Buzlanma, tel çekmeden renkli sır, şeker renginde kızartmanın N hali
Şekerleri kızartabilir misin? Pek çok genç aşçı bunu reddedebilir, sosları ve soya soslarını doğrudan kullanmak daha kolay ve hızlı olmaz mıydı? Kızartılmış şeker renginin yemeklere getirdiği eşsiz aroma ve rengin başka çeşnilerle değiştirilemeyeceği kabul edilmelidir. Tadın özüne dönen genel catering trendi ile birlikte, yetenekli kızartma şeker rengi, bir şefin kalifiye olup olmadığını test eden işaretlerden biri haline geldi.
Kızartma şekerleri çok kolay görünse de, herkes bunda ustalaşamaz. "İhale suyu" ve "eski şurup" nedir? Buzlanma, ipek çizim ve renkli sır arasında nasıl ayrım yapılır? Yağ karıştırarak kızartma ile su karıştırarak kızartma arasındaki fark nedir? ... Son zamanlarda birçok kişi şekerleri kızartma yöntemine danıştı, hadi teknik gizemi birlikte keşfedelim.
1. Kızarmış şeker rengi nedir?
Isıtıldıktan ve yüksek sıcaklıkla karşılaştıktan sonra şekerler, karamel pigmenti oluşturmak ve karamel aroması salmak için yoğunlaşır.Isıtma süresinin artmasıyla renk yavaş yavaş açık sarı altın mor kırmızıya dönüşür ve sonunda kömürleşmiş siyah olur. Buna Mela denir. Cevap yok. Tavada kızartılmış şeker ve kestane renginde kızartılıp iyice kaynatılmış şekerli sıvıya sıcak su ilave etme işlemine pişirmede kızartılmış şeker rengi denir. Beyaz şeker kızartılarak şeker rengine dönüştürüldükten sonra tatlılığı azalır, rengi kırmızı olur ve aroması kuvvetlidir.Yemeklerin lezzetini renklendirip zenginleştirebilir.İlkel ve doğal bir aroma ve renklendirme yöntemidir.
2. Hangi yemeklerin şekerle kızartılması gerekiyor?
Kavrulmuş yemekler, ızgara yemekler ve kırmızı renkli veya sosta kırmızı olan diğer yemeklerin genellikle şekerde kızartılması gerekir; örneğin kuru kavrulmuş domuz piresi, kızarmış domuz eti tendonları, güneyde kızarmış köfte, fırında muşta, kızarmış ördek, kızarmış domuz eti vb. Ancak birçok şef artık basitleştiriyor. Bu işlemden sonra bunun yerine soya sosu ve diğer bitmiş baharatlar kullanıldı. Yemeklerin yanında miso çorbası yapılırken şeker de kullanılır.
Kızartma şekerinin üç aşaması:
Tel çekme yumuşak meyve suyu şeker rengi
Günümüzde, aşçılar kızartılmış şekeri kızartılmış şeker rengi olarak adlandırmaktadır Aslında, kızartılmış şeker üç aşamaya bölünmelidir: tel çekme durumu yumuşak meyve suyu durumu şeker rengi durumu. Şeker eriyiği eridikten sonra ilk aşama açık sarı olan küçük sarı bir baloncuğun yapılmasıdır.Bu sırada çizim halindedir.Bir süre sonra ravent kabarcığı görünmeye başlar.Bu sırada renk altındır, yani ihale suyu durumu denir. Sıvı, tavuk kanı kırmızısı (mor) haline getirildiğinde şeker rengi durumu olarak adlandırılır. İhale meyve suyu durumuna ve şeker rengi durumuna kaynatılan şekerli sıvıya kaynamış su ekleyin ve yumuşak meyve suyu ve şeker rengi oluşturmak için eşit şekilde kaynatın.
