Sütün nasıl kızartılacağını biliyorsanız, pişirme becerileriniz ileriye doğru büyük bir adım attı
"Tavada kızartılmış süt", bir soba ustasının "wok becerisini" test etmek için önemli bir teknik göstergedir. "Tavada kızartılmış süt" tabağının geliştirilmesinden bu yana, çeşitli teknikler ve üretim biçimleri de türetmiştir: toprak kapta kızartılabilir ve kızartılabilir. Whampoa yumurtaları da kızartılır ve dondurma gibi bir tepe gibi istiflenir. Ancak bunların hepsi şeflerin derin bilgiye sahip olmasını gerektirir.
"Tavada kızartılmış süt", pişirmede yumuşak bir kızartma tekniğidir ve aynı zamanda temel bir mutfak becerisidir.Aşağıda size bu temel beceriyi nasıl elde edeceğinizi anlatacağım. (Şeflerin büyümesine yardımcı olmak için profesyonel tarifler günlük olarak güncellenir! "Kırmızı Mutfak" a dikkat etmeye hoş geldiniz)
Yumuşak tavada kızartma, diğer tavada kızartma yöntemlerinden çok farklıdır. Ana içerik süttür (Guangdong Eyaletinden gelen Daliang manda sütü en iyisidir. Bu tür süt yağ açısından zengindir ve konsantrasyonu sıradan süt ineklerinden çok daha yüksektir. Bitmiş ürünün güçlü ve yumuşak bir tadı vardır), yumurtalar veya ince kıyılmış tavuk göğsü. Malzemelerin çeşitliliği dar olmasına ve çok fazla yemek çeşidi olmamasına rağmen, hepsinin kendine özgü bir lezzet dokusu vardır. Bazıları kalın çorba benzeri yarı katıdır, dağ şeklinde yığılır, bazıları elastik yarı yumuşak katı halinde yoğunlaşır ve en ünlü yemek Shunde, Guangdong'da "Daliang Kızarmış Taze Süt "'tür.
Yumuşak tavada kızartma, hammadde işlemede ve bir dizi özel işlem yönteminde son derece hassastır ve teknik zorluk da nispeten büyüktür. Teknik özelliklerinden bahsedelim:
1. Çok fazla süt yağlı ama daha fazla yumurta ferahlatıcı
Örnek olarak kızarmış taze sütü alın.Süt sıvı olduğundan pıhtılaşma derecesini arttırmak için genellikle uygun oranda yumurta akı ve nişasta ilave edip iyice karıştırıp kızartmak gerekir, oran büyük önem taşır. Tofu çiçeklerine yayılır.
Genel olarak 350 gram Guangdong manda sütü kullanılıyorsa 150 gram yumurta akı ve 30 gram çiğ toz ilave edilmelidir yani sütün yumurta akına oranı 7: 3'tür.
Sıradan torbalı süt veya kutulu süt seçerseniz, sütün yumurta akına oranı farklıdır. Paketlenmiş süt veya kutulu süt işlendiği için sadece kıvam azalmakla kalmaz, protein içeriği de azalır. Bu nedenle poşet sütün veya kutulu sütün yumurta akına oranı 6: 4 olarak kontrol edilmeli yani süt 300 gram olduğunda 200 gram yumurta akı eklenmelidir.
Bununla birlikte, farklı şefler tavada kızartılmış yumuşak yemekler yaparken farklı tatlar peşinde koşarlar, bu nedenle taze süt ve yumurta akı oranını ayarlayacaklardır.
Örneğin diğer illerde pek çok şef taze sütün yumurta akına oranını 1: 1'e ayarlıyor. Taze süt miktarı biraz daha fazlaysa, kızartılmış ürün daha yumuşak bir dokuya ve nispeten yağlı bir tada sahip olacaktır. Tersine, yumurta akı miktarı biraz daha fazlaysa, bitmiş ürünün tadı daha iyi olacaktır, ancak kızartıldığında yapıştırılması daha kolay olacaktır, bu yüzden daha zordur.
Bu nedenle, küçük aşçıların önce kızartmak için 1: 1 oranını kullanmaları ve teknik ustalaştıktan ve doğru olduktan sonra iki malzemenin oranını ayarlamaları önerilir.
2. Wang güveç, soğuk yağla nemlendirilmiş kap
Pişirmeden önce "ızgara tencere" olması gerekir.Guangdong'da "wok", bazı yerlerde "yin pot" olarak adlandırılır, boş tencereyi güçlü bir ateşle ısıtmak, soğuk yağ eklemek, tencere gövdesini döndürmek, yağlamak ve dökmek demektir. Yumuşak kızartıldığında tencereye yapışmaması için tencerenin dibine bir tabaka yağ sürülür.
3. Daha fazla yağ tükürür, dibe daha az yapışkan yağ
Yağ miktarı sadece yemeğin tadı ile ilgili değildir, aynı zamanda bitmiş yemeğin etkisini de etkiler. Yağ miktarı çok fazlaysa kızartmalar yağlı olur ve yemekler servis edildikten hemen sonra yağ tükür; ancak yağ çok azsa ham maddeler kolayca tavaya yapışır. Taze süt kızartılırsa yukarıda belirtilen orana göre yağ miktarı yaklaşık 25 gramdır.
Dördüncüsü, sütü ateşten uzaklaştırın, tencereyi sallayın ve ateşe verin
Tavada kızartılan taze süt genellikle endüstride "sivil ve savaş ateşi" olarak adlandırılan küçük bir ateş kullanır. Genel olarak, kaptaki yağın sıcaklığı% 20 sıcaklığa ulaştığında, süt çözeltisini ekleyin, yavaşça itin ve süt yoğunlaşana kadar el spatulası ile kızartın.
