Siçuan mutfağı yabancıları fethetmek için nasıl yapılabilir?
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler"
Ülke çapında mükemmel yemek pişirme becerilerine sahip şeflerle yapılan röportaj, bu titiz şefleri daha fazla insanın varoluşlarını görmesine izin vermek için teşvik etmeyi amaçlıyor
Chengdu'dan Melbourne'a, sıfırdan.
Bu, denizaşırı giden Çinli bir şefin hikayesi.
Bu aynı zamanda sıfırdan başlayan bir şefin hikayesidir. (Şeflerin büyümesine yardımcı olmak için profesyonel tarifler günlük olarak güncellenir! "Kırmızı Mutfak" a dikkat etmeye hoş geldiniz)
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler" Sayı 157
Fu Kun
"Jianghu" Restaurant'ın Kurucusu; Melbourne Catering Yatırımcısı
Avustralya'ya Göçmenlik
Biri size bir şefin Avustralya'ya göç edip yeşil kart alabileceğini söylese, buna inanır mısınız?
Fu Kun buna inanıyordu.
2002 yılında, yanlışlıkla gazetede "Avustralya'nın vasıflı şef göçmenliğini kabul ettiği" haberini okuduktan sonra Fu Kun, dışarıya bir göz atmaya karar verdi.
O sıralarda yakınlarda bulunan Fu Kun, "Daijialou" ve "Dayuanba" da şef olarak hizmet veriyordu ve "Bian's Caigenxiang", "Hongxing Restaurant" ve "Ginkgo" gibi restoranların şeflerinin hepsine yaşlıları hizmet ediyordu. . Bu restoranlar o zamanlar Chengdu'da oldukça meşhurdu ve Fu Kun, Chengdu'da tanınmış bir şefti.
Ancak başarıya adım adım yaklaşan bu aşçı birden her şeyi bir kenara bıraktı. İşletme iş yapmayı bıraktı ve yemek de durdu. Sadece Avustralya'ya gitmek istediği için yakınları ve arkadaşları konuştu: "Fu Kun, MLM'den büyüleniyor. Sağ!"
Anlaşılmasa da, Fu Kun yurtdışına çıkma hedefinde kararlı kaldı ve tereddüt etmedi.
Ancak, Avustralya'ya göç etmek istiyorsanız, önce İngilizce'yi anlamalı ve "IELTS" sınavını geçmelisiniz. İngilizce temeli olmayan ve çok genç olan Fu Kun için bu son derece zor.İngilizce öğrenmek Fu Kun'un en büyük sorunu haline geldi.
Ama bu yüzden pes etmedi. Bu nedenle, tüm işinden bile vazgeçti ve Sichuan Üniversitesi IELTS eğitim kursuna kaydoldu. Sabah 6'dan akşam 10'a kadar, tüm gününü çalışarak geçirdi, yatağa gittiğinde bile acele ediyordu Dinleme pratiği yapma ve IELTS dinleme materyallerini dinleyerek uykuya dalma zamanı.
Bu şekilde, üç başarısızlık ve iki yıllık kendini kötüye kullanma öğreniminin ardından, Fu Kun sonunda IELTS sınavını geçti.
2005 yılında Fu Kun başarılı bir şekilde yeşil kart aldı ve karısı ve çocuklarıyla birlikte Melbourne, Avustralya'ya göç etti.
İş başarısızlığı
İki yıldan fazla bir süredir işsiz olarak çalıştıktan sonra, yıllarca çalışmaktan elde ettiği birikimler neredeyse tükenmişti. 2005 yılında Melbourne'a geldiğinde, Fu Kun'un sadece 5.000 Avustralya doları vardı.
Ekonomik baskı altında çalışmak için Chinatown'da bir restorana gitti. Ama bunu yapmak istemiyor ve daha büyük bir ideali var - Avustralya'da kendi "yemek işini" kurmak.
O zamanlar, Melbourne'daki Çin gıda pazarı esas olarak Batılılaşmış Kanton mutfağı iken, Siçuan gıda pazarı boştu.
