"Moleküler mutfak" söz konusu olduğunda, çeşitli üst düzey restoranların sunduğu enfes ve lüks yemekleri mutlaka düşüneceksiniz. Öncelikle bir grubu takdir edelim:
"Sıvı Zeytin"
"Eriyen Kar" Kavrulmuş çam fıstıklı şerbet
Karamelize bıldırcın yumurtası
Çikolata ve kızılcık tozu karıştırılarak mercan yapımı
Tutku meyvesi suyu kristal topları Bu moleküler tabakların ağırlığı "moleküler seviyede" görünse de, görünümleri ve lezzetleri kendi benzersizliğine sahip olabilir. Öyleyse, bu görünüşte üst düzey pişirme yöntemleri kaç tane gerçek teknik kuru ürün içeriyor?
Moleküler mutfak kavramı aslında bir şef tarafından önerilmedi, ancak ilk olarak 1992'de fizikçi Nicolas Curty ve Fransız kimyager Ivy Tis tarafından önerildi. baba.
Ivey Tis Ivey Tis, doktorası sırasında çeşitli halk pişirme becerilerini toplamak için sokaklarda yürüdü ve ardından laboratuvarda bu aktarılan deneyimleri doğrulamak için deneyler yaptı ve moleküler ve fiziksel pişirme kullandı Tez konusu olarak doktora derecesini başarıyla aldı. Bu nedenle, o zamanki moleküler mutfak aslında halk pişirme deneyimine dayanıyordu ve teknolojiyi analiz etmek ve geliştirmek için bilimsel yöntemlerle birleştirildi. Bu, pişirmenin deneyime dayandığı ve güvenilir teorik temele sahip olmadığı önceki durumu kırar. Bilim ve teknolojinin gelişmesiyle birlikte moleküler mutfak da çeşitli oyunlarda oynanmıştır. İşte modern moleküler mutfaktaki bazı yaygın pişirme ve gıda işleme teknikleri. Sadece saçmalamayın, lütfen arkasındaki bilimsel ilkeleri tadın.
Kristal top
Patlamış inci sütü çayını ilk kez deneyen arkadaşlar genellikle patlayıcı tadı karşısında şaşırırlar. Sütlü çay incileri büyüklüğündeki bu kristal toplar birinci sınıf havyara benziyor.
Ancak katı incilerden farklı olarak, bu kristal toplar, çeşitli zengin aroma sıvılarıyla sarılmış yalnızca ince bir jelatinimsi dış zar tabakasına sahiptir. Ağza hafif bir baskı uygulandığı sürece film yırtılacak ve ani fışkırmanın patlaması bir tat duygusu getirecektir. "Lezzetli kurşun" tarafından vurulduktan sonra, sıvının bu küçük ve ince filmlere nasıl "paketlendiğini" düşünebiliyor musunuz? Aslında, bunların hepsi kendiliğinden damlacıklar için "giysilerdir" ve onları bu kadar "itaatkar" yapan kristal küreselleştirme teknolojisidir.
Kristal küreselleştirme "film yöntemi" kristal küreselleştirme teknolojisi iki türe ayrılır: ileri küreselleştirme ve ters küreselleştirme. Temel hammaddeler aynı sodyum aljinat çözeltisi ve kalsiyum laktat çözeltisidir. İleriye doğru küreselleştirme, sodyum aljinat çözeltisini tatlandırmak ve daha sonra karıştırılmış sıvıyı kalsiyum laktat çözeltisine damlatmaktır İkincisinin içerdiği kalsiyum iyonları, sodyum aljinat damlacığının merkezine yayılmaya devam edecek ve sodyum aljinat molekülündeki sodyum iyonlarını değiştirecektir. Jel oluşturmak için molekülleri birbirine bağlayın. Ters küreselleştirme tersidir, aromalı kalsiyum laktat çözeltisi sodyum aljinat çözeltisine damlatılır ve kalsiyum iyonları, bir jel dış film oluşturmak üzere sodyum aljinat ile reaksiyona girmek için sıvı boncukların içinden yayılır.
Kristal küremsileştirme ilkesi İleri sferoleştirme çok ince bir jel film oluşturabilir, ancak aşırı asitli sıvılar için uygun değildir. Ters küreselleştirme teknolojisi, kokteyl kristal topları gibi yüksek kalsiyum ve yüksek alkollü sıvılar için uygun olan daha kalın bir film üretir.
jel 
Berrak ve elastik jöle, birçok çocuk için en sevilen atıştırmalıktır.Jöle yapmanın ana hammaddesi aslında hidrojeldir. Yaygın yenilebilir hidrojeller, jelatin, agar ve sodyum alginat gibi oto bitki dokularından ekstrakte edilir. İç yapılarının derinliklerine giderek, birçok uzun zincirli molekülün sıkıca bobinlere sarıldığını göreceksiniz.
Jel molekülleri tarafından "kuşatılan" su molekülleri, onları suda ısıtır ve hidrojel molekülleri "gevşemeye" ve "kaplıcalarda ıslanmaya" başlar ve suya eşit bir şekilde yayılır. Bu zamanda, "dünya ağı" da onlar tarafından sessizce döşenmiştir.Sıvı soğudukça, su molekülleri jelin ağ yapısına kilitlenerek ona sulu ve elastik bir tat verecektir.
En sevdiğiniz malzemeleri jeli eritme adımında karıştırarak çeşitli jel tatları hazırlayın. Jöle ve et jölesi iştahsız sıcak havalar için uygundur.
