Altın bir aslan balığı şefin becerisini gösterir!
Tatlı ve ekşi sazanın sayısız versiyonunu görmüş olmalısınız Shandong tabak versiyonundaki tatlı ve ekşi sarı nehir sazanı "üç tur ve dört kat"; Henan çanak versiyonunda "ejderha sakallı erişte yorganı" tabakasıyla kaplı sarı nehir sazan erişteleri hepsi. klasik. Ama aşağıdaki balığı görünce, şefler şaşkına döndü: Bu sazan, aslan başı gibi nasıl oldu?
Golden Retriever Lionfish
"Golden Retriever Lionfish", Hebei mutfak ustası Yuan Qingfang'ın bir nesli tarafından yaratıldı. Bu ünlü şef vefat etmiş olmasına rağmen, orijinal yemeği bir zamanlar terfi için mutlaka denenmeli. Sazan ilk işlendiğinde "önce dilimlenir, sonra kesilir." Sayısız ince şeritler halinde kesilir ve tavada kızartılır.Rengi parlak kırmızıdır ve balık parçaları kabarıktır.
Bu yemeğin Hebei mutfağında özel bir statüsü var Son birkaç yılda, her aşçı bu yemeği öğrenmekten gurur duyuyordu çünkü operasyon yöntemi için neredeyse katı gereksinimleri vardı: Kızartma yaparken balığı iki elinizle yakalamalısınız. Kemiklerin iki ucu yağ yüzeyine yakındır ve 100 derecenin üzerindeki yüksek sıcaklık birçok ustanın parmaklarını içirmiş ve sonunda kalın kozalar oluşturmuştur. Bu nedenle, parmaklardaki kozaların kalınlığı genellikle bir şefin aslan balığının kalınlığının bir ölçüsüdür. "Becerinin ana göstergesi.
Yuan Qingfang, Ji mutfağının ustası
Bu "Golden Retriever Lionfish", Hebei'deki birçok eski lokantada hala satılıyor. Yoğunlaştırılmış tuhaf bıçak işçiliğine ve dolgun ve narin şekline dayanan sıradan bir sazan, yedi ila seksen yuan'a yüksek bir fiyata satılıyor.
Aşağıda, bu ünlü yemeğin üretim sürecini sizin için ayrıntılı olarak analiz etmek için 14 adıma ayıracağız.
1. Sazan kestikten sonra 4 saat buzdolabına koyun ve sert görünene kadar dondurun (amaç bıçağı değiştirmek) ve balık göbek ağını kesin.
2. Balığın gövdesini bir havluyla düzleştirin, bıçağı balık gövdesinin 2 / 3'ünden indirin ve bıçağı balığın başına paralel olarak vurun (bıçağı başlattığınızda daha ince ve kafasına ne kadar kalınsa).
3. Her hamur parçası 17 bıçaktır ve her parça 1-2 mm kalınlığındadır. Her parçanın ucu (balık kafasına yakın olan uç) üst kısımdan 0,5-1 cm geriye doğrudur. Bu işlem 5-6 dakika sürer.
4. İyi dilimlenmiş balık gövdesi.
5. Şeritleri kesin: Dilimlenmiş balık filetolarını sırayla makasla şeritler halinde kesin, her dilim 4-6 şerit halinde kesilir, her şerit çubuklardan biraz daha incedir ve 200'den fazla şerit halinde kesilir. Bu işlem 8-10 dakika sürer.
6. Kesilen balık çubukları.
7. Salçayı karıştırın: 6 yumurta, 500 gr nişasta, 250 gr un ekleyin, uygun miktarda su ekleyin, biraz tuz ilave edin, iyice karıştırın, biraz salata yağı dökün ve iyice karıştırmaya devam edin.
8. Kalın bir muhallebi yapın.
9. Tüm parçaları balığın arkasına hizalayın ve ardından sol elini kullanarak balığın göğüs kemiğini kaldırın ve sağ elinizi balığın kuyruk kemiğini kaldırın.
10. Balığın karnını yukarı kaldırın, balık şeritlerini sarkıtın ve balığı bir leğene batırın ve yumurta hamurunu asın.
11. Balığı yumurta hamuru ile astıktan sonra, orijinal pozisyonunu koruyun ve balık çubuklarını% 70 sıcak yağ tavasına daldırın. Önce ve sonra iki elinizi sallayın ve ardından tüm "altın toplayıcıları" sallamak için iki yana sallayın. Bu işlem 1-2 dakika sürer. .
12. Kızartma bittikten sonra ellerinizi bırakın ve bütün balığı biraz kızartma için tavaya daldırın, bir kevgir kullanarak balığı ters çevirin ve 2 dakika daha kızartın.
