İyi tereyağı nedir, gerçekten anlıyor musun?
Pişirmek gerçeğe en yakın sihir ise, o zaman tereyağı sihir kullanan bir büyüdür. Avrupa Birliği sponsorluğunda, Fransız Ulusal Süt Endüstrisi Birliği (CNIEL) önümüzdeki üç yıl içinde Çin'de "Tereyağı Büyü Okulu" tanıtım planını başlatacak.
27 Haziran'da "Butter School of Magic", Guangzhou Suzi Flower Art'ta bir medya tatma etkinliği düzenledi. Red Kitchen Network (hongchu66) katılmaya davet edildi. Bu sınıfta, Fransız Ulusal Süt Endüstrisi Birliği sözcüsü Bayan Stéphanie Cheng ve Çin, Ecofi Fransız Aşçılar Derneği'nin başkan yardımcısı Bay Jiang Yi, herkese tereyağı bilgisini anlatmak için öğretim görevlisi olarak görev yaptı.
Jiang Yi
TASCOVERY Gastronomi Akademisi'nin (Weishe) kurucusu ve müdürü
Fransız Ecofee Aşçılar Derneği'nin Çin Bölgesi Başkan Yardımcısı
Dünya Çin Ünlüleri Aşçılar Derneği Direktörü
Alman Zwilling Çin Gastronomi Akademisi'nin ilk Dekanı
Avrupa tereyağı, değerini en üst düzeye çıkarmak için diğer malzemelerle nasıl birleştirilebilir? Avrupa tereyağı yemekle nasıl gider? Tereyağı Sihir Sınıfı'nda Bay Jiang Yi gizemleri tek tek çözdü, pişirme sürecinde tereyağı kullanımını analiz etti ve gösterdi, birlikte karıştırılmış farklı aromatik tereyağları körü körüne tattı, en basit yemekleri yüceltti ve cesur tat denemelerine ilham verdi.
Şimdi, Red Kitchen Network'ten bir muhabirle, gerçekten iyi tereyağının ne olduğunu ve yemek pişirmede tereyağının uygulanmasını inceleyelim ~
Resim kaynağı: Avrupa Tereyağı resmi Weibo
Tereyağı nedir?
Birçok aşçı tereyağı kullanmıştır, ancak tereyağının ne olduğunu bilmiyor olabilirler.
Hongchu66'dan bir muhabir, tereyağının ham maddesinin süt olduğunu öğrendi. Taze süt karıştırıldıktan sonra, üstteki kalın nesne suyu süzerek katı bir yağ, yani tereyağı oluşturdu.
Tereyağı uzun bir yeme geçmişine sahiptir, Avrupa'da ortaya çıkmıştır.Ayrıca eski Tibet bölgelerinde tereyağı yeme geleneği vardır. Ulaşım teknolojisinin ve soğutma teknolojisinin gelişmesiyle birlikte, Avrupa tereyağı tüm dünyada satıldı ve yemek pişirmek için bazı geleneksel hayvansal ve bitkisel yağların yerini aldı.
Bir CNN raporuna göre, küresel tereyağı tüketimi bu yıl toparlandı ve Çin yeni bir büyük tereyağı tüketicisi haline geldi. Bu da tereyağının Çin yemeklerinde giderek önemli bir hammadde haline geldiğini gösteriyor.
Genel olarak piyasada satılan tereyağı% 80 -% 82 süt yağı içerir ve su içeriği yaklaşık% 16 -% 17'dir. Tereyağı çeşni olarak kullanılabilir ve besin değeri çok yüksektir Her zaman "Sütlü Gıdaların Tacı" olarak bilinir.
Hayvansal tereyağı ve bitkisel tereyağı arasındaki fark
Bugün piyasada bulunan tereyağı, hayvansal tereyağı (hayvansal tereyağı olarak da bilinir) ve bitkisel tereyağı (margarin) olarak ikiye ayrılır.
Usta Jiang Yi, o dönemde Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri'nde hayvansal tereyağının popüler olduğunu ve bir zamanlar yetersiz olduğunu tanıttı. Bu yüzden bilim adamları, tereyağının tadını taklit etmek için suni tatlara hidrojene bitkisel yağlar eklediler ve durumu hafifletmek için tereyağı ikameleri yaptılar.Bu margarinlerin bir zamanlar hayvansal tereyağının yerini aldığı düşünülüyordu.
Ancak bilimin gelişmesiyle birlikte sebze tereyağının trans yağ asitleri (doymamış ters yağ asitleri) içerdiği keşfedilmiştir.Bu madde uzun süre tüketilirse vücutta ciddi ve hatta hayatı tehdit edebilecek çeşitli kronik hastalıklara neden olacaktır!