Sıvı nitrojen 
Sıcak yaz aylarında, insanlar klimayı üflemekle kalmayıp aynı zamanda klimalı yiyecekler de yemek isterler.Sıradan dondurma yeterince soğuk değilse sıvı nitrojenli dondurma iyi bir seçimdir. Soluduğumuz nitrojeni -196 ° C'ye soğutarak sıvı nitrojen elde ederiz. Bu sıvı oda sıcaklığında kaynar ve buharlaşır, içine daldırılan yiyeceği hızla soğutur ve çevredeki havadaki nemi yoğunlaştırarak beyaz bir sis oluşturur ve yiyeceğe "peri havası" ekler. Diğer bir avantaj ise, son derece düşük sıcaklıkta hızlı dondurmanın, oluşumun ilk aşamasında buz kristallerini öldürmesidir, böylece yediğimiz dondurma son derece pürüzsüz ve hassas olacaktır.
Sous vide pişirme 
Sous vide pişirme İngilizcede "sous vide" olarak adlandırılır. Bu kelime Fransızcadan türetilmiştir ve orijinal olarak vakum anlamına gelir. Vakum poşetinde mühürlenen malzemeler, kişiye özel koruyucu giysiler giymek gibidir ve daha sonra hassas sıcaklık kontrolü ile suda pişirilir.Sıcaklık genellikle günlük pişirme sıcaklığımızdan daha düşüktür. Vakumlu paketleme, gıda malzemesi yapısının göreli bütünlüğünü koruyabilir, besin kaybını azaltabilir ve havaya maruz kalmanın neden olduğu oksidasyonu ve kötü tadı yavaşlatabilir. Bununla birlikte, sıcaklığın kontrolü vakumdan daha kritiktir.
Uygun bir düşük sıcaklıkta pişirildiğinde, meyve ve sebze içeriklerinin hücre duvarlarının kopması kolay değildir ve bitki dokusunun sulu ve gevrek tadını koruyabilir; et için nem tutulurken, kas dokusu yavaşça çürür İhale ve sulu olarak pişirilebilen kalın bir biftek.
köpük 
Köpük genellikle şefler tarafından çeşitli yemekleri süslemek için kullanılır ve varlığı oldukça güçlüdür. Sadece üst düzey mutfak değil, genellikle içtiğimiz kahvenin üzerindeki çelenk ve çeşitli içeceklerin üzerindeki pürüzsüz süt kapakları da köpük yapmak için kullanılan köpürtme teknolojisinden ayrılamaz. Önceden terbiye edilmiş sıvıya yüzey aktif maddeler (yumurta sarısında jelatin, agar veya lesitin gibi) ekleyin, ardından iyice karıştırın ve köpük banyosu benzeri bir etki yaratmak için havada karıştırın. Sürfaktan molekülünün bir ucu sıvıda çözünen hidrofilik bir alan, diğer ucu ise su moleküllerinden uzak durmak için kabarcıklara bağlanan hidrofobik bir alan olup, kabarcıkların yüzey gerilimini azaltmaya ve kabarcıkların patlamasını ya da kaçmasını engellemeye yardımcı olur. Köpüğü nispeten stabil hale getirin, en azından ağzınıza girmeden önce tutun.
Bu nedenle, "moleküler mutfak" sandığınız kadar gizemli değildir, adı aldatıcıdır, ancak aslında modern yemek endüstrisinin ve mutfağın her alanında mevcuttur. Bize taze duyusal deneyimler getiren ve gıdanın besin değerini tam anlamıyla oynatan gıda, bilim ve sanatın bir birleşimidir.
Moleküler mutfaktaki bazı pişirme yöntemleri bizi dışarıda yemek yemekte son derece hantal hissettirse de, kesin yöntem adımları sizi "biraz" ve "uygun miktarda" pişirme ile geciktirmekten kurtarabilir.
Editör: Li Chenyan Sorumlu Editör: Jiang Peng
Kaynak: Her şeyi entegre edin ve bilimi eve getirin
-
- Bir kadının boynu ile kaşları arasında "üç çubuk" varsa, dikkatsiz olmayın, ortaya çıkar çıkmaz 5 yaşında olacaktır.
-
- Şangay Dianji Üniversitesi bugün 2019'un yeni sınıfını başlattı: en yaşlı 27 yaşında, en genç 15 yaşında
-
- Beijing Hastanesi tarafından geliştirilen en son krem, ancak maalesef birçok kişi cildin esnek proteinini geri kazanabileceğini bilmiyor.
-
- Boyalardan antibakteriyel ilaçlar geliştirmeye çalıştı ve 3 yaşındaki biyolojik kızını insan deneyleri yapmak için kullandı, Nobel Ödülü'nü kazandı ancak devlet tarafından reddedildi.
-
- "Gerçeği Aramak" Genel Sekreter Xi Jinping'in önemli bir makalesini yayınladı
-
- Herkese önerin: Yüzünüzde kırışıklıklar varsa, cildinizi beyaz ve yumuşak hale getirmek için bu küçük merhemi her gün uygulayın, herkese uygun
-
- Küçük çocukların tüm beynini ve zekasını geliştirmek, hayatlarını abartmaktır.
-
- 2019 Qingxi Festivali, reenkarnasyon yeniden başlıyor
-
- Kaç yaşında olursanız olun: Eğer yüzünüzde kırışıklıklar varsa, her gece ovalamanız önerilir, 2 hafta sonra cilt beyaz ve hassas olacaktır.
-
- Huang Zhifeng'in Batı ile olan titiz performansını, takım arkadaşı tarafından tamamen kırılan iyi bir şovda "izleyin"
-
- Şangay'daki Yapay Zeka Geliştirme'nin "Düşünce Kuruluşu" başka bir büyük adam ekledi ve Li Qiang onlara bir randevu mektubu veriyor.
-
- Bu küçük beyaz şişeyi almak için Pekin'e gittim, ünlü kozmetikler bu kadar iyi değil
