Yabancı bir şef Kanton mutfağını pişiremez mi? Bu aşçı yüzünü böyle tokatladı
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler" ile röportaj
98 numara
Kırmızı Mutfak: Wang Weiqing
Bir yaşından büyük olan Wang Weiqing, güçlü bir vücuda ve açık tenli olup, görünüşü her zaman 20'li yaşlarındaki genç bir adamın yanılsamasını verir. Günlük yaşamda pek çok insan ondan gençliği taze tutmanın ipuçlarını soruyor ve ona göre, saf bir kalp tutmak gençliği korumanın en iyi yolu.
Wang Weiqing
Mevcut. Fort Shangri-La Hotel'de Çin Mutfağı'nın Yönetici Şefi, Manila, Filipinler
Zeng. The Westin Fuzhou Wanda Hotel'de Çin Mutfağının Yönetici Şefi
Zeng. Sous Chef Le Méridien Sheshan, Şanghay'da
Yemek yapmayı öğrenmenin yolu babadan geliyor
Wang Weiqing, güney Fujian, Quanzhou'da bilgin bir ailede doğdu.Babası bir ilkokulun müdürüydü ve aynı zamanda köydeki mutlu olaylardan da sorumluydu. Aklı başında olduğu için sık sık babasını takip etti.
Wang Weiqing, babasının kulaklarının ve gözlerinin altında yangını görmezden gelme konusunda büyük bir ilgi geliştirdi ve o sırada Wang Weiqing'in kalbine şef olmanın tohumları ekildi. Ortaokuldan mezun olduktan sonra, Wang Weiqing şeflerin büyük bölümüne kaydoldu ve tüm kanını yemek yapmayı öğrenmeye adadı.
şansı hazırlanmış insanlar içindir
Wang Weiqing 18 yaşında okuldan mezun oldu ve Fuzhou'ya yalnız gelmeyi hayal etmek için Fuzhou'ya tek başına geldi ve genç bir adam olarak bazı başarılar elde etmek istedi. Ancak, 20'li yaşlarının başındaydı çünkü hızlı başarı için çok hevesliydi, ancak kendine hakim olamadı.
Birkaç ay boyunca kesme tahtası hattında bir şeyi sıkıcı bir şekilde tekrarlayan Wang Weiqing, zaman kaybettiğini hissetti ve kararlı bir şekilde ustaya başka bir pozisyona geçmek istediğini ifade etti ve usta, Wang Weiqing'in temel becerilerinin yeterince sağlam olmadığını düşündü, bu yüzden iyi pratik yapması gerektiğini düşündü. .
Ne yazık ki genç ve enerjik Wang Weiqing, ustanın tavsiyesini dinleyemedi ve sonunda usta isteksizce Wang Weiqing'e, "Benim gibi patron olmak istiyorsan, her şeyi adım adım yapmalı, daha fazlasını yapmalı ve daha çok düşünmelisin. ; Patronun yapması gereken her şeyi yapmayı öğrendiyseniz ve fırsat geldiğinde patron sizseniz, patron olduktan sonra patronun işlerini yapmak yerine, fırsat sonsuza kadar sizi geçecektir. "
Ustanın cazibesi altında Wang Weiqing, kesme tahtası hattında 5 yıldan fazla ısrar etti ve sonunda ilk örs olmayı başardı. Ancak, huzursuzluk ve kendini koruma Wang Weiqing'in karakteristik özellikleridir.İlk örsüne terfi ettikten sonra Wang Weiqing, kesme tahtası halatının gümrük işlemlerine çoktan meydan okuduğunu hissetti ve kararlılıkla wok yapmak için Shangri-La'ya atladı.
Wok doğrudan müşterilere bakarken, doğrama tahtasının yalnızca hammaddeden sorumlu olması gerekir. Hijyen ve pişirme gereksinimleri çok katıdır.Wang Weiqing vazgeçemeyecek kadar yorgun olduğunda, ustanın sözleri kulaklarında çınlayacaktır. Sebat etme motivasyonu.
Küçük kardeşten sobaya, ocaktan ziyafet liderine, ziyafet liderinden Çinli sous şefe on yıldan fazla süren sıkı çalışmalardan sonra Wang Weiqing adım adım ilerledi ve sonunda 33 yaşında Wang Weiqing karşıladı. İşte şef olarak kariyerindeki ilk Çinli yönetici aşçı geliyor.
Kolaylıktan vazgeçin ve Filipinler'e seyahat edin
Çinli şefler için, olağanüstü bir ekibi yönetebilen Çinli bir yönetici şef, hayatının zirvesidir. Mücadelenin meyvelerinin tadını çıkarabilecek olan Wang Weiqing, Filipinler'e seyahat etmeyi seçti ve tekrar yola çıktı.