"Siçuan mutfağı mavi okyanus!" Büyük bir iş fırsatı keşfettiğini düşünen Fu Kun, Avustralya'da Siçuan mutfağında uzmanlaşmış ilk restoran olan "Spicy Temptation" adlı arkadaşlarıyla ortak bir girişim başlattı. Şu anda sadece sekiz aydır Avustralya'daydı.
Ancak restoran aceleyle açılıp kapandı, "Spicy Temptation" kısa sürede kayıpla kapandı.
Bu başarısızlık sadece Fu Kun'u bir ekonomik krize sürüklemekle kalmadı, aynı zamanda onu tamamen hayal kırıklığına uğrattı ve kendisini derinden sorguladı - restorandaki kimse umursamıyor, Çin yemeğimiz popüler değil mi? Yoksa kendi mesleğinizde iyi değil mi?
Acı verici deneyimden öğrendikten sonra, Fu Kun nihayet anlayıp analiz ederek ne Çin yemeğimizin iyi olmadığını, ne de kendi pişirme becerilerimizin iyi olmadığını, yemeklerin tüketicilerin ihtiyaçlarını karşılamadığını anladı.
Her pazarın kendi tercihleri olduğu için, ana akım pazara girmek istiyorsanız, pazarı anlamalı, değiştirmeli, onunla bütünleşmeli ve pazar ihtiyaçlarını karşılayan yemekler yapmalısınız. Evde yediklerimizi olduğu gibi dış pazara kopyalamak, aslında blöf yapmaktır.
Kendi kendini iyileştirmenin sonucunun "başarısızlık" olduğu ortaya çıktı.
Yeniden dövüş
"Tadımcı azizdir" dediği gibi, özellikle yemek ve aşçı olmak için kendinize güvenmemelisiniz. Bu nedenle Fu Kun, yerel yemek pişirme becerileri ve yemek kültürü hakkında bilgi edinmek için Tangren Bölgesi'nden çıkmaya karar verdi.
Tam bu sırada China Southern Airlines, Melbourne'dan Guangzhou'ya direkt bir uçuş açtı ve İngilizce bilen Çinli bir şef tutması gerekiyordu. Bu yüzden, İngilizcesinin iyi olup olmadığını kendine soran Fu Kun, işe başvurmaya gitti. Fu Kun, birçok değerlendirmeden sonra China Southern Airlines'da çalışabildi ve China Southern Airlines'ın şef ekibinin bir üyesi oldu.
İki yıldan fazla bir süredir China Southern Airlines için çalıştıktan sonra Fu Kun, düşük sıcaklıkta yavaş pişirme, hızlı soğutma ve diğer batı pişirme becerilerinin yanı sıra gıda beslenmesi, gıda hijyeni, merkezi mutfak, yemek hazırlama ve işleme konularında yemek pişirme ile ilgili bilgiler gibi birçok şey öğrendi.
Fu Kun, bu iş deneyimiyle ilgili olarak çok fayda sağladığını ve Melbourne'daki yemek servisi pazarına dair gerçek bir bilgi ve anlayışa sahip olduğunu ve bunun gelecekte işine yeniden başlamasını da sağladığını söyledi.
"Hey, tekrar denemek ve başarısız olduğun şeyi yapmak istemiyor musun?" 2009 yılında, Fu Kun'un eski bir arkadaşı ona bir Sichuan restoranı açma teklifinde bulundu. Ve yenilgiyi kabul etmeyi reddeden Fu Kun, Siçuan mutfağının cazibesini Avustralya halkına kanıtlamaya çalışırken son iki yıldır enerjisini boğuyordu.
"Düştüğünüz yerde, nereye giderseniz gidin kalkarsınız." Bu kez Fu Kun'un yeniden açtığı restoran, Sichuan spesiyal atıştırmalıkları satan "Spicy Temptation" olarak adlandırılıyor.
Bu sefer nihayet başarıya ulaştı ve işi üç yıl boyunca patlama yaşadı.
Ancak bu sırada Fu Kun kendini tehlikeli hissediyordu. Şu anda piyasadaki Siçuan yemekleri çok yağlı, ağır ve baharatlı ve çok fazla katkı maddesi kullanıyor. Bu şekilde, bundan on yıl sonra Siçuan mutfağı neye benzeyecek?
