"Önerilen Koleksiyon" Usta Şefin Gizli Lo-mei Koleksiyonu
Braise, pişmiş gıda endüstrisinde sıklıkla karşılaşılan bir üretim yöntemidir.Üretim ve işleme yöntemleri farklıdır ve çeşitli baharatların oranları farklıdır.Bu sadece Sichuan tarzı salamura üretimi içindir. En yaygın sorunlardan bazıları, bazıları kolaydır. Sizinle gözden kaçan konular hakkında konuşuyorum.
1
Gu Li Xiang evrensel tuzlu su formülü
Kızarmış çorba hazırlama:
Tüm baharatları (büyük parçacıkları) parçalara ayırın, bir gazlı bez torbasına koyun ve torbanın ağzını sıkıca bağlayın.Eski salamura yoksa, kemik suyu yapmak için önce tavuk kemiği ve domuz kemiği kullanmalısınız.
Yöntem:
1500 gram tavuk ızgara kemiği ve 3000 gram büyük domuz kemiği alın, 7 kuru gram su ilave edin, 8 saat kısık ateşte kaynatın ve kemiği çıkarın.Bir torba salamura, 400 gram kuru zencefil koyun, 10 kuru gram su ekleyin ve kaynatın. Daha sonra kısık ateşe döndürün ve yaklaşık 1 saat pişirin. Kokunun taşması daha iyidir.Eski soya sosu ile turşunun rengini ayarlayın.Rengi ayarlamak için uygun miktarda şeker ekleyin (bitmiş ürünün rengine göre) ve 100 gram pirinç şarabı, 150 gram tuz ve 50 gram şeker ekleyin. Bu kadar.
Şeker renk yöntemi:
Bir tencereye 1.5 adet salata yağını koyun ve kısık ateşte ısıtın, 2 adet şeker ekleyip koyu kırmızı olana kadar karıştırın ve beyaz kabarcıklar oluştuğunda hemen 0.5 kg su ilave ederek şeker rengini oluşturun.
Özel baharat formülü:
65 gram tarçın, 45 gram karanfil, 65 gram Çin biberi, 65 gram rezene, 65 gram anason, 65 gram Dingjiao (bir tür yabani biber), 45 gram Shannai, 50 gram zencefil, 50 gram hindistan cevizi ve 50 gram rezene Gram, 50 gram Baikou, 50 gram meyan kökü, 35 gram defne yaprağı, 50 gram Amomum villosum, 25 gram kurutulmuş mandalina kabuğu.
Marine işlemi:
(1) Asitleme: Çeşitli hammaddelerin ön işlemden geçirilmesinden sonra. Turşu yapılacak hammaddeleri yıkayın ve bir kenara koyun. 20 kilo su alın, 10 gram biber, 5 gram göksel koku, 250 gram pişirme şarabı ve 750 gram tuz ekleyin (eğer sıcaklık çok düşükse, kokulu biberi ve koku kokusunu kaynatmak için su ilave edip marine kavanozuna dökün), yıkananları ekleyin Hammaddeler salamura edilir.
Büyük parçalar (tavuk, ördek, sığır eti, tavşan, bıldırcın, toynak vb.) İçin dekapaj zamanı:
Kışın 0-20 derece 12 saat, ilkbaharda 8 saat 20-30 derece, yazın 30-40 derece 6 saat marine edilir.
Küçük parçalar turşusu (uçlar, kökler, tavuk ayakları, tavuk taşlıkları vb.):
Önce suyla durulayın, asitleme için uygun miktarda tuz ekleyin. Kışın yaklaşık 8 saat, ilkbaharda yaklaşık 4 saat ve yazın yaklaşık 2 saat marine edilir.
Ördek başı turşusu, ördek boynu, ördek kanadı, ördek ayağı, taşlık vb .:
Önce temizleyiniz, uygun miktarda su ekleyiniz, tuz ekleyiniz, sodyum nitrit ekleyiniz (1 gram 10 kg suya ekleyiniz, gevşeyecek, kızaracak ve marine süresini kısaltacaktır, adisyon miktarı fazla olmamalıdır, aksi takdirde zehirlenme meydana gelir) , Kışın yaklaşık 24 saat, ilkbaharda yaklaşık 12 saat ve yazın 5-6 saat marine edilir.
Bağırsaklar ve karın turşusu yapılmasına gerek yoktur ve su yıkandıktan sonra marine edilebilir. Tavuk ayakları kırpılıp yıkanır, 2 saat marine edilir, 150 derece yağda 20 saniye kızartılır ve ardından marine edilir. Not: Asitleme suyunun tuzlu olması gerekir, her gün değiştirilmesi gerekir ve tekrar kullanılamaz.
(2) Atık:
Tadı zor olan hammaddelerin tuzlu su kabına konmadan önce sulanması gerekir. Kaynar suda 10-15 dakika kaynatın, kanlı kokuyu gidermek için kaynatın ve su ile durulayın. Tavuk, ördek, kaz, dana eti, ördek başı, ördek boynu vb. Suya ihtiyaç duyar. Tüm küçük parçalar suya ihtiyaç duymaz, sadece asitle temizledikten sonra su ile durulayın. Hammaddelerin atığı, zar zor olgunlaşma seviyesinde kontrol edilmeli ve taze aroma kaybını önlemek için aşırı olgunlaştırılmamalıdır.
