1950'lerde güveç, Chongqing halkının yeme anılarından neredeyse kayboldu. 30 ila 40 yıl içinde neden popüler oldu?
Bu makale, 2019 Sanlian Life Weekly'nin 27. sayısında, orijinal başlığı "Chongqing Old Hot Pot, Rich Levels in Mala" ile yayınlandı.
Chongqing güvecinin gerçek salgını, 30 ila 40 yıl içinde doğduğu şehirde inatçı bir beslenme hafızası oluşturdu. İnsanların izlenimlerinin aksine, buradaki güveç sıradan değildir ve şehrin geniş açık lezzet deneyimi altında kendi katı güveç düzenlemeleri vardır.
Muhabir / Wang Haiyan Fotoğrafçılık / Yu Chuzhong
Chongqing "Shui Ba Kuai" güveç, Qing Hanedanlığı'nın sonlarında ve Çin Cumhuriyeti'nin başlangıcında ortaya çıkmıştır. Uygun fiyatlı bir toplu yemek hizmetidir.
Eski yağ, eski salamura, eski tat
Chongqing güveç hakkında konuşmak muhtemelen en kolay olanıdır. Sonuçta, markanın üzerinde Chongqing yazan birkaç sıcak tencere yememiş olanlar. Ama bir Chongqing yerlisi olarak, Chongqing güveç hakkında konuşmakta zorlanıyorum. "Chongqing güveç ile Chengdu güveç arasındaki fark nedir?" "Chongqing güveç hafızası nereden geliyor?" Bu tür soruları gerçekten keşfetmek istediğimde O zaman referansım için açık bir cevap yoktu.
Çin'de birçok shabu-shabu türü olmasına rağmen, daha geniş bir fikir birliği, Chongqing güvesinin geçen yüzyılın başlarında bufalo kılı göbek güvecinden kaynaklandığı yönünde. Siçuan doğumlu yazar Li Jieren bir keresinde "Çin Halkının Giysileri, Yiyecekleri, Barınma ve Ulaşımından Bahsetme" adlı kitabında Qing Hanedanlığı'nın sonlarında Siçuan Nehri üzerinde nakliyenin başarılı olduğunu ve Yangtze Nehri'nin kuzey kıyısındaki Jiefangbei boyunca, biri bufalo sakatatı taşıyan, diğeri ise sokakta pişirilip kömür sobası taşıyan sokak satıcıları vardı. Bu biçim yavaş yavaş gelişti ve dükkanlarla birlikte kök salmaya başladı. Literatüre göre güveç restoranları bir zamanlar Japonya'ya Karşı Direniş Savaşı sırasında popülerdi, o zamanlar güveç lokantalarında marine yapan, ateşi idare eden, masaya porselen kakma yapan, bakır tencere kullanan, Phnom Penh porselen tabaklar, çaydanlıklar ve çay servis eden insanlar vardı. Hot pot artık pek farklı değil. 1942'de Guo Moruo ellinci yaş gününü kutladı ve o zaman Xia Husheng'i ve tiyatro endüstrisindeki ünlüleri eğlendirmek için bir güveç bile kullandı.
Ancak bu, o zamanlar güvecin sıcak olduğu sonucuna götürmez. Chongqing'deki bir grup yerel tarih sever, Chongqing Sanayi ve Ticaret Federasyonu ve meslektaşlarının desteğiyle, 100 kurtuluş öncesi endüstri ve ticaret uygulayıcısı ile röportaj yaptı ve bir sözlü tarih koleksiyonu yayınladı. . Chongqingin eski kentindeki yaşamı yeniden canlandırma umuduyla, röportaj sırasında, görüşülen yaşlılara kurtuluştan önce güveç izlenimi olup olmadığını sordum.Sonuç olarak, bir dükkan açan iki yaşlı dışında sadece birkaç yaşlıda güveç izlenimi vardı. Bu, Chongqing güvesinin bir zamanlar Çin Cumhuriyeti'nde popüler olmasıyla desteklenebilir, ancak bugün ulusal mutfak seviyesine ulaşmaktan uzaktır. Daha sonra, 1950'lerde kamu-özel sektör ortaklığından sonra piyasa ekonomisinin gerilemesi ile güveç, Chongqing halkının yeme anılarından kayboldu. 1980'lerde reform ve açıldıktan sonra güveç, Chongqing'in ticari yemek yeme bölgesine geri döndü.
Güveçin kökeni gibi, güvecin ikinci canlanması da Chaotianmen'den yayıldı. 70'li yıllarda doğan tecrübeli bir güveç yiyicisi olan Tuotuo, Jiefangbei civarında doğdu ve büyüdü. Küçükken okulu bıraktığını ve yoldan giderken Jiefangbei yakınlarındaki Linjiangmen'e gitmek zorunda kaldığını hatırladı. Dongzi güveç ve eski soba tereyağı güvecinin kokusunu duydu. Bu, araba egzozu dışında en kokulu şey.
Tuotuo benim için popüler. Geçmişte Chongqing güveç tencerenin dibini şarj etmiyordu, ancak çorba kullanıldıktan sonra "yağı yıkadı", bu da tortuyu süzmek, yüksek sıcaklıkta kaynatmak, su buharını buharlaştırmak ve geri dönüştürülen kırmızı eski yağı bırakmak için. . İlk yıllarda malzeme kıttı. Chongqing halkı ağır yağ yemeyi severdi ve güveç olağandı. Eski yağ kullanmak, güveç yiyen sıradan insanların maliyetini çözebilir. Tuotuo aynı zamanda sıkı bir "eski yağlı pasta". Ona eski yağı kendi evinde güveç olarak ne kadar süre kullanabileceğini sordum, dedi bir ömür boyu. Bu bir abartı olmalı. Yolda tanıştığım bir taksi şoförüydü, hep evde güveç yaptığını ve iyi kızarttığını söyledi.Evindeki güveç eski yağının genellikle bir yıl sürdüğünü, yağın kalitesiyle ilgili şüpheler nedeniyle değil, malzemelerinden kaynaklandığını söyledi. Yağı emer, birçok kez haşlanmaz ve eski yağın tamamı emilir.
