Sıcak tencerenin tüm hayal gücünü tatmin edebilen Shanghai, Chongqing güveç, Hong Kong tarzı güveç ve Tayvan tarzı güveç "Şangay tarzı güveç" e nasıl entegre edilir?
Bu makale, 2019 Sanlian Life Weekly'nin 27. sayısında, orijinal başlığı "Yabancı Tarz ve Özgün Lezzet: Şangay Güveç Tune" ile yayınlandı.
Şangay'da çeşitli türler ve en üst düzey güveçler var, bu da tüm Çin halkının güveç hayal gücünün tatmin edilebileceği anlamına geliyor. Ülkedeki herhangi bir şehirde bunu başarmak zordur.
Muhabir / Xue Peng Photography / Liu Feng
Hong Kong tarzı Huamao Tavuk Güveç, şu anda Şangay'daki orta-üst-en sıcak güveç türüdür. Resim, üst salondaki Huamao Tavuk Güveç ziyafeti masasını göstermektedir.
Güveç için Şangay'a gitmek? !
Şangay'daki güveci önyargıyla kontrol edemiyorum.
Chongqing, Beijing ve Chaoshan gibi yerlerde güveç, insanların kemiklerinden gelişen bir şeydir. Bir keresinde bir Chongqing sınıf arkadaşının evine misafir olarak gittim. Sınıf arkadaşının annesi çok hevesliydi. Akşam yemeğine kalmamı ve dışarıdan biri olarak gerçek bir Chongqing güveçinin ne olduğunu deneyimlememe izin vermesi gerekiyor. On yıldan fazla bir süre önceydi ve mutfak entegre bir modern tasarım değildi. İki ocağın gaz sobaları tezgahın üzerine yığılmış, pencerelere bakacak şekilde. Chongqing'liler yemek yapmayı severler ve ekran pencereleri temizlenmesi zor olan yağlı dumanla kaplıdır. temiz.
Sınıf arkadaşının annesi aldığı yarı bitmiş güveç altı malzemesini tencereye koydu, biraz gizli baharatlar ekledi, et suyuna döktü ve kaynattı. Hazırlanan yemekler porselen tabaklara veya bambu sepetlere bir ucu sobanın yanına gelecek şekilde paketlenir. Kırmızı yağ çorbası, büyük demir tencerede lıkırdıyordu ve beni karşıladı: "Otur, istediğin gibi otur."
Tencerede ısı yükseldi ve koku tüm mutfağa yayıldı. Ocağın önüne üç sandalye konuldu. "Sadece ocakta ye. Genellikle yiyoruz." Bu, sobanın etrafında ilk kez yemek yiyordum. Isı kısa süre sonra bardaklara bir nem tabakası bıraktı. İçgüdüsel olarak tencerede yemek yedim. Terliydi ve hala yemeye devam ettim. Shabu-shabu balık tutmaya devam etti. İki veya üç saat yedik ve yemek yerken konuştuk Güveç, sohbet ve duygusal iletişim için süreyi uzatan, tencerede ki tüm dertleri kaynatacak sihirli bir güce sahiptir. O zamanlar güveçle ilgili en sevdiğim anılarından biriydi ve aynı zamanda her zaman hatırlayabildiğim doyurucu bir yemekti.
Ama böyle bir sahneyi Şangay ile ilişkilendirmek benim için zor. Güveç ve Şangay'ın mizacı bile birbirine zıt koşuyor, dünyayla tanışmış nefis bir hanımla tanışan asi bir genç adama benziyor, aynı dünyaya ait değiller ve birbirlerinden hoşlanmıyorlar. Şanghay'daki sıcak kapların çoğu yabancı nesnelerdir Şangay'da benzersiz bir güveç nasıl elde edilir? Şangay'daki insanlar gerçekten güveç biliyor mu? Bu gerçekten bir baş ağrısı.
Çin'deki tüm şehirler gibi, Shanghai Manda Caddesi de artık güveç restoranlarıyla dolu ... İster yerel gençler, ister eğitim gören ve çalışan yabancılar, hepsi güveçin cazibesine teslim oluyor. Son yirmi yılda, güveçe çok bağımlı hale geldik, tanıdık ya da yabancı bir grup insan olduğu sürece, güveç seçmek her zaman doğrudur ve hiçbir risk yoktur. Bu nedenle, günümüz şehirlilerinin yaşam tarzlarının ve zevklerinin nasıl değiştiğini görmek için Şangay'ı örnek bir şehir olarak alabiliriz. Her türden sıcak tencere orijinal bölgelerini terk ettiğinde, yurtdışına gittiğinde ve ülkenin her yerine yayıldığında, pek çok kişiyi nasıl ele geçirdiklerini Bir grup yeni lokanta?
