Bazıları alkışlar, bazıları küçümser Şef olmanın "para yolu" var mı?
Söylendiği gibi, insanlar yiyecekleri cennet olarak alırlar ve ne kadar güçlü olurlarsa olsunlar, günde üç öğün yemek vazgeçilmezdir. Bu nedenle, insanların iştahını tatmin etmekten sorumlu aşçı endüstrisi, asla batmayan bir endüstri olarak kabul edilir.
Toplumun gelişmesi, teknolojideki hızlı değişimler ve sosyal kavramlardaki değişikliklerle birlikte aşçı endüstrisi de sessizce değişiyor.
Daha önce, Red Kitchen.com tarafından yayınlanan "Gençler artık şef olmak istemiyorlar?" "Aşçı endüstrisinin statükosunu ortadan kaldırın. Makale yayınlandıktan sonra sadece genç şefler arasında yankı uyandırmakla kalmadı, aynı zamanda birçok şefin beğenisini kazandı. Sonuç olarak, şefler arasında sektörün gelecek trendi konusunda tartışmaları tetikledi.
Şef olmanın gerçekten "para yolu" yok mu?
Gelecekte, catering endüstrisinin gelişmesiyle şeflerin maaşı yükselecek mi, yoksa en uygun olanın hayatta kalması şef endüstrisinde büyük bir değişime yol açacak mı?
Bu konuda birçok şef görüşlerini dile getirdi.
1. Yetenek kıtlığı ve aşçı kıtlığı maaş artışlarına neden olur
Şef sektörüne daha az genç giriyor, bu da şeflerin gitgide daha az olacağı ve usta şeflerin yemek pişirme becerilerinin hiç kimsenin başarılı olamayacağı anlamına geliyor, ancak catering endüstrisi gelişmeye devam edecek.
Daha sonra, "işler nadir ve pahalıdır" ilkesine göre, birçok şef, aşçı endüstrisi arz az olduğunda ve catering endüstrisi hala sıcak olduğunda, bu yöndeki gelişmenin kaçınılmaz olarak şef ücretlerinde artışa yol açacağını cesurca tahmin etti.
Aşçılara sadece yemek endüstrisinin ihtiyacı var ve aşçıların eksikliği ücretleri artıracak
Aşçı endüstrisi gerçekten eksik mi?
"Gençler neden aşçı olmak istemiyor?" "Makalede, Liaoning, Shandong veya Guangdong'da olursa olsun, ülkenin her yerinden ortak bir fenomene işaret eden mutfak arkadaşları olduğunu görüyoruz:" İşe almak gittikçe zorlaşıyor ve çırak kaybı daha da kötüleşiyor. "
Shunde Meslek ve Teknik Koleji ve Çin Aşçılık Enstitüsü dekanı Li Yongtai, 40 yıldan fazla bir süredir aşçılık eğitimi veriyor. Kaba tahminine göre, aşçılık eğitimi alan öğrencilerin% 30'undan azı mezun olduktan sonra sektörde kalabiliyor. "Yemek yapmayı bitiren insanlar bunu yapmayacak. Aşçılık, başka işlere geçtim. "
Uzun yıllardır mutfakta çalışmış bir şef olan Zhongshan Chaofuxuan Restaurant'ın yönetici şefi Li Kaiming, şef endüstrisinin gerilemesini bizzat yaşadı.
Li Kaiming
On yıl önce, küçük işçileri işe aldım 1.500 yuan / ay maaş çok iyiydi, ama şimdi 3.000 yuan / ay işe almak zor ve uzun sürmeyecek.
1990'larda, bir iş düzenlemesi için sadece tanıdıkların tanıtılması gerekiyordu, şimdi çoğu mağazada işe alım bilgileri yazılı ve onlar için uzun süredir başvuran kimse yok.
Onların görüşüne göre, gittikçe daha az insan aşçı olmaya istekli.