Güveçte kullanılan eski yağ, malzeme eksikliği nedeniyle başlangıçta çaresizdi, ancak tekrar tekrar pişirilmesi nedeniyle yanlışlıkla ağır bir his kazandı ve lezzet kaynağı oldu. Bir güveç restoranının sahibi olan Tan Tinggang, 1990'larda güveç sektörüne girmiştir. Bir zamanlar Chaotianmen yakınlarındaki Dandan güveç tezgâhında çırak olarak çalışmıştır. İlk yıllardaki güveci sadece eski yağı kullanmakla kalmayıp, bir önceki günden bir kaşık çorba bazını bırakıp yeni tencereye ekleyerek hatırlar. Kızarmış sebzelerin eski turşusu gibi. Yaşlı ve yaşlı lokantalar da gururla vurgulayacaklar: Laoyou atık yağ değildir. Onlar için, ne kadar iyi yapılırsa yapılsın, tencerenin tek kullanımlık tabanı sadece bir kokuya sahip olacak ve bir parfümün katmanlardan yoksun olması gibi, sadece üst notada, orta nota ve arka nota olmadan.
Aşçı, Chongqing güveç restoranında genellikle en yüksek ücretli çalışandır.
Ağır Tereyağı Tavası
Chongqing güveç, birleştirme sanatıdır. Genel olarak, bir restoranın güveçinin lezzetli olup olmadığını belirleyen iki faktör vardır: çorba tabanı ve malzemeler. Çorba tabanı, bir güvenin eski bir güveç mi yoksa yeni bir tarz güveç mi olduğunu belirler. Eski güveç, Chongqing'in yerel pazarında mutlak ana akımdır ve yabancılara aşina olan zincir markalarının çoğu yeni stile aittir. Eski güveç nedir? Eskiden eski yağ kullanılan sıcak kaplara atıfta bulunurdu.Eski yağın içeriği tereyağdı.Şimdi eski yağ vurgulanmıyor, tereyağı değiştirilmemeli.
Chongqing ev yemeklerinde kullanılan hayvansal yağlar genellikle narin ve pürüzsüz olan domuz yağıdır, içyağındaki yağ parçacıkları ise büyüktür, yemesi serttir ve özel bir koku ve kokuya sahiptir. Geleneksel Sichuan Çin yemeklerinde nadiren kullanılır. Ancak domuz yağıyla karşılaştırıldığında tereyağının erime noktası 40 46 kadar yüksektir ve katılaşması çok kolaydır, bu nedenle güçlü yapışma özelliğine sahiptir ve malzemeye yapışması kolaydır, tadı zengin ve ağırdır ve doğal baharatlı güveç çorbasına dönüşür. Chongqing'de, eski güveç imzasını oynamaya cesaret ederseniz, bir tencere çorba tabanı genellikle 5-6 kg tereyağı içerir, bu da tencerenin altındaki stok oranına eşdeğerdir. Tereyağı yüksek füzyon özelliğine sahiptir Çorbanın bir kısmı kaynatılsa bile yağı suyun yüzeyinde tamamen olmayacak, su ile berrak ve yoğun, kenevir kullanılmadan karıştırılarak tadı da yoğun ve tazelenmiş olur. Yuvarlanmak bastırılabilir ve insanlara bir tatmin duygusu verir. Geçmişte eski Chongqing güveçte, yalnızca bir tür baz yağ vardı, ancak iyileştirme sürecinde, bazı güveç restoranları az miktarda kolza yağı ve domuz yağı ekleyecektir.Birincisi, tencerenin dibinin katılaşma hızını yavaşlatmak, diğeri ise çorba tabanını daha iyi hale getirmek. Pürüzsüzdür ancak kanola yağı ve domuz yağı en fazla% 20'yi geçemez. Elbette bu Chongqing'in standardıdır. Diğer yerlerde, en otantik Chongqing eski güveç restoranı bile, genel olarak konuşursak, bir tencere tabanının tereyağı içeriği, Chongqing halkının sözleriyle en fazla 2 ila 3 kedi, hatta 1 kedi kadar azdır. Söyle, adı Piaoyou, sadece biraz tereyağı tadın.
Chongqing eski güveç için iyi bir tereyağı seçimi, tencere tabanının yarısına eşittir. Geçmişte, çoğu güveç restoranı sahibi kendi sığır yağını satın aldı ve yağı rafine etmek için eve gitti, ancak Chongqing güveç endüstrisinin gelişmesiyle eski güveç restoranlarının çoğu bitmiş tereyağı satın aldı. Endüstriyel donyağı üretimi, üretim standartlarını karşılamak için, lezzetinin bir kısmını kaybetmeyi seçecek ve ürün arz az olduğu için donyağına daha fazla yabancı madde karıştırılacaktır. Bu nedenle son yıllarda birkaç güveç restoran sahibi taze dana yağı almayı ve kendi yağlarını rafine etmek için eve gitmeyi seçti. Shapingba No. 2 Hot Pot'un sahibi Du Jian da onlardan biri, bana daha saf tereyağı rafine etmek istiyorsanız sığır etini seçmeniz gerektiğini söyledi. Arka ayakları kalçaya yakın yağlı. Tereyağı rafine etmek büyük çaba gerektirir.Çok eskitilirse kendine özgü tereyağı tadı kaybolur.Çok çiğ ve kuvvetli rafine edilirse güveç dibinde çok fazla köpük oluşmasına neden olur. Du Jian'ın ailesi bu tekniğe hakim olan annesidir.
