Zhang Defan: Şeflerin de nasıl çalışacaklarını bilmeleri gerekiyor Bir kriz anında iş fırsatlarını nasıl görebilirim?
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler" ile röportaj
Sorun 83
Kırmızı Mutfak: Zhang Defan
Taze susam soslu osmanthus balığı
Bir şefin değeri en iyi ne zaman ortaya çıkabilir? Yemek yiyenlerin orada olmasını sağlamak için güzel tat kullanmak mı yoksa başarılı bir şekilde yeni yemekler geliştirmek için mi? Mükemmel bir arka şef ekibi mi ortaya çıkardınız veya başarılı bir şekilde yeni bir mutfak hazırladınız mı?
Kuşkusuz bunlar şeflerin değerini ölçmek için boyutlardır. Ancak bir başka boyut daha var: Şefin derin müdahalesi ile restoranın geliri düştüğünde restoran kayıpları kara çeviriyor. Şu anda Guangzhou Tianxiange Pingsha Mağazasının yönetici şefi olan Zhang Defan, ikincisine ait.
Zhang Defan
Guangzhou Tianxiange'in Yönetici Şefi (Pingsha Mağazası)
"Ali (takma ad), Dahe!" Zhang Defan uzun bir şapka taktı, gazını büktü ve ateş etti, başını çevirdi ve bağırdı. Hollanda kralı hızla geldi ve bekledi.
Aslen kibar ve nazik olan Zhang Defan, ocakta bir kez dinç ve güçlü hale geldi. Yağladıktan, karıştırarak kızarttıktan, suyla savrulduktan, ateşi azalttıktan ve tencereden çıktıktan sonra temiz ve tertipliydi ... Dönüp sebzeleri tabağa döktüklerinde, acımasız adam bir çocuğa bakmak gibi aniden çok nazik ve dikkatli oldu.
Birkaç dakika sonra, altın rengi ve güzel kokulu Portekiz tavada kızartması, narin ve çekici altın çorbası ve sağlıklı vejeteryan kabul odasına getirildi. Restoran yönetimine odaklanırken, yemek pişirme konusunda hiç de yeni değil. Red Kitchen Network'ten bir muhabirle yüz yüze gelince, Tianxian Pavilion'a nasıl bağlandığını, krizde iş fırsatları aradığını ve şirketle birlikte büyüdüğünü anlattı.
Zhang Defan yemek pişiriyor
Dislokasyon 1: Üst düzey restoranlarla çevrili orta kısım
2008 yılında, Guangzhou Tianxiange Tianhe Kavşağı'nın ticareti düştü. Patron Zhang Defan'ı aradı ve ona bir bakmasını istedi.
Zhang Defan'ın araştırması, (o sırada) Teemall ticari bölgesinin üst düzey bir alışveriş merkezi olduğunu ortaya çıkardı. Guangzhou Restaurant ve South Beauty gibi tanınmış catering markalarının yanı sıra Sofitel, Sheraton ve Hilton gibi beş yıldızlı oteller tarafından kontrol edilmektedir.
Üst düzey catering markaları kuşatıyor, Tianxiange'i kafa kafaya, avantajı belli değil. Ancak Zhang Defan, piyasadaki boşluğu fark etti: Orta sınıf bir popüler Çin gıda markasının eksikliği var. Patronun tam güvenini ve desteğini kazandıktan sonra, aşağıdaki uyum önlemlerini kararlı bir şekilde benimsedi:
Konumlandırma: Ortada popüler bir restoran olarak açıkça konumlandırılmış.
Yemekler: Yemekler değiştirilir ve denizkulağı, yüzgeç, yüzgeç ve kırlangıç gibi kurutulmuş deniz ürünleri, özellikle deniz ürünleri ve ev usulü tavada kızartılır.
İş saatleri: Gece geç saate kadar güveç lapasını fırlatmak için özel olarak işe alınmış mükemmel Chaoshan ustaları, iş saatlerini sabah 2'ye çıkarıyor.
Zekice müşteri arayışı: Çevreleyen beş yıldızlı otellerle dostane bir işbirliği ilişkisine ulaşmak, bir dereceye kadar müşteri paylaşımı oluşturmak.
Altı aydan fazla süren bir ayarlamadan sonra, Tianhe Kavşağı'nın performansı istikrarlı bir şekilde arttı. Zhang Defan ve patron arasındaki iletişim ve işbirliği daha zımni hale geldi.
Tianxiange'in işi istikrarlı bir şekilde gelişiyor
Dislokasyon 2: Düşük kaliteli catering, orta ve üst düzey ile çevrilidir
2016 yılında patron, yeni bir mağazanın açılışına hazırlanmak için Zhang Defan'ı Guangzhou'dan 50 kilometre uzaktaki bir banliyö olan Pingsha'ya transfer etti. Zhang Defan etrafta dolaştı ve buradaki yemek ortamının özelliklerini çabucak kavradı.