Fu Kun, bunun bir Sichuan şefinin izlemesi gereken bir şey olmadığına, değiştirilmesi ve teknoloji ve yenilik konusunda ısrar edilmesi gerektiğine inanıyor.
2011'de bir Sichuan mutfağı şefi olarak, Macau kumar kralı James Packer'a (James Packer) ait bir otel olan Crown Casino'ya (Avustralya Crown Casino) girdi ve Hong Kong Ming Ge Ustası Zeng Chaojing, Singapur Shang Sarayı Ustası Mo Jieqiang vb. İle çalıştı. Dünyaca ünlü Michelin Çinli şefler toplam dört yıl boyunca birlikte çalıştı.
Fu Kun, bunun kariyerinin en önemli dört yılı olduğunu söyledi.Bu dünyanın en iyi Kantonlu şefleriyle çalışabilmek, teknik seviyesini büyük ölçüde geliştirdi ve yeni bir yemek anlayışı kazandı. Batı toplumuna uyum sağlamak için Çin mutfağının nasıl yapılması gerektiğine dair daha derin bir anlayışa sahibim.
Fu Kun ve Lang Ting Hotel Group'un eski yönetici şefi Zeng Chaojing
Avustralya'yı Fethetmek
Avustralya'da Çin restoranları ağırlıklı olarak Guangdong ve Hong Kong Kanton mutfağına odaklanırken, Avustralyalılar Kanton mutfağı dışında Çin'deki diğer mutfaklar hakkında pek bir şey bilmiyorlar. Fu Kun, bir Siçuan mutfak şefi olarak bu duruma hep üzülmüştür.Kendisine göre Siçuan mutfağının temsil ettiği iç Çin mutfağında, insanların damak tadına ve ağızda kalan tatlara layık pek çok lezzetler bulunmaktadır ve Çin iç mutfağının da Avustralya'da olacağına inanmaktadır. Bir pazar var.
Bu nedenle, 2015 yılında, Fu Kun ve arkadaşları Avustralya'da "Bowl BowlDumpling" adlı üçüncü bir Sichuan restoranı açtı ve Çince adı "Jianghu" olarak tercüme edildi. Bu restoran aracılığıyla Siçuan mutfağını Avustralya'nın ana yemek servisi pazarına getirmeyi umuyor.
Ancak, yerel Avustralyalıların tanınmasını sağlamak zordur.
İlk olarak, insanların Siçuan mutfağına ilişkin farkındalık eksikliği sorununu çözmeliyiz, çünkü çoğu Avustralyalı Siçuan mutfağını bilmiyor. Bu nedenle, Fu Kun'un Siçuan mutfağının bazı temsili unsurlarını bulması ve müşterilere bunun ne tür bir Çin restoranı olduğunu açıkça söylemesi gerekiyor.
Peki bu mesaj misafirlere nasıl iletilir? Fu Kun "köfte" yi düşündü.
Yabancı ülkelerde, köfte, kızarmış ördek, kızarmış erişte ve Kung Pao tavuğu, hepsi ikonik Çin yemekleri. Doğu ve batı yemek kültürlerini birbirine bağlayan bir köprüdür. İnsanlar bu yemekleri gördüklerinde, otomatik olarak Çin yemekleriyle ilişkilendirilecekler. "Zhong Shui Dumplings", Sichuan mutfağının temsilcilerinden biridir. Bu nedenle, Fu Kun, restoranın imzası olarak "köfte" kullanmaya karar verdi ve restorana köfte adını verdi (restoranın İngilizce adı "Bowl Bowl Dumpling" olarak tercüme edilen Bowl Bowl Dumpling'dir).
Ve Çin yemeklerini seven Avustralyalı müşteriler restorana getirildiğinde, "Sichuan yemeği pişiriyorum" ifadesini nasıl iletiyorsunuz?
Fu Kun'un yöntemi baharat kullanımıdır.Biber ve fasulye ezmesi gibi Sichuan aromalı çeşniler onun vazgeçilmez sihirli silahlarıdır.
