Gan mutfağının (Jiangxi mutfağı) yeniden tanınması gerekiyor!
Red Kitchen'ın Gan mutfağını tanıtabileceğini umduklarını söyleyen bir mesaj bırakan bazı şef okuyucular oldu ve bazı şef arkadaşları Gan mutfağının Çin'deki dokuzuncu en büyük mutfak olması gerektiğine inandılar. Peki, Gan mutfağı hakkında ne biliyorsun? Gan mutfağı bir mutfak mı? Bugün Gan mutfağını tanıyalım.
Gan mutfağının yeni bir anlayışa ihtiyacı var
Bir gün bir yemek eleştirmeniyle Gan mutfağından bahsediyordum ve kişi kendinden emin bir şekilde şöyle dedi: "Gan mutfağı, çevredeki mutfakların bir birleşimidir ve Gan mutfağı yoktur."
Gerçekten mi?
Şimdilik, olsun ya da olmasın, insanların Jiangxi mutfağı hakkındaki bilgilerinin büyük çoğunluğu baharatlı ve tuzlu olduğudur. Yemekten sonra, beş duyu tamamen tanınmaz ve tatsızdır. Birçok Kiangsi halkı bile öyle düşünüyor.
Ama şimdi Jiangxi'ye yemek için bir Gan mutfağı restoranı bulmaya geldiğimde, yediğim şey kesinlikle tuzlu ve baharatlı, bu yüzden çoğu insan önceki makaledeki görüşlere sahip.
Buharda pişirilmiş haşlanmış sazan
Gan mutfağı neden bu kadar baharatlı? Deneyim Siçuan mutfağına benzer.
Önceki görüşüm şuydu: Gan mutfağı kaynaklara ve derin iç bölgelere dayanıyor. Üst düzey malzemeler ve tabaklar tarafından yönlendirilmiyor ve üst düzey pazarı kaybetti. Bu nedenle, Jiangxi Gan mutfağının ana tüketicileri, kişi başına ortalama beş kişi ile orta sınıf ve el işçisidir. Yaklaşık on, ama bir ya da iki yüz ölü.
Yaşamın baskısı nedeniyle, bu insanlar nispeten yavaş bir tada sahiptir ve tuzlu ve baharatlı uyarılmaya ihtiyaç duyar. Böylelikle Gan mutfağı gittikçe daha baharatlı ve tuzlu hale geldi ve nihayet bu güne kadar gelişti.Sichuan, Hunan ve Meksika'dan insanlar baharatlı olmanın yanı sıra Marslılar da Venüs'e baharatlı olabilirler.
Ayı izleyen dört yıldız
Gan mutfağının kademeli olarak anlaşılmasıyla, bazı görüşler kendimden altüst olmaya başladı.Birkaç eski tarifi okuduktan sonra, geçen yüzyılda Gan mutfağının seçiminde hala Yan ve deniz kulağı kanatları bulunduğunu ve prosedürlerin son derece karmaşık olduğunu keşfettim. Buda'nın duvardan atladığı ve deniz salatalıklarını yeşil soğanlı yaktığı teorisinden aşağı değil.
Ama neden kayboldu?
Bazı bilgileri kontrol ettim ve birçok ustaya danıştım, gerçek şu ki ...
Yipin tofu macunu
Gan mutfağının en parlak zamanı Kültür Devrimi'nden önceydi, ancak henüz yükselmeye başladı, ancak Kültür Devrimi geldiğinde, eski Gan mutfağı restoranları, karmaşık yemekler ve ustaların hepsi Dört Yaşlı olarak görülüyordu ve beşiğinde boğuldular.