"Şanghay'da güveç yemek için çok fazla seçenek var. Bugün baharatlı yemek yemek, yarın etli tavuk yemek ve yarından sonraki gün satay tencere yemek. Her neyse, bundan sıkılmayacağım." Wuding Road'da küçük bir barda oturuyordum. Gao Yan'ın güveç anıları hakkında konuşmasını dinliyor.
Şangay yemek aşığı Gao Yan
Gao Yan, Şangay'ın yerlisi, geleneksel medyada çalışıyordu. 5 yıl önce, WeChat kamuya açık hesapları dalgasında yemek yemeyi ve seyahat etmeyi sevdiği için, kendi kamuya açık hesabı olan "Eat Heart" ı açtı ve Şangay sokaklarında yazdı. Yiyecek bulundu. Gao Yan, her türlü yemek, sokaktaki eski püskü bir erişte restoranı veya Michelin yıldızlı bir restoran hakkında yazdı, lezzetli olduğu sürece, gitmesine izin vermeyecektir. Zamanla, başka yerlerden veya yurtdışından yiyecekler hakkında da yazıyor, ancak yazıyor ve yazıyor, ancak Şangay'daki gönderiler daha popüler.
Gao Yan bana, Sichuan ve Chongqing güveçlerin güveç pazarının ana oyuncuları olmasına rağmen, Şangay'da ülkenin her yerinde yenebileceklerini söyledi. Bu Şangay'ın en büyük avantajı, "Çinlinin güveç hakkındaki tüm hayal gücüyle tanışmak". Guizhounun ekşi çorbalı balıklı güveç, Yunnanın mantarlı güveç, Chaoshan dana güveç, Hong Kong tarzı ızgara, kirpi balığı güveç veya Tay, Japon ve diğer Asya sosisleri, Şanghay'da yiyemeyeceğiniz hiçbir şey yok. , Ve seçimler hayal gücünün ötesinde. Şangay'da güveç, dar ve belirli bir terim değil, her şeyi kapsayan bir yemek yeme şeklidir.
Güveç kategorileri bölgeye göre yatay boyutlara bölünmüşse, dikey koordinat tüketim seviyesidir. Şangay'da, popüler zincir güveç ve İnternet ünlü mağazalarının ön kapısı her zaman insanlarla doludur. Bugün en popüler "Radio Alley" deki ilk mağaza, şehir merkezine uzak olan Hongkou Stadyumu'nda açıldı, ancak saat 15: 00'te sıraya gireceği söyleniyor. Yalnızca akşam 7 veya 8'de mevcuttur. Öte yandan, yüksek kaliteli sıcak tencere yüksek fiyatları nedeniyle dışarıda bırakılmaz. Hatta bazılarının bir veya iki hafta önceden rezervasyon yaptırması gerekir. Mobil uygulamayı açın, geniş Şangay güveç listesinde, kişi başına 100 yuan'ın altından kişi başına 1.000 yuan'in üzerine kadar her şey var. En alta çevrilemez. Tüketim seviyesi çok iyi. Cüzdan yeterli olduğu sürece her zaman tatmin edici bir şeyler yiyebilirsiniz.
Japon barı The Oden, neden Japon güveçini yedikten sonra bir şeyler içmeyesiniz?
Şangay'da güveç aramak, "zincir" büyük bir zorluktur. Ne tür bir lezzet olursa olsun, zincirsiz ve markasız güveç restoranları bulmak neredeyse imkansız ... Bir kez zincirlendiğinde, Şangay dışında da yiyebileceğiniz anlamına geliyor, her şehirde aynı lezzet. Yiyecek bulma sevincini büyük ölçüde azaltır.