Ancak bu, restoranın hazırladığı yemeklerin iç pazarda popüler olan tek baharatlı lezzete benzediği anlamına gelmez. Aslında, Siçuan mutfağının pişirme yöntemleri ve teknikleri çok çeşitlidir ve fasulye ezmesi, biber vb. Bazlı Siçuan tarzı tatlar da son derece çeşitlidir. Örneğin, restoranın özel yemeği - tamamen el yapımı Zhongshui Mantısı tatlı, baharatlı, ekşi, tuzlu ve diğer tatlar dahil olmak üzere tatlar açısından son derece zengindir. Ayrıca zencefil, sarımsak, pırasa vb. Tatlar da mükemmel şekilde harmanlanmıştır.
Bilişsel problemlere ek olarak, Fu Kun bir problem-diyet tercihlerini ve tat problemlerini de çözmelidir.
Avustralyalıların sevdiği Çin yemekleri, Çin'de önerilen Çin yemeklerinden tamamen farklıdır. Denizaşırı Çin yemekleri ve yerli Çin yemekleri aslında tamamen farklı iki tarzdır. Yerli Çin yemeği modelini kopyalarsanız, yabancı ülkelerde başarısızlıkla sonuçlanacaktır. Bu nedenle yurtdışı pazarda yer kazanmak istiyorsanız entegrasyon yapmalı ve yerel pazar talebine uyum sağlamalısınız.
Fu Kun'un restoranı, Melbourne'ün en ünlü kültür ve sanat bölgesi olan Fitzroy ve Collingwood mahallelerinde ve birçok gurme restoranın buluşma yerindedir. Prens Harry 2018'de Avustralya'yı ziyaret ettiğinde burada yemek yedi. Buradaki insanlar sağlıklı beslenmeye büyük önem veriyor, orijinal tadı vurguluyor, kısmi vejeteryan ve yiyecek için son derece yüksek gereksinimleri var.
"Burada bir restoran, özellikle bir Sichuan restoranı açmak son derece zordur." Siçuan mutfağı, sert ve güçlü bir tada sahip, nehir ve göllerin güçlü bir tada sahip olduğu bir mutfaktır. Peki, yerel halkın beslenme gereksinimlerine uyacak şekilde nasıl ayarlamalar yaparsınız?
Fu Kun'un yaklaşımı, önce malzemelerle başlamaktır.
Öncelikle özenle seçilmiş malzemeler Biber, kırmızı biber ve fasulye ezmesi gibi çeşnilerin tamamı, hava ile en iyi yerli seçilmiştir.Restoranda kullanılan tüm malzemeler taze ve garantili kalitede olmalıdır.
İkincisi, çeşitli gıda güvenliği ve sağlık gerekliliklerine sıkı bir şekilde uymak ve MSG ve MSG gibi baharatların ve katkı maddelerinin kullanımını yasaklamaktır.
İkincisi, yemek pişirirken, yiyeceğin orijinal tadı ve beslenmesini büyük ölçüde korumaya çalışın. Bu nedenle, pişirirken bazı Batı pişirme tekniklerini kullanacaktır. Örneğin, restoranın temsili yemeklerinden biri olan "Siçuan tarzı düşük sıcaklıkta kömürde ızgara wagyu", düşük sıcaklıkta yavaş pişirme kullanır. Wagyu sığırını vakumlayın, 65 ° C'de iki saat pişirin ve soğumaya bırakın.Sonra Wagyu sığırını sekizinci olgunluğa gelene kadar kızartmak için Çin usulü kömür ızgara yöntemini kullanın, bıçakla dilimleyin ve Sichuan usulü daldırma sos ile servis yapın.
Fu Kun ayrıca restorandaki diğer yemekleri de farklı tipteki misafirlerin ihtiyaçlarına göre ayarladı. Örneğin, "glütensiz" diyet yapanlar için undasız protein gereksinimleri ve alerjisi olanlar için gıda alerjisi gereksinimleri. Menünün tasarımında Batılıların yeme alışkanlıklarını da dikkate alır ve şarap ekler. Restorandaki şarap eşleştirmesi, Siçuan mutfağının lezzetine uyacak şekilde özenle seçiliyor ve eşleştirmeyi seçmesi için bir şarap garsonu bile davet ediliyor.