Kültür Devrimi'nden sonra, ilgili personel eski Gan mutfağı restoranlarının satışına fazla dikkat etmediği için, zamana saygı duyulan markaların korunmasına ve yemeklerin mirasına dikkat etmediler.Kültür Devrimi sırasında üst düzey yemeklerin kaybolmasıyla birleştiğinde, Gan mutfağının görünümü kusurlarla doluydu. Devlet hazine düzeyinde mutfak ustası Wang Liangsheng ile bu şeyler hakkında konuşurken işler daha da kötüye gidiyordu, yaşlı adam çok heyecanlanmış ve çok fazla nefret duymuştu.
1983'te Gan mutfağı, Büyük Salon ve Eyalet Konuk Evi ile sergi ve alışveriş için Pekin'e gitti ve o zamanki Merkez Komite başkanı ve Pekin'deki her kesimden insan tarafından büyük övgüler aldı. Wang Zhenin yazıtı: "Poyang Gölü Su Ürünleri, Jinggangshan Dağ Hazineleri, Jingdezhen Sofra Takımı, Jiangxi Şefleri tüm dünyada tanınıyor." Bo Yibonun yazıt: "Jiangxi sadece kutsal bir devrim yeri değil, aynı zamanda Jiangxi mutfağı da ülkenin en iyileri arasında yer alıyor."
Ancak bundan sonra Gan mutfağı pazarı hala gelişmedi ve serginin başarısı sadece Gan mutfağının kökleri olduğunu kanıtladı.
Peki otantik eski Gan mutfağı nasıldır?
Ulusal bir hazine düzeyinde mutfak ustası olan Bay Tu Xufeng'e sorulan Tu Lao'nun özeti: "Miktar büyük ve yağ kalın, tadı güçlü ve baharatlı."
1991'de Jiangxi Science and Technology Press "Gan Cai" yayınladı: "Orijinal tat, yağ kalın ve yağlı değil, tadı zengin, tuzlu ve baharatlı."
Gan mutfağının, sekiz büyük mutfaktan ilki olan Shandong mutfağı ile aynı beceriye sahip olan ve Gan mutfağının bugün olduğu gibi olmadığını, bir şaka kadar baharatlı olduğunu gösteren "baharatlı" yı vurgulayan, yumuşak ve özgün lezzetler peşinde koştuğunu görmek zor değil. .
Yushan Siyah Domuz Dongpo Eti
"Gan Cai" yi açtığınızda, içindeki tüm Gan yemeklerinin oldukça zor olduğunu göreceksiniz.Buharda pişmiş domuz eti, üç bardak tavuk, buharda pişmiş pilavlı balık ve kızarmış pirinç eriştesi olmasa bile birçok farklı kural vardır.
Örneğin ev yapımı buğulama biberler boş bir tencerede pişirilir, biberler kanganın içine atılır ve ateş bir süre kapatılır, daha sonra yağ, tatlı tempeh vb. İlave edilerek iyice karıştırılarak servis edilir.
Ve dahası korkutucu prosedürleri olan, saray yemeklerinin gölgesi ile belli belirsiz yemekler - her türlü oymalar, piktogramlar, biyonikler, buharda pişirme, kızartma, pilav ve haşlama aynı anda bir tabakta beliriyor, çok sayıda adım var ve neredeyse düşünmeden anlayamıyorsunuz. .
Tabii ki,% 95'i çoktan kayboldu ve yarısından fazlası hiç baharatlı değil.
Üç Fincan Tavuk
"Sarımsaklı inci tavuk rulosuna" dönmekten çekinmeyin, işlem aşağıdaki gibidir:
1. Tavuk göğsünün alt kısmını ince dilimler halinde dilimleyin, içini doğramak için yumurta akı ve mısır nişastası tuzu ekleyin ve uzun şeritler halinde yuvarlayın 2. Tavuk ruloları ezilir, buharda pişirilir ve şekillendirilir ve sıcakken portakal suyuna konur. Havayla kurutulduktan sonra, sarıları fasulyeyle derin kızartın 3. Tavuk rulolarını tencereye geri koyun, tek bir baş sarımsak ve et suyu ekleyin ve çıtır çıtır ve mumlu olana kadar pişirin ve suyunu toplayın; 4. Tavuk ruloları kodlanıp bir an buğulandığında çorba koyulaşıp koyulaşır.Böylesine karmaşık ve kramplı bir yemek, tarifte sadece hantal olarak kabul edilebilir. Başka bir deyişle, mantıkta kaos noktasına kadar gerçekten karmaşık olan bir dizi tabak vardır ve tüm süreç kapsanmıştır.
