Gurme Çin Gıda Katkı Maddelerinin Tarihi
Hayatımızda gıda katkı maddelerinin her yerde olduğu söylenebilir. Her gün ramen küllü ramen eriştesi, koagülan karragenanlı dondurma, sebze ve meyvelerden sentezlenmiş gıda boyası içeren tatlılar, katkı maddeli çeşitli gazlı içecekler, sitrik asit ve agarlı konserve yiyecekler gibi şeyleri her gün görebiliyoruz. Koruyucular ve stabilizatörler vb.
Başka bir örnek olarak, Dawenkou döneminde Çin, şarap yapmak için invertaz kullanmıştır. Qin ve Han hanedanlarında insanlar bittern'i keşfettiler ve tofu yapmak için kullanmaya başladılar. Daha sonra Çinliler tarçın, şap ve nitrit gibi birçok gıda katkı maddesi keşfetti. Yabancı ülkelerde, özellikle Akdeniz bölgesinde, eski Mısır, MÖ 3000'lere kadar tuzlu balıkları turşu yapmak için tuz kullanmaya başladı.Eski Greko-Romen döneminde, 2000 yıldan daha uzun bir süre önce, zeytin ve peynir salamura turşusu yapılır, şarap yapımında buhur ve tarçın kullanılırdı. Katkı maddeleri.
Gıda katkı maddelerini küçümsemeyin Diyetimizi daha çeşitli ve daha salya akıtan yapan görünüşleridir.
Her şey tuzla başlar
Hepimiz biliyoruz ki, tuz alımı olmazsa insanlar kendilerini zayıf hisseder ve yaşayamaz. Bu nedenle tuz her geçen gün bizim için vazgeçilmez bir baharat haline geldi .. Hemen hemen her türlü tavada kızartma, pişirme ve batı yemekleri tuz kullanmalıdır.
Ancak sık sık yediğimiz tuzun aslında ilk başta bir katkı maddesi olduğunu bilmeyebiliriz. Biz insanlar için bugün, yaşamak için günde 6 gramdan az tuz tüketmemeliyiz, aslında kadim insanlar da aynısını yaptı.
Ancak çok eski zamanlarda insanlar avlanarak ve toplanarak yaşadılar ve avlarında genellikle tuz vardı, bu yüzden bugün yaptığımız gibi tuz eklemelerine gerek yoktu. Ancak insanlar bilinçli olarak 10.000 yıl önce ekin ekmeye başladılar. Bitkiler insanlara tuz sağlayamadığı için tuz insanların diyetlerinden kaybolmaya başladı. Ancak tuz olmadan işe yaramaz. Olmaz, insanlar sadece başka yerlerden tuz bulabilirler. Tuzlu su gölü ve deniz suyunun tuzlu olduğu keşfedildi, bu nedenle insanlar sudan tuz çıkarmayı seçti. Daha sonra deniz suyundan tuz çıkarmak, kaynatılarak iyi tuz çıkarmak ve minerallerden tuz çıkarmak için üç yöntem geliştirilmiştir.
Tuzun çıkarılması, insanlık tarihinde bir diyet devrimi olarak adlandırılabilir ve insanların bu temel ürünün her zaman, her yerde tadını çıkarmasına izin verir. Tuz başarıyla çıkarıldıktan sonra, insanların artık tuz içeren yiyeceklerle sınırlandırılmasına gerek kalmaz, yiyecekler tuz içermese bile, içine birkaç tane tuz koyun ve servis edebilirsiniz.
Tuzun bu özelliğinden dolayı, tuz üretimi eski çağlardan beri devlet tarafından kontrol ediliyordu. Çin'in feodal hanedanlığı döneminde tuz, diğer karşılaştırmalı şeyler gibi üç, altı veya dokuz sınıfa ayrılıyordu. İyi olanlar imparator ve soylulara aittir ve ikincisi ortaklara verilir. Bunların arasında, tuzdaki kaplan şeklindeki tuz, cennete kurbanlar ve özel törenlerde kullanılmak üzere yükseltildi. 1046'da Kuzey Song Hanedanlığı mahkemesi, imparatorluk sınavında kaplan şeklindeki tuz hakkında sorular bile sordu.
