Saray atıştırmalıkları servis edilir ve brüt kâr% 70'e kadar çıkar! (Üretim diyagramı ile)
Jinanın ortak restoranında müşteriler arasında oldukça popüler olan birkaç saray dim sum var. Yönetici şef Zhang Jicai, Pekin'den atıştırmalık yapma konusunda 20 yıldan fazla deneyime sahip bir atıştırmalık şefini davet etti ve restoran-bezelye sarısı, barbunya böreği, eşek böreği ve Ai Wowo'da dört eski Pekin saray soğuk noktasını tanıttı. Brüt kar% 70'e kadar çıkıyor! Aşağıda, ailelerinin neden palace dim sum'u piyasaya sürdüğüne ve bu birkaç saray dim sum'un uygulamasına bir göz atalım.
Kaynak: Chef Micro Reading
Jinan Datong Restaurant'ın Yönetici Şefi: Zhang Jicai (solda)
Neden restoranda bu kadar çok geleneksel atıştırmalık bekliyorsunuz?
Zhang Jicai:
Bu aslında bir Kanton restoranının iş modeline bir referanstır - iki veya üç kişi akşam yemeğine gider, birkaç kafes dim sum, bir tabak yeşil sebze sipariş eder ve bir parça kavrulmuş et veya lo-mei ekleyin, iyi yiyebilir ve yiyebilirsiniz.
Eski Pekin'de bir asırdır dolaşan atıştırmalık türleri Kanton usulü dim sum'dan çok daha fazlasıdır, bu yüzden kızarmış erişte, bezelye sarısı, kızarmış lavman, şeker ateşi vb. Gibi bir düzine en temsili olanı seçtim. Youxuan, Tianmo, Nanjing'in şeker taro filizleri ve Changsha'nın kokmuş tofusu tarife dahil edildi ve imza olarak piyasaya sürüldü.
Akşam yemekleri için atıştırmalıklar küçük ve çeşitlidir ve aynı anda birçok farklı lezzeti tadabilirsiniz. Restoranlar için atıştırmalıkların brüt karı% 70'e kadar çıkmaktadır ve bu da restoran için önemli faydalar sağlayabilir. Bu nedenle, atıştırmalıklar işletmek aslında bir kazan-kazan işidir.
Sonra, bu sıcak saray atıştırmalıklarının yöntemlerini tanıtacağım:
Bezelye Sarısı
Eski Pekin'de iki tür bezelye sarısı vardır: Biri ince pişmiş bezelye sarısıdır (ince bezelye sarısı olarak da adlandırılır) En iyi beyaz bezelyeleri seçin ve beş adımda "ıslatma-yıkama-buharlama-elek-kaynatma" adımlarını uygulayın. Tepsiye koyun, şeker ve tatlı kokulu osmanthus serpin Soğuduktan sonra bıçağı bloklara değiştirin Servis yaparken her bezelye parçasının köşesine bir parça Pekin keki (yani alıç keki) sarın.Kırmızı ve sarı kontrast özellikle güzeldir.
Bir de sokak satıcıları tarafından yapılan bir tür kahverengi bezelye sarısı var.Genellikle bahar tapınağı fuarlarında görülür.Yöntemi çok basit.Bezelyeleri ıslatın, bir kum tamburuna (daha kalın düz tabanlı yuvarlak bir güveç) dökün ve pişirin. Olgunlaşmış hünnaplar katılaştırılır ve soğutulur, ardından nakavt edilir ve parçalar halinde satılır. Bugün tanıttığımız şey ince bezelye sarısı.
Üretim süreci:
1. 5000 gram bezelyeyi iki gün boyunca temiz suda bekletin, ardından iyice yıkayın.
2. Yıkanmış bezelyeleri bir leğene koyun, 15 gram soda eriştesi ekleyin, iyice karıştırın ve pişene kadar 2 saatten fazla buharda pişirin.
3. Buharda pişirilmiş bezelyeleri çıkarın ve ince bir süzgece koyun ve birkaç kez ezin.
4. Yuvarlamadan sonra fasulye ezmesi ve fasulye kabuğu doğal olarak ayrılır.
5. Fasulye kabuğunu dökün, fasulye ezmesini tencereye koyun, 1500 gram şeker ve 800 gram su ilave edip 30 dakika kaynatın, kaşık itildiğinde "ipek istiflenecek" yani düşenler hızlı gelmeyecektir. Tencerenin tabanı birbirine kaynaşmıştır.
6. Ocağı kapattıktan sonra haşlanmış fasulye ezmesini tepsiye dökün ve şekillendirmek için buzdolabına koyun.
7. Müşteri siparişi verdikten sonra hazırlanan bezelye sarısını, her biri altı adet olmak üzere 2 cm'lik küçük parçalar halinde değiştirip, bulaşıkları almadan önce tabağa koyun.