Bu tür Gan mutfağı iyi hazırlanmış, geleneksel ve doğrudur ve süreç karmaşık ve zordur.Evrendeki herhangi bir ana mutfağa göre daha aşağı değildir, ancak sonunda kaybolmanın kaderinden kaçmak zor olacaktır.
Pelinli tavada kızartılmış domuz pastırması
Nanchang Aşçılık Derneği tarafından 1991 yılında yayınlanan "Yeni Derlenmiş Yüz Örnek Gan Mutfağı" adlı başka bir eski tarif kitabına bakın. O sırada Nanchang'ın neredeyse tüm ustaları, aralarında şu anda çok saygı duyulan Wang Shengyu ve Wang Liangsheng de dahil olmak üzere gönderilmişti.
Wang Liangsheng, Jiangxi'deki birkaç ulusal hazine düzeyinde Çinli mutfak ustalarından biridir ve Gan mutfağının ustasıdır. Günümüzde mutfak endüstrisi büyük bir kötülük olarak bilinir. Böyle birkaç kişi varsa, Bay Wang, Jiangxi'de yemek yiyen ilk kişidir Çok az insan omuz omuza durabilir.
Usta Wang Liangsheng
Yaşlı adam New Oriental Aşçılık Okulu'nun Xiaolan şubesinde oturuyor, yol o kadar uzakta ki oraya hiç gitmemiş. Ama WeChat'te Wang Lao ile sohbet çok hoştu.Baba bu taslağı yazacağımı duydu ve o da koşulsuz olarak işbirliği yaptı.
Dediği gibi: Konuşmada insanlar görülebilir. Söylememi isterseniz, Wang Lao, pirotekniklerle dolu eski nesil mutfak ustalarından çok nazik bir aşçılık bilgini gibidir.
Sor: Kaç yıldır yemek yapıyorsun? En erken hangi mutfaktı?
Cevap: 1966'dan beri Xinya Restaurant'ta Gan mutfağını ilk pişiren kişi oldu ve 1993'te Kanton, Huaiyang ve Shandong mutfağını pişirmeye başladı. 1982 yılından bu yana on yılı aşkın bir süredir aşçılık öğretmenliği yapmış, öğretmen, müdür yardımcısı ve müdür olarak görev yapmıştır. 1988'de iki yıl boyunca Çin el sanatları yemeklerini öğretmek için Malezya'daki Mara Teknoloji Enstitüsü'ne gönderildi.
Sor: Buz heykelleriniz özellikle ünlü ve günümüzde yemek heykelleriyle dekore edilmiş restoran sayısı gittikçe azalıyor. Heykellerin yemekler için ne olduğunu düşünüyorsunuz?
Cevap: Şeker sanatı hamur heykelleri artık daha iyi olduğu ve defalarca kullanılabildiği için özellikle şeker sanat eserleri ucuz olan atölyelerde üretilirken; sebze ve meyve heykelleri daha zaman alıcı ve bakımı zor iken, momentumları küçük şeker sanat eserleri ve hamur heykelleridir. Yeri doldurulamaz, büyük işler pahalı, sanırım çoğu patron hala meyve ve sebze oymalarını tercih ediyor.