Eski bir Chongqing yerlisi, bir güveç restoranının kapısına doğru yürüdüğünde bir güveç kalitesinin kokusunu alabilir. Tereyağlı dipleri yemeye alışkın insanlar, diğer tencere diplerini yerken her zaman hafif ve boş hissedeceklerdir. Aynı zamanda tereyağı çok "katı" olduğundan ve komşu Chengdu halkının bunu kabul etmesi zor olduğundan, Chengdu güvesinin tabanı genellikle berrak yağ, yani kolza tohumu yağı ve çeşitli baharatlardan oluşur. Kırmızı bir güveç gibi görünür. Ama tadı tamamen farklı ve tadı bitkilerle dolu. Birçok güveç restoranında "güveç kokusunun" kaynağı olan kokunun giysilere kolayca yapışması.
Toptancı pazarında bir satıcı, Chongqing güveç endüstrisinde en çok satılan malzemelerden biri olan ördek bağırsaklarını işliyor.
Yağlı tabak ve dip çorbası yarışması
Chongqing'e dönmeden önce, birisi bana, daldırma sosunun Chongqing eski bir güveçin gerçek olup olmadığını gözlemlemek için kriterlerden biri olduğunu söyledi. "Er Hot Pot" restoranında sıraya girerken yerel bir kişiyle sohbet ettim ve "weidie" terimini kullanarak bu konu hakkında konuştum. Üç kez tekrarladıktan sonra, diğer taraf hala bir kayıp içindeydi. Aniden şunu anladığını yazana kadar, "Yağ çanağı demek istiyorsun!" Daha sonra Chongqing halkı için sos daldırma sosunun baharat işlevi olmadığını öğrendim. "Aromalı yemekler" konseptine sahip değiller.
Chongqing eski güveçin standart daldırma sosu, esas olarak susam yağı içeren yağ tabağıdır, bazı mağazalar bunu hazırlayıp servis eder ve bazı mağazalar doğrudan mağazanın kapısına musluklu büyük bir kova koyar ve müşterilerin kendi başlarına almalarına izin verir. İnsanlar çay olduğunu düşünerek cevap veremedi. Susam yağının yanı sıra, bazı mağazalarda soğutma, yumuşatma ve aroma arttırıcı etkisi olan az miktarda ezilmiş sarımsakla servis edilen kolza tohumu yağı da bulunmaktadır. Müstehcenliği azaltmak için, bazı insanlar yağ tabağına biraz sirke ekleyecektir.Bu hoşgörülüdür, ancak istiridye sosu iyi değildir. Çengdu kökenli istiridye sosu, Chongqing halkı için çok taze. Güçlü bir tatlılığa sahiptir ve güveci kolayca yenebilir. Dip çorbasının tadı. Bir teori, önceki Chongqing güveç çorbasının doğrudan pirinci ıslatmak için kullanılabileceğidir. Artık kimse bunu yapmıyor, ancak bir yağ tabağı kullanmak yerine, birkaç kaşık çorba yapıp bir kaseye daldırma olarak koyabilirsiniz. Hala birçok insan var. Bu insanların gözünde sos daldırma gerektiren sıcak tencere kesinlikle başarısızlıktır.
Chongqing halkı baharatlı tadı çok ince bir şekilde kavrar ve acı biber ve biberin kokusunu korumak için bile herhangi bir baharatı kesinlikle reddeder. Elbette bu, tekrarlanan denemeler ve seçimlerden sonra rafine edildi. Chongqing Gıda Derneği başkanı Zhang Zhengxiong, reformun ve açılmanın ilk günlerinde Chongqing güveç için temel malzemenin Douban olduğunu hatırlıyor. Douban nişastalı, oldukça bağımlı ve kullanımı kolay. Lezzetli ve eşsiz su teresi tadı ve çorbada kaya şekeri püresi var, bu yüzden o zamanki güveç çok tatlıydı, geri tatlıydı, bu gerçekten baharatlı değil. Ancak daha sonra, daha aşırı bir tat deneyimi yaşamak için, Chongqing halkı Douban'ı terk etti ve ana malzemeyi olarak değiştirdi. Zaba Haijiao, taze biberlerin saplarını çıkarmak, yıkamak ve bir topun içine zencefil ve sarımsak karanfilleri gibi çeşniler eklemekten bahsediyor. Şekil yapışkan bir pirinç kekine benziyor. Özellikleri açık ve sıcak. Zhang Zhengxiong'a göre, bu bir hata. Bileşenlerin ifadesi. Bu nedenle Douban, güveç temel malzemesine geri döndü.Bugün, Chongqing eski güvenin temel malzemesi aynı anda çoğunlukla Douban ve Caba Haijiao'dan yapıldı ve sonunda kenevirin baharatlı ve zengin lezzetini birleştiren temel bir lezzet oluşturdu.
Baharatlı tatların güçlü ve agresif doğası, kolayca ham ve monoton oldukları ve güveç endüstrisine kolayca girebilecekleri yanılsamasına yol açabilir. Bu yanılsama, Chongqing dışındaki bölgeler için etkili olabilir. Güveç, tadı yüksek olmadığında standardize edilmesi gerçekten en kolay yiyecek-içecek endüstrisidir. Little Swan, Chongqing'de ulusal franchise zincirine katılan ve güveç tabanı malzemelerinin üretiminin otomasyonunu gerçekleştiren ilk markadır, ancak genel müdürü Liu Qing, otomatik fabrikanın alt malzemeleri ile manuel kızartma arasında bir fark olması gerektiğini söyledi çünkü iyi bir kızartma ustası Ortamın sıcaklığına ve nemine göre kızartma süresi, sıcaklığı, yoğunluğu vb. Ayarlanır ve kızartma ekipmanları bu kadar akıllı olamaz.