Bu sırada anahtar geliyor, tencerenin ortasındaki süt solüsyonu katılaşmaya başladığında tencereyi ateşten uzaklaştırıp aynı zamanda el spatulası ile katılaşmış sütü tencerenin yan tarafına doğru itin.Bu sırada katılaşmamış süt tencereye akacaktır. Tencerenin merkez konumu, ardından tencereyi tekrar ateşe koyun.
Sırasıyla bu yöntemi izleyin, aşırı katılaşma veya mukusun yanması olmayacaktır. Yüksek teknik zorluk nedeniyle, çok az kişi kızarmış taze süt yapmak için sıradan demir tavalar kullanır. Deneyimsiz genç bir aşçıysanız, yapışmaz bir tavada pişirmeniz önerilir.
Tabuları pişirmek:
Pek çok kişi kızartma sırasında sütün tavaya yapışacağından ve kızartma sırasında az miktarda salata yağının dökülmesinden endişe duymaktadır.Bu kesinlikle yanlıştır.Süt kızarttıktan sonra yağ tükürür.
Beş, maddi koşullara uyum sağlayın
Spesifik işlemler açısından, spesifik kızartma yöntemleri, farklı hammaddelere bağlı olarak büyük ölçüde değişir.
Taze sütü kızartırken, bir el spatulası ile bir yöne doğru itin, böylece sütteki protein molekülleri bir araya getirilmesi ve yoğunlaşması kolay bir ağ yapısı haline gelir. Asla ileri geri kızartmayın. Kızartma yoğunlaşmak üzereyken her taraftan bir kaşık kullanın. Katman katman çevirin, katman katman çevirin ve katman katman yoğunlaştırın ve geniş bir tabanı ve keskin bir tepesi olan bir dağ şekline istifleyin.
Kızarmış ebegümeci tavuk dilimlerinin çalışma şekli daha karmaşıktır ve yöntemler yerden yere farklılık gösterir.Kabaca iki türe ayrılır: Birincisi tencereye biraz yağ koyup ısıtmak, tavuk ezmesini eklemek, tencereyi çevirmek ve yumurta kabuğu gibi koymaktır. Tavuk ezmesini yumuşak ve hassas dilimler halinde yayın, ocaktan alın ve bir kaşık kullanarak kare dilimler veya elmas şeklindeki dilimler halinde bir "tavuk dilimi" boşluğu oluşturun. Tencereyi tekrar ısıtın, pişmiş domuz yağı ekleyin, yağ sıcakken bir kaşıkla hafifçe itin, "tavuk dilimleri" yükselir, yağı alın. Tavada biraz yağ bırakın ve ateşe koyun, sosu ekleyin ve iyice karıştırın, ardından "tavuk dilimlerini" ekleyin ve bir tabağa itin.
Başka bir yol daha var, deriyi yaymak yerine, tavuk ezmesini doğrudan kızgın yağ tavasına koyun, bir kaşıkla hafifçe bir tarafa doğru çekin, böylece rotasyon sırasında doğal olarak pul pul olacak ve tavuk dilimleri yağdan çıkacak ve alınacaktır. Yağı boşaltın, ardından yemeği baharatlamak için tencereye geri koyun.
Bazı bölgelerde suyla karıştırılan yumurtalar eklenen su miktarından dolayı farklıdır, daha çok çorbalı çırpılmış yumurtalar çorba tabağı, daha az su ile çırpılmış yumurtalar sıradan çırpılmış yumurtalara dönüşür. Genel olarak, tavada kızartılmış yumuşak yemeklerin temel özellikleri yoğunlaştırılır, ancak katı, yumuşak ve hassas değildir.
Kızarmış Süt VS Kızarmış Soya Sütü
Şimdi, tavada kızartılmış soya sütü aynı zamanda yumuşak, tavada kızartılmış yiyeceklerin çok tipik bir örneğidir.Genel yöntem: 300 g pişmiş soya sütünü kaynatın, soğuduktan sonra 200 g yumurta akı ve 20-30 g nişasta ekleyin ve biraz tuzla iyice karıştırın. Monosodyum glutamat ve beyaz şekerle tatlandırılmış, malzemeler olarak az miktarda Avustralya şeritleri ve karides ekleyin ve kısık ateşte karıştırarak kızartın.
Bu yemek için pişirirken iki noktaya dikkat etmeniz gerekiyor: Öncelikle soya sütünün yumurta akına oranına hakim olunmalıdır. Taze sütte kızartılmış gibi soya sütünün yumurta akına oranı da şefin tercihine göre ayarlanır. Soya sütünün tadını seviyorsanız, o zaman Soya sütü ve yumurta akı oranı 6: 4'te kontrol edilebilir ancak yumurta akı miktarı çok azdır ve kızartılırken katılaşması kolay değildir.Bu nedenle daha fazla nişasta eklenmelidir.Yavruların tadı biraz yapışkan ve rengi Yeterince beyaz değil ama soluk sarı.
Soya sütünün yumurta beyazına oranını 1: 1 oranında kontrol eden birçok şef de vardır Kızartmadan sonra, yemeklerin rengi ve parlaklığı nispeten beyazdır ve tadı nispeten ferahlatıcıdır. İkincisi ateş kontrolü. Düşük ateşli kızartma yöntemini kullanıyorsanız, işlemde ustalaşmak daha zordur, bu nedenle ateşten çıkarken kızartma yöntemini denemeniz önerilir, ustalaşmak daha kolay olacaktır.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