"Toplumdan yeni çıkan gençler çoğunlukla sadece çocuklar. Şef endüstrisinin acılarına katlanamıyorlar. Uzun yıllar bir meslek okulunda yarı zamanlı çalıştım ve mezun olduktan sonra pek çok öğrenci meslekte çalışmıyor. Özellikle Çin yemekleri. Stajları sırasında çalışma ortamının iyi olmadığını zaten hissetmişler, ayrıca tatillerde ailelerine ve arkadaşlarına refakat edemeyeceklerini biliyorlar, bu nedenle teknik liseden mezun olanların sadece yaklaşık% 30'u yapabiliyor. % 10'a. "
Li Kaiming'in erkek ve kız kardeşlerinin çoğu kariyerlerini çoktan değiştirdi. Ancak şeflerin geleceği konusunda iyimser olmaya başladı: "Ne kadar çok restoran açılırsa, yetenek kıtlığı daha da kötüleşiyor, bu yüzden gelecekte maaşın artacağını düşünüyorum."
Aslında, Li Kaiming'in dediği gibi, eski aşçıları işe almadaki genel zorluk nedeniyle, işe alım için maaş artırmayı seçen restoranlar olgusu ortaya çıkmaya başladı.
Hangzhou Usta Ning
Eskiden Hollandaca oynayan çıraklar çok ucuzdu ve maaşları çok azdı, ama şimdi çok arttılar, neredeyse garnitürlerle aynı!
Weifang Xiaozhong Usta
Buradaki şeflerimizin toplu maaşı 1.000 arttı.Önceden woks'un normal maaşı 5.000 idi, ama işe almak mümkün olmadığından şimdi büyük oteller de 5.000 ila 6.000'e çıktı ve küçük restoranlar zaten 6.000. Binlerce!
Aynı zamanda, Guangdong'dan Kantonlu bir şef olan A Ming, "İnsan gücü sıkıntısı nedeniyle şefler gelecekte küçük işçi olarak çalışmak zorunda kalabilir. Bir kişi iki kişinin işini yapabilir veya üç kişi beş kişinin işini yapabilir. İş yükü büyük ölçüde artmıştır. Süre de 12 saate veya daha fazlasına çıkarılabilir. Tabii ki restoran da size biraz maaş verecek, aksi takdirde kimse bunu yapmak istemez. "
Bu nedenle, bir sektördeki personel arzı talebi aştığında, maaş artışı da makul olur.
Hata fenomeni ciddidir ve kaliteli şeflerin maaşı buna göre artar
İkincisi, aşçı endüstrisindeki taze kan eksikliği ve şeflerin giderek kabul edilemez hale gelen akıl hocası-çırak ilişkisi nedeniyle, zanaatkarlığın mirasının giderek zorlaşacağına inanan mutfak arkadaşları da var. Günümüzde birçok mutfak şefi krizde.
Ünlü bir Wenzhou şefi ve Ou mutfağının mirasçısı olan Zou Yalei, Red Kitchen.com'dan bir muhabirle yaptığı röportajda Ou mutfağı şeflerinin bir arıza krizi geçirdiğini belirtti. Ou mutfağının mirası konusunda da endişeliydi. "Artık Ou mutfağı hala çağımıza güvenebilir. Şef bekle, sonra ne olacak? "
Buna ek olarak, Kanton mutfağının önemli bir doğum yeri olarak, Shunde mutfağı her zaman çok rağbet görmüştür ve Shunde şefleri de tanınmaktadır. Ancak geçen yıl Shunde'de düzenlenen bir yemek kültürü sempozyumunda, Shunde'deki bir grup tanınmış şef, tanınmış restoran, geleneksel atıştırmalık ustaları ve yemek kültürü araştırmacıları, Shunde'de artık daha az şef olduğuna dikkat çekti. Bir arıza krizi.
Bununla birlikte, Shunde Aşçılar Derneği başkan yardımcısı Wang Fujian, Shunde şeflerinin sağlam temel becerilere sahip olması ve iyi tanınması nedeniyle, Kanton mutfağında uzmanlaşmış birçok yabancı otelin yüksek maaşlı Shunde şeflerini işe almayı sevdiğini de itiraf etti. Birçok yerel restoran da Shunde şeflerini kullanmayı seviyor. Maaş da çok arttı.
Tabii ki, Shunde şeflerine ek olarak, büyük şehirlerdeki üst düzey restoranlar da çeşitli mutfaklardan mükemmel şeflere ihtiyaç duyacak.