(3) Marine edilmiş (örnek olarak 30 kg hammadde alın):
Temizlenmiş hammaddeleri haşlanmış çorba tenceresine koyun, 200 gram pirinç şarabı, 4 gram Super Umami King, 5 gram Bobang Sauce King Baharat, 3 gram Bobang 8610 Tavuk Ezmesi, uygun miktarda tuz ekleyin, 5-10 dakika kaynatın ve sonra hepsini kontrol için toplayın. , Tamamen marine edilmemişse, marine edene kadar tekrar marine tenceresine koyun. Daha sonra, marine edilmiş yarı mamul ürünleri 10-15 dakika bekletilen salamura içine koyun ve sonra çıkarıp servis yapın.
(4) Boyama:
Uygun miktarda maltoz ve az miktarda su alın, ateşe koyun ve kısık ateşte kaynatın, rengi altın sarısı olarak ayarlamak için uygun miktarda gün batımı sarısı ekleyin ve ardından tavuk, ördek vb. Yüzeylere eşit bir şekilde bir tabaka uygulamak için bir fırça kullanın.
(5) Haşlanmış sebzeler nasıl saklanır:
Haşlanmış sebzeleri plastik bir poşete koyun ve buzdolabına koyun (hammaddeye karıştırmayın) Ertesi gün çıkarıp fırça ile% 60 -% 70 arası yağlı bir tabaka fırçalayın ve ardından bir tabaka susam yağı sürün.
2
Uzun Fei Yuan Piaoxiang Etli Biftek (Piaoxiang salamurası ile yapılır)
Yaratıcılık: Bu yemeğin orijinalliği, kokulu salamura hazırlama yönteminde ve erişte ve yemek kombinasyonunun özelliklerini içeren Shanxi erişte, erişte ve castanopsis kombinasyonunda yatmaktadır.
Sağlanan yemekler: Ulusal kıdemli bir aşçı olan Zhai Qiwei, Siçuan mutfağı, popüler Hong Kong ve Kanton mutfağı, lüks deniz ürünleri, Yan, deniz kulağı, kanatlar ve ginseng, Hunan mutfağı, Shanxi mutfağı ve Shanxi klasik makarnasında uzmanlaşmıştır.
Malzemeler: 750 gram yedek kaburga, 200 gram küçük yüz kastanopsis.
Baharat: 150 gram eski yağ,
A Malzemesi (her biri 10 gram baharatlı sos, Laoganma tempeh, 15 gram Yibin filizi, yeşil ve kırmızı biber pirinci, 8 gram yeşil soğan, zencefil ve sarımsak),
Bileşen B (200 gram et suyu, 5 gram Hesheng MSG, tavuk tozu, susam yağı, 3 gram Çin biberi yağı, biber tozu, 15 gram pişmiş susam, doğranmış yer fıstığı ve kaju fıstığı), 2 kilo kokulu salamura, 1.500 gram salata yağı Gram (yaklaşık 50 gram).
Koku salamurasının hazırlanması:
Bileşen A: Salma ve Jinglaohen için her biri 2 kuru gram.
Bileşen B: yıldız anason, tarçın kabuğu, defne yaprağı, meyan kökü 8 gr, çimen meyvesi, küçük hindistan cevizi, alpinia, her biri 10 gr, kurutulmuş acı biber, her biri 100 gr, mandalina kabuğu 5 gr, angelica 25 gr, kimyon 30 gr , 15 gram karanfil.
Madde C: 200 gr taze soğan, zencefil, kızarmış sarımsak, 50 gr havuç ve kuru soğan, 100 gr maydanoz, yaprak ve köklü kişniş, 20 gr taze kum zencefil, 600 gr Pixian fasulyesi salçası, biber turşusu 500 gram sos.
Madde D: 30 gram kaya şekeri, 750 gram Haiti soya sosu, 400 gram Donggu Yipin taze soya sosu, 50 gram soya sosu, 300 gram tuz, 100 gram MSG ve tavuk özü, 250 gram Huadiao şarabı, 150 gram et lezzet arttırıcı, 1500 gram eski yağ, 1 kilo kırmızı maya pirinç suyu.
Üretim yöntemi:
(1) A malzemesi büyük parçalar halinde doğranır, kanı durultmak için kaynar suya konur, çıkarılır ve paslanmaz çelik bir kovaya konur, 40 kg su eklenir, kısık ateşte 8 saat kaynatılır, çorbayı süzülür.
(2) B malzemesini leğene koyun, 10 dakika bekletmek için su ekleyin, çıkarın ve gazlı bezle sarın.
(3) D bileşenindeki eski yağı tencereye koyun,% 50 sıcaklığa ısıtın, C bileşenini ekleyin, kısık ateşte 8 dakika karıştırın, çıkarın ve gazlı bezle sarın, eski yağı kullanmak için saklayın.
(4) B ve C bileşenlerini paslanmaz çelik bir poke içine koyun, filtrelenmiş çorbayı kaynatın, 30 dakika yüksek ateşte kaynatın, B malzemesini çıkarın, 2 saat kısık ateşte değiştirin, C malzemesini çıkarın, D malzemesini ekleyin (dahil Eski yağ) sadece kaynatın.
Üretim yöntemi:
(1) 18 cm uzunluğunda ve 12 cm genişliğinde parçalar halinde doğranmış kaburgalar, kanı çıkarmak için temiz suya batırın.
(2) Tencereye kaynar su koyun, kaburgaları ekleyin ve 5 dakika kaynatın, su kontrolünü çıkarın.
(3) Kokulu salamurayı tencereye koyun ve kaynatın, kaburgaları kaynatın, ısıyı 30 dakika kaynatın, ocağı kapatın ve 20 dakika pişirin, çıkarın.
(4) Tencereyi ateşe koyun, salata yağını ilave edin ve% 60 ateşte ısıtın, marine edilmiş kaburgaları ekleyin ve rengi altın olana kadar 2-3 dakika kızartın, çıkarıp servis yapın.