Teknik anahtar:
1. Bezelyeyi ıslatırken, hammaddelerin bozulmasını önlemek için suyu günde iki kez değiştirmeniz gerekir.
2. Islatılmış bezelye iyice durulanmalıdır ve havuzdaki su temiz su ile aynıdır, aksi takdirde sarı bezelye yarı saydam olmayacaktır.
3. Bezelye pişirmenin birçok yolu vardır: Bezelye miktarı azsa, düdüklü tencereye koyun ve 20 dakika içinde kısık ateşte olgunlaştırın; bezelye miktarı fazlaysa buharda pişirme veya kaynatma seçmek en iyisidir ve buharda pişirmek 2 saatten fazla sürer. Olgunlaştığında pişmesi daha uzun sürer 3 saat kısık ateşte ısıtın, ardından ocağı kapatın ve kum çıktıktan sonra 3 saat pişirin.
Barbunya Böreği
Eski Pekin'deki barbunya ruloları, serin ve mumsu, tatlı ve lezzetli olan fasulye ezmesi ile doldurulur. Barbunya rulosu yöntemi bezelye sarısına benzer. Altı adımda "ıslatma-yıkama-kaynama-kaynatma-buharlama-yoğurma" tamamlanır. Yapıldıktan sonra at nalı gibi görünür. Biraz daha uzun yerleştirilirse iç dolgu dışarı akar ve oluşur. Farklı bir güzellik.
Üretim süreci:
1. Yunnan'dan 5000 gram beyaz barbunya fasulyesi seçin, 1 gün temiz suda bekletin, yıkayın, bir tencereye koyun, temiz su ve kaynatmak için ısıtın, ardından ocağı kapatın ve 1 saat pişirin .. Bu sırada barbunya fasulyesinin kabuğu doğal olarak kırışacaktır. Ellerinizle ovduktan sonra düşecektir.
2. Barbunyayı derisi alınmış şekilde bir tencereye koyun, 15 gram sodalı erişte ekleyin, su ilave edip daldırın ve orta ateşte 20 dakika pişirin.
3. Haşlanmış barbunyayı çıkarın ve süzün, bir tepsiye koyun ve yüksek ateşte 50 dakika buharda pişirin, çıkarın ve ince bir süzgece koyun ve barbunya eriştesi oluşturmak için ezin.
4. Barbunya eriştesini beyaz bir beze koyun ve 20 dakika boyunca tıpkı erişte yoğurur gibi ileri geri yoğurun, aksi takdirde çatlaması kolay olur ve oluşmaz. Barbunya eriştesi uzun şeritler halinde yuvarlandığında, iki tarafı ortaya bakar ve barbunya şeritleri katlanmaz, bunun yapıldığı kabul edilir. Yoğurulmuş barbunya eriştesini bir leğene koyun ve kenara koyun.
5. Bir parça suşi perdesi alın ve streç film ile örtün.
6. 400 gram barbunya eriştesini toplayın.
7. Plastik poşeti kapatın ve suşi perdesini düzleştirmek için birkaç kez hafifçe vurun.
8. Fazla barbunya eriştesini her taraftan kesin.
9. Her 100 gram kırmızı fasulye ezmesi için uzun bir şerit halinde yuvarlayın ve barbunya eriştesinin her iki ucuna iki kırmızı fasulye ezmesi koyun.
10. Barbunya ekmeğini ve kırmızı fasulye ezmesini sırasıyla her iki ucundan içe doğru yuvarlayın.
11. Sonunda ortada "birleşin".
12. Plastik ambalaja sarın, suşi perdesini sarın ve sıkıca bastırın ve 20 dakika buzdolabına koyun.
13. Müşteri siparişlerinin ardından hazırlanan barbunya rulolarını çıkarın ve dilimler halinde değiştirin. Her 8 dilim servis için hazır olarak servis edilir.
Eşek yuvarlanan
"Fasulyeli erişte ruloları" olarak da adlandırılan eşek ruloları, ana malzeme olarak pirinç eriştesi ile yapılır.Yapıldıktan ve buharda pişirildikten sonra, tatlı dolgu ile sürülür, rulolara sarılır ve bir toz tabakası ile kırsalda bir eşek gibi soya fasulyesine sarılır. Yani adını aldı.
Eşek yuvarlanması ilk olarak Yuan Hanedanı'nın "Yandu'daki Küçük Yiyecek" adlı eserinde kaydedildi: "Esmer şekerli suyun doldurulması akıllıca düzenlenmiş ve sarı erişteler bir fasulye topunun içine gömülmüş. Neden buna" maymun yuvarlama "deniyor, adı neredeyse komik." Bir asırlık evrimden sonra. Eşek rulolarının hammaddesi uzun zamandır sarı pirinçten Jiang pirincine değiştirildi, ancak bu tatlı, yapışkan ve soğuk atıştırmalık hala insanlar tarafından seviliyor.
Üretim süreci:
1. 500 gram Sanxiang marka su değirmeni yapışkan pirinç ununu bir leğene dökün.
2. 650 gram su dökün ve yapışkan pirinç ununu ince bir macun haline getirin.