Chongqing lokantaları, bomba barınağında yenilenen güveç restoranında güveç yiyor
Yüzlerce Sıcak Tencere
Bir tencerede eşsiz çorba yapmak için, iyi bir güveç sahibinin biber ve deniz biberinin özelliklerini bilmesi gerekir.İkinci güvenin sahibi Du Jian, iyi bir dile sahiptir ve iyileşmeden önce biberi ve acı biberi tatmak için pazara koşmuştur. Bana karabiberlerin nispeten basit olduğunu söyledi, en önemli şey safsızlık olup olmadığını yani çörek otlarının temiz bir şekilde çıkarılıp çıkarılmadığını görmek ... Temizlenmezse pişirilen çorba kolayca acılaşacaktır. Aksine, biberlerin işlevleri ve türleri son derece zengindir.En vasat Chongqing eski güveç çorbası en az üç çeşit biber, bir ana baharat, bir tatlandırıcı ve bir renklendirici gerektirir. Farklı biber türlerinin her birinde çeşit ve kalite çok farklıdır.Kombinasyonun tamamı şefin kendisi tarafından yapılır.Bu nedenle bazı sıcak tencere biberle dolu gibi görünse de hiç baharatlı değildir. Ağızda baharatlı olabilir ama mideye baskı yapılır ve sıkıntıya neden olmaz.
Chongqing, Xiao Cong, Jiangjin Bölgesi'ndeki Shuangfu Uluslararası Çiftçi Pazarı'nda bana, mağazasında satılan yaklaşık 20 çeşit biber olduğunu söyledi. Biberlerin üretimi, kalitesi ve fiyatı her yıl farklıdır ve şefin bunu kontrol etmesi gerekiyor. . Xiao Cong'un tanıştığı güveç restoran müşterileri, mahsülden sonra mahsul. Bazı patronlar ilk başta hevesliydi, malzemeleri satın aldılar ve lezzet kalıplarını araştırdılar, ancak çabucak savaşı kaybettiler ve standart üretim temel malzemelerine döndüler ve sonra rastgele farklı noktalar hazırladılar. Karakteristik acı biberler masanın üzerine karalandı ve bu tür güveç restoranı genellikle uzun süre açık değil.
Isınabilen eski güveç restoranları, Du Jian'ın son derece sıcak ve baharatlı ikinci güveci gibi kişiselleştirilmiş tatlara sahip olmalı ve gençler bunu çok seviyor. İlk defa evine güveç yemeye gittiğimde, ilk başta yemeklerin yumuşak ve lezzetli olduğunu hissettim ama 10 dakika yemekten sonra ağzıma bir ağız dolusu ördek kanı girdi ve dikenli sıcaklık ağzımda patlayarak ağrıya neden oldu. Bu yüzden neredeyse o ağız dolusu ördek kanını yutuyordum ve sonra alından ter aniden başladı, yağmur damlaları düştü, hiç durmadı. Ancak dikkatli bir deneyimden sonra midede çok sıcak bir his oluşmaz ve yemek yedikten sonraki his ferahlatıcıdır.
Du Jian aslında 30 yaşın altındaydı. Çocukken ailesi bir Sichuan restoranı açtı. Şefin iyi olmadığını hissetti. Gençken kendi yemeklerini pişirdi. Daha sonra güveci kendi tavada pişirdi ve sonra kendi güvecini başlattı. Dükkan. Dükkan evimde ve devlete ait kapalı pamuk iplik fabrikası Shapingba ilçesine ait. Başlangıçta sadece birkaç masa kuruldu. Sürekli müşterilerle yavaş yavaş her iki tarafa da genişledim, çevredeki sokaklardaki birkaç sakinin evlerini kiraladım ve bugün 33 masa ölçeğini elde ettim. Mağazanın dışına her gün büyük bir saksı kuruluyor. Tabanı ve malzemeleri kızartın. Birçok Chongqing güveç restoranında olduğu gibi, bu yemeği sadece geceleri pişiriyor. Akşam saat 4'te açılıyor, gün boyunca fitness ve top oynamak için zaman bırakıyor.
Du Jian'ın gençler için aşırı baharatlı olmasının aksine, Tan Tinggang'ın "Guan Er Hot Pot" daha geleneksel bir lezzettir. Onunla röportaj yapmaya gittiğim gün, bir müşteri mağazaya geldi ve uzaktan bağırdı: "Mandarin ördeği tenceresi, eski tadı biraz daha!" Sesi duyan Tan Tinggang, onun sıradan bir müşteri olduğunu biliyordu ve karşılık verdi: "Eski tada alışamazsın. "Sonra bağırdı:" Yabancı misafirlerle bir tat alın. "Konuştuktan sonra lobide kayboldu ve Tan Tinggang tekrar cevap verdi:" Bu daha da alışılmadık bir durum. "Cevap beklemeden garsona" Onları onlara ver "dedi. Son mandarin ördeği tenceresi, eski tadı hafifletiyor. "
Konukların ve Tan Tinggang'ın ağzındaki eski tat, Guan Er Hot Pot Restaurant'taki eşsiz macunumsu aromaya gönderme yapıyor. Baharatlı ezme, Siçuan mutfağında uzun zamandır var olan sabit bir lezzet çeşididir.Biberin ve biberin kızartılıncaya kadar kızartılmasıyla ortaya çıkacak lezzetten elde edilir.Temel yemeği Kung Pao Tavuğu'dur. Tan Tinggang daha önce de Siçuan mutfağını incelemişti, Chaotianmen bölgesindeki restoranlarda özgürlüğün öncesindeki kıllı kanın da bu tür tatlı bir koku olduğunu söyledi. Tan Tinggang, mağaza açma deneyimiyle ilgili bu lezzet profilini yaratmak istedi. On yıldan fazla bir süre önce Chengdu'da bir güveç restoranı açtı.İşler başlangıçta çok hararetliydi, ancak özellik eksikliği nedeniyle rekabet gittikçe daha hızlı hale geldi. Artık yapamıyordum, bu yüzden kapıyı kapatmak zorunda kaldım. Dongshan, Chongqing'e ilk döndüğünde, biber turşusu aroması yapmak istedi, ancak daha önce başka bir güveç restoranı tarafından yapıldığını fark etti, bu yüzden şimdi yapılan macun kokusuna dönmek zorunda kaldı.İlk olarak, 1950'lerde ve 1960'larda müşterileri yakalayabildi. Kanlı Chongqing güveç arenasında farklı bir rota izlemek istiyorum.