Genel olarak, çok hoş kokulu, gevrek ve kaygan tadı olan yağlı yiyecekler (piyasadaki birçok kek, hamur işi, bisküvi ve ekmek gibi, maliyetleri düşürmek ve lezzeti artırmak için bitkisel tereyağı kullanır), hidrojenasyon açısından zengin kısmen hidrojene bitkisel yağlar kullanabilir. Bitkisel yağ içeren yiyeceklerde trans yağ asitleri bulunabilir.
Sol hayvansal tereyağı, sağda bitkisel tereyağı.
Öyleyse, bir aşçı arkadaşı hayvansal tereyağı ile sebze tereyağını nasıl ayırt etmelidir?
Fark yöntemi:
1. Bitkisel tereyağının pişirilmeden önce çok güçlü bir tadı vardır ve pişirme sırasında koku, hayvansal tereyağından çok daha fazla kokuludur, çünkü bitkisel tereyağı, kokuyu artırmak için çeşitli baharatlar ekleyecektir; İyi bir hayvansal tereyağının pişirmeden önce çok hafif bir kokusu ve pişirirken doğal ve saf olan hafif bir süt kokusu vardır.
2. Hayvansal tereyağı daha açık renktedir ve süt sarısı rengindedir. Bitkisel tereyağı sarımsı ve yağlı sarıdır.
3. Soğutulmuş durumda, nispeten sert bir katı değil, nispeten yumuşak bir durumdur.Bu, muhtemelen bitkisel tereyağı ile taklit edilir.
4. Eğer hayvansal tereyağı ise önce sıvılaştırmak için ısıtın, sonra bir süre sonra tereyağı kendi kendine donacaktır.Dondurulduğunda biraz sütlü sıvı, yani hayvansal tereyağı; salata yağlı bir sıvı ise, Yani margarin; biraz sarı su ise asla eski görünümüne dönmez, kalitesiz margarindir.
5. Bitkisel tereyağının eritilmesi kolay değildir ve sert bir tada sahiptir, hayvan tereyağı ağızda erir ve lezzetli bir tada sahiptir.
Sebze yağı insan vücuduna zararlı olduğu için aşçı arkadaşlarının kullanması tavsiye edilmez. Aşağıdakilerin tümü hayvansal tereyağıdır .
Sol hayvansal tereyağı, sağda bitkisel tereyağı.
Hayvansal tereyağı çeşitleri
1. Tereyağı sürün
Sürülmüş tereyağı,% 82 oranında yağ içeren geleneksel bir tereyağıdır. Tereyağı eridikten sonra, sıcaklık kontrolü altında yavaşça soğutulur ve ardından yumuşak kısım tutulur ve geleneksel tereyağı ile karıştırılarak esnek bir doku oluşturulur.
2. Tuzsuz tereyağı, yarı tuzlu tereyağı veya tuzlu tereyağı
Tereyağı karıştırıldıktan sonra sonuç tuzsuz tereyağıdır. Yarı tuzlu tereyağı veya tuzlu tereyağı için daha sonra belirli bir oranda tuz ilave edilmelidir. Tuzlu tereyağı en az% 3 tuza ihtiyaç duyar ve yarı tuzlu tereyağı% 0,5 ile% 3 arasında tuz içeriğine sahip olmalıdır. Genel olarak, ince tuz eklenirse, tuzlu tereyağı tuz kristalleri içerir ve ona gevrek bir tat verir.
3. Organik tereyağı
Tüm organik süt ürünleri gibi organik tereyağı da organik süt esas alınarak yapılır. Organik tarım etiketi alabilmek için çiğ süt sağlayan ineklerin organik tarım standartlarını sıkı bir şekilde uygulayan çiftliklerde yetiştirilmesi gerekmektedir.
4. İnce tereyağı ve süper ince tereyağı
Hem ince tereyağı hem de süper ince tereyağı pastörize tereyağı temelinde yapılır. Çok ince tereyağı, çiğ süt toplandıktan sonra 72 saat içinde yapılmalı ve en fazla 48 saat içinde karıştırılmalıdır. Ultra ince tereyağı pastörize edilmeli ve asla soğutulmamalıdır. İnce krema için kısmen soğutulmuş krema kullanılabilir ve oran% 30'a kadar çıkabilir.
Fotoğraf: Akagi
5. Hafif tereyağı
Yağ içeriği orta düzeydedir, çoğunlukla ekmeği yaymak için kullanılır ve sıcaklık çok yüksek olmadığında tadı değişmeden kalır. Yüksek su içeriğinden dolayı pişirmeye uygun değildir. Hafif tereyağı, yağ içeriği% 41-% 65 olan pastörize hafif krema bazında yapılır.