Qingdao'daki beş yıldızlı bir otelde, Master Wang gazetecilere şunları söyledi: "Otelimiz kısa süre önce yüksek maaşlı birkaç otantik Siçuan mutfağı şefini işe aldı. Sonuçta, Qingdao'da bulunuyoruz ve çoğu Shandong mutfağı ve otantik ve mükemmel Sichuan şefleri pişiriyor. Hepsi Chongqing, Sichuan'da ve Qingdao'ya gelmesi istenirse, maaşı yeterince yüksek değilse kesinlikle gelmeyecek. "
Özetle, sektördeki pek çok kişi, gelecekte catering endüstrisindeki seçkin şefler için rekabetin endişeli hale geleceğini ve maaş artışlarının kaçınılmaz bir eğilim olduğunu düşünüyor.
02. Restoranın üretim gereksinimleri azalır ve şeflere olan talep de azalır
Elbette, bazı insanlar iyimser, bazıları iyimser değil ve bazı mutfak arkadaşları başka görüşlere sahip.
Bu yılın başında internette yaklaşık 30 şefin toplu olarak iş arayışına girdiği açık bir mektup ortaya çıktı ve bu da birçok şefin ilgisini çekti.
Çünkü çaresizlik nedeniyle istifa ettiler.
Bu kapak mektubunu yayınlayan şef Xiao Yang şunları söyledi: "20 yıldan fazla bir süredir Hangzhou'da yemek servisi yapıyorum ve grubumuz da 8 yıldan fazla bir usta. İlkokul mutfaklarından hepsi geleneksel yemek servisi. Biri bir, iki. İkincisi, teknoloji fena değil, ancak birçok birim onu kullanamıyor. İyi gelişmiş restoranlara sahip şehirler aşçıları işe alıyor, ancak işe alınanların çoğu orta işçiler, küçük işçiler ve çıraklar. Ustalar temelde kullanmıyor. "
Genel yemek servisi, zincir standardizasyonu ve pişirme işlemlerinin kaldırılmasına doğru yöneliyor
Günümüzde, tüm catering endüstrisine bakıldığında, neredeyse tamamı Büyükannenin Evi, Yeşil Çay, Hakka vb. Gibi Hızlı Tüketim Ürünleri zincir modellerine dayanmaktadır. Birçok zincir restoran yarı bitmiş ürünler kullanır ve bazı çok basit yemekler üretir. Bu nedenle, arka mutfağın çok yetenekli bir aşçıya ihtiyacı yoktur.
Bu restoranlarda faaliyet gösteren mutfak personeli artık aşçı olarak adlandırılamaz, onlar sadece perde arkasındaki "torba kesiciler" çünkü birçok hammadde, sos ve yarı mamul ürünler çantalarda paketlenmiştir.
Xiao Yang'a göre: "Şefin iyi bir bilgiye sahip olmasına ihtiyacınız yok, bulaşıkları satın aldıktan sonra kullanabilirsiniz."
Herhangi bir teknik içerik olmadan yemek masası yapmak için aşçıya gerek yoktur.
İlgili verilere göre, restoranlar standartlaştırıldıktan sonra, şeflerin maaşlarının işgücü maliyeti% 20 veya daha fazla düşecek. Peki, yemek sahipleri bu fırsattan tasarruf etmek için nasıl vazgeçebilirler?
Genel yemek endüstrisi bir FMCG zincir modeline doğru ilerlediğinde, şeflerin büyük bir kısmının işten çıkarılacağı öngörülebilir.
Büyükannenin temsil ettiği hızlı moda zinciri restoran, kademeli olarak "pişirmeyi çözüyor".
Arka mutfak 4D yönetim modu, yüksek vasıflı şeflere gerek yok
Aynı zamanda, şefin işini basit ve kullanımı kolay hale getiren arka mutfağın popüler 4D yönetim modu, verimli yönetim modu ve standartlaştırılmış süreç de vardır.
Dongguan'dan bir Hunan mutfağı şefi olan Usta Yan, gazetecilere şunları söyledi: "Mevcut 4D yönetim modeliyle, her şeyi sadece öngörülen şekilde uygulamanız gerekir. Tüm işler bir bakışta anlaşılır. Hiç şef olmamış olsanız bile, genel bir fikir oluşturabilirsiniz. . "
Bu 4D yönetim modunda, arka mutfağın daha verimli hale geldiği ve yüksek vasıflı şefler gerektirmediği anlaşılıyor. Usta Yan'ın görüşüne göre bu, gereksiz şefleri "boşaltmak" için yeni bir yönetim modelinin kullanılmasıdır.