3. İnce macunu elinizle tutun ve düz bir çizgi halinde bırakın.
4. Bir tepsi alın ve üzerini streç filmle kapatın.
5. İnce macunu dökün ve tavanın altını eşit şekilde yaymak için yavaşça sallayın.
6. Yüzeyi plastik bir örtü ile örtün.
7. Tepsiyi buharlama kutusuna koyun ve çıkarmak için 20 dakika buharlayın.
8. Doğrama tahtası üzerine bir kat kızarmış fasulye noodle'ı yayın.
9. Buharda pişirilmiş yapışkan pirinç dilimlerini üstüne koyun ve yüzeye bir kat fasulye noodle serpin.
10. Plastik poşeti kapatın ve 0,2 cm kalınlığında büyük bir parça halinde açın.
11. Fazla kenarları kesin ve dikdörtgeni kesin.
12. Yapışkan pirinç dilimlerinin üzerine bir kat hünnap püresi yayın.
13. Yapışkan pirinç dilimlerini uzun şeritler halinde yuvarlayın.
14. Haddelenmiş yapışkan pirinç şeritlerini parçalara ayırın.
15. Yapışkan pirinç küplerini tepsiye koyun ve üzerini streç filmle örtün ve 20 dakika buzdolabında bekletin. Konuklar sipariş verdikten sonra altı parça alıp tabağa koyabilirler.
Ai Wo Wo
Her yıl Ay Yeni Yılı Bahar Festivali civarında Ai Wowo, eski Pekin'deki çeşitli atıştırmalık barlarında listelenecek ve yaz sonu ile sonbaharın başına kadar satılacak. Bu küçük nokta ilk olarak "Yandu Small Food Miscellaneous" da kaydedildi: "Beyaz erişteler buharlı pişiriciye konur ve çeşitli dolgular erişte. Bunlar yapışkan pirinç topları gibidir ve pişirilmeleri gerekmez. Helal, Ai Wowo olarak adlandırılır." Yapışkan pirinci ıslatın ve yıkayın, ardından bir tepside buharlayın, çıkarın ve soğumaya bırakın, iyice yoğurun, küçük bir etken haline getirin, dolguyu ekleyin ve bir top halinde yoğurun ve servis yapın.
Bitmiş Aiwowo'nun tadı nasıl? Cevap "Jin Ping Mei" de veriliyor: Rengi kar kadar beyaz, şekli bir top gibi ve krem kadar yumuşak. Yüz yıllık evrimden sonra, bu biraz daha yumuşak hale getirmek için, günümüzün şefleri yapışkan pirinç yapmak için sıklıkla "çift buharda pişirme" yöntemini kullanıyor - yapışkan pirinç iyice ıslatılır, süzülür ve 1 saat buharda pişirilir, sonra çıkarılır ve kaynar suya batırılır. 30 dakika daha boşaltın ve buharlayın. Bu kadar iki işlemden sonra, tamamlanmış Aiwowo daha yapışkan bir dokuya sahip olur ve ne kadar süre kalırsa kalsın hayata geri dönmez.
Üretim süreci:
1. 5.000 gram Jiangmi'yi durulayın, 6 saat boyunca temiz suda bekletin, çıkarın ve boşaltın, bir tepsiye koyun ve 1 saat buharda pişirin. 3000 gram kırmızı fasulye ezmesini alın, her 30 gramını küçük bir top halinde yoğurun, bir kaseye koyun ve bir kenara koyun.
2. Yapışkan pirinci tepsiden çıkarın, 10 dakika kaynar suda bekletin, çıkarın ve süzün, tepsiye koyun ve 30 dakika buharda pişmeye devam edin.
3. Buharda pişirilmiş yapışkan pirinci çıkarın ve karıştırın, artık sıcak olmadığında her 50 gramda bir top halinde yoğurun.
4. Pirinç toplarını ezin, ortasından bir yuvaya bastırın ve 30 gram kırmızı fasulye ezmesi koyun.
5. Ağzı kapattıktan sonra pirinç eriştesini yüzeyine hafifçe vurun (pişmiş pirinç kırılıncaya kadar kuru kızartın), üstüne biraz alıç keki koyun, 1 saat buzdolabına koyun ve servis yapın. Konuklar siparişi verdikten sonra, hizmet için altı Aiwowo alacaklar.
Teknik anahtar:
Geleneksel Aiwowo "Sekiz Hazine Dolgusu" ile doludur - şeker, tatlı kokulu osmanthus (osmanthus kokusu ile aynı zamanda bağlayıcı dolgularda rol oynayabilir), pişmiş susam, alıç kek, kaya şekeri kalıntısı (gevreklik için ağzınıza koyun Çıtır çıtır, lezzetli), kuru yeşil erik, kavrulmuş ceviz ve kavun tohumlarını küçük bir kaseye koyup iyice karıştırın. Kaya şekerinin beyaz şekere oranı 1: 1, diğer dolguların toplamının şekere oranı 1: 1'dir.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66)