"20 yıldır bu sektörün içindeyim. Farklı bir atmosfer deneyimlemek ve kendimi geliştirmek için yurt dışına çıkma zamanı." O zamanki kararı hatırlatan Wang Weiqing, hala taze olduğunu hatırlıyor.
Wang Weiqing, Eylül 2016'da Westin Hotel'de Çin mutfağının yönetici şefi olarak görevinden ayrıldı ve kariyerine Filipinler'de başladı.
Wang Weiqing Filipinler'e ilk geldiğinde, dil zorlukları ile karşı karşıya kaldı.Yıllardır İngilizceye maruz kalmayan Wang Weiqing, çalışanlarına yeni yemekler hazırlarken, sadece şefin sözlerine ve vücut diline dayanarak düşüncelerini ifade edebiliyor. Başka bir yol olmadığında, elle öğretmek zorundadır.Tüm süreç çok zaman alır.Birkaç dakika içinde bulaşıkları göstermesi 20 dakika alabilir.
Wang Weiqing İngilizcesini telafi etmek için her gün endişeyle cep telefonunu tutuyor.Yemek, banyo yapmak ya da dişlerini fırçalamak fark etmeksizin ağzının İngilizce zikredildiğini duyabiliyor.Her gece bir ya da iki noktaya kadar çalışmak için geç saatlere kadar oturması gerekiyor. Nefes aldı ve gülümsedi, "Bazen kendimi çaresiz bir duruma itiyorum, sadece daha ileri gidebileceğimi bilmek için."
Kanton mutfağı çemberinde Minnan ustası
Manila'daki tek yerel beş yıldızlı otel Fujian şefi olan Wang Weiqing, hayal edildiği gibi desteği ve takdiri kazanmadı.
"Yurtdışındaki Çin restoranları temelde Kanton mutfağından yemekler yapar ve Kanton restoranları ya Guangdong ve Hong Kong'dan ya da Singapur ve Malezya'dan şefler tutar. Sahibinin bir Fujianlı şef tutması mantıksızdır." Wang Weiqing'in restoran alımı için ruh hali çok karmaşık.
Sonraki birkaç yıl içinde Wang Weiqing, otel endüstrisinin bu önyargılı görüşünü kırmak için becerikli Kanton mutfağı tekniklerini ve eşsiz içgörülerden yararlandı. "Aslında, bu önyargı Kanton mutfağını pişirmeye başladığımdan beri her zaman beni takip etti. Sayısız deneyim var ve şimdi düşünüyorum, bu kötü bir şey değil. Başkaları tarafından sorgulandığında, yemeklerimi daha iyi hale getirmek ve misafirlerin ve amirlerin takdirini kazanmak için arkamdan sessizce sıkı çalıştım. "
Orijinal Xiaoqie'den şu anki beş yıldızlı Çinli yönetici şefe kadar, bu sürekli şüphe sesi Wang Weiqing'i ezmekle kalmadı, aynı zamanda bu güney Fujianese'nin kemiklerindeki azmi uyandırarak onu gitgide daha cesur hale getirdi. .
Günümüzde yemekleri sadece Kanton mutfağının gereksinimlerini karşılamakla kalmıyor, aynı zamanda kendine özgü birçok özelliği de katıyor Manila'da birçok yerli ve Çinli Wang Weiqing adına yemek yemeye geliyor. Bu yıl, Wang Weiqing liderliğindeki bir Çin restoranı olan Canton Road, Manila 2017 En İyi Çin Restoranı Ödülü'nü kazandı. Sanırım bu, Wang Weiqing'in önyargılı sahiplere en güçlü yanıtı.
Canton Road Restaurant, 2017 Manila En İyi Çin Restoranı Ödülü'nü kazandı
Wang Weiqing Kırmızı Lahana
Fairyland Black Truffle Dragon İmparator Gece Ziyafet
Hammaddeler
800 gr Avustralya ıstakozu, 120 gr taze süt, 100 gr yumurta akı, 30 gr kırmızı balık yumurtası, 5 gr yeşil fasulye.
Mevsimlik
10 gr tuz, 15 gr tavuk tozu, 200 gr çorba, 50 gr siyah trüf sosu.
1. Istakoz etini dilimler halinde kesin, ıstakoz kabuğunu buharda pişirin, orijinal şeklini koruyun ve tabağa servis edin.
2. Süte ve yumurta akına tuz ekleyin, 12 dakika boyunca bir amber çiçeği içinde buharda pişirin.
3. Istakoz eti baharat haşıl yağı, siyah trüf sosu, tuz, tavuk tozu ekleyin, çabucak karıştırın, ebegümeci koyun, çorbayla gezdirin, yeşil fasulye, kırmızı balık yumurtası ile süsleyin ve ıstakoz tabağına koyun.