Fu Kun'un bir dizi çabası boşuna değildi. "Jianghu" adlı bu Sichuan tarzı Çin restoranı yavaş yavaş pazarda tanındı. Restoran, Zumato, Google ve Facebook'ta büyük övgüler aldı ve AGFG tarafından "2019" seçildi "2016 yılında Melbourne'daki Asya restoranlarında en sevilen hamur tatlısı" (AGFG, Avustralya'da benzersiz bir gıda değerlendirme sistemidir ve seçim, Michelin kadar titizdir. 37 yıllık bir geçmişe sahiptir).
Sonuç
2005 yılında göç etti ve şimdiye kadar, Fu Kun Avustralya'da 14 yıl boyunca çok çalıştı.
Yurtdışına göç ettiği için, Çin'de Siçuan mutfağının geliştirilmesi fırsatını kaçırdı ve birçok tanınmış Siçuan mutfağı markasının hissedarını özledi. Ama bundan pişmanlık duymuyor. "Bir insanın hayatında kazançlar ve kayıplar var." Bazı fırsatları kaçırmasına rağmen birçok şey de kazandı.En azından İngilizce öğrendi ve Siçuan mutfağının Avustralya yemek pazarına girebileceğini fark etti. rüya.
Fu Kun, "Çin mutfağı denizaşırı ülkelerde henüz yeni başladı, belki de bu bir sonraki altın on yıl. Bu sadece ülke ve lokantalarda bir değişiklik." Dedi.
Fu Kun Kırmızı Sebzeler
Büyük bıçak iki kez pişirilmiş domuz eti
Ana malzemeler
Doğal Avustralya yeminden derili 500 gram domuz göbeği.
Aksesuarlar
Yeşil ve kırmızı biber parçaları, beyaz soğan parçaları, çarkıfelek meyvesi, salatalık turşusu, Wangwang buharda pişirilmiş çörekler, sarımsak filizi ve kıyılmış.
Mevsimlik
Pixian fasulye ezmesi, Yangjiang ıstakoz sosu, kıyılmış zencefil, tatlı erişte sosu, yemeklik şarap, beyaz şeker.
1. Domuz eti küplerini derisi yukarı bakacak şekilde koyun, karabiber, zencefil soğanı ekleyin ve şarabı eşit şekilde pişirin.Sakladıktan sonra 85 derece düşük sıcaklıkta üniversal fırında sekiz saat buharda pişirin ve çıkarın. Hava odasında soğuduktan sonra bıçağı büyük dilimler halinde değiştirin.
2. Tavayı pişirdikten sonra zeytinyağı ekleyin, domuz göbek dilimlerini ekleyin, orta ateşte yavaşça karıştırın, baharatları rengi lezzetli olana kadar soteleyin, yeşil ve kırmızı biber parçalarını ve soğan parçalarını ekleyip karıştırarak tabağa koyun.
3. Daha sonra ikinci tabağa koyun, üzerine sarımsak filizi serpin, çarkıfelek meyvesini ikiye bölüp üstüne koyun, küçük buharda pişirilmiş çörekler ve salatalık şeritleri kenarlarla eşleştirildikten sonra servis yapabilirsiniz.
Mapo Tofu
Ana malzemeler
Bir kutu 300 gram GDO'suz soya fasulyesi tofusu ortalama 6 parçaya bölünür.
Malzemeler
Kuru badem dilimleri, doğranmış yeşil soğan, kıyılmış sarımsak ve kıyılmış zencefil.
Mevsimlik
Pixian Douban, Yangjiang tempeh, Laoganma aromalı tempeh, Japon birinci sınıf soya sosu, 5 saatlik soya filizi, shiitake mantarları, kereviz, deniz yosunu vejetaryen çorbası.
1. Tencereyi ısıtın, zeytinyağı ekleyin, Xiapi County su teresini karıştırın, Laoganma tempeh, kıyılmış zencefil ve sarımsak ekleyin, karıştırın, sebze çorbasını ve sebze çorbasında beş dakika bekletilen tofu küplerini ekleyin. Soya sosunu baharatlayın, gorgonu üç kez karıştırın ve iyice itip servis edin.