İhale sos: kuru kavrulmuş pomfret, nan kızartılmış köfte, Jiu Zhuan kalın bağırsak ve Kung Pao tavuğu gibi. İhale sosu kullanılır çünkü bu yemeklerin standart rengi kırmızı sos yerine parlak kırmızıdır ve kurutulmuş pomfret, Jiu Zhuan Kalın bağırsak gibi sebzelerin uzun süre pişirilmesi gerekir ve suyu toplanır, başlangıçta şeker haline getirilirse son rengi çok koyu olur.
Şeker rengi: Yeşil soğanlı deniz hıyarı, kızarmış balık, dirsek kızartması vb. Gibi koyu rengi olan bazı yemekler şeker rengi gerektirir. Burada şeker rengi soya sosuna benzer ve renk ana renktir ve koku takviye edilir.
Kızarmış Tender Sos
Kızarmış şeker rengi
Yumuşak meyve suyu ve şeker rengi kontrastı
Tavada kızartılmış ihale sosu
Şeker rengi nasıl kızartılır
Şekeri kızartmanın iki yöntemi vardır; biri yağda kızartma, diğeri suda kızartma.
İkisi arasındaki en büyük fark, yağda kızartma süresinin kısa olması, yani suyla kızartma şeker renginden 3-4 dakika daha hızlı olması, ancak zorluk derecesinin büyük olması, aşçının tecrübeli ve hızlı olmasını gerektirmesi; suda kızartma süresinin uzun olması, avantajı ise kızartmanın kolay olmaması ve ustalaşmanın daha kolay olmasıdır. .
Yağda kızartılmış şeker rengi: Tencerenin altındaki yağ ile birlikte tavayı çalkalayın ve daha sonra atın.Bu sırada tavada hala biraz yağ var.Şeker rengini kızartmak için yağı kullanmak yeterlidir. Çok fazla yağ varsa, şefin rengini gözlemlemesini engelleyecek, yargılamayı etkileyecek ve şekeri kaynatma zorluğunu artıracak şekilde şeker çözeltisine kapatılacaktır. Tencereye beyaz şekeri koyup ısıtın, bir kaşıkla şekeri itip tencerede aynı yönde karıştırın.Şeker bir süre sonra eriyecek ve ardından küçük sarı baloncuklar çizecek duruma gelip altın sarısına ulaşacaktır. Islatılmış ihale suyu durumu, düşük ateşte ısınmaya devam eder ve yavaşça şeker renkli bir durum olan tavuk kanı kırmızıya dönüşür.
Su ile karıştırılarak kızartılan şeker rengi: Temiz bir tencereye beyaz şeker ekleyin, uygun miktarda su ilave edin (şekeri seyrelterek) kısık ateşte bir kaşıkla aynı yönde karıştırın, şeker su ilave edildikçe kabarmaya başlar. Suyun buharlaşmasının bir tezahürüdür ve daha sonra şeker sıvısı küçük sarı baloncuklarla ipek çekme durumuna, büyük altın baloncuklarla yumuşak meyve suyuna ve tavuk kanının kırmızı şeker rengi durumuna ulaşır.
Tel çekme camı durumu
Cam, çekme aşamasından 2-3 saniye sonra halindedir.Bu sırada şekerli sıvı kehribar rengindedir Ham maddeleri ilave edin ve eşit şekilde kaplayın, çevirin ve soğumaya bırakın Hammaddelerin dışında kehribar renkli bir şeker kabuğu tabakası belirir. Liuli topları ". Günümüzde renkli sır halini tel çekme durumuna eşitlenebilmektedir yani hammadde tel çekme şeker sıvısı ile kaplanmaktadır.Sıcak yenirse tel çekme olacak ve soğuduktan sonra servis edildiğinde renkli sır tabağı haline gelecektir.
Şekerli sıvı göreceli olarak köpürürken su kızartma ve donma durumundadır.