6. Tereyağını çırpın
Bazı üreticiler, ürünlerinin üstün kalitesini vurgulamak için ambalajın üzerinde "çırpılmış" tereyağı olduğunu belirteceklerdir. Sözde çırpma tereyağı, tereyağını elle veya mekanik olarak karıştırmak için geleneksel bir cihaz olan bir blender kullanmaktır.
7. AOP tereyağı (menşe isimlendirmesine sahip korumalı tereyağı)
AOP işareti (Menşe Adının Korunması), genellikle belirli bir üretim yerinden çıktığı veya belirli bir geleneksel üretim yöntemini kullandığı kabul edilen ürünler için bir garantidir. Avrupa'da, AOP logolu tereyağı uluslararası üne sahiptir.
Örneğin, Belçika Ardennes / ARDENNE BELGE tereyağı (1996'da AOP logosunu aldı) ve çok zarif Lüksemburg pembe tereyağı / BEURRE ROSE DU LUXEMBOURG (AOP logosunu 2000'de aldı).
Fransa'da üç ünlü AOP tereyağı vardır: Charente Poitou (CHARENTES-POITOU.1979) tereyağı, Isigny (ISIGNY.1996) tereyağı ve Bresse (BRESSE.2014) tereyağı.
Charente Poitou tereyağı, orta ve batı Fransa'nın Aquitaine bölgesinden bir süt ürünüdür. Tereyağı pastörize edildikten sonra, karıştırmadan önce en az 12 saat biyolojik bir olgunlaşma sürecinden geçmelidir; Isny yağı kullanır Güneybatı Fransa'daki Normandiya bölgesinden işlenmemiş süt; Bres tereyağı, orta ve doğu Fransa'daki ince mera ineklerinden elde edilen çiğ sütünden elde edilir.
Tereyağının korunması
Kullanılmamışsa tereyağı nasıl saklanmalıdır? Kalan tereyağını orijinal ambalajında buzdolabında saklayabilirsiniz. Folyo lamine kağıt, yiyeceklerin güneşte ve havada bozulmasını önlemeye yardımcı olur ve ayrıca tereyağının diğer yiyeceklerin tadını emmesini engeller. Düzgün paketlenirse, hem tuzlu tereyağı hem de tuzsuz tereyağı, buzdolabında, açıldıktan sonra bile raf ömrüne kadar saklanabilir.
Tabii ki tereyağı dondurulmuş olarak da saklanabilir, ancak ekstra folyo, dayanıklı bir plastik torba veya dondurucu poşet ile daha da korunmalıdır.
Tereyağı kullanmak için hileler
1. Sert tereyağı veya donmuş tereyağı nasıl kullanılır
Tereyağını eritmek istiyorsanız, en iyisi buzdolabında 6-7 saat veya oda sıcaklığında 3-4 saat bekletmektir.
Tereyağı dondurucudan yeni çıkarıldığında ve hala çok sert ve kullanmaya istekli olduğunda, suyla yumuşatabilir veya yumuşayana kadar elektrikli miksere koyabilirsiniz; tereyağını eritmek ve yumuşatmak için bir mikrodalga fırın da kullanabilirsiniz, ancak zamanı kavramanız gerekir.
2. Tereyağı nasıl eritilir
Tereyağını doğrudan yüksek sıcaklıkta eritmeyi düşünmemeniz gerektiğini unutmayın, çünkü sıcaklık çok yüksek, tereyağı hızlı bir şekilde koklamak kolaydır.
En iyi yol sobanın üzerinde eritmektir. Tereyağı eridiğinde dikkatlice gözlemleyin, tereyağının dörtte üçü eridiğinde çıkarın ve tamamen eriyene kadar karıştırın.
3. Tereyağı nasıl temizlenir
Sade tereyağı, su ve süt katılarını uzaklaştırır. Tereyağı berraklaştıktan sonra daha yüksek pişirme sıcaklıklarını tolere edebilir ve bu da onu kızartmada daha iyi hale getirir. Aynı zamanda çeşitli sosların temeli olarak da kullanılır.
Yağı berraklaştırmak için önce sığ bir tava veya kızartma tavası kullanarak tereyağını sıvılaştırıncaya kadar kısık ateşte eritin. Isındığında, üstte yüzen köpüğü bir kaşıkla dikkatlice alın ve atın.
Şimdi tereyağı iki katmana bölünmüştür. Üst katman sarı bir sıvıdır (bu, berraklaştırılmış tereyağıdır) ve alt katman batmış bir katıdır.Barlaştırılmış tereyağını pamuklu bir elek aracılığıyla dikkatlice temiz bir kavanoz veya kaba dökün ve katıyı küçük bir kaşıkla tavada bırakın. Son halini almış tereyağını dikkatlice çıkarın.
Son olarak, arıtılmış tereyağını hemen kullanın veya soğumaya bırakın, kapatın ve bir buzdolabında saklayın.Sigorta süresi üç haftadır.