(5) Tencereyi ateşe koyun, eski yağı% 40 sıcakken ekleyin, A bileşenini ekleyin ve güzel kokulana kadar kızartın, ardından B bileşenini ekleyin ve yarım dakika kızartın ve tencereden domuz kaburgalarını dökün ve erişteleri etrafına koyun. Kaburgaları yedikten sonra kalan çorbaya erişteleri batırın. Hızlı Servis: Erişte, kastanopsis ve susam tohumlarını önceden hazırlayın, kaburgaları önceden marine edin, sipariş verirken kaburgaları alıp 3 dakika buharda pişirin ve ardından 4-5 tarif adımlarına göre hazırlayın. Masa süresi 7 dakikayı geçmez.
3
Guilin Beef Noodles (özel salamura formülüyle)
Özellikler: Guangxi özel atıştırmalıkları, kızartılmış sığır erişteli Guilin pirinç erişteleri ve rosto erişte en klasikleri.
Baharat:
10 kg kemik suyu, 500 gr soya sosu, 1.5 kg hafif soya sosu, 150 gr Shaoxing şarabı, 650 gr kaya şekeri, 150 gr tuz ve 5 adet Guilin fermente soya peyniri. Baharatlar: 50 gram çimen meyvesi, 250 gram yıldız anason, 50 gram kum zencefil, 25 gram meyan kökü, 25 gram Sichuan biberi, 50 gram karanfil, 40 gram tarçın, 50 gram mandalina kabuğu, 15 gram Angelica dahurica, 30 gram Baikou, 100 gram kuru biber ( Tavada kızartılmış), 100 gram Yangjiang ıstakoz sosu (kızartılmış kokulu), 2 Luo Han Guo.
Üretim yöntemi (1 porsiyon pirinç eriştesi (100 gr)):
(1) Guilin pirinç eriştelerini önce ılık suda ıslatabilir, sonra onları kaynayan temiz su dolu bir tencereye koyup iyice haşlayabilirsiniz.
(2) Baharatları sarıp 25 kg temiz su ile birlikte paslanmaz çelik bir kovaya koyun, kaynatın.Tadı tadıncaya kadar 5 saat kısık ateşte pişirin. 5 kg dana eti (küçük parçalar halinde doğranmış ve uçucu su) yarım saat boyunca ekleyin. Tuzlu suya.
(3) Pirinç erişteleri beyazlatıldıktan sonra, kemik suyu (eklemeyecekseniz kuru toz), marine edilmiş sığır eti ve marine edilmiş sığır eti ile kişniş, kızarmış soya fasulyesi, sotelenmiş biber tozu vb. Gibi diğer baharatları ekleyin. Yerlilerin damak zevkine göre ekleyin.
Temel:
1. Sığır eti için en iyi seçim bacak etidir Salamura 5 kg dana eti eklemenin nedeni, salamuranın etin eşsiz aromasını daha iyi emmesine izin vermektir.
2. Tuzlu su iyi muhafaza edilmelidir, ne kadar uzun süre o kadar iyidir, ancak bu tuzlu su diğer tuzlu suların yerini alamaz.
4
Chaozhou salamurasının hassas formülü ve hazırlama süreci
Chaozhou salamurasının hassas tarifi ve hazırlama teknolojisi (Shijiazhuang Yuewei Kanton Mutfağı Şefi: Hong Mingxiong)
1. Çin tıbbı paketi: 2000 gram güney zencefil, 150 gram çimen meyvesi, 100 gram tarçın, 100 gram yıldız anason, 50 gram biber, 100 gram taze limon otu, 100 gram mandalina kabuğu, 50 gram defne yaprağı, 50 gram kişniş tohumu, maydanoz 50 gram tohum, 50 gram kimyon, 50 gram hindistan cevizi, 50 gram Amomum villosum, 25 gram karanfil ve 250 gram beyaz biber Yukarıdaki ilaçları yıkayıp daha sonra kullanmak üzere bir gazlı bez torbasına sarın.
2. Baharat paketi: 100 gram toprak balığı, 500 gram maydanoz, 500 gram maydanoz, 500 gram kuru yeşil soğan, 150 gram kuru kırmızı biber, 500 gram soğan, 500 gram frenk soğanı ve 1500 gram sarımsak. Altın sarısı, kullanım için sarın.
3. Baharat paketi: 500 gram tuz, 500 gram monosodyum glutamat, 250 gram kaya şekeri, 3 şişe hafif soya sosu, yarım şişe soya sosu, 150 gram maltol, 100 gram et kralı, 250 gram yüksek kaliteli likör.
4. Kızarmış şeker rengi: 500 gram suya 1000 gram beyaz şeker veya kaya şekerini ekleyip pişirin.
5. İlk çorba tabanı hazırlığı: 10 kilo omurga, 15 kilo eski tavuk, 10 kilo kırmızı et, 50 kilo su ve 25 kilo çorba elde etmek için yukarıdaki hammaddeleri 8 saat yavaşça pişirin.
6. Salamura hazırlama: çorba tabanına Çin tıbbı paketi, baharat paketi, baharat paketi, şeker rengini ekleyin ve yarım saat boyunca yavaş ateşte pişirin.