4. Servis yaparken tabağa kuru buz koyun ve atmosferi arttırmak için misafirlerin masasına sıcak su dökün.
Tofu ve Kızarmış Avustralya Kırmızı Balık Yumurtalı Izgara Yengeç Eti
Hammaddeler
5 Avustralya tarağı, 1 yeşim soya peyniri, 50 gr taze yengeç eti, 50 gr yumurta akı, 30 gr kırmızı balık yumurtası, 50 gr fasulye filizi.
Mevsimlik
5 gr tuz, 10 gr tavuk tozu, 120 gr çorba.
1. Fistoları suyla durulayın ve baharatla marine edin; tofuyu daha sonra kullanmak için 6 cm kalınlığında parçalar halinde kesin.
2. Tofuyu küçük bir tabağa koyun, tuz ve 3 dakika buharda pişirin, tarakları mısır nişastasıyla kızartın ve tofunun üzerine koyun; koyulaştırmak için çorba baharatını yengeç etine ekleyin, yumurta beyazını ekleyin ve iyice karıştırın.
3. Yengeç etini kurdele üzerine gezdirin, kırmızı balık yumurtası, yumurta kabuğu ve fasulye filizi ile süsleyin.
Thai soslu kapsül arpacık soslu baharatlı rulolar
Hammaddeler
300 gr domuz göbeği, 100 gr taze at nalı, 100 gr yeşil soğan, 50 gr kuru yeşil soğan.
Mevsimlik
Balık sosu 30 gr, beş baharat tozu 20 gr, tavuk tozu 15 gr, şeker 30 gr, tatlı patates tozu 20 gr, Kinmen Kaoliang şarabı 30 gr.
1. Domuz eti, at nalı ve yeşil soğanı ince şeritler halinde kesin, baharatları ekleyin ve iyice karıştırın.
2. Tofu kabuğunu 8 cm'lik kareler halinde kesin, dolgularla sarın ve her iki ucunu boğulmuş yeşil soğanla bağlayın.
3. Thai sosu moleküler kapsüller haline getirilir.
4. Beş baharatlı ruloları kısık ateşte kızarıncaya kadar kızartın, çıkarın ve bir tabağa koyun, ev yapımı yeşil soğan sosu ve Thai sos kapsülleri ile süsleyin.
Tay sos kapsülleri:
Thai tavuk sosu 50 gr, kalsiyum tozu 5 gr, deniz yosunu sakızı 0.5 gr, sodyum sitrat 0.3 gr, su 500 gr.
Roselle Soslu Doldurulmuş Yengeç Pençeleri
Hammaddeler
200 gr taze yengeç pençeleri, 150 gr karides eti, 30 gr at nalı, 30 gr kereviz, 100 gr ekmek kırıntıları.
Mevsimlik
10 gr tuz, 15 gr tavuk tozu, 100 gr roselle sosu.
1. Eti yengeç pençelerinden alın, doğranmış karides, at nalı ve kerevizi yengeç pençeleri haline getirmek için ekleyin Daha sonra kullanmak üzere ekmek kırıntıları kullanın.
2. Yengeç pençelerini ılık yağa koyun ve altın rengi kahverengi olana kadar 5 dakika kızartın, çıkarın ve servis edin, kereviz yaprakları ve bir tabak Roselle sosu ile süsleyin.
Tahıl Körili Yapraklı Çıtır Kızarmış Tavuk
Hammaddeler
1500g Qingyuan Tavuğu, 30g Köri Yaprakları, 5g Kaot Biber, 50g Nestle Tahıl, 20g Kızarmış Sarımsak.
Mevsimlik
10 gr tuz, 15 gr tavuk tozu, 20 gr şeker, 150 gr tavuk derisi suyu, 50 gr baharatlı Huai tuzu.
1. Qingyuan tavuğunun iç organlarını temizleyin, 30 dakika boyunca Huai tuzu ile marine edin, tavuk derisini sıcak suyla beyazlatın, çıtır su ekleyin ve 8 saat boyunca rafa üfleyin.
2. Yulaf ezmesine kıyılmış sarımsak, acı biber, köri yaprağı, tuz, tavuk tozu, şeker ekleyin ve yulaf ezmesi malzemesine altın rengi kahverengi olana kadar karıştırın.
3. Tavuğu ılık bir yağ tavasına koyun ve 15 dakika bekletin, cildi gevrek ve altın rengi kahverengi olana kadar yüksek ateşte serpin, parçalara ayırın ve yulaf ezmesi serpin.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66)