Kokuyu elde etmenin sırrı, biberi hafifçe yanana kadar kızartmaktır.Yanmazsa tatsız olur, çok yanarsa acı olur, bu yüzden yanma derecesi deneyimine bağlıdır. Tan Tinggang da bu tadı başka bir güveç restoranından öğrenmiş, ancak biraz iyileştirme yapmış, kabak çekirdeğini ve ayçekirdeğini karıştırıp toz haline getirip tadı çıkarıp tencerenin dibine ekleyerek yanmış biberin aromasıyla karıştırdı. Bu doğru. Tan Tinggang bu zevkle gurur duyuyor, "Chongqing'deki tek kişi ben olabilirim."
Dianping web sitesinde Guan Er Hotpot'un derecesi yüksek değil, ancak trafiği sabit. Görüşme sırasında, on yıldır hangi masaların tanıdık olduğunu ve hangi masaların kendisiyle birlikte yediğini belirtti. Beni işaret ettiğinde, bir misafir masası aceleyle geldi ve: "Tenceredeki ağızda kalan tat çok ağır, tatlı ve cızırtılı, sorun nedir?" Dedi. Tan Tinggang aceleyle garsondan malzemeleri eklemesini istedi, bunun mandalinalı ördek tenceresindeki malzemelerden kaynaklandığını söyledi. Zaman oranı farklı, garson tecrübeli değil ve baharatlı tencerede yapışkan pirinç ve kaya şekeri çok fazla.Bu durumda su ilave edemezsiniz.Tatlılığı bastırmak için sadece baharatlı malzemeler ve çiğ yağ ekleyebilirsiniz.
Bir argüman, Chongqing'deki güveç pazarında tüm sıcak tencerelerin tadı geçiş hattına ulaşabilir, ancak geçiş çizgisi daha yüksekse, tırmanmanın çok zor olacağıdır. Farklı insanların farklı zevklerine ek olarak, bazı garip durumlar da vardır.Örneğin, bir süre önce Tan Ting, kendi potunun dibinin beyaz-sarı köpük yakacağını ve normal köpüğün sarı-kırmızı olması gerektiğini keşfetti. kaybolmak. Tan Tinggang ne olup bittiğini bilmiyordu, bu yüzden yedi veya sekiz tencere çıkarmak zorunda kaldı, aynı malzemeleri aynı şekilde koydu ve sorunu bulmak için bir kontrol deneyi yaptı ve sonunda yeni tavuk özünün uygun olmadığını gördü. Bu küçük farkın tadı etkisi vardır, ancak çok küçüktür ve her müşteri onu bulamaz. Patronun kendisi bulamazsa, çorba tenceresinin ömrü yavaş yavaş solacaktır.
Chongqing halkı güveç seçiyor ve bu da Chongqing halkının lezzet deneyimini yeniden şekillendiriyor. Zhang Zhengxiong, Yu tarzı Sichuan mutfağının eskiden hafif baharatlı olduğunu, ancak güvenin son derece baharatlı olduğunu söyledi. 1980'lerin sonlarında bir süre Pekin'de çalıştı Başkalarıyla iletişim kurarken, bahsedilen Sichuan mutfağının temsilcileri Yuxiang Domuz eti, Mapo Tofu, Kung Pao Tavuk ve İki kez Pişmiş Domuz eti idi. Ancak on yıldan fazla bir süre önce, insanlarla iletişim kurmak için tekrar Pekin'e gittiğinde, Siçuan mutfağının temsilcileri Maoxuewang, haşlanmış balık ve obur kurbağalar gibi otantik Jianghu yemekleri haline gelmişlerdi. Aynı güçlü müstehcenlik, Jianghu mutfağını ve güveçte kardeş yemekleri olarak bilinir. Zhang Zhengxiong'un gözlemine göre, Chongqing halkının lezzet deneyimini ve hafızasını yeniden şekillendiren ve Jianghu mutfağının popülerliğini ve popülerliğini artıran, güveçin yükselişidir. geliştirilmesi.
Maodu'nun Övgüsü
Chongqing'deki insanlar güveç yemekten bahsetmezler, sıcak olduğunu söylerler. Güveçte haşlarken taze kıllı göbeğinizi beyazlatmanız gerekir. Güveçte güçlü bir tada sahiptir ve Chongqing halkının taze malzemeler ve orijinal lezzet için nispeten düşük gereksinimleri vardır.Kıllı göbek nadir görülen bir karşı örnektir. Kıllı göbek ineğin midesi, inek geviş getiren bir hayvandır.Rumen, retikulum, mide ve abomasum olmak üzere dört mide vardır. Mide kıllı göbeğin bilimsel adıdır.Yaprak şeklindedir ve mide suyu salgılamaz. İşlevi, geviş getirme işlemi sırasında yemin fermantasyonu ile üretilen suyu ve asidi emmektir.
Genellikle başka yerlerdeki güveç restoranlarında satılan Melaleuca göbeği, taze saç göbeği değil, aynı zamanda alkali suya veya belirli biyolojik enzimlerle sıvıya batırılmış, tüylü göbeğe benzer, yüksek sıcaklıkta otoklavlanmış işkembeden işlenmiş bir üründür. Kuru göbeği yeniden şişirmesini sağlayın. Kaynarken, melaleuca karnı ve kıllı göbek küçülmez ve uzun süre pişirildikten sonra yaşlanmayacaktır. Tadı da hassas ve gevrektir. Diğer yerlerde popülerdir, ancak Chongqing eski güveç menülerinin çoğu bu iki malzemeyi bulamaz.