Kaplan şeklindeki tuz: kaplana benzeyen kristal bir tuz
Ayrıca geçmişte buzdolabı ve koruyucu olmadığı için yiyecekler hemen yenmelidir. Ancak insanlar zamanla, yiyeceğe çok fazla tuz eklemenin, yiyecekleri bozulmadan uzun süre saklayabileceğini keşfettiler. Örneğin modern zamanlarda sık sık yediğimiz turşu ve pastırma, çok uzun süre ayakta kalmalarını sağlayan tuz sayesindedir.
Ama sorun da geldi. Gıdaya çok uzun süre tuz katılırsa nitrit üretilir ve aşırı nitrit alımı çeşitli hastalıklara neden olur. Ancak nitrit doğru şekilde kullanılabilirse, aynı zamanda iyi bir gıda katkı maddesidir.
Nitrit, sosis ve turşu
Nitrit, Kuzey Song Hanedanlığı döneminde Çin'de ortaya çıktı.Başlangıçta esas olarak domuz pastırması ve jambon yapımında kullanılıyordu. Karakteristik özelliği, eti uzun süre bozulmadan muhafaza edebilmesidir. Dahası, nitrit eklenmiş et ürünleri sadece yumuşak ve çekici değil, aynı zamanda daha güvenlidir.
Bunun nedeni, "Clostridium botulinum" adlı bir toksinin et ürünlerinde çoğalmaya yatkın olması ve salgıladığı toksinin şu anda bilinen en toksik madde olmasıdır! Günümüzde bile Clostridium botulinum toksini ile zehirlenen hastalar, hastaneye zamanında gönderilmezlerse ne yazık ki ölebilirler.Eski tıbbi şartlar altında zehirlendikten sonra sonuçları tahmin edilebilir.
Ancak nitrit eklenmiş et ürünleri bu tür bakterileri büyütmeyecektir. Yani kadim insanlar için nitrit iyi bir şeydi!
Buna ek olarak, atalarımız sık sık "kış balmumu turşusu yapma ve kışa karşı korumak için saklama" alışkanlığını söylerlerdi, böylece bugün hepsi sayesinde lezzetli Jinhua jambonu, sosis vb. Yiyebiliriz.
Daha sonra, nitrit üretim teknolojisi 13. yüzyılda Avrupa'ya yayıldı ve aynı zamanda nesli tükenmekte olan bir endüstrinin canlanmasına neden oldu. Endüstri aslında sosis endüstrisidir. Avrupa'da ekmeğin yanı sıra sosis insanlar için en önemli besindir ve varlığı hemen her öğünde vazgeçilmezdir. Ancak sorun şu ki, sosislerin kolayca bozulmaları ve her yapıldıklarında çabuk yenmeleri gerekiyor. Orta Çağ'da Almanya'da "Sosisler öğlen kilise çanlarını duymasın" diye ünlü bir söz vardı. Bu, sosislerin raf ömrünün sadece yarım gün olduğu anlamına gelir, bozulmayı önlemek için, insanlar genellikle sosisleri sabahın erken saatlerinde yerler ve öğlen veya akşam yemeğine koymazlar.
O zamandan beri, Avrupa'daki çoğu et ürünü nitrit içeriyor. İlk işlev bakterileri ortadan kaldırmak ve oksidasyona direnmek, ikincisi ise kokuyu artırmaktır. Nitritin ortaya çıkışı, sosis endüstrisi için büyük bir kurtarıcıdır.
Frankfurt sosisi ve Thüringen sosisi gibi ünlü Avrupa sosislerinin hepsi büyük nitrit kullanıcılarıdır. Aşırı nitrit tüketimi nedeniyle toksik reaksiyonlar meydana gelse de, AB de bunun için katı içerik standartları oluşturmuştur. Ancak yemek meraklılarının ağızlarını ve midelerini hiçbir şey durduramaz, nitrit içermeyen sosis onların gözünde ruhlara benzemez.