5
Domuzlar için düzenli formül ve salamura üretim süreci
Hammaddeler: 5 gram kuru domuz (karaciğer, bağırsak, karın, kalp, ağız vb.);
Baharat: 500 gram pirinç şarabı, 600 gram tuz, 300 gram MSG, 200 gram şeker, 10 gram domuz tadı, 15 gram soya sosu, 50 gram istiridye sosu, 100 gram yeşil soğan, 75 gram zencefil, 400 gram toz baharat. Baharat tozu formülü: 100 gram Çin biberi, 100 gram yıldız anason, 120 gram tarçın, 50 gram kimyon, 30 gram karanfil, 50 gram meyve, 35 gram Amomum, 20 gram kakule, 15 gram defne yaprağı, 20 gram limon otu, Sanna 75 gram, 50 gram meyan kökü.
Üretim yöntemi:
(1) Salamura çorbası hazırlayın:
Baharat tozunu bir gazlı bez torbasına koyun ve torbanın ağzını sıkıca bağlayın.Eğer eski salamura yoksa kemik çorbası yapmak için önce tavuk kemiği ve domuz kemiği kullanmalısınız.
Yöntem:
2500 tavuk ızgarası kemiği, 5000 gram büyük domuz kemiği ve 10 kuru gram su alın. 8 saat kısık ateşte kaynatın ve sonra kemikleri çıkartın Salamura torbasına koyun ve 15 kuru gram su ekleyin.Yüksek ısı kaynadıktan sonra kısık ateşte pişirip pişirin. Yaklaşık 1 saat koku taşmalı, turşunun rengini soya sosu ile ayarlayın ve ardından 200 gram pirinç şarabı, 250 gram tuz, şeker ve MSG ekleyin.
(2) Turşu yapma: Domuzları temiz suyla yıkayın ve asitleme için 100 gram tuz ekleyin. Kışın yaklaşık 8 saat, ilkbaharda 4 saat, yazın ise 2 saat kadar marine edilir. Bağırsaklar ve karnın marine edilmesine gerek yoktur, temizlendikten sonra suda marine edilebilir.
(3) Su: Domuzları yeşil soğan ve zencefil ile kaynayan bir su kabına koyun ve 10-15 dakika pişirin, kanlı kokuyu giderdikten sonra su ile durulayın. Hammaddelerin atıklarını kırıldıklarında kontrol etmeniz ve taze aroma kaybını önlemek için aşırı olgunlaştırmamanız tavsiye edilir.
(4) Marine: Yıkanmış ürünleri marine edilmiş çorba tenceresine koyun, 300 gr pirinç şarabı, 10 gr domuz özü, 50 gr istiridye sosu ve 250 gr tuz ekleyin, yüksek ateşte kaynatın, kısık ateşte çevirin ve 30-50 dakika pişirin. İnceleme için eti yemek çubukları ile delebilirsiniz, kan akıyorsa tam olarak marine edilmemiş demektir, marine tencereye koyun ve marine edene kadar pişirin. Marine edilmiş yarı mamul ürünü 10-15 dakika beklettikten sonra soğuk salamura koyun ve sonra çıkarıp servis yapın.
6
Kızarmış sığır eti üretimi ve özel deneyim
hammadde:
6 gram tarçın, 3 gram karanfil, 6 gram yıldız anason, 1 çimen meyvesi, 30 gram esmer şeker, 50 gram bitkisel yağ, 1500 ml tavuk suyu, 20 gram tuz, 5 gram zencefil, 10 gram yeşil soğan, 500 gram sığır eti, yemeklik şarap, sarımsak, rezene , Uygun miktarda biber.
Üretim:
1. Tüm sığır etini kirlerden temizleyin ve tencereye sığabilecek büyük parçalar halinde kesin.
2. Bir tencere suyu kaynatın, sığır etini koyun, bir süre kaynatın ve daha sonra kullanmak üzere çıkarın.
3. Tencereyi ısıtın ve bitkisel yağı ekleyin Hazır olduğunda taze soğanları, zencefili, sarımsağı, üzerine şarapla soteleyin, soya sosu, esmer şeker, tuz ve diğer baharatları ekleyin ve tavuk suyunu ekleyin (su eklemek iyidir, ancak sıcak su gerekir. İpuçları), sığır eti 20-30 dakika yüksek ateşte kaynatın, kısık ateşte değiştirin ve sığır eti pişene ve lezzetli olana kadar pişirin.
4. Et haşlandıktan ve soğutulduktan sonra buzdolabına koyun ve iyice soğumasını bekleyin, ardından dilimleri çıkarın.
Özel deneyim:
1. Bu yemeği bir gün önce hazırlayın, gece boyunca tuzlu suyla ıslatın ve ertesi gün en iyi şekilde yiyin. Ancak ertesi gün, bir kat susam yağı çıkardığınızdan, buzdolabında sakladığınızdan, çok uzun süre beklediğinizden emin olun, et çürüyecek;
2. Sığır eti pişirirken, tencereye hızlı bir domuz eti veya kaburga koyun, tadı benzersiz olur ve kızarmış domuz eti de yenebilir, çok hoş kokulu;
3. Kendi özel haşlanmış sığır eti geliştirmek için salamura portakal kabuğu veya bira veya kola ve diğer favori çeşnileri de koyabilirsiniz;
4. Salamurayı muhafaza etmek en iyisidir (iki veya üç günde bir veya mikrodalgada kaynatın) Ayrıca tavuk ayağı, domuz ciğeri, vb. Marine etmek için de kullanılabilir. Salamura ne kadar eski olursa et o kadar güzel kokar;
5. Marine edilmiş et birkaç gün içinde yenemezse, küflü veya kuru etten kaçınmak için tekrar kaynatmak için salamura içinde ısıtılabilir;
Turşunun hazırlanması, haşlanmış sebze yapmanın birincil anahtarıdır. Turşunun kalitesi, haşlanmış sebzelerin rengini ve tadını doğrudan etkileyecektir. Turşusu genel olarak ikiye ayrılabilir: Üç çeşit kırmızı turşusu, sarı turşusu ve beyaz turşusu vardır.