4. Tereyağı nasıl yenilir
Çoğu unlu mamulün hazırlanması tereyağı gerektirir. Önce uygun miktarda tereyağı alıp yumuşatın, ardından geniş bir kaseye tereyağını koyup elektrikli mikser ile pürüzsüz ve kremsi bir doku elde edinceye kadar karıştırdıktan sonra gerekli diğer malzemeleri ekleyip iyice karıştırmaya devam edin.
Birkaç karakteristik aromatik tereyağı
Yukarıda belirtilen geleneksel tereyağlara ek olarak, birkaç özel tereyağı da vardır.
Fransa ve Avrupa'da, şeflerin% 95'inden fazlası tereyağının yemek pişirme ve pasta yapımında, özellikle aromatik tereyağı, oda sıcaklığında tereyağı, çırpılmış oda sıcaklığında tereyağı gibi tat açısından vazgeçilmez olduğuna inanmaktadır.
Tereyağı üretim süreci binlerce yıldır pek değişmemiş olsa da, yenilik yolunda sürekli olarak yeni tereyağı türlerini araştıran şefler var. Tereyağına otlar, baharatlar ve hatta kırmızı şarap gibi çeşitli aromatik malzemeler eklerler, bu da tereyağına daha zengin bir lezzet ve tat verir.
Hongchu66'dan (hongchu66) bir muhabir, yukarıda bahsedilen geleneksel tereyağlara ek olarak, bu "Tereyağı Büyü Okulu" medya tadımında, hala tüm dünyada popüler olan birkaç özel tereyağı olduğunu öğrendi. Bu özel tereyağlar, sürekli deneylerden sonra şefler tarafından yapılır.
İkincil işlemden geçen karakteristik tereyağı, koku ve tat açısından sıradan tereyağından daha iyidir ve pişirme konusunda daha esnektir ve ayrıca yemeklere farklı tatlar katabilir. Şimdi de bu özel tereyağların üretimine ve kullanımına bir göz atalım ~
Solda turunçgil kabuğu yağı, sağda tarhun sarımsaklı karanfil yağı. Fotoğraf: PETER LIPPMANN
Narenciye Kabuğu Yağı
Üretim:
100 gr yarı tuz yumuşatılmış tereyağı + yarım organik sarı limon kabuğu rendesi, 1 organik misket limonu, 1 organik narenciye, iyice karıştırın ve dondurun.
kullanım:
Tost veya tereyağlı kek için tereyağı; ızgara istiridye ve buharda pişirilmiş balık için de kullanılır.
Tarhun Sarımsak Tereyağı
Üretim:
100 gram yarı tuz yumuşatılmış tereyağı + 2 diş soyulmuş sarımsak, dilimleyici ile ince dilimlenmiş + 20 kıyılmış tarhun. Yavaşça karıştırın, buzdolabına koyun ve dondurun.
kullanım:
Genellikle tavuk bifteklerini kızartmak için kullanılır ve ricotta köfte yapımında da kullanılabilir: bir wokta tereyağı ve sarımsak dişlerini eritin, hafif sararır, köfte ekleyin ve hafifçe karıştırın.
Solda Antep fıstıklı fındık ezmesi, sağda yeşil soğan zencefilli tereyağı. Fotoğraf: PETER LIPPMANN
Antep Fıstıklı Fındık Ezmesi
Üretim:
100 gram tuzsuz yumuşatılmış tereyağı + 15 gram İran yeşili fıstık tozu + 15 gram Piedmont + iri fındık parçalarını soyup, kızartıp soğutarak ezip karıştırın ve dondurun.
kullanım:
Dondurulmuş sebzeleri (turp ve Kudüs enginarı) pişirmek için tereyağı, krep ve deniz tarağı kızartmak için de kullanılabilir.
Yeşil soğan zencefil yağı
Üretim:
100 gr yarım tuz yumuşatılmış tereyağı + 1 tatlı kaşığı taze zencefil veya doğranmış zencefil + 1 yemek kaşığı doğranmış frenk soğanı, iyice karıştırıp dondurup servis edin.
kullanım:
Deniz karideslerini ızgara yapmak, çavdar ekmek kırıntıları ile karıştırmak ve istiridye, deniz tarağı, midye üzerine sürmek veya salyangozları tatlandırmak veya kızarmış ekmek üzerine sürmek için kullanılabilir.
Özel teşekkür:
Fransız Ulusal Süt Endüstrisi Birliği / CNIEL
Avrupa Komisyonu / EUROPEENNE KOMİSYONU
Fotoğrafçı Peter Lipman / PETER LIPPMANN
Muhabir: Akagi, bu makale Red Kitchen'ın orijinal makalesi.İzinsiz yeniden basmak yasaktır!
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
