Dim sum ustası ve dim sum "küçük şiir"
O Shihuang
He Shihuang'ın tanıtımı altında, "yengeç örtüsü domuz yağı torbası" çay pazarında yeniden ortaya çıktı.
Gevşek bir Saqima'dan daha fazlası
El yapımı domuz çöreği Shihuang.
Bu yıl 86 yaşındaki Shihuang, bir Nanyue dim sum ustası. Çinli aşçılık ustalarının ilk gruplarından biri olan Chinese Cooking Masters Yaşam Boyu Başarı Ödülü'nün sahibi ve Çin yemek pişirme endüstrisindeki 60 seçkin figürden biri. 2007'de "Ulusal İkram Endüstrisi Özel Katkı Ödülü" nü kazandı ve 2009 yılında "Çin İkram Endüstrisinde Değerli Figürler" (60 ülke çapında) unvanını aldı.
Weishui'nin Tarihi:
1940'ların sonlarında dim sum endüstrisine girdi ve 72 yıldır dim sum endüstrisinde yer aldı. Guangzhou'daki catering endüstrisi için binlerce yetenek yetiştirin. Baş yazar (Huang Hui ve Mai Xi ile birlikte yazılmıştır), "He Shihuang'ın Klasik Kanton Nokta Teknikleri", "Kanton Şiir Koleksiyonu", "Seksen Kanton Şiir Koleksiyonu" ve "Guangzhou Dim Sum Eğitim Materyali" dahil olmak üzere "Luo Kun Dim Sum Seçimi" nin dört kitabını derlemiştir. , Kantonca puanları Çin'de şiir ve kaligrafi ile kaydeden ilk kişidir.
Zeng Fanying, Tüm Medya Muhabiri, Guangzhou Daily
Fotoğraf: Wang Weixuan, Tüm Medya Muhabiri, Guangzhou Daily
"Ters yelpaze ve ağustos böcekleri, parlak kırmızı gülümseme ve yarı aptal" "Kırmızı, yeşim rengi temiz bir cilde ve hassas süt karışımına sahip ince bir bel ve ince yüz" "Liwan aşağı yukarı koşar, kayık kızları sık sık tekneye lapa kokusu derler. Küçük bir tekne gibidir ve nehrin yanında çömelmiş grup ilk denemek için. "... Bu dizelerdeki ilahiler Guangzhou halkına aşina olan Kanton yemekleri: karidesli köfte, kuru buharda pişmiş siu mai, tekne lapası. Tüm dizeler Kanton dünyasının ünlü bir öğretmeni olan He Shihuang tarafından yazılmıştır.
1960'lar ve 1970'lerin başlarında He Shihuang, Yangcheng'de zaten ünlü bir dim sum ustasıydı. 14 yaşında sektöre girdi ve 72 yıldır dim sum dünyasında. Kantonca puanları kaydetmek için şiir ve kaligrafi kullandı, yeme-içme hafızasını korudu ve Guangzhou dim sum'u daha fazla kişiye tanıttı.Sektör tarafından "Kanton noktalarının canlı sözlüğü" olarak selamlandı.
Faiz artı gayret ve başarı
Dim sum yemeklerini bilmek nadirdir
Nisan 2019'da belirli bir günde sabah saat 7 civarında, 86 yaşındaki He Shihuang her zamanki gibi arkadaş çevresi içinde içeri girdi: sabahları Çince öğrenin!
Nisan 1949'da belirli bir gün sabah 3 civarında, 16 yaşındaki He Shihuang, Datong Restaurant'ta çoktan bir güne başlamıştı.
Shihuang, çocukluğundan beri çok çalışkan ve çalışkan. Ocak 1947'de 14 yaşındayken Guangzhou yemek endüstrisine girdi ve çırak olarak "Nanyaju" ya girdi. O sırada dim sum ustasının muhafazakar bir konsepti vardı ve çıraklarına öğretmeyi reddetti, Shihuang ustayı sadece yandan çalabilirdi. Karidesli köfte yapmayı öğrenmek için sadece birkaç parça hamuru yatakhaneye geri götürebilir, yatağa bastırma pratiği yapabilir ve kapıyı tek başıma keşfedebilirdim. O zamanlar yaptığı en iş "erişte yenmek" ve günde 50 kedi erişte yapmaktı.
Bir buçuk yıl sonra, 1948'de He Shihuang, o sırada ünlü Datong Restaurant'a geldi. Çalışkan, gündüz dim sum, geceleri Kanton yemekleri yapmayı öğreniyor. Kanton mutfağının ustası Huang Zhenhua'nın dediği gibi, "Huang Amca, dim sum ve mutfağı ('büyük yemekler' kastederek) yapmayı bilen birkaç ustadan biridir." Shihuang bu işle çok ilgileniyor, günde on saatten fazla çalışsa da yorulmuyor, kızartma, yemek pişirme, doldurma, kek gibi çeşitli pozisyonlarda çalışma imkanı buluyor.