7
Kırmızı turşusu
İçindekiler: 20 gram yıldız anason, 20 gram tarçın, 50 gram mandalina kabuğu, 8 gram karanfil, 20 gram Shannai, 20 gram Çin biberi, 15 gram rezene, 20 gram defne yaprağı, 20 gram zencefil, 5 meyve, 15 gram meyan kökü, kurutulmuş 100 gram kırmızı biber, 150 gram frenk soğanı, 150 gram zencefil, 250 gram dilimlenmiş şeker, 1000 gram pirinç şarabı, 500 gram kaliteli soya sosu, 50 gram şeker rengi, 200 gram rafine tuz, 250 gram sıcak fıstık yağı, 100 gram monosodyum glutamat ve 12 kilo kemik suyu.
Hazırlık metodu:
Çim meyvesini kırmak için bir bıçak kullanın, tarçını bıçak arkası ile küçük parçalara ayırın, meyan kökü kalın dilimler halinde doğrayın, frenk soğanı bağlayın, zencefili bıçakla hafifçe vurun ve kuru kırmızı biberi dilimleyin.
Yıldız anason, tarçın, mandalina kabuğu, karanfil, şalgam, biber, rezene, defne yaprağı, çimen meyvesi, zencefil, meyan kökü ve kuru kırmızı biberi baharat torbasına koyun ve çantanın ağzını sıkıca kapatın.
Baharat torbası, yeşil soğan düğüm, zencefil küpü, dilimlenmiş şeker, pirinç şarabı, soya sosu, şeker rengi, rafine tuz, pişmiş fıstık yağı, monosodyum glutamat ve kemik suyunu haşlanmış tencereye koyun ve iyice karıştırın.
8
Sarı turşusu
İçindekiler: 150 gram sarı gardenya, 100 gram defne yaprağı, 50 gram Shannai, 25 gram biber, 50 gram zencefil, 25 gram Amomum, 150 gram kızarmış sarımsak, 150 gram kızarmış taze portakal kabuğu, 150 gram kereviz, 150 gram zencefil, 1 şişe satay sosu, 1000 gram pirinç şarabı, 250 gram pişmiş kolza yağı, 150 gram yağlı köri, 200 gram MSG, 230 gram rafine tuz ve 12 kilo kemik suyu.
Hazırlık metodu:
Sarı gardenyayı bir bıçakla çatlatın, kerevizi düğümleyin ve zencefili bir bıçakla hafifçe vurun.
Sarı gardenya, defne yaprağı, yamana, biber, zencefil, amomum, kızarmış sarımsak taneleri ve kızarmış taze portakal kabuğunu baharat torbasına koyun ve çantanın ağzını sıkıca sabitleyin.
Baharat torbasını, kereviz düğümünü, zencefil bloğunu, satay sosunu, pirinç şarabını, sıcak kolza yağı, körili yağı, rafine tuzu ve kemik suyunu haşlanmış tencereye koyun ve iyice karıştırın.
9
Beyaz turşusu
İçindekiler: 60 gram yıldız anason, 50 gram yamana, 25 gram Çin biberi, 25 gram beyaz kakule, 50 gram mandalina kabuğu, 50 gram defne yaprağı, 25 gram Angelica dahurica, 150 gram frenk soğanı, 150 gram zencefil, 1000 gram su şarabı, 1000 gram beyaz soya sosu 120 gram rafine tuz, 100 gram monosodyum glutamat, 12 kilo kemik suyu.
Hazırlık metodu:
Frenk soğanı bağlayın ve zencefili bir bıçakla tokatlayın. Baharat çantasına yıldız anason, sana, biber, beyaz kakule, mandalina kabuğu, defne yaprağı ve Angelica dahurica koyun ve çantanın ağzını sıkıca sabitleyin.
Bahar torbasını, yeşil soğan düğümünü, zencefil küpünü, su şarabını, beyaz soya sosu, rafine tuzu, monosodyum glutamat ve kemik suyunu haşlanmış tencereye koyun ve iyice karıştırın. Bu formül, 10 ~ 12 kg taze hammaddelerin marine edilmesi için uygundur (aile, baharat miktarını orantılı olarak azaltabilir).
10
Taze salamura
Kırmızı Kızarmış = Kızarmış Kese + Dashi + Malzemeler + Şeker Rengi + Acı Biber
Beyaz bittern = acı biber paketi + et suyu + malzemeler
1. Malzemeler ve stok yapma yöntemleri
Et suyunda kullanılan hammaddeler: tavuk iskeleti, domuz kemikleri.
Tavuk iskeletini ve domuz kemiklerini (dövülmüş) kaynayana kadar soğuk suda kaynatın, kan köpüğünü çıkarın, temiz suyla temizleyin, tekrar su ekleyin, eski zencefili (tokatlanmış), yeşil soğanı (kökü tam boy bırakın) koyun ve kaynatın. , Yavaşça kaynatmak için kısık ateş kullanın, kuvvetli ateşle değil (kısık ateşte haşlayın berrak çorba, kuvvetli ateş kalın çorba)
2. Tencerede su kaynatılır, su kaynatıldıktan sonra paketlenmiş baharatları birkaç dakika kaynar suda bekletilir ve sonra çıkarılır.Amaç, baharatların içindeki gritin uzaklaştırılması ve tıbbi kokunun azaltılmasıdır. Baharatların lezzetini daha yumuşak hale getirin.