Buzlanma, hammaddelerin donma derecesine kadar kızartılan şekerli sıvının içine konması ve tava soğumaya bırakıldıktan sonra bir buzlanma tabakası oluşması anlamına gelir. Buzlanma durumu tel çekmeden öncedir. Şekerli sıvının dona kadar kızartılıp kızartılmadığı nasıl anlaşılır? Birincisi görünüşü gözlemlemektir: Yukarıda bahsedildiği gibi, kızartılmış şeker su ile eklendiğinden, suda kızartılmış şeker önce bir kabarcıklanma durumu olarak görünecek ve buzlanma işlemin sonunda olacaktır. İkinci olarak, şekerli sıvının bir kısmını bir kaşıkla alıp aşağıya dökün ve şeker ipliğinden akan, üflenmeye ve servis edilmeye devam edecektir. Örneğin, "Guanshuang Köfte" nin üretiminde son adım: tencereye 200 gram şeker ekleyin, 125 gram su dökün ve şeker eriyene kadar kısık ateşte karıştırın, büyük balon kabarcığın ortasına dönene kadar kızartmaya devam edin, topları dökün ve karıştırın. , Tencereden tabağa.
Şekeri kızartın ve sıcak su ekleyin
Suda ya da yağda kızartılmış olmasına bakılmaksızın, yumuşayana ya da şeker rengine dönene kadar pişirmek için kaynar su eklemelisiniz.Soğuk su eklerseniz sert kaynamış şekerin rengi çalkalanacak ve küçük parçacıklar oluşturacak şekilde katılaşacaktır. . İkincisi, sıcak şeker ile soğuk su arasındaki sıcaklık farkı çok büyük olursa, patlayacak ve insanlara zarar verecektir. Kızarmış yumuşak suyu ve şeker rengini kullanamazsanız, soğumaya bırakıldıktan sonra katılaşmaz ve yine sulu olur ve soya sosu olarak kullanılabilir. Ancak yaz mevsimindeyse buzdolabında saklamanız gerekir, aksi takdirde ekşi olur.
Size doğru bir şeker rengi kızartma yöntemi sağlamak için, beş ustadan kendi deneyimlerini sordum, nasıl yaptıklarına bir göz atalım!
Temellere ve kendini ayarlayan doğal pigmentlere geri dönün
Son zamanlarda, mağazamız temellere geri döndü ve şeker rengini yemekler için doğal renklendirme olarak yeniden kullanıyor. Spesifik yöntem, yağda kızartılmış şeker rengine kaya şekeri, koyu soya sosu ve sıcak su (kaya şekeri, koyu soya sosu ve sıcak su oranı 1: 1: 2'dir) eklemek, eşit şekilde kaynatmak ve kabın içine koymaktır. Günümüzde bu şeker rengi dana bonfile, kovboy kemiği ve diğer yemeklerde yaygın olarak kullanılmaktadır.Kullanımı soya sosuna benzer ancak rengi daha parlak ve koku oldukça yeterlidir.Daha da önemlisi doğal pigment insan vücuduna zararsızdır.
Su ve yağ karışımı, renk daha parlak
Kung Pao Tavuğu, Kızarmış Domuz Muştaları ve Kızarmış Karışık Çeşniler gibi bazı geleneksel yemekleri yaptığımızda, renklendirmek için hala şeker kullanıyoruz. Pişirme yöntemi su ve yağ karışımıdır: Temiz bir tencerede beyaz şekeri biraz su ve kısık ateşte eriyene kadar kaynatın, biraz salata yağı dökün ve kısık ateşte kaynamaya devam edin.Şekerli sıvı önce çekilme durumuna kadar köpürür, sonra köpürür. Karamelizasyon şeker rengine dönüşür, bu sırada uygun miktarda kaynar su ilave edilerek şeker rengi hale gelinceye kadar kaynatılır. Su ve yağın karıştırılmasıyla yapılan şekerin rengi daha parlaktır.