2. Toz yeşil biber serpilir, biraz kırmızı yağ, badem dilimleri ve doğranmış yeşil soğanı sırayla tabakların üzerine gezdirin ve servis edin.
Siyah Ballı Hasır Biberli Kızarmış Tavuk
Ana malzemeler
Kıyılmış tavuk but eti, kemiksiz ve derisiz, 250 gram.
Aksesuarlar
İki pul biber, yarım avokado, yarım misket limonu, İtalyan mürekkep balığı suyu, Yeni Zelanda balı, marul yaprakları.
Mevsimlik
Japon tempura tozu, bütün yumurta sıvısı, yeşil biber yağı, beş baharat tozu, tuz, yoğurt.
1. Tavuğu parçalara ayırın, tuz, beş baharat tozu, yeşil biber yağı, misket limonu suyunu ekleyin ve iyice karıştırın, bir saat marine ettikten sonra tempura tozu ve bütün yumurta karışımı ile kaplayın.
2. Temiz bir yağ tavası kaldırın, 160 derece yağ sıcaklığına ısıtın, tavuğu ilave edin ve altın rengi ve gevrek hale gelene kadar kızartın, ardından tavayı kaldırıp bir tabağa koyun.
3. Mürekkep balığı suyunu balla karıştırdıktan sonra tavuğun üzerine dökün, diğer mezeleri tabağa koyun, etrafını yoğurtla sararak servis edin.
Kaz Ciğeri ve Balık Aromalı Patlıcan
Ana malzemeler
Patlıcan, Fransız kaz ciğeri.
Aksesuarlar
Doğranmış yeşil soğan, dilimlenmiş turp.
Mevsimlik
Şeker, sirke, Pixian fasulyesi ezmesi, kıyılmış zencefil, kıyılmış sarımsak, mısır nişastası, yemeklik şarap.
1. Kaz ciğeri güzel kokması için zeytin ile kızartılır, karıştırılır ve kenara alınır.
2. Tavayı başlatın, Pixian fasulyesi ezmesini kızartın, zencefil, sarımsak, doğranmış yeşil soğan, tatlı ve ekşi ekleyin ve balık sosu yapmak için şarap pişirin, ardından kaz ciğeri ile karıştırın.
3. Patlıcanı soymadan (orijinal ekolojiyi soymadan saklayın) su ile durulayın, kurutun, kuru mısır nişastası ile iyice karıştırın, tavayı 170 dereceye yükseltin, patlıcanı altın sarısı ve gevrek olana kadar kızartın, kaz ciğeri ile karıştırın.
4. Bir tabağa koyun, doğranmış yeşil soğan ve turp dilimleri ile süsleyin ve servis edin.
Sichuan Tarzı Düşük Sıcaklıkta Kömürde Izgara Wagyu Sığır Eti
Ana malzemeler
400 gram Avustralya M9 Wagyu sığır eti.
Aksesuarlar
Darı kıyılmış biber, yabani sansho turşusu, frenk soğanı, yeşil soğan, iki limon, fide pancar yaprağı.
Mevsimlik
Kurutulmuş biber tozu, kurutulmuş Çin biberi tozu, kimyon tozu, tuz, hardal salatası sosu, Chengdu kızarmış ördek salamura.
1. Wagyu sığırını vakumladıktan sonra 65 ° C'de iki saat pişirin, çıkarın ve soğumaya bırakın.
2. Siyah mangal kömürü ızgarasını kurun, wagyu sığırını 8 olgunlaşana kadar kavurun ve çapraz desen göründüğünde, dilimlemek ve tabağa yerleştirmek için bıçağı değiştirin.
3. Bulaşıkları üç çeşit daldırma tabağı ile eşleştirin ve en sonunda Chengdu rosto ördek tuzlu suyla doldurun ve ardından servis yapın.
Muhabir: Luo Xiaoshan, bu makale Red Kitchen tarafından yazılmış orijinal bir makaledir.İzinsiz yeniden basılması kesinlikle yasaktır! Suçlular araştırılmalıdır!
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