Ziyafetteki yemek oymaları, esas olarak atmosferi iyileştirmek ve restoranımızın mükemmel pişirme becerilerini göstermek içindir. Yemeklerde kullanıldığında, esas olarak yemekleri güzelleştirmek ve süslemek için kullanılırlar. Ama şimdi yaşamın temposu çok hızlı, oymalar daha zahmetli ve hijyeni etkilediğinden şüpheleniliyor. Üst düzey oteller bunu kullanmayı tercih ediyor, ancak popüler müze kullanmayacak.
Sor: Gan mutfağı üst düzey bir mutfağa sahip olmadığından, tüketim kapasitesi düşük kaliteli kabul edilir ve çok sayıda biraz daha karmaşık yemek de kaybolmuştur. Ve bunu Xinya Restaurant'ta yaptınız, Xinya o sırada seviyenin ayağı olarak görülmeli ve sonra düştü. Şimdi, 50 veya 100 yıllık marka artık Nanchang'da bulunmuyor. Ben şahsen Gan mutfağının gelişme olasılığının çok iyi olmadığını düşünüyorum.Gan mutfağının gelişme beklentisi hakkında ne düşünüyorsunuz?
Cevap: Haklısın! Nanchang'daki bazı tarihi restoranlar: Xinya, Shixianlou, Dongfanghong, Service Building ve diğer zamana saygı duyulan markalar ile Golden Pier, tatmin edici olmayan, düşüncelerinde muhafazakâr olan ve ilerleme ve reform istemeyen liderler tarafından satıldı. O zamanlar, topluma tanıtılabildikleri sürece Enerji finansmanı, senaryo bugün olduğu gibi olmayacak.
Guangzhou ve Hubei'deki geleneksel markalar neden yeni canlılık gösteriyor? Anahtar insan, çıkış yolunu liderin düşüncesi belirler. Midemizi doldurmak ve kiralama işini satmak için, sektörün içindekiler tarafından azarlandık. Endişeli ama çaresiz göründük. Sadece asırlık markaların düşmesini ya da ölmesini izleyebilirdik.
Güvenceye ek olarak, sıradan şefler o sırada karar vericilerle rekabet etmek için hangi güce sahip? Nanchang Food and Bazaar'ın başına gelenler, yemek yiyenlerin çoğu sadece eski tada duyulan özlemin içine dalabilir! Gerçekler, Gan mutfağının çekici olduğunu kanıtladı.
1980'lerin ortalarında Gan mutfağı, Büyük Halk Salonu ve Diaoyutai Eyalet Konuk Evi ile sergi ve alışveriş için Pekin'e gitti. Üç bardak tavuk, Yongxin köpek eti, Xinya dört hazine, Nanchang kızarmış erişte, kırmızı çıtır domuz, Jinggangshan füme bambu filizi, Lushan taşı Tavuklar övüldü. Birçok merkezi lider, bir sansasyon yaratan Gan mutfağı için yazıtlar yazdı!
Bir bardak kırbaç
Sor: Nanchang'da yemek yemek için dışarı çıkarsanız hangi restoranları seçerdiniz diye sorma özgürlüğüne sahibim.
Cevap: Bugünlerde, nadiren yemek yemeye gidiyorum ve bazı bürolar varsa bunu tavsiye etmek için elimden gelenin en iyisini yapmaya çalışıyorum. Bugünün yemeklerinin özel bir özelliği yok. Baharat sosu yedikten sonra beni susuz bırakıyor ve uyuşuyor. Biber paraya mal olmaz ve çok baharatlıdır. Şu anda Guoqiao Mixian Xianghu Mağazası adında tek bir yer var ve yakacak odun, pirinç, yağ ve tuz kabul edilebilir. İş nedeniyle, ailem ve kendim için geceleri evde sadece birkaç tabak kızartma yapabiliyorum.
Gannan Kızarmış Balık
Sor: Çok güzel, evde ye, ne pişirirsen ye, basit ve rahat.
Cevap: Sağlığın için iyi! Birkaç gün önce, eğitim için bir şişe tatlı kokulu osmanthus sosu kullanıldı, içinde yedi katkı maddesi var, yemeye cesaretin var mı?