Sıradan insanlar çoğunlukla yemek servisi: 20 yuan'ın altındaki neredeyse tüm küçük tavada kızartmalar, nadiren yemek için uygun bir yer vardır.
Konuk grubu kompozisyonu: sıradan köylüler + yerel köylüler + kurumsal ziyafet misafirlerine karşı.
Ekip ve patronla tekrar tekrar iletişim kurduktan sonra, Zhang Defan "kapsamlı" bir çözüm önerdi.
Yerel zorbalar: özel kutu menüleri formüle edin ve yakındaki restoranlarda nadiren pişirilen Avustralya taze deniz kulağı ve kaz ciğeri gibi orta ve üst kalitede yemekler başlatın.
Sıradan köylüler: 20 ila 35 yuan için küçük tavada kızartmaya odaklanan bir salon menüsü geliştirin ve geleneksel bir çay pazarı yapın.
Çevre birimi şirketleri: iyi bir ilişki kurun ve onları yıllık toplantılar ve akşam yemekleri için Tianxiange'e gelmeye çekin.
Ne tür bir müşteri grubu olursa olsun, büyük porsiyonları severler. Bu nedenle, Tianxiange ürünlerinin tümü büyük ölçekli albümlerdir.
Ekibin uyumlu çabalarından sonra, Tianxiange Pingsha mağazası kısa süre sonra karlılığı fark etti ve müşterilerle iyi bir ilişki kurdu. Bazı teyzeler ve büyükbabalar her sabah saat 7'de sadece aynı masaya oturmak için dükkana gelirler.
Zhang Defan ve ekibi
İyi yemekler çalışabilir, iyi şeyler çalışabilir
Bugün Tianxian Pavilion toplam 5 mağaza açtı. Zhang Defan'ın kendisi de büyük bir büyüme yaşadı.
Mevcut catering ortamında, uzun vadeli rekabet gücüne sahip olmak için şeflerin nasıl yemek yapacaklarını, nasıl yöneteceklerini ve ekiple ve patronla nasıl geçineceklerini bilmeleri gerekir. Pek çok insan, yönetimin her zaman şeflerin "yumuşak karnı" olduğuna inanıyor, ancak Zhang Defan, catering operasyonları ve yemekler üzerinde çalışmanın aynı şey olduğuna inanıyor.
Örneğin, neden bu yemeği Pleurotus eryngii ve doğranmış dana eti ile eşleştirmek istiyorsunuz? Mantar zayıf olduğu için et yemekleri ile eşleştirilmelidir. Dahası, zengin kaynamış sos ve temiz yağ, mantar bileşenlerinin oligo aromasını ve burukluğunu gidererek kuru ve çıtır hale getirebilir.
Sadece malzemeler hakkında konuşmak sınırsız bir konudur. Malzemeler kuru, ıslak, sert, baharatlı, acı ve buruktur. Şeflerin "pişirme" için farklı malzemelerin özelliklerini incelemeleri, malzemelerin kusurlarını nasıl dengeleyeceklerini ve telafi edeceklerini bilmeleri gerekir.
Yemek pişirmenin karmaşıklığını incelemek, iş etkinliklerinin karmaşıklığını incelemekten daha az değildir. Dahası, küçük kardeşlerinden şef veya üstü pozisyona ulaşabilenler EQ ve IQ'da düşük değildir. "Öyleyse, bir şef iyi yemekleri inceleyebiliyorsa, neden catering operasyonlarını inceleyemiyor?"
"İyi yemekler çalışabiliyorsanız, iyi şeyler de çalışabilirsiniz"
özet
Zhang Defan'ın şirketin geliştirme ve terfi sürecine iki derinlemesine katılımı bir tesadüf gibi görünüyor ve her ikisi de yanlış yerleştirilmiş bir oyunu benimsedi. Ancak tüm tesadüfler sadece tesadüf değildir.
Kendi yemek pişirme becerilerinin ve iş deneyiminin birikimi, ekip çalışması ve patron desteği vazgeçilmezdir. Ancak bu şekilde bir krizde iş fırsatlarını görebilirsiniz.
Zhang Defan Kırmızı Lahana
Portekiz Usulü Kızarmış Kral
Hammaddeler
6 Dalian taze abalon, 100 gram Guangxi salatalık kabuğu, 100 gram ekşi lotus kökü, 75 gram domuz boynu, 50 gram renkli biber ve 75 gram tatlı fasulye.
