, 50 gram balık sosu, 250 gram fermente pirinç, 20 gram köri sosu, 15 gram Pixian fasulyesi salçası ve soya sosu, 500 gram hafif soya sosu, 50 gram MSG, 20 gram tavuk özü, kaya şekeri 500 gram, 300 gram yer fıstığı yağı, 75 gram susam yağı, 5 gram likör. C 250 gr arpacık soğanı, 150 gr zencefil (ezilmiş), 100 gr sarımsak tozu ve havuç, 15 gr kereviz, 10 gr yeşil ve kırmızı biber, 150 gr soğan. D 3000 gram yaşlı tavuk, 1500 gram yaşlı kenevir ördeği, 1500 gram Jinhua jambonu, 2000 gram bacak kası, 750 gram yaban kaplumbağası, 50 kilo su.
< Yapmak >
1. D maddesini yıkayın ve 10 dakika hafif kaynamış suya koyun, çıkarın, durulayın ve suyu kontrol edin, 50 kg temiz suya koyun ve köpüğü çıkarmak için kaynatın, orta ateşte çevirin ve 10 saat pişirin, sonra süzün ve çorbayı bırakın , Halojen tencereye koyun.
2. A maddesini yıkayın ve 5 dakika kaynar su kabına koyun, çıkarın ve bir malzeme torbasına koyun, bağlayın ve tuzlu su kabına koyun ve 30 dakika kaynatın.
3. Fıstık yağını tencereye koyun ve% 50 ısıda ısıtın, tüm C malzemelerini halojen tencereye koyun. B bileşenini kısık ateşe ekleyin ve 20 dakika pişirin.
< Özellikleri > Renk kırmızı ve kuvvetlidir.
< uygulama > Domuz göbeği, işkembe, dana eti, tavuk, ördek, soya ürünleri vb. İçin uygundur.
< Tat türü > Tuzlu, tatlı ve kuru.
Deniz ürünleri salamura
< hammadde >
Ot meyvesi, Çin biberi, her biri 5 gram kurutulmuş biber, melekotu, meyan kökü, her biri 3 gram kimyon, beyaz kakule 4 gram, defne yaprağı 10 gram, 8 gram yıldız anason, 2 gram tarçın, havuç, tuz, kereviz, kişniş, yeşil 50 gram kırmızı biber ve Guangdong pirinç şarabı, 20 gram zencefil ve taze soğan, 100 gram WeiDa soya sosu, 10 gram karides sosu ve kaya şekeri, 75 gram deniz mahsulü hafif soya sosu, 25 gram Tay balık sosu, 3 gram Koujia salamura sosu, 15 gram posa, 5 gram tavuk suyu, 20 gram süper kral çorbası.
< Yapmak >
1. Çim meyveleri, melekotu, beyaz koe, defne yaprağı, rezene, Çin biberi, yıldız anason, meyan kökü, tarçın ve kuru biberi yıkayıp kurulayın ve bir baharat torbasına sarın.
2. Kereviz dilimleri, yeşil ve kırmızı biberler (saplarını ve çekirdeklerini çıkarın ve dilimleyin), zencefil (ezilmiş), yeşil soğan (çuvalı) ve dilimlenmiş havuç.
3. Çorba kabına 20 kilo su koyun, malzemeleri ekleyin, rafine tuz, kaya şekeri, aromalı soya sosu, karides sosu, deniz mahsulleri hafif soya sosu, Tay balık sosu, Kanton pirinç şarabı, Guanjia marine sosu, kokulu püre, tavuk suyu, kereviz Dilimleri, kişniş dilimlerini, yeşil kırmızı biberleri, zencefili, yeşil soğanları ve havuçları yüksek ateşte kaynatın, üzerini kapatın ve yarım saat pişirin, soğumaya bırakın, süzüp servis yapın.
< Özellikleri > Rengi kırmızımsı kahverengi, tuzlu, tatlı, hafif baharatlıdır.