Chongqing'lilerin tercihi taze kıllı göbek Melaleuca'nın göbeği ve kıllı göbeği ile karşılaştırıldığında, taze kıllı göbek, benzersiz bir et midesine ve gevrek ve köpüren tada sahiptir. Mevcut pazar tüylü göbek çeşitleri arasında, genel bir fikir birliği, bufalo kıllı göbeğinin kalitesinin sarı sığır kıllı göbeğinden daha iyi olduğu, ancak manda sert ve ekşi olduğu ve lezzetli olmadığı, sığır eti ırkı olmadığı ve daha az kesildiği, dolayısıyla arzın yetersiz olduğu yönündedir.
Bufaloların tüylü karnı ile sarı sığırların tüylü göbekleri renk ve şekil bakımından benzerdir, sadece üç fark vardır: Birincisi, bufaloların tüylü karnındaki dikenin tepesinin keskin, öküzlerin tüylü göbeğindeki dikenin tepesinin yuvarlak olmasıdır. Sadece üç veya dört milimetre uzunluğundadırlar, deneyimli değilseniz ayırt etmek zordur.İkincisi, bufaloların tüylü göbeğinin mide duvarı daha kalındır, bu nedenle bufaloların kıllı göbeği daha dolgun ve elastik yiyor, ancak kıllı göbeğinin daha kalın eti ineğin büyümesine karşılık gelir. Döngü sadece türlerle ilgili değildir; üçüncüsü, taze manda kıllı karnı bir yaka gibi yukarı kaldırılırken, kafa derisi kıllı göbeği bir havlu kadar yumuşaktır. Bu farklılıklar mantıklıdır, ancak uygulanması gerçekten zordur. Chongqing'in onlarca yıldır kıllı göbek işinde çalışan Guo Jianping, aslında taze gıda pazarında birçok güveç restoran sahibinin bufalo kıllı göbeği ile sarı kıllı göbek arasındaki farkı ayırt edemediğini söyledi.
İyi taze bir göbek alıp alamayacağınız hala bilinmemektedir. Taze kıllı karın aşırı derecede yaşlanmayı gerektirir.Kıllı göbek için çalışan işçiler, ineği keserken ineğin göbek boşluğunu bir an önce çıkarmalı, temizlemeli, hafifçe kurutmalı ve hemen buzla sarmalıdır. Paket. Bir ineğin kapaklı midesini idare etmek aslında son derece zordur Yaprak şeklindeki mide sayfaları, yoğun bir şekilde paketlenmiş deniz yosunu gibi küresel mide duvarında düzenlenir, ancak aynı zamanda düzensiz, ineğin yarı sindirilmiş materyali ile doldurulur. Guo Jianping gençken, Chongqing'deki mezbaha ile işbirliği yaptı ve hepsi mezbaha ile yıllık olarak çalıştı.İşkencesi, işkembe ile hızlı bir şekilde başa çıktığı için büyümeyi başardı, bu da en erken üç veya dört dakika içinde işlenebilirdi. Ne mide. Rahatsız edici ise mide sayfaları kolayca çürür, diken tabakası ovulduktan sonra düşer, sadece kuru kıllı göbek veya Melaleuca göbeği yapmak için kullanılabilir. Bazen sığırların kesilmesinden sonra kesimhane çalışanları zamanında bağırsakları açmazlarsa kıllı göbek kalitesi hızla düşecektir, birkaç dakika farkla kıllı göbek toptan fiyatı 2-3 kat daha kötü olabilir.
Son yıllarda, Guo Jianping işi kayınpederine devretti ve her gün mahjong oynamak için Jiefangbei'ye gitti. Kızı bana kıllı göbeğinin Sincan'dan en uzak olanı olduğunu söyledi. İşçiler Chongqing'den yerel mezbahada çalışmak üzere gönderildi. Tüylü göbek alındıktan, işlendikten ve kargo ile en hızlı şekilde Chongqing'e gönderildikten sonra. Sadece 4 saat sürer. Bazen, bu kıllı göbek, Chongqing taze ürünler pazarına bir tur için geldikten sonra kalkış şehrine geri dönecektir, çünkü diğer şehirlerde uygun işçi bulmak zordur ve taze kıllı göbeği Chongqing'deki insanlar gibi mükemmel bir şekilde idare edebilirler. Aslında, ülke çapındaki sıcak tencerelerde kullanılan taze kıllı göbeğin çoğu Chongqing'den geliyor. Chongqing'deki yerel güveç restoranları daha talepkar. Genellikle saç göbeğinin toptancısıyla uğraştıktan sonra tüm mide valfini almak için mezbahaya gidiyorlar ve buzdolabında saklamak için dükkana koyuyorlar. Öğlen çok az müşteri var ve müşteriler şimdi paramparça oluyor. Akşamları daha fazla müşteri var. , Bir ila iki saat önceden parçalanacak ve bir tabağa konulacak ve buzdolabında saklanacaktır. Burada bahsedilen yırtılma, kıllı göbeğin mide duvarından elle yırtılması anlamına gelir. Bu da geçmişten farklıdır.Geçmişte bıçakla kesilerek mide duvarı ile birlikte servis edilirdi, ancak mide duvarı ve mide loblarının kırılgan hale geldiği zaman senkronize olmadı ve birçok güveç restoranı tarafından terk edildi.