13. Balık parçaları yağ yüzeyine paralel olarak dağıldığında ve altın sarısı olduğunda, bunları bir kevgir ile çıkarın ve balık göbeğini tabağa koyun. Kızartma işleminin tamamı 5-6 dakika sürer.
14. Tencereyi ısıtın, içine domates sosu, portakal suyu, beyaz şeker, beyaz sirke ve su ekleyerek tatlı ve ekşi sosu koyulaştırın, koyulaştırdıktan sonra eşit şekilde balıkların üzerine dökün ve servis edin.
Kabarık "altın rengi saçları" havaya uçurmak için dört ipucu
1. Macunu yapmak için su nişastası kullanın
Aslan balığının üzerine asılan yumurta hamuru çok özeldir.İşte genellikle mağazada kullanılan muhallebi tarifi ... Un ilave edildikten sonra kızartılmış balık parçaları daha yumuşak ve daha lezzetli olur. Balık parçalarını daha sıkı ve daha iyi hale getirmek istiyorsanız, macunu yapmak için sadece yumurta sarısı ve su nişastası kullanmalısınız Hamuru yapmak için kuru nişasta kullanırsanız, kızarmış balık parçalarının "çapakları" vardır ve pürüzsüz ve hassas değildir.
2. Tencereyi önce üç kez sallayın
Balık parçaları kesildikten sonra, bir elinizle kuyruğu sıkın ve bir elinizle iki solungaçın bağlı olduğu balık kemiklerini kıstırın, böylece balığın karnı yukarıda ve sırtı aşağıda olur. Balık parçaları tamamen yağa daldırıldıktan sonra ellerinizi yağ yüzeyinden yaklaşık 2-3 cm uzakta bırakın.Balık parçalarını dağıtmak için ileri geri üç kez kuvvetlice sallayın. Çalkaladıktan sonra balık kafasına doğru çekin ve ardından Balığın kuyruğunu çekin, amaç balığın kafasına yakın parçalarını yapmak ve ardından kanatları yağa batacak şekilde balığı iki elinizle kaldırmaktır.
3. Modellemenin anahtarı: düşük kafa ve yüksek kuyruk
Yağ yüzeyini terk ettikten sonra baş aşağı ve kuyruk yukarıda tutularak 3 dakika patlatılır Bu şekillendirme işlemidir. Sadece "baş aşağı ve kuyruk yüksek" ile kızarmış balık parçaları balık kafası yönünde toplanarak "aslan başı" etkisi yaratabilir. Bu 3 dakika boyunca yağ yüzeyindeki su buharı 100 derecenin üzerine çıktığı için pek çok yeni başlayanlar sıcağa dayanamaz, ellerini gevşetince balıklar tekrar tencereye düşecek ve bu yemek başarısız olacaktır. Tavanın tabanı kavisli olduğu için, balık parçaları tavanın dibinden dışarıda kızartıldıktan sonra, doğal olarak, toplanması kolay dairesel bir yay haline gelecek ve ayakta "altın kıl" olmayacaktır. Böylece, bu yemeği pişirmeyi ilk öğrendiğinizde, ısıyı yana doğru üfleyecek birisini bulabilirsiniz, böylece sıcaklık o kadar yüksek olmaz.
4. Şekillendirirken çabuk ısınması gerekiyor
Balıklar tencereye konulduktan sonra yağ sıcaklığı% 50 veya% 60 ısıya düşürülür.Balığın gövdesi kaldırıldıktan sonra ısı hızlı bir şekilde% 70 ısıya döndürülerek balık parçalarının hızlı bir şekilde şekillenmesi sağlanmalıdır aksi takdirde balıklar yumuşar ve parçalanır. Elinizle 3 dakika kızarttıktan sonra, kıyılmış balık temelde şekillenir.Bu sırada, tüm balığı kızartma için bir tavaya batırabilirsiniz. Bu süreçte, "altın kıl" şeklini kesmek için çubuk kullanabilirsiniz. Düşen balık parçaları varsa, bir macuna daldırıp balığın üzerine yapıştırabilirsiniz ve kızarttıktan sonra doğal olarak sabitlenir. Bu taraf piştikten sonra balığı ters çevirin ve yan tarafındaki balığı derin kızartın. Balık gövdesini çevirirken de beceriler vardır: önce bir kaşıkla balık kafasını yerleştirin, ardından kevgirleri balık kafasından yerleştirin ve sırayla balık gövdesini ve balık kuyruğunu tutun.Balık kızartıldığında bu adımı izleyin ve sonra balığı geri getirin Tabağa koyun ve sosu dökün.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng)
