Buharda pişirilmiş balık, Kanton mutfağının ustasıdır. Guangdong şefinin buharda pişirilmiş balıklarının beş sırrı
Balık buharda pişirmek söz konusu olduğunda, belki birçok şef bunun basit olduğunu düşünür, ancak buharda pişirme yönteminde ve buharda pişirme süresinde ustalaşmazsanız, en basit buharda pişirilmiş balığın "hataları" olacaktır.
Herkes buharda pişiren balığın Kanton mutfağının ustası olduğunu bilir, peki buharda pişirmenin püf noktaları nelerdir? Bugün, Guangdong usta buharda pişirilmiş balığın beş sırrını deşifre edeceğiz.
Sır 1: Sırt ameliyatı kurtulamaz mı?
Balık yemiş olan herkes, balığın arkasındaki etin en kalın olduğunu ve aynı zamanda olgunlaşması ve tadı en az olası olduğunu bilir. Ancak otellerin neredeyse% 80'i çok zahmetli olduğu için balığın arkasını açmayacak veya kalın yere bıçak yapmayacak. Ancak balığın sırtı olgunlaştığında, balığın diğer kısımlarının eti biraz eskidir ve doğal olarak yenecek kadar hassas değildir. Bu nedenle, balığı açmanız için iki veya üç saniye ayırmanızı öneririm.
Gizli İki: Yemek çubuklarını paralel olarak yerleştirin?
Günümüzde birçok şef, balıkları buharda pişirirken yemek çubuklarının balık gövdesinin altına yerleştirilmesi gerektiğini bilir; bu, gazı "yumuşatma" rolünü oynayabilir ve balığın olgunlaşmasına daha elverişlidir. Ancak yemek çubukları nasıl doğru yerleştirilmelidir? Balığın gövdesine paralel olarak ve tercihen balığın arkasına yakın bir yere yerleştirin. Bazı şefler balık gövdesini ve yemek çubuklarını dikey olarak koyarlar.Bu yaklaşım yanlıştır çünkü balığın karnı olgunlaşması kolaydır ve et en narindir.Altındaki yemek çubukları göbeğin şeklini değiştirir.
Üçüncü Sır: Balık kafası içe doğru ve balık kuyruğu dışa doğru mu?
Balık tabağa konulduktan sonra buharda pişirilmemelidir.Doğru yöntem: balık kafası içeride ve balık kuyruğu dışarıda, yani balık kafası vapurun en iç tarafında ve kuyruk vapur kapısına yakın. Neden bu kadar düzenlenmiş? Bunun nedeni, buharlama kutusundaki gazın içeriden dışarıya iletilmesidir, bu nedenle buharlama kutusunun en iç tarafındaki gaz, buharlama kutusunun kapağındakinden daha fazladır ve balığın kafası pişirilmesi daha zor olan kısımdır, bu nedenle balığın başı içe bakmalıdır. Balık kuyruğu dışa bakar.
4. İpucu: Tabana yeşil soğan mı eklensin?
Soğan ve yemek çubuklarını doldurma prensibi temelde aynıdır, ancak yemek çubuklarını doldurduktan sonra soğanı doldurmak gerekir, çünkü soğan kendine özgü kokuyu giderebilir. Balık buharda pişirildikten sonra yeşil soğanları çıkarın.
Gizli Beş: Zencefil dilimlerini rastgele serpmeyin mi?
Geçmişte balığı buharda pişirirken birçok şefin balığın üzerine dilediği gibi zencefil dilimleri serpiştirdiğini gördük, aslında bu yöntem doğru değil. Doğru yöntem: zencefil dilimlerini balığın solungaçlarına doldurmaktır. Solungaçlar balığın en balıklı kısmıdır, bu nedenle balık solungaçlarına zencefil dilimleri doldurmak balıkları doğrudan ve etkili bir şekilde çıkarabilir, bu da "çabanın yarısı kadar çabayla iki katına çıkma" anlamına gelir ve balığın üzerine zencefil dilimleri serpmek doğal olarak eşdeğerdir. "Daha az çabayla daha fazlasını yapmak".
Ana Diyalog
Sor: Birçok deniz mahsulü restoranında veya balık lokantasında, yemek sırasında buharda pişirilmiş balık sipariş eden çok sayıda müşteri vardır, bu nedenle buharda pişirme kutusu her zaman açıktır, bu da ısıyı etkiler ve buğulanmış balık yeterince lezzetli değildir Nasıl çözülür?
Cevap: En iyi yol, daha fazla kafes hazırlamak, balık yemeklerini kafeslere koymak ve buhar kaybını azaltmak için kafesleri kapatmaktır.
Sor: Buharda pişirilmiş tatlı su balığı ile buharda pişirilmiş deniz balığı arasındaki fark nedir?
Cevap: Deniz suyu balıkları ile karşılaştırıldığında, tatlı tatlı su balıkları daha sıkı ete ve daha ağır kokuya sahiptir, bu nedenle, balıkların uzaklaştırılması buharlama işleminin önemli bir parçasıdır. Buharda pişirirken biraz daha soğan, zencefil ve pirinç şarabı eklemeniz gerekir. Ek olarak, tatlı su balıklarının umami tadı zayıftır, bu nedenle buharda pişirirken tadı shiitake mantarı ve jambon ile tamamlamak en iyisidir.
Sor: Buharda pişirilmiş balığın yüzeyi çok kuru, nasıl çözülür?
Cevap: Bazı taze balıklar daha az su içerir ve eti çok serttir Buharda pişirildikten sonra et çok kurur.Bu problem için biraz fıstık yağı veya tavuk yağı ile buharda pişirme yapılabilir. Ayrıca, birçok aşçı buharda pişirmeden önce balığa tuz eklemeyi sever.Bu yöntem tavsiye edilmez çünkü tuz, balık proteininin katılaşmasına neden olur ve buharda pişirilen balık doğal olarak yeterince lezzetli değildir. Balıkları buharda pişirirken, buharın ateş gücü çok küçüktür ve bu da balığın hassasiyetini etkiler, bu nedenle balığı güçlü bir ateşle buharda pişirmeliyiz.
Sor: Kuzeyde birçok deniz balığı taze, buharda pişirirken nelere dikkat etmeliyim?
Cevap: Bölgesel koşullardan etkilenen kuzeydeki aşçılar için soğutulmuş balık kullanmaları gerekir, ancak bu tür balıkların işlenmesi sırasında su kaybı nispeten ciddidir Buharda pişirme işlemi sırasında yeterli fıstık yağı veya tavuk yağı ilave edilmelidir. Etin sertliğini gidermek için. Ayrıca bu balığın çok güçlü bir balık kokusu vardır.Yemek pişirirken balık kokusunu kapatmak için yeşil soğan, zencefil, pirinç şarabı veya kabuğu eklemek gerekir.