Kısa süre sonra He Shihuang, öğretmeni olarak "Dim Sum No. 1 Scholar" Luo Kun'a ibadet edebildi. Luo Kun, o sırada Datong Restaurant'ın Dim Sum Bölümünün başıydı ve Luo Kun ona her şeyi öğreten bir öğrenciydi, bu yüzden He Shihuang, Kanton mutfağının sırrını çabucak kavradı. Luo Kun'un "sormaktan utanmama" ruhu da He Shihuang üzerinde derin bir etki yarattı. Sokakta seyyar satıcı tarafından satılan yiyecekleri gördüğünde Luo Kun'un doğrudan hazırlık yöntemi hakkında tavsiye istediği sahneyi hala hatırlıyor. Shihuang ve Luo Kun neredeyse on yaşında ve ikisi de öğretmen ve arkadaş. Daha sonra, Luo Kun, dim sum departmanından sorumlu olmak üzere Panxi Restaurant'a transfer edildi, He Shihuang, dim sum departmanından sorumlu olmak üzere Guangzhou'nun üst düzey restoranı Nanfang Binası'na gitti. Hala sık sık görüşüp tartışıyorlardı. Daha sonra Panxi Restaurant'ın at nalı pastası ünlendi ve He Shihuang buna katkıda bulundu. Beyaz şekeri yavaş ateşte karamel rengine sote etme yöntemini geliştiren, böylece at nalı kekinin kırılması kolay değildir ve doku şeffaftır, bir lambanın altına yerleştirildiğinde bile ışık nüfuz edebilir.
1958'den 1992'ye kadar He Shihuang, Güney Binasının 9. katında çeşitli yaratıcı atıştırmalıklar üretti ve Güney Binası'nı Guangzhou şehir dışından gelenler için mutlaka görülmesi gereken bir yer haline getirdi. Güney renkli karides yelpazesi, karidesin yelpaze şekline basılarak ve buharda pişirilmesiyle yapılır; rendelenmiş tavuklu krep yarı kızartılmış, dış kabuğu gevrek ve içi yumuşatılmış; kaya şekerli havuçlu kek altın renkli, tatlı ama yağlı değil, farklıdır. Tuzlu havuçlu kek.
Şiir ile puanlar söylemek: Kanton puanlarını kaydetmek için ilk yedi karakterlik dörtlükler
O Shihuang'ın Yuedian'a olan sevgisi, kendi sözleriyle, "20 yıldan fazla emekli olduktan sonra onu hala seviyorum". Sık sık "insanların Guangdong Noktası hakkında derin bir hafızaya sahip olmasını ve Guangdong Noktasını nasıl daha iyi geçireceğini" düşünüyor? Bir güne kadar bir düşünce parladı: Neden şiirle kayıt yapmaya çalışmayasınız?
Hiç durmadan iki şey yapmaktan başka bir şey yapmadan, 72 yaşında limericks yazmaya çalıştı ve bir nefeste her biri bir çeşit atıştırmayı anlatan 80 şiir yazdı. Daha sonra, kitabı toplamak ve yayınlamak için He Shihuang, 80 şiirden 30 şiir seçti ve Çin Haber Servisi'nin Guangdong Şubesi eski müdürü Zhong Zhengxiang'ı özel olarak yorum yapmaya davet etti. Zhong Zhengxiang, He Shihuang'ın arabaları bırakmasını ve yedi karakterli dörtlükleri değiştirmesini önerdi ve ona yazısını sıkı bir şekilde düzenlemek için profesyonel şiir kitaplarına başvurmasını hatırlattı. Bu, He Shihuang'ın tüm şiirleri gözden geçirmesi ve hatta yeniden yazması gerektiği anlamına gelir. He Shihuang'ın Güney Çin Normal Üniversitesi yemek salonunda çalışan çırağı yarım yıllık bir araştırmanın ardından okulda Çin klasik şiirlerinin kafiyesine uygun kitaplar buldu ve bundan sonra 80 şiiri yeniden yapmak bir yarım yıl daha aldı. 2010 yılında, Kantonca'yı öven "Kanton Şiir Koleksiyonu", nihayet ülkede ilk vaka olarak yayınlandı. Şiir, dim sum'un bir "edebi biyografisidir" ve dim sum yapmanın tarifleri ve sırları, Huang Amca'nın yıllar içindeki deneyimlerinin özetleri olan dim sum'a eklenmiştir.