"Yemek endüstrisinde iyi eğitim almak istedim, ancak şimdi birçok şirketin standart hale geldiğini öğrendim. Bir şeyler öğrenecek bir yer bulmak çok zor!" Ünlü restoran markası "Awu Yellow River Big Carp" dan az önce istifa ettim. Şef Zhenhu muhabire şikayet etti, "Yani, Ah Wu'da genel bir pozisyon için başvurduğunuzda, herhangi bir özel beceriye sahip olmanıza gerek yok, temel becerileri anladığınız sürece, standartlarına göre yapabilirsiniz."
Bu nedenle, iş basitleşirse, şef temel bir iş haline gelecek ve değiştirilme yeteneği güçlenecek ve buna karşılık gelen sonuç şefin maaşında bir düşüş olacaktır.
Akıllı makineler bazı şeflerin yerini almaya başladı
Kısa bir süre önce, ev aletleri devi Changhong da yiyecek içecek sektörüne girdi.Haber geldikten sonra insanlar şu soruları sordu: Ev aletleri şirketleri yiyecek ve içecek sektörüne neden meydan okuyor?
Changhong'un verdiği cevap şuydu: akıllı bir mutfak sistemi.
Kamuya açık bilgilere göre, bu akıllı mutfak sistemi, bulaşıkların standardizasyonunu oluşturmak için verileri kullanabilir. En önemlisi, donatılan pişirme robotunun otomatik besleme, otomatik pişirme ve otomatik temizleme işlemlerini gerçekleştirebilmesidir.Beş cihaz tek bir kişi tarafından tamamlanarak insan gücünden büyük tasarruf sağlar.
Yemeklerin pişirme süreci ölçülebilir olduğundan ve kalite kontrol edilebildiğinden, geleneksel aşçıların manuel verimliliğinin üretim miktarını ve hızını sınırladığını itiraf etmeliyim. Bu nedenle, otomatik pişirme yeterince mükemmelse, bir tarif olduğu sürece, akıllı sistemin wok şefinin bir parçasının yerini alabileceği öngörülebilir.
Bu durum devam ederse, catering sektörü ne kadar gelişirse gelişsin, ihtiyaç duyulan şef sayısı sınırlı olacaktır.
sonuç olarak
Aşçı endüstrisinin mevcut durumu, bir yandan daha az genç insanın sektöre girmeye istekli olması ve diğer yandan teknolojik gelişimin şeflerin hayatta kalmasını tehdit ediyor olmasıdır.
Pek çok şef, "yemek servisi piyasasının yetersiz arzında" şeflerin maaşlarını artıracağını beklese de, birçok insan "yemek pişirmenin" onları işlerini devam ettiremeyecek duruma getireceğinden korkuyor.
Ama sonuçta, hangi trendin hüküm sürdüğü önemli değil, istikrara kavuşabilen ve hatta bundan kazanç sağlayabilenlerin, "yeri doldurulamaz" şefler olacağını bulmak zor değil.
İnsanlar hala yemek peşinde oldukları sürece, bu yüksek teknoloji aşçıları her zaman var olacak. Çünkü gerçek şefler, yaratıcı ifade yeteneğine sahip, çeşitli malzemeleri veya teknik kombinasyonları keşfedebilen ve akşam yemeklerine gerçek yiyecekler getirebilen, esasen sanatçılar ve deneycilerdir.
Ancak bu şekilde sonsuza kadar ihtiyaç duyulabilir ve asla değiştirilemez.
Aşçı endüstrisinin gelecekteki gelişme trendi için,
Başka yeni görüş ve fikirleriniz var mı?
Gelecekte şeflere ne olacak?
Sizinle görüşmek için bir mesaj bırakmaya hoş geldiniz.
Muhabir: Zhang Meixian, bu makale Red Kitchen üzerine orijinal bir makaledir.İzinsiz yeniden basmak yasaktır!
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