3. Şeker renginin kızartma yöntemi: yağda kızartma. Kaya şekerini önce ince bir toz haline getirin, tencereye biraz yağ koyun, kaya şekeri tozu ekleyin ve orta ateşte yavaş yavaş kavurun.Şeker beyazdan sarıya döndüğünde kısık ateşe geçin.Şeker yağı sararınca ve köpürdüğünde ateşten alın ve devam edin Karıştırın (bu sefer hızlı olmalı, aksi takdirde acılaşır, ustalaşmak için birkaç kez daha deneyebilirsiniz) ve ardından sarıdan koyu kahverengiye ateş edin. Büyük balondan küçük baloncuğa geçerken, biraz soğuk su ekleyin ve ardından macun tadı çıkıncaya kadar kısık ateşte karıştırın, şeker rengidir (şeker rengi tatlı değildir, acı değildir ve rengi altındır)
4. Temiz bir paslanmaz çelik kova alın. Et suyunu ilave edin, zencefil ve yeşil soğanı ekleyin, tuz, MSG ve şeker rengini ekleyin ve baharat poşetini ekleyin, kaynattıktan sonra küçük bir ateş kullanarak aroma dolana kadar yavaşça kaynatın ve taze salamura olarak servis edin.
Turşuyu hazırlamak için üç ipucu
1. Baharat, tuz ve soya sosu miktarı uygun olmalıdır:
Çok fazla baharat varsa pişirilen yemeğin tadı kuvvetli ve rengi daha koyu olur; çok az baharat varsa pişen yemeğin tadı yetersiz kalır. Çok fazla tuz, bitmiş yemeğin "ölü tuzlu" tadına ek olarak, bitmiş yemeği de çekecek ve kurutacaktır; çok az tuz, bitmiş yemeği daha az lezzetli hale getirecektir. Çok fazla soya sosu, bitmiş ürünü koyu ve çirkin yapar; çok az soya sosu tadı yeterince lezzetli yapmaz.
2. Hammadde seçimi:
Sarı turşusu ve beyaz turşusu soya sosu veya diğer renkli çeşniler kullanmamalı ve solması kolay baharatlar kullanmamalıdır.
3. Turşunun önceden kaynatılmaması gerekir:
Çeşnideki aromatik kokunun boşuna buharlaşmasını önlemek, yakıttan ve zamandan tasarruf etmek için marine edilmeli ve hemen kullanılmalıdır.
Ham maddeleri marine etmenin anahtarı
1. Kızarmış tencere seçimi.
Dökme demir tencere seçmek en iyisidir, marine etmek için hammaddeler çok fazla değilse, bir tencere daha iyidir. Bu iki tür tencerenin duvar kalınlığı zayıf ısıl iletkenliğe sahiptir ve çorbanın buharlaşması kolay değildir. Yiyecek ve bu kap kimyasal değişikliklere meyilli değildir. Bakır tencere veya alüminyum tencere uygun değildir, bu nedenle tencere güçlü ısı iletkenliğine sahiptir ve çorba hızla buharlaşır. Bakır kap ayrıca, bitmiş ürünün rengini, tadını ve hijyenik kalitesini etkileyen turşudaki tuzla kimyasal reaksiyona yatkındır.
2. Ateş gücüne hakim olmak için.
Çorbayı küçük veya hafif açık durumda tutmak için genellikle orta-düşük ateş veya hafif ateş kullanın. Yüksek ateş kullanmayın, aksi takdirde çorba bir film oluşturacak şekilde tencerenin duvarına kaynayıp sıçrayacak ve sonunda koklaşacak ve turşunun içine düşecek, karbon benzeri siyah bir maddeye dönüşecek ve bir kısmı hammaddeye yapışarak bitmiş ürünü ve turşuyu etkileyecektir. Renk ve tat. Yüksek ateşte kaynatıldığında, hammaddelerin yumuşaması kolay değildir ve hızlı gazlaştırma nedeniyle turşusu ciddi şekilde azalacaktır.
Hammaddelerin olgunluğuna hakim olmak. Hammaddelerin marine edilmesi için, doku ve olgunluk süresine bakılmaksızın, olgunluk yumuşatma anında veya yumuşatılmadan önce kontrol edilmelidir.
Tanımlama yöntemi: marine edilmiş hammaddeleri ellerinizle sıkıştırın.Eğer sert hissediyorsanız, ısıya ulaşılmadığı anlamına gelir; eğer sıkıştırırsanız, kırılır, aşırı ısınır (çürük aşamada); tutam yumuşak ve hafif elastiktir ve Kırık değil, ısının doğru olduğunu, yani yumuşama aşamasını gösterir.
Dikkat edilmesi gereken 11 konu
Kırmızı ve beyaz salamura yapma sürecinde dikkat edilmesi gereken hususlar
Salamura, ısı transfer ortamı olarak su kullanan bir pişirme yöntemi olduğundan, baharatların ve baharatların işlenmesi sürecinde ve ayrıca salamura çorbasında temel teknik gereksinimlere sahiptir.
1. Baharat miktarında ustalaşın
12,5 kg yeni tuzlu su, 600-700 gr baharat uygundur (6 kg su için 300 gr, 3000 gr için 150 gr)
2. Baharatları sarın, baharatlar temiz gazlı bezle sarılmalı, çok sıkı bağlanmamalı ve biraz gevşetilmelidir. Baharat torbası sarıldıktan sonra kullanılmadan önce yarım saat kaynar suda bekletilmelidir, böylece oyunun amacı çakılları uzaklaştırmak ve ilaç kokusunu azaltmaktır.
3. Şeker rengi dozajı
Çorbanın rengine zarar vermemesi için esmer şeker gruplar halinde eklenmelidir. Marine edilmiş yiyecekler altın sarısı olmalıdır.