1. Taze deniz kulağını temizleyin ve denizkulağını Kraft'ın harika sos ve peyniriyle pişirin.
2. Salatalık kabuğunu ve ekşi lotus kökü şeritlerini paketinden çıkarın ve sıçrattıktan sonra suyu kurutmak için kızartın.
3. Domuz boynu etini doğrayın, tadın ve kızarana kadar kızartın.
4. Güzel bir tat için küp küp doğranmış renkli biberi ve tatlı fasulyeleri karıştırarak kavurun.
5. Tavayı çalıştırın ve malzemeleri karıştırıp kızartın, malzemeleri sırayla karıştırın, karıştırın ve koyulaştırın, ardından tabağa servis edin ve ardından pişmiş taze Portekiz abalonları ile birlikte servis edin.
İpuçları
Taze deniz kulağı tadı ve pişirme için ısı (yaklaşık 250 derece, 5-8 dakika pişirin).
Çeşitli deniz kulağı ve kanat göbek
Hammaddeler
Köpekbalığı yüzgeci (yaş tartım) 100 gr, çiçek sakızı tüpü 100 gr, ıslak deniz hıyarı 100 gr, yulaf ezmesi 250 gr, 8 brokoli, 3 Dalian taze abalone.
1. Köpekbalığının yüzgecini, balık jöle tüpünü ve deniz salatalığını kurutulmuş deniz ürünü olarak ıslatın.
2. Dalian taze deniz kulağı iyi, temiz ve kaynar.
3. Yulaf ezmesi ızgaranın alt tabakasına dökülür.
4. Tatlandırmaya köpek balığı yüzgeci, çiçek jöle tüpü ve deniz hıyarını ekleyin, "Öğle yemeği" için deniz kulağı suyunu kullanın.Yulafları yöne doğru yerleştirin ve üzerine deniz kulağı suyunu dökün.
İpuçları
Kuru ürünleri ıslatırken yağ almayın.
Kaz Ciğeri ve Arktik Deniz Tarağı
Hammaddeler
70 gram kaz ciğeri, 1 adet Arktik kabuklu deniz hayvanı.
1. Kaz ciğeri önce doğal yollarla çözülür, ardından doğrudan ıslatılır.
2. Ardından tavuğu ıslatarak bütün kaz ciğeri pişirin, ancak çorba farklıdır (Japon soya sosu, sake, şeker vb.).
3. Arktik kabuklu deniz ürünleri çözülür, dekontamine edilir, yıkanır ve bir kenara bırakılır.
4. Dondurulmuş kaz ciğeri, kalın dilimler halinde kesin, tabağa koyun, işlenmiş Arctic taraklarını tabağa ekleyin.
İpuçları
Kaz ciğeri, tadı dondurma gibi olması için olgunlaşmamış değil, ısı ile kontrol edilmelidir.
Mantar ve Dana Kaburga
Hammaddeler
250 gram Pleurotus eryngii, 125 gram Wagyu dana eti, 50 gram doğranmış biber, 50 gram tatlı fasulye.
1. Pleurotus eryngii ve wagyu sığırını büyük küpler halinde doğrayın, renkli biberleri ve tatlı fasulyeleri küp küp doğrayın.
2. Pleurotus eryngii'yi altın rengi kahverengi olana kadar kızartın, kızartmak için tereyağı ve sos ekleyin.
3. Doğranmış wagyu'yu yüksek sıcaklıkta bir tavada kaynatın ve olgunlaşana kadar kızartın.
4. Doğranmış renkli biberleri ve küp küp doğranmış tatlı fasulyeleri daha sonra kullanmak üzere kızartın.
5. Tavayı çalıştırın ve tüm hammaddeleri tatmak, karıştırmak, koyulaştırmak ve ardından tabağa koymak için malzeme kafasını karıştırarak kızartın.
İpuçları
Wagyu çok pişirilmemeli ve kızartma yaparken ustalaşmalıdır.
Jintang Sağlıklı Vejetaryen
Hammaddeler
250 gram fasulye filizi, 150 gram rendelenmiş havuç, 500 gram kabak, biraz rendelenmiş beyaz turp ve biraz yengeç yumurtası.
1. Fasulye filizlerini aromadan uzaklaştırın ve daha sonra kullanmak üzere suyu sıkın.
2. Kırmızı turp ve beyaz turpu soyup doğrayın ve sonra kullanmak üzere bir kenara koyun.
3. Eski balkabağını soyun ve suyunu yapın, püreyi buharda pişirin ve mevsimine ekleyin, böylece yapılan altın çorba temelde kalınlaşmasın.
4. Seviyesine göre iyi su ve iyi aroma bileşenlerini çiçek emiciye koyun, sıkıca bastırın, tabağa koyun ve üzerine altın çorbayı dökün.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng)