Sor: Haha! Aslında, Gan mutfağının ve Siçuan mutfağının deneyimi hemen hemen aynıdır ve giderek daha baharatlı hale gelmektedir. Bu gerçekten zahmetli.
Cevap: Gan mutfağının müstehcenliği hafif ve ılımlı, acaba genç "Gan Chu" nasıl böyle yapılır? Yeni neslimin bir "Wang Malikanesi" Xiaochao açmasına izin vereceğim .. Umarım biraz Ganfeng miras alırım ve çok memnunum.
Sor: Haha bu iyi bir haber, dört gözle bekliyorum! Bu planı detaylandırır mısınız?
Cevap: Birkaç yıl önce, Belediye İnsan Kaynakları ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı "Nanchang Wang Liangsheng Çin Yemek Pişirme Becerileri Yüksek Lisans Stüdyosu" nu verdi ve bazı fikirleri vardı. Gan mutfağının mirası üzerine çalışmak istedim. Çalışan bir aileydim ve çok az param olduğu için, sadece küçük bir şey yapabiliyordum. Mağaza çocukları, özellikle rehberlik için getiriyor, böylece gelecek nesiller Gan mutfağı becerilerini devralabilir.
Kızarmış lahana turşusu dilimleri
Sor: Gan mutfağının uluslararası standartlara uygun olabileceğini düşünüyorsunuz?
Cevap: Gancai dışarı çıkmak istiyorsa, bu büyük ölçüde hükümetin işlevsel departmanlarına bağlıdır. Etkiyi genişletmek için, benzersiz içeriklere ve ayırt edici yemeklere ek olarak, edebiyatçılar, ünlüler ve medya Gan mutfağının kültürünü tanıtmalıdır, böylece dünya Gan mutfağını anlayabilir, Gan mutfağını kabul edebilir ve Gan mutfağı gibi. Sektör dernekleri tek başına yeterince güçlü değil, lütfen içeri girin ve dışarı çıkın. Sadece mali destek değil, hükümet platformu da olmalı.
Sekiz yıldır Amerika Birleşik Devletleri'ndeyim ve süpermarketlerde yalnızca bir Jiangxi spesiyal pirinç eriştesi buldum. Kafam karıştı, neden ilimizde bu kadar çok kaliteli özel ürün var? İnsanları uyandırmak. Jiangxi'de şeflerimiz tarafından yapılan yemekler sadece ülkenin her yerinden şefler tarafından değil, aynı zamanda dinleyiciler tarafından da övgüyle karşılanıyor!
Gan mutfağı liderlerin, itiraz edenlerin ve hükümetin ilgisinden yoksundur. Çevre illerde, bir mutfak grubu zaten Gan mutfağını çevreleyen bir durum oluşturmuştur (Min Yue Jiang, Zhejiang, Hunan, Hui). Gan mutfağının geçmiş nesilleri kendilerini araştırma, adama ve yaratmaya adadılar. Birçok popüler lezzet yaratıldı ve amaç Gan mutfağını tüm ülkeye ve dünyaya göstermek ve göstermek.
Patlıcan Kızarmış Domuz Eti
Muhabirin vardığı sonuç:
Wang'ın tüm vaktini aldığım için özür dilerim, bu yüzden bu taslak sıfıra indirildi ve soru ve cevap sadece birkaç gün kaldı.
Wang Lao'nun cevabının gerçekten bilgilendirici olduğunu söylemek ve Gan mutfağının tarzını ve gelişim yönünü öğrenmenin yanı sıra, Wang Lao'nun bir restoran açmak üzere olduğunu bilmek benim için daha bilgilendirici. Bu seviyedeki bir şef için bu nedir? nadir.
Başka bir deyişle, Xiaolan'a yaşlı adamı ziyaret etmek için gerçekten zamana ihtiyacım var.