4. Orijinal çorbayı kaynatın
Orijinal çorbayı yapmak için tavuk iskeletlerini ve domuz bakır kemiklerini kullanırken, sıcak çorbadan kaçınmak için küçük bir ateş kullanın.
5. Baharat torbasını zamanında değiştirin
Salamura belirli hammaddelerle marine edildikten sonra, salamuradaki aroma giderek zayıflayacaktır, bu nedenle baharatlar güçlü olmadığında, güçlü aromasını korumak için baharat torbası zamanında değiştirilmelidir.
6, denemeye devam et
Salamura içindeki baharatlar suda çözüldükten sonra kendi kokularını üreteceklerdir ancak kokular uçucu ve uçucu değildir Baharatların faydalı olabilmesi için salamuranın kokusu sürekli denenmeli, salamuranın kokusunun hammaddelerin kokusuna uygun olduğu düşünülmelidir. Bundan sonra marine edilebilir. Tadım sürecinde, çeşitli baharatları zaman içinde artırıp azaltabilmeniz için eklenen baharat miktarının kaydını her zaman tutmalısınız (bu, ustalaşmak kolay değildir, ancak sık sık ve yavaşça yaptığınız sürece, ustalaşmak kolay olacaktır).
7, tuzlu tattan ayrılamaz
"Tuz, yüz çeşidin temelidir", yani herhangi bir Siçuan mutfağının belirli bir baz tada sahip olması gerektiği anlamına gelir ve aynı şey marine edilmiş hammaddeler için de geçerlidir, çünkü salamuradaki baharatlar sadece beş kokulu tadı verebilir, ancak hammaddelerin tuzlu tat üretmesini sağlayamaz. Tuzlu tadı uygun mu, ne kadar tuzlu tadı ne kadar kötü, ne kadar tuz ilave edildiğini görmek için, içine ham maddeleri koyduğunuzda her gün salamuranın tuzlu tadını denemelisiniz, ancak tuz tadı uygun olduğunda salamura pişirilebilir. Spesifik işlemde, tuzun belirli bir miktar tuzlu su için zamanında takviye edilmesi için belirli bir miktar tuz eklenmelidir, böylece salamura her zaman yumuşak ve tuzlu bir tadı korur.
8. Sık sık çorba ekleyin
Kızartma işleminde, salamuranın kaynatılmasıyla oluşan buhar yavaş yavaş salamurayı azaltacaktır, bu da suyun zamanında yenilenmesini gerektirir.Su eklemenin iki yolu vardır. Birincisi, önceden belirli miktarda ham salamura hazırlamak ve marine ederken ilave etmektir, böylece marine edilmiş ham maddeler, yumuşak ve lezzetli beş tat ve tatları koruyabilir. İkincisi, taze çorbayı önceden kaynatmak, marine etmeden önce orijinal turşusuna eklemek ve ardından ham maddeleri marine etmeye devam etmektir. Taze çorba çok fazla protein içerdiğinden, hammaddeleri lezzet açısından zengin hale getirebilir. İçeriği marine ederken aroma, umami ve tuzlu tadı zayıflatacak soğuk su eklemeyi unutmayın.
9. Salamura soya sosu eklemekten kaçının
Kırmızı salamuradaki altın sarısı şeker renginden üretilir.Soyalı sosu yerine soya sosu kullanılmamalıdır.Şeker bazlı salamura ile yapılan hammaddeler altın rengindedir ve siyaha dönüşmesi kolay değildir.Soya sosuna eklenen salamura biraz daha uzun sürer ve oksidasyon sonrası rengini verir. Saç siyah ve koyu, zaman ne kadar uzun olursa, renk o kadar koyu ve koyu olur, bu nedenle bazı arkadaşlar marine edilmiş hammadde siyah altın değildir, gerçek budur.
10. Haşlanmış salamura uygun şekilde muhafaza edilmelidir.
Düzgün muhafaza edilmesi gereken haşlanmış salamuradır. Yemek yapan arkadaşlar karıştırılmaması gerektiğini bilir. Herkes fazla bir şey söylemeyeceğimi anlar. Örneğin yazın kaynamadan sık sık karıştırılırsa bakteriler çoğalır. Turşuyu ekşi ve tadı yapın.
11. Salamura belirli miktarda tavuk esansı ve MSG eklenmelidir.
Günümüzde, insanların umami için daha yüksek gereksinimleri vardır ve MSG'nin ana bileşeni sodyum glutamattır, ancak sodyum glutamat 160'tır. C sodyum piroglutamata ayrıştırılabilir, bu nedenle marinata MSG eklemenin insan vücudu üzerinde herhangi bir etkisi olmayacaktır, lütfen katılmaktan çekinmeyin.
Salamura nasıl kullanılır ve saklanır
Salamura kullanımı:
1. Tüm hayvansal hammaddelerin marine edilmeden önce kaynatılması gerekir, aksi takdirde ham maddeler doğrudan tencereye konduktan sonra tuzlu su önemli ölçüde azalacak ve yemeklerin tadı çok tuzlu olacaktır.
2. Yüksek kaliteli tuzlu su, salamuranın taze kokusunu arttırmak için genellikle daha fazla umami hayvansal hammaddesiyle marine edilmelidir. "Salamura ne kadar yaşlıysa o kadar iyi" diye bir dil var ve gerçek bu.
3. Domuz eti, tavuk, ördek, kaz, tavşan ve güçlü taze tada sahip diğer hammaddeler, salamura ve haşlanmış yemekleri sağlamak için sığır eti, koyun eti ve çeşitli hayvansal "zehirli" sosisler gibi daha ağır özellikteki hammaddelerden ayrı olarak kullanılmalıdır. kalitesi.