Ayrıca turşular da büyük bir nitrit kullanıcısıdır. Sık sık bahsettiğimiz Çin turşusu ve Kore kimchi en iyileri arasındadır. Turşu ve kimchinin nitrit içeriği, asitlemenin ilk 2 gününde yüksek değildir, ancak nitrit içeriği en yüksek zirveye 3. ila 8. günde ulaşır, 9. günden sonra azalmaya başlar ve temelde 20 gün sonra kaybolur. Bu nedenle turşu turşusu ve kimchi genellikle 2 günden az sürer ve daha uzun olanları yemeden önce bir ay boyunca marine edilmelidir.
Çin'deki turşu turşusunun tarihi, en azından Shang ve Zhou hanedanlarına kadar uzanmaktadır.Qin öncesi döneme ait birçok eski kitapta, kosmo lahana yemenin kayıtlarını görebiliyoruz. Aslında, en erken turşu. Yani, uzun süreli depolamayı kolaylaştırmak için fermente edilmiş sebzeler. Daha sonra insanlar, özellikle başka türden salamura sebzeleri - kimchi'yi ayırt etmek için doğranmış olan salamura sebzelere atıfta bulunan "word" kelimesini icat ettiler. Özellikle feodal dönemde insanlar çok az yemek yiyorlardı, sadece kaliteli ve ucuz turşular değil, aynı zamanda uzun bir muhafaza süreleri vardı, bu da halkın en sevdiği yemek oldu.
Sonuç olarak, Ming ve Qing Hanedanları sırasında turşu üretimi sistematik ve standart bir şekilde gelişmeye başladı, böylece Tianyuan turşusu, Liubiju turşusu, Huaimao turşusu, Yutang turşusu vb. Gibi marka tipi dükkanlar turşularını sattılar. Mağazalar ülkenin her tarafına yayılmıştır.
Çin turşusu kadar meşhur ve hatta biraz daha yüksek, Kore kimchi olmalı. Aslında, Koreli kimchi de Çin'den geliyor, Çin'deki Sichuan kimchi'den geliyor. Sui ve Tang hanedanlarından askerler Kuzey Kore'ye sefere çıktıklarında, Sichuan'dan bazı askerler Güney Kore'ye kimchi becerileri kazandırdı.
Kimchi, nispeten zayıf üretimi nedeniyle Güney Kore'ye tanıtıldıktan sonra, meyve ve sebze yiyebilen Çinlilere benzemedi, ancak esas olarak Çin lahanasına, ayrıca balık, karides ve diğer deniz ürünleri gibi bazı yerel spesiyalitelere odaklandı. Ancak deniz mahsulleri kimchiyi daha lezzetli yapsa da balık kokusu doludur. 17. yüzyıldan sonra, Kore'ye biber getirildiğinde, Koreliler bu sorunu tek seferde çözmek için kimchi'ye biber eklediler ve aynı zamanda bitmiş üründeki nitrit içeriğini daha da azalttılar. Bugün, Jongjiafu, Rich Dad ve Jiu Ri Weizu gibi Koreli kimchi markaları bu üretim yöntemine bağlı kalıyor ve Koreli kimchi de ünlü oldu.
Balık sosu
Daha önce de belirtildiği gibi, Korece kimchi, lezzeti arttırmak için genellikle biraz balık ve karides ile yapılır. Ancak balıklar ve karidesler çok uzun süre saklanırlarsa kötü kokabilirler. Bu nedenle insanlar başka bir gıda katkı maddesi olan balık sosu icat etti.