Ancak yemek yiyenler için macera, iyi bir tabak göbek servis edildiğinde yeni başladı. Zhang Zhengxiong, diğer yerlerden birçok konuk göbeği haşlamanın "yukarı ve aşağı şiddetli" olması gerektiğini duydu, Zhang Zhengxiong bu ifadeye katılmıyor. Bana, farklı insanların kıllı göbeği farklı şekilde haşladığını söyledi.Bazı insanlar yukarı aşağı uçuyor, bazıları bir yandan diğer yana sallanıyor ve bazı insanlar yemek çubuklarının sabit bir konumda sabitlendiğini hissediyor, bu da kıllı göbeğin homojen ısınmasını etkiliyor ve ona karşı çubuk kullanacak. Tencerede bir parça kıllı göbek dönüyor, başörtüsü dansı gibi esnek. Eski lokantalar asla zamana güvenmeden, görme gücüyle kıllı göbeği haşladılar Tenceredeki kıllı göbeğin tamamen gevrek ve hafif kıvrılmış olduğunu görünce, sallandığında ve elastik olduğunda artık pişirilemez. Ama dürüst olmak gerekirse, Chongqing'de 8 güveç yemeği yedikten ve farklı insanların göbek haşlama deneyimlerini dinledikten sonra bile, bu beceriyi anlamaya cesaret edemiyorum.
Chongqing'deki güveç malzemeleri arasında tüylü göbekle kıyaslanabilecek tek şey ördek bağırsakları ve kaz bağırsaklarıdır. Zhang Zhengxiong bana, Çin Cumhuriyeti döneminde Chongqing'in güveçte ördek bağırsaklarının ortaya çıktığını söyledi, ancak bunlar esas olarak o dönemde pişirildi. Dükkan önce ördek bağırsaklarını pişirip masaya servis etti. Yemek yiyenler onları yediklerinde tencerede durulanabilirlerdi. Yukarı. Şimdi taze beyazlatıldı, bu da taze ve gevrek.
Aslında, bu tadı takiben, Chongqing halkı aşırı derecede malzemeyi kazma yeteneklerini kullandılar ve sarı boğaz, bel, sığır karaciğeri ve domuz dişi kökü gibi birçok bilgili bileşen buldular. Sarı boğaz, bir hayvanın arteriyel kan damarıdır ve kalp tüpü olarak da bilinir. Çin Cumhuriyeti'nde Chongqing güvecinde bulunurdu. Ancak bezoar boğazı sıklıkla kullanılır. Domuz sarısı boğazından daha kalındır ve daha iyi bir tada sahiptir, ancak iyi idare edilmez ve yaşlanması kolaydır ve ısırması kolaydır. . Zhang Zhengxiong, sarı boğazlarla baş etmek zor olduğu için, sarı boğazlarının nasıl olduğunu görmek için restorandaki bir şefin seviyesine baktığımı söyledi. Sırt dilimleri ve sığır karaciğeri nispeten popüler malzemelerdir, ancak kesmeleri son derece zordur. Dilimler ne kadar ince olursa, beyazlatıldıklarında daha gevrek olurlar. Bel dilimleri iyi işlendiği için, Chongqing'de mağaza adına "büyük bıçak sırtı dilimleri" yazan bir zincir güveç restoranı vardır. Yagen, güveçlere ancak 1980'lerden sonra eklendi.Yagen'in uzun süre pişirilmesi gerekiyor ve tadı biraz tuhaf ama gevrekliği nedeniyle hala çeşitli eski güveç restoranlarının menüsünde.
Çıtır çıtır yiyeceklerin çoğu tatsızdır, yani alt çorbanın tadı, yalnızca kuru tabak gerektiren malzemelerin yüzeyine yapışabilir. Kurutulmuş yemek aslında, biber eriştesi, tuz, tavuk özü ve MSG ile servis edilen kurutulmuş biber eriştesi tabağıdır. Bunların arasında kuru biberin iri taneli olması gerekir, sadece baharatlı değil, ağızda da gevrektir. Kuru tabaklar kıllı göbek dışında neredeyse tüm tatsız malzemeleri, özellikle bel dilimlerini eşleştirmek için kullanılabilir, çünkü kuru tabaklar kıllı göbeğin aromasını örtecektir.
Chongqing'deki insanlar Jiugongge, farklı sıcak yemekler ve kendi kurallarını yemeyi seviyor
Jiugongge: Düzen ve Özgürlük
Standart bir Chongqing eski güveçte ızgaralar ve dokuz kare ızgaralar olmalıdır. Jiugongge dövüş masasından doğdu. Li Jieren bir keresinde Çin Cumhuriyeti sırasındaki hotpot bölümünü ayrıntılı olarak kaydetti: "Başlangıçta, genel satıcılar bufalo sakatatını satın aldı ... Baharatlı, uyuşmuş ve tuzlu bir turşunun içinde kızartılıp kaynatılan büyük bir okyanus demir havzası var, bu yüzden nehir kenarı, köprübaşı, sıradan çalışkan arkadaş ve birkaç kelime ve et tutkusu edinmiş dilenci Beklediğimizde yük olarak kullanacağız. Herkes bir parça turşunun sıcak ve yenildiğine inanıyor. Birkaç dolar yerseniz parayı sayabilirsiniz. Ekonomiktir ve kaloriyi artırabilir. "
"Industry Yuzhong" adlı sözlü tarih kitabında da aynı kayıt var Kitapta, Peng Xiangzhen adlı yaşlı bir adam, Çin Cumhuriyeti'nde, kendisinin ve annesinin güveç satmak için kulübenin dışına bir masa kurduğunu ve sivil yoldan yürüdüğünü hatırladı. "Genellikle sabahları, sebze teknesini korumak için Chaotianmen'e gideriz. Sebze teknesi nehir kenarına bazı kötü yemekler fırlatır. Onları alırız, nehirde yıkar ve geri taşırız. Kesilmiş sebzeler malzemelere bölünür ve bir tencereye yerleştirilir. Kafayı pişirin ve her yemeği yiyin. Yağlı tabak yoktur ve pirinç sadece kepçeyle doldurulur. 1980'lerde güvenin ikinci canlanışına kadar, birçok Chongqing insanı hala güveç yeme deneyimine sahip.