Seksen yıl sonra, He Shihuang'ın öğrenme yeteneği, genç neslinden daha az değildir. 82 yaşında lise son sınıfta kaligrafi sınıfında 2 yıl okudu. Okulu bitirdikten sonra birkaç kelime yazın. 80 şiir ve 80 hat eserinin tamamı kendisi tarafından yapılmış ve "Klasik Kanton Nokta Teknikleri" olarak birleştirilmiştir. Kitap, Xihe pastası gibi pek çok nadir klasik tatlı içeriyor. "Xihe aslen bir öğretmenin adı, benzersiz aromatik ve rafine. Öğretmenin kaderi çok değerlidir ve sıkı çalışma geç başarı ile sonuçlanacaktır." Ünlü hoca Xihe'nin şaheseridir. He Shihuang şiirinde Xihe gevrekliğinin "alternatifine" dikkat çekti: popüler olmayan görünümü ve olağanüstü tadı.
Asla uzakta değil: Geleneksel Kanton noktalarının yeniden ortaya çıkmasını teşvik edin
He Shihuang, emekli olduktan sonra, Guangdong nokta çemberlerinin ön saflarında aktif olmuştur. Onun sayesinde, neredeyse kaybolan Kanton lekelerinin bazıları, "yengeç kapağı domuz yağı torbasında" olduğu gibi yeniden ortaya çıkabildi. Şiirinde yengeç kapağı domuz yağı çantasını anlattı: Beyaz yengeç oyun tabağına uzaktan bakarken, ruh gece yarısı rüya görüyor. Sarı turnaya binaya gitmeyi öğretmek değil, çiçekleri korumak için hazine elçisi olmaya yemin ediyor. Yengeç örtüsü domuz yağı torbası, 80 yıldan daha uzun bir süre önce, "Shenjiang domuz yağı torbası" olarak adlandırılan, Guangzhou'da Guangzhou'ya tanıtıldı ve o zamanki usta yengeç örtüsü şekline dönüştürdü. Bu paket, reformun erken aşamalarında ve açılışta özel pasta şefi muayenesi için gerekli bir öğedir. Daha sonra üretimin zorluğundan dolayı dükkân tarafından terk edilerek piyasadan kayboldu.
O Shihuang sadece yengeç örtüsü domuz yağı torbası için şiirler yazmakla kalmadı, aynı zamanda gelişmiş teknoloji ile çay pazarına yeniden görünmesini sağladı. Geçmişte, bu çörek yapmak için, biri çörek yapmak, diğeri de buharda pişirilen çörek yumuşak olacak şekilde çabucak buharlı pişiriciye koymak için iki usta gerekiyordu. "Daha sonra, kabartma tozu içeriğini azalttım ve taze sütü yoğunlaştırılmış süte çevirdim. Yoğunlaştırılmış sütün kendisi, hamuru daha kompakt hale getiren, hamurun akış hızı yarı yarıya azaltılabilecek ve zamandan yarı yarıya tasarruf edilebilecek şekilde, bir kişi tarafından yapılabilir." Shihuang, buzlu et içeriğini azalttı ve modern tatlarla daha uyumlu olan beyaz lotus ezmesi ve kış kavun ezmesi ekledi.
Aralıksız yenilik: dim sum ustası aynı zamanda fiziksel kimyayı da incelemeli
Shihuang, dim sum üretiminin "geçmişi miras alması ve orijinali unutmaması" gerektiğini savundu. "Benzetme yoluyla geleneksel dim sum üretiminde iyi bir temele sahip olmak, yaratıcılık doğal olarak gelecektir." Örneğin, Saqima, gelenek yalnızca "rahatlama" gerektirir. "Neden 'gevşemeyi' bırakmalıyız? Tadı daha da artırmak ve 'ağızda eritmek' mümkün mü?" Shihuang hammaddeleri ve teknolojiyi geliştirmeye çalıştı. İlk olarak sükroz içeriği azaltıldı. Yalnızca% 10 kullanın, glikoz ekleyin ve tüketimi% 85 ~% 99'a çıkarın; ikincisi, şekeri rafine ederken yalnızca beyaz şekeri rafine etmeden glikozu rafine edin; üçüncüsü, proteini azaltın ve yumurta sarısı oranını artırın. Bir başka örnek ise He Shihuang'ın maş fasulyesi ezmesi köşesine dönüştürdüğü petek taro köşesidir. Taro'nun nişasta içeriği büyük ölçüde değişirken, maş fasulyesi ezmesinin nişasta içeriği sabittir ve bu "kovan oluşumunda" anahtar rol oynar.
Dim sum yapımını açıklarken He Shihuang çeşitli fizik veya kimya terimlerinden bahsetmeye devam etti. Dim sum'un aslında çeşitli disiplinlerden oluşan bir koleksiyon olduğunu söyledi.Profesyonel bir dim sum şefi, prensip hakkında fikir edinmek ve gerçekten yeni ürünler geliştirmek için dim sum'un arkasındaki bileşenleri ve farklı ısıtma yöntemleri altındaki değişikliklerini derinlemesine incelemelidir.