Balık sosu, hammadde olarak küçük balık ve karides kullanır ve çok lezzetli bir meyve suyu elde etmek için salamura edilir, fermente edilir ve rafine edilir.Rengi kehribar, tadı tuzlu ve umamidir. Japonlar, balık sosunun soya sosunu geride bırakan en lezzetli baharat olduğuna inanıyor ve bunu dünyaya tavsiye ediyor. Modern zamanlarda pek çok insan balık sosunun bir Japon icadı olduğunu düşünüyor.
Aslında, M.Ö. kadar erken bir tarihte, balık sosu Romalılar tarafından icat edildi. Cato ve Apisius gibi eski Romalı yazarların eserlerinde antik Romalıların kokusunu arttırmak için ziyafet sırasında balık sosu eklemeyi sevdikleri belirtilmiştir. Dahası, MS civarında Roma'nın Akdeniz bölgesinde zaten birkaç balık sosu dağıtım merkezi vardı. Çin'deki balık sosu en az 1000 yıllık bir geçmişe sahiptir.Çin'in güneydoğusundaki kıyı bölgelerinde, bazı yerlerde en lezzetli balık sosu yapmak için hala en eski uzunbacak balıkçılığı yöntemi kullanılmaktadır.
MS 1. yüzyıldan beri, İspanya'da bugünkü Troia, Akdeniz'in en büyük balık sosu dağıtım merkezi haline gelmiştir. Romalılar balık sosunun popülerliğinden dolayı akşam yemeklerinde sık sık balık soslu yemek servisi yaparlardı. Balık sosu yemek isteyenler biraz içebilir, balık sosu yemek istemeyenler ise içemez.
Ancak Orta Çağ'da balık sosu, karmaşık üretimi ve yüksek fiyatı nedeniyle Avrupalılar tarafından tercih edilmiyordu. Bu nedenle Bizans dışında başka yerlerde de balık sosu üretim fırsatları durmaktadır. O dönemde Çin'in güneydoğu kıyılarına balık sosu tanıtıldı ve bu da balıkçıların diyetini daha bol hale getirdi. İnsanlar ayrıca bu temelde balık sosu ve balık yağı icat ettiler ve bu da balık ürünleri yelpazesini büyük ölçüde zenginleştirdi.
10. yüzyılda Bizans İmparatorluğu çatal bıçak takımı icat etmeye başladı ve balık sosu, daldırma sıkıntısı nedeniyle Bizanslılardan yavaş yavaş kayboldu.
Çinliler ve Japonlar bunu bin yıldan fazla bir süredir yediklerinde, balık sosu 19. yüzyıla kadar Avrupa masasına geri dönmedi. Vietnamlılar balık sosunu ülkelerinin spesiyalitesine dönüştürdüler.
Şap ve börek
Şap olarak da adlandırılan şap, aynı zamanda çok yaygın olarak kullanılan bir gıda katkı maddesidir. Şap demişken ilginç bir hikaye de var.
Efsaneye göre uzun zaman önce babasına bağımlı olan Bai Fan adında bir çocuk vardı. Evlerinin dışında bir ağaç var ve bu ağaç her yıl siyah meyveler yetiştirecek. Bai Fan bu ağacı çok seviyor ve her zaman onu sulamak ve işe yaramaz dalları kesmek için elinden geleni yapıyor. Bir gün Bai Fan, ağacın bir prens olduğunu hayal etti. Prens, aslında güneyden bir tanrı olduğunu söyledi ve yıllarca yardımları için Bai Fan ve babasına teşekkür etti, bu yüzden Bai Fan'a ayrılmadan önce bir şey vermek istedi. "Bai Fan uyandığında, kapının önündeki büyük ağacın kaybolduğunu ve geriye sadece bir paket garip beyaz kristal bıraktığını gördü. Çok geçmeden, oradaki herkes aniden ishal oldu. Bai Fan hediye paketini düşündü ve üzerinde yazılı olduğunu gördü. Ezin ve ishali gidermek için Bai Fanın babasına verin. Bai Fan öyle yaptı ama babasının ishali gerçekten durdu. O zamandan beri insanlar hastalığı böyle beyaz kristallerle tedavi ettiler. Bai Fan anısına, Bu beyaz kristale şap denir.