Sofra düzeni temelinde, erken güveçte malzeme tabusu vardı.Ağır klorofil ve nişasta içeriği yüksek yiyecekler tencereye konulmamalıdır, çünkü klorofil çorbayı karartacak ve nişasta kolayca yerleşip tencereye yapışacaktır. Acılık, kötü çorbanın ve kötü suyun içeriğidir. Dip çorbasının bir defalık kullanımıyla, malzemelerin tabusu uzun zamandır yıkıldı.Congqing güveçte içerdiği malzemeler vurgulanmıştır.Pratik kullanım için doğmuş olan güveç ızgarası emekli olmadı, ancak farklı kaynaklardan gelen benzersiz bir gıda canlılığı geliştirdi. Izgaranın alt çorbasının ısıtılan alanı ve sıcaklığı farklıdır ve pişirilebilen yiyecekler de farklıdır.
Hongyadong'un birinci katındaki güveç kültür sergi salonunda Jiugong ızgara ısısının bir resmi var.En sıcak orta ızgaranın en yüksek sıcaklık olduğu ve gevrek güveç malzemelerinin çoğunun bu ızgarada tamamlandığı görülebiliyor. Muhteşem dönüşüm; dört köşeli ızgaranın sıcaklığı ikincidir ve genellikle baharatlı dana eti, dilimlenmiş domuz eti, yağlı bağırsaklar, karaciğer, patates vb. Gibi on dakikadan fazla pişirilebilen malzemeler için kullanılır; Çapraz ızgaranın alt kısmı en küçük ısıtma alanına sahiptir ve neredeyse her zaman kaynamaz. , Beyin çiçeği, soya peyniri gibi yiyecekleri haşlamak için uygundur, kan unu bu ızgaralara atılabilir, hafifçe kaynatılabilir, masadan çıkarken balıklar çıkarılabilir, ziyafet çekilebilir.
Chongqing güveç malzemeleri hakkındaki ilk anlayışım sadece sıcak kaplardan geldi, ancak Tan Tinggang bana gerçekten eski sıcak tencereleri yiyen insanların sıcak tencerelere ek olarak "kaynama" sürecine de özel önem verdiğini söyledi. Yalnızca yavaş yavaş kaynayan malzemeler tamamen emilebilir. Alt çorbanın tadı. Bu nedenle, Chongqing'deki yerel halk eski güveçleri yerler ve hiçbir zaman yağlı sığır eti ve bilinmeyen koyun rulolarını sipariş etmez. Aksine, dilimlenmiş domuz eti ve baharatlı sığır eti severler. Tan Tinggang bana eski et parçasının kaş eti olarak da adlandırıldığını açıkladı. Domuzların üst kürek kemiğinden geliyor. Domuzların egzersiz sırasında sıklıkla kullandıkları bir kastır. Yaklaşık 5-6 kilo ağırlığında ve yaklaşık 20 cm uzunluğunda. Ortasında birkaç beyaz yağ ile çapraz kesilmiş. Erik çiçeği gibi görünüyor, aynı zamanda erik eti olarak da adlandırılır. Eski et dilimleri kalın kesilmelidir, en iyisi 5-10 mm, dört köşesine yerleştirilir, daha yumuşak ve lezzetli olur. Belirli kısımları vurgulayan eski dilimlenmiş etin aksine, baharatlı sığır etinin odak noktası "baharatlıdır". Parçalar halinde kesilmiş sığır eti önceden marine edilecek, bir kat kırmızı biber eriştesine sarılacak ve ardından güveç yapmak için tencereye atılacaktır. İyi pişirilmiş baharatlı dana eti, tencereye başlarken önceden hazırlanan çeşnileri kaybetmez, ancak tencere çorbası tat tomurcuklarını ikiye katlar.
Chongqing'de hiçbir güveç restoranı, malzemelerinin mükemmel olduğunu iddia etmeye cesaret edemez, ancak her birinin her zaman kendi özel malzemeleri vardır. Tan Tinggang, biri kaplan derisi tavuk ayağı, diğeri ise saf ördek kanı olmak üzere iki çeşit malzemeyle gurur duyuyor. Önce kaplan derisi tavuk ayakları pişirilir, sonra kızartılır ve son olarak soğuk suda ıslatılır, sonra tencereye atılıp pişirilebilir. İlham belli ki siyah fasulye soslu Kanton tavuk ayaklarından geliyor. Saf ördek kanı aynı zamanda Chongqing güvecinin özel bir bileşenidir. Diğer yerlerdeki güveçlerde genellikle taze ördek kanı kullanılır. Sözde taze ördek kanı aslında ördek kanıyla harmanlanır ve pişirildiğinde jöle benzeri bir dokuya sahiptir. Saf ördek kanı için% 100 ördek kanı önce suda kaynatılır, sonra alınır ve daha sonra kullanılmak üzere parçalara ayrılır.Bu tür ördek kanı stoma ile doludur ve tencerede kaynatılamaz.Tadı yumuşaktır, çorbayla doludur ve taze ördek kanının tadı tamdır. farklı.
Du Jianın menüde tavsiye ettiği yemek, dana eti, yani yumuşaklığa yakın, ağza yakın eriyen bir yumuşaklık anlamına geliyor. Bu malzeme onun kızarmış dana eriştelerinden ilham almıştı, ancak iyileştirmeler yaptı. Kızarmış dana eti parçaları daha büyük, yarım yumruğa yakın ve daha yumuşak. Arka taraf pişirilip masaya servis edildi ve ardından tencerede çaprazlandı. Ortam kaynatıldı ve yaklaşık on dakika kaynatıldı, yağ kabı bir kez alındı ve sonra ağza kondu.