< uygulama > Taze kalamar, mantis karidesi, Jiwei karidesi, deniz kabuğu, kokulu salyangoz, deniz kavunu tohumları, istiridye, kremalı yengeç gibi deniz ürünleri yumuşakçalarını ve kabuklu deniz ürünlerini marine etmek için uygundur.
< Önlemler >
1. Deniz mahsulleri salamurası yetiştirirken, kullanılan tüm malzemelere sahip olmalısınız, aksi takdirde salamuranın eşsiz lezzetini oluşturmak zor olacaktır. Baharatların oranı, yemek yiyenlerin damak tadına göre hafifçe ayarlanabilir. Salamura, deniz mahsulü hammaddelerinden yapılır ve deniz ürünleri ağırlıklı olarak hafiftir, bu nedenle kullanılan baharatların oranı bellidir. Çok kalın veya çok hafif fenomen üretmemek için önce ve sonra birleşmek.
2. Salamuranın deniz mahsulü hammaddelerini marine etme süresi deniz mahsullerinin eskimesini önlemek için çok uzun olması kolay değildir Yöntem, marine edilmiş hammaddelerin ön işlemden geçirilerek iç organların ve alüvyonun temizlenmesi ve daha sonra kaynatıldıktan sonra salamura tenceresine konulması ve ateşte yakılmasıdır. Açtıktan hemen sonra tencereyi ocaktan alın, soğumaya bırakın, yaklaşık 2 saat ıslatın ve çıkarın.
3. Salamura esas olarak hafif ve lezzetlidir ve pişirme işlemi sırasında yağa ihtiyaç duyulmaz, ancak bitmiş ürünün lezzetini ve parlaklığını artırmak için yemekler uygun miktarda yeşil soğan yağı ile karıştırılmalıdır.
4. Deniz ürünlerinin balık kokusu ağır olduğu için bu salamura uzun süre tekrar tekrar kullanılmamalı, iki kez kullanıldıktan sonra yenisi ile değiştirilmelidir.
< hammadde >
Çorba: 3 yaşlı tavuk, 2 yaşlı ördek, 10 kg domuz ön dirseği, 10 kg haşlanmış omurga, 100 kg su
Baharatlar: 20 gram Alpinia zencefili, 50 gram güney zencefil, 10 gram hindistan cevizi, 10 gram beyaz kakao, 15 gram defne yaprağı, 10 gram rezene, 10 gram çimen meyvesi, 3 mangosten, 10 gram sitronella, 10 gram Amomum, Angelica dahurica 10 gram, tarçın 10 gram, kakule 10 gram, 3 kertenkele
Baharat: 1 şişe Maggi taze soya sosu, 1 şişe balık sosu, 1 şişe Guangdong pirinç şarabı, 2 şişe Çin biberi şarabı, 1 şişe osmanthus suyu, 1 şişe pirinç şarabı, uygun miktarda gül şarabı, 50 gr dilimlenmiş şeker (veya kaya şekeri), tavuk Doğru miktarda toz, doğru miktarda MSG, doğru miktarda hafif soya sosu, doğru miktarda istiridye sosu.
Şarap pişirmek: kişniş, frenk soğanı, yeşil soğan, zencefil, soğan, kereviz
< Yapmak >
1. Yaşlı ördeği, yaşlı tavuğu, domuzun ön dirseğini ve domuz sırtını soğuk su dolu bir tencereye koyun ve yüksek ateşte kaynatın, yüzen köpüğü çıkarın, paslanmaz çelik bir kovaya koyun, yüksek ateşe temiz su ekleyin ve 10 saat kısık ateşte kaynatın. Malzemeleri çıkarın ve çorbayı bırakın.
2. Baharatları yıkayıp gazlı bezle sarın, çorbanın içine koyun ve orta-kısık ateşte 3 saat pişirin. Baharat, Guangdong pirinç şarabı, pirinç şarabı, hafif soya sosu ve diğer baharatları ekleyin. Kişniş, taze soğan, zencefil, kereviz, muz, soğan, derin yağda kızartılıp kovaya konur.
< Özellikleri > Güçlü koku.
< uygulama > Tavuk kanatları, domuz eklemleri, domuz bağırsakları, kaz kafaları, vb. İçin uygundur.