şap
Elbette bu sadece bir efsane, aslında Çin'deki Güney ve Kuzey Hanedanları kadar erken bir tarihte Çinliler şap kullanmaya başladı. Ayrıca, şapın temel işlevi hastalıkları iyileştirmek değil, alüminyum tuzu, kabartma tozu, boya, tabaklama, arındırma maddesi, mordan, kağıt yapımı, su geçirmezlik maddesi vb. Hazırlamaktır. Ayrıca gıda katkı maddesi olarak da kullanılabilir. Hayatımızda genellikle su arıtmada ve kızartılmış kenevir topları ve kızarmış hamur çubukları gibi yenilebilir bir genleşme maddesi olarak kullanılır.
Derin yağda kızartılmış hamur çubuklarına şap eklemek söz konusu olduğunda, herkes kesinlikle buna aşinadır. Kuzeydoğu ve Kuzey Çin'deki birçok bölge size börek "lizi" diyor; Anhui'deki bazı bölgeler bunlara "youguo" diyor; Guangzhou ve çevresindeki alanlar kızarmış hayaletler; Kaoshan ve diğer yerlere kızarmış meyveler; Zhejiang'a Tianluojin denir.
En eski kızartılmış hamur çubuklarının Çin'de Kuzey ve Güney Hanedanları döneminde ortaya çıktığı söyleniyor. Kuzey Wei Hanedanlığı'ndan tarım uzmanı Jia Si Xie'nin "Qi Min Yao Shu" sunda böyle bir kayıt var:
"Fuyu, yukarıdakinin aynısını kullanın. Bulaşık suyundaki ıslatma maddesi, suyu lake plakanın arkasına koyun, yağdan tasarruf edin ve on gün yumuşayacak, ancak uzun süre durursa sertleşecektir. Yağ çıktığında keskin bir şekilde döner, çubuğu düzeltmek için kullanın ama yükselsin, delmeyin, olgunlaşmış, bir tarafı beyaz, diğer tarafı kırmızı, yumuşak ve sevimli, uzun süre sonra sertleşmeyecek. Çubuk ile delik açanlar nemini dışarı atacak ve zor olmayacak. Kanunun çömleği ağzı örtecek şekilde nemli bir bezle doldurulmalı ve çoğu zaman nemlendirilmelidir ki bu çok iyi. Keyfi, kaygan ve güzel. "
Pek çok insanın bunu duyduğu tahmin ediliyor, evin kapısına yapışan kızarmış hamur bu değil mi? Evet, bu en eski kızarmış hamur çubuğu veya kızarmış hamurlu kek.
Maya veya maya ile un ve su ile yoğurun, hamur mayalanır, ancak insan vücuduna zararlı olan kızarmış hamur çubuklarının fermantasyonu sırasında karbondioksit ve sodyum hidroksit üretilir. Daha sonra insanlar kazara, kızartılmış hamur çubuklarına soda külü, tuz ve şap eklenirse, sodyum hidroksit ile reaksiyona girerek alüminyum hidroksit haline gelebileceğini keşfettiler, bu da herkesin yemesi için uygun. Bu yöntem bu güne kadar devam etti.
Aslında, bu birkaç yaygın gıda katkı maddesine ek olarak, gıda boyası, adaçayı, kekik, misket limonu, karanfil, margarin ve çeşitli kimyasal maddeler gibi yapay katkı maddelerini de sıklıkla görebiliriz. .
Kısacası, gıda katkı maddelerinin tarihi gittikçe daha renkli, ancak gıda katkı maddeleri de keşif tarihinden icat tarihine değişti. Bugün çeşitli ülkelerde izin verilen gıda katkı maddesi sayısı 2.000 civarındadır. Ve her gün bu ekibe yeni gıda katkı maddeleri ekleniyor. Zevklerimizi değiştirirken hayatımızı da değiştirenler onlardır.