4. Kullanım sürecinde her zaman salamuranın rengini, kokusunu, tuzluluğunu ve yeterli çorbasını vb. Kontrol edin ve bazı açılardan azalma varsa zamanında tamamlayın.
Tuzlu suyun depolanması ve depolanması:
Öncüllerin deneyimleri bize, salamura ne kadar uzun olursa o kadar iyi, yani yetişkin salamuralarının (oteller, restoranlar ve restoranlardaki salamura gibi) sonsuza kadar korunduğunu söylüyor. Salamuranın uzun süre dayanması ve kalitenin etkilenmemesi için salamura uygun şekilde muhafaza edilmelidir.Bu nedenle salamuranın saklanmasına ve saklanmasına dikkat edilmelidir Salamuranın depolanması demir fıçı ve ahşap kaplarda kullanılmamalı, yerine toprak kullanılmalıdır. Kalın, dış ısının etkisini önleyebilir, demir eşyaların paslanması kolaydır, ahşap eşyaların kendine özgü bir kokusu vardır.
Tuzlu su üzerinde, tuzlu su üzerinde belirli bir koruyucu etkiye sahip olan bir kaygan yağ tabakası vardır, ancak maddeler dualistiktir ve daha fazla kaygan yağ, tuzlu su üzerinde de yıkıcı bir etkiye sahip olacaktır. Bu nedenle, yağ tabakalarının uygun şekilde taşınması da yönetimin anahtarıdır. Uygulama, yağ tabakası miktarının ne fazla ne de az uygun olması gerektiğini kanıtlamıştır, bu nedenle tuzlu su üzerinde ince bir tabaka olması daha iyidir.
Kaygan yağ yoksa, kokunun uçması kolaydır, salamura kolayca kırılır ve marine sırasında tencerede sabit sıcaklığı muhafaza etmek zordur Kaygan yağ çok fazlaysa, marine edilmiş özsuyunun ısısının kaybolması ve soğuması kolay değildir ve içerideki sıcak hava havasızdır, salamuranın kokmasına ve kabarcıklara neden olmasına neden olur. , Uzun süre küflenmeye meyillidir. Tuzlu su genel olarak dört tabakaya bölünür, üst tabaka yağ tabakası, ikinci tabaka köpüklü, üçüncü tabaka tuzlu su ve dördüncü tabaka cüruftur.
Salamura depolarken aşağıdaki 10 noktaya dikkat edilmelidir:
1. Tuzlu su kullanırken, üzerindeki fazla yağı çıkarmak için kaynatılmalı, ardından köpüğü temizleyin, salamurayı temiz tutmak için tortuyu gazlı bezle süzün.
2. Eski tuzlu suların korunmasında, tuzlu su ve tuzlu su ürünlerinin kalitesini sağlamak için temiz kaplar ve iyi saklama koşulları (çevre sağlığı, sıcaklık ayarı) kullanılmalıdır.
3. Bahar Şenliği sırasında sıcaklık kademeli olarak artar, bu nedenle salamura her sabah ve akşam kaynatılmalı ve sabit bir yerde tutulmalıdır.
4. Yaz havası sıcaktır, salamuranın bozulmasının çok kolay olduğu sık bir dönemdir.Köpürme ve asit değişimi sık sık meydana gelir.Bu nedenle salamura günde iki kez kaynatılmalıdır (bir kez sabah ve bir kez öğleden sonra ve sabit)
5. Sonbaharda sıcaklık yavaş yavaş düşmesine rağmen. , Ama ısı bitmedi, dediği gibi yedi küf, sekiz çürük ve dokuz kurtçuk var, bu nedenle salamura en az 2-3 kez kaynatılarak sabit bir yerde tutulmalıdır.
6. Kışın sıcaklık yavaş yavaş düşer Salamura günde bir kez kaynatılarak sabit bir yerde muhafaza edilmelidir.
7. Salamura, yiyecek her marine edildiğinde kaynatılmalı ve muhafaza edilmelidir.Eğer salamura gittikçe daha keskin hale gelirse, tavuk kanı (bir tavuk kanı artı 1 kilogram su) ve suyla karıştırılmalı, salamura dökülmeli ve karıştırılmalıdır. Vorteksleyin, hareketsiz durduktan sonra kaynatın, gazlı bezle kirleri süzün.
8. Salamuranın tuzlu tadını sık sık kontrol edin ve çok tuzlu ve zayıf veya çok güçlü ve zayıf aromadan kaçınmak için tadı ayarlayın. Tuzlu su, daha iyi depolama için gölgeli, havalandırmalı, düz, kuru ve çarpışmasız bir ortamda saklanmalıdır.
9. Buzdolabı saklama yöntemi. Restoranlarda ve evlerde buzdolaplarının kullanılması, salamurayı saklamak için kolaylık sağlar.Buzdolabı, salamurayı saklamak için kullanılabilir.Özel yöntem, salamurayı kaynatmak, pislikleri gazlı bezle filtrelemek ve sonra kaynatmak, hareketsiz soğutmak ve taze tutmaktır. Film mühürlendikten sonra buzdolabında saklanabilir.
10. Restorandaki salamuradan sorumlu özel bir kişi olmalı ve ilgili kural ve yönetmelikler belirlenmelidir.Her gün eklenen çorba ve marine edilmiş hammaddelerin miktarı, ailedeki salamurada bile salamuranın lezzetinin ve aromasının kalıcılığını korumak için kaydedilmelidir. Bozulmayı önlemek için düzenli olarak kontrol edin.