10 dakika kaynatın, pigment en kararlı olanıdır
Genç aşçılar kızartılmış şekerin rengini gerçekten öğrenmeli ve bu doğal renklendirme tekniğini tekrar denemeli. Ben şahsen yumuşak meyve suyunu ve şeker rengini kaynatmak için yağda kızartma yöntemini ve tel çekme, buzlanma ve cam tabaklar yapmak için suyla karıştırarak kızartma yöntemini kullanıyorum. İhale suyu ve şeker rengini yaparken, suyu ısıttığınızdan ve bir süre daha uzun süre kaynattığınızdan emin olun, yaklaşık 8-10 dakika en iyisidir, şekerli sıvı ile sıcak suyun tamamen birleşmesine izin verin, böylece pigment daha kararlı olur ve katlanması kolay olmaz ve renk eşittir. Ayrıca yemek için haşlanmış şeker renginin kullanılmasını tavsiye ederim çünkü sonuçta karamel rengi suni renklendirmeden farklı ve stabilitesi biraz daha az kararlı.
Gruplar halinde kaynatın, kızartın ve kullanın
Dükkanımız Kung Pao tavuğu, kızarmış balık, dokuz dönüşlü kalın bağırsak, tatlı ve ekşi sazan, yumuşak kavrulmuş tofu, kuru balık ve diğer yemekleri yaparken hala şeker rengi kullanıyor. Şeker renginin en büyük avantajı, pişirilen yemeklerin diğer bitmiş baharatlarla değiştirilemeyecek doğal bir aromaya sahip olması, renginin kırmızı ve parlak olması ve uzun süre siyaha dönmemesidir.
İhale suyu ve şeker rengine sırasıyla yumuşak şeker rengi ve eski şeker rengi denir. Daha doğrusu, "yumuşak şurup" ve "eski şurup" olarak adlandırılmalılar, ancak kaynatmak için su ilave edildikten sonra "yumuşak meyve suyu" ve "şeker rengi" olarak adlandırılabilirler. Bazı mutfaklarda şeker kullanma sıklığı yüksek değildir ve çoğu taze kızartılır: alttaki yağ ve beyaz şeker karşılık gelen derecede şurup halinde kızartılır, ardından malzemeleri ilave edin ve kızartın, ardından malzemeleri ekleyin ve pişirmeye devam etmek için çorbayı ısıtın. Materyal kızartılmış şurup içinde kızartıldığında şurubun aşırı ısınmasının kolay olduğu unutulmamalıdır.Bu sırada soğuması için içine biraz soğuk yağ dökebilirsiniz ve rengin fazla kızartılması kolay olmayacaktır.
Kızarmış şekerin iki kullanımı açıkça ayırt edilmelidir
Şekeri kızartırken, şekerli sıvının şeker renginde kızartılıp kızartılmadığını gözlemleyin.Başka bir yol da dumana bakmaktır.Çok miktarda beyaz dumanın yükseldiğini gördüğünüz sürece kaynar su ile kaynatabilirsiniz.Sarı duman çıkarmaya başlarsa tencerede bulunan şeker kırılacaktır. Tadı acı olur, rengi siyah yanar, seyreltilse bile parlak kırmızı renk vermez, kızartılarak "ölür".
Miso çorbasında şeker rengini ayarlarken mutlaka yüksek ateş açın ve rengine bakarak şeker rengini ekleyin Rengi ideal hale gelince çorbanın rengini alması için 5 dakika yüksek ateşte pişirin ve ardından ocağı çevirip kaynatın. Ayrıca Jiuzhuan kalın bağırsaklar, kavrulmuş domuz bağırsakları ve kurutulmuş pomfret gibi yemeklerdeki şeker renginin hemen kızartılması ve kullanılması gerektiğini düşünüyorum, yani kızarmış şurup ve kokulu küçük malzemeler ekleyin ve ardından bir sonraki pişirme adımına geçin. Karamel aroması en bol olanıdır, bu yemekler şekerle pişirilirse etkisi ideal değildir.
Ek olarak, kızartmanın her aşamasında buzlanma durumunu kavramak zordur. Su ile beyaz şekerin kristal halden bir macuna yeni kaynatıldığı ve büyük baloncuğun orta bir kabarcık haline geldiği durumdur. Hammaddeler sarılıp soğumaya bırakıldıktan sonra, dışarıda küçük beyaz bir pudra yoğunlaşır, bu nedenle "asılı don" doğru olarak adlandırılır. "Dona dönüş" olmalıdır.