Cao Mutfak Salamura
Tat türü: tuzlu, taze ve yumuşak, güçlü beş tada sahip.
< hammadde >
C: 50 kilogram su, 1.500 gram yaşlı tavuk, yaşlı ördek ve domuz göbeği, 2.000 gram domuz kemiği ve 1.000 gram tavuk pençe kemiği. B: 100 gram kırmızı maya pirinci, 200 gram monosodyum glutamat ve pişirme şarabı, 500 gram ezilmiş kaya şekeri, Zigong kuyusu tuzu, zencefil ve tavuk yağı. C. Biber ve kimyon 50 gr, yıldız anason, sana, tarçın, kurutulmuş zencefil, çimen meyvesi, kokulu meyve, her 30 gr defne yaprağı, karanfil, lingcao, sıra otu her 20 gr, amomum, beyaz kakule, biber 50 Gram.
< Yapmak >
1. A maddesini yıkayın, kaynar suya koyun ve kaynatın, köpüğü alın, çıkarın ve 50 kg su içeren büyük bir çorba kovasına koyun, yüksek ateşte kaynatın ve 12 saat kısık ateşte kaynatın, pislikleri çıkarmak için süzün .
2. B malzemesindeki ezilmiş kaya şekeri kısık ateşte şeker renginde kaynatılır, kırmızı maya pirinci gazlı beze sarılır, eski zencefil küçük parçalara kesilir, Zigongjing tuzu kısık ateşte kızartılır ve daha sonra B malzemesi karıştırmak için büyük çorba kovasına konur Baharat.
3. C'yi kokulu olana kadar kısık ateşte soteleyin, kırmak için bir kırıcı kullanın, bez bir poşete koyun ve sıkıca bağlayın, büyük bir çorba kovasına koyun ve 8 saat kaynatın.
< Özellikleri > Renk kırmızımsı ve koku göze çarpıyor.
Guilin pirinç şehriye salamura
< hammadde >
Her biri 4000 gram domuz kafatası ve dana kemiği, 20 gram çimen meyvesi, tarçın kabuğu ve meyan kökü, 15 gram yıldız anason, limon otu ve amomum, 25 gram kimyon, 5 gram karanfil, 10 gram defne yaprağı ve biber, 6 gram mandalina kabuğu , Yangjiang ıstakoz sosu 400g, kurutulmuş biber 50g, zencefil 500g, kurutulmuş arpacık soğanı 200g, Guilin fermente soya peyniri 150g, tuz 100g, Maggi tavuk tozu 250g, MSG 100g, kaya şekeri 200g, soya sosu 1000g, 500 gram salata yağı.
< Yapmak >
1. Domuz kafataslarını ve sığır kemiklerini yıkayın, kaynar suya koyun ve 10 dakika kaynatın, çıkarıp paslanmaz çelik bir kovaya koyun, 15 kg su kaynatın, 5 saat kısık ateşte pişirin, süzün ve çorbayı bırakın.
2. Salata yağını tencereye koyun ve% 50 sıcakken meyve, tarçın, meyan kökü, yıldız anason, limon otu, amomum, kimyon, karanfil, defne yaprağı, biber, mandalina kabuğu, Yangjiang tempeh, kuru biber 15 dakika karıştırın, baharatları çıkarın, bir baharat torbası oluşturacak şekilde gazlı beze sarın, çorbaya ekleyin ve 2 saat kaynatın.
3. Tencerede 30 gram yağ bırakın, fermente soya peyniri ekleyin ve 2 dakika karıştırın, düşük ateşte kaynatmak için tuz, monosodyum glutamat, tavuk tozu, kaya şekeri ve soya sosu ekleyin ve tencereden paslanmaz çelik bir kovaya dökün ve iyice karıştırın Bu kadar.
< Özellikleri > Rengi sos olarak kırmızı, tadı tuzlu ve taze.
< uygulama > Guilin pirinç eriştesi için özel bir salamuradır. Tavuk ve ördek marine etmek için değil, sığır eti, domuz eti, eşek eti, at eti ve sakatat için kullanılabilir.