Diğer şehirlerle karşılaştırıldığında, Şangay'ın güveç restoranlarının daha güçlü sermayeye ihtiyacı var. Mağaza açmak, daha yüksek kiralar, daha yüksek marka promosyonu ve hizmet işletim maliyetleri anlamına gelir. Wild Nochinin tek mağazasının yaşam alanı gittikçe küçülür. İşletme yüklerini azaltmak için bir alışveriş merkezine girmek daha fazla restoranın tercihi haline geldi. Bu nedenle, mutfağın benzersizliğini sağlamak ile sürdürülebilir ticari operasyonları sürdürmek arasında, catering iş adamları bir denge bulmalıdır ve güveç en iyi seçim haline gelmiştir. Güveç önünde yemek yiyenler aşçılardır.Yemek pişirmek ve eğlenmek paraleldir.Tüm süreç karışıktır.Arka mutfak açık alev gerektirmez.Kullanımı uygundur, işlemleri düzene sokmak ve standartlaştırmak kolaydır.İş gücü maliyeti nispeten düşüktür ve güveç seven insanları yakaladı. Şangay'ın bir güveç şehri olmamak için hiçbir nedeni yok.
Bununla birlikte, Şangay her şeye rağmen Şangay'dır. Zeki lokantalar ve bilgili catering endüstrisi destekçileri, büyük zincirlerin sürekli kopyalanmasından nasıl tatmin olabilir? Orta-üst düzey güveç Şangay'da popülerdir.İnsanların seçici zevkine ve genel olarak yüksek tüketim düzeyine güvenerek, insanlar her zaman yeni kategoriler geliştirme, yeni yemek yeme yolları araştırma ve tüm hızıyla güveç bürosuna Şangay'ın benzersiz tarzını ekleme yoluna sahiptir. tarzı. Dünyanın sıcak kapları Şanghay'a geldikten sonra Şangay sıcak tencere haline geldiğinde, onlara Şanghay Hong Kong güveçleri, Şangay Chongqing tencere veya Şangay Tayvanlı sıcak tencere dememize gerek yok, ancak topluca "Şangay tarzı sıcak tencere" olarak adlandırılıyor.
Laowang Hotpot Cuisine'de öğle yemeği vakti
Şangay tarzı kenar sobası, yüksek kaliteli güveç vurgusu
"Upstairs Hall" öğle ve akşam yemeklerinde ziyaret etmediğim tek restoran. Yetkili kişi gitmeden önce defalarca yemek yiyen başka konuklar varsa fotoğraf çekmemelerini, çünkü bu durumun konukların yemek deneyimini etkileyeceğini söyledi. Müşterilerin bakımı, üst düzey bir restoranın temel kalitesidir ve ayrıca buranın geleneksel anlamda bir güveç restoranı olmadığını fark etmemi sağladı.
Öğleden sonra saat 2'den sonra, öğle molasındaki beyaz yakalı işçiler, "temel olmayan" salata veya Japon öğle yemeğini yedikten sonra ızgaraya döndüler. Yoğun iş bölgesi ve ofis binaları, Jing'an'daki beyaz yakalı işçileri "sihirli öğle yemeği hor görmeye" itti. Zincirin tepesi. İnsanlar her zaman Jing'an Tapınağı bölgesine gelir ve gider.Hayatın her kesiminden ve hayatın her kesiminden insanlar burada buluşur.Üst kattaki salon Kerry Center'ın köşesinde yemek yemeyi bekliyor.
Üst kattaki salonun imzası Hong Kong tarzı Huamao Tavuk Güveç. Aslında aynı şirket altında bulunan diğer iki alt marka, üst kattaki güveç ve batı tarzı güveç ondan daha ünlüler, her ikisi de üst düzey rotayı kullanıyor ama aynı zamanda farklı seviyeleri var. Üst kat, insan dostu bir üst düzey markadır ve lobi, Hong Kong'daki bir durakla aynı gürültüye sahiptir; bungalovlar, özellikle özel odalar olmak üzere elit güveç rotasını izler, misafirler için daha fazla özel alan bırakır ve iş ziyafetleri için daha uygundur. Her zamanki güveç yemeği yerine Huiguan, ikisi arasında bir orta yol bulur. Hangi marka olursa olsun, "Upstairs" serisinin konumu Şangay'ın geleneksel iş bölgesinde yer alır. Bu konum, popülerliklerini toplamalarına yardımcı olabilir ve herkesin yemek yemesini kolaylaştırabilir. Aynı zamanda yemek yiyenlere coğrafi konumdan da bilgi verir Yüksek kaliteli bir güveç yiyorsunuz, hemen köşedeki Prada'yı ziyaret edebilirsiniz.
Kısa bir sohbetten sonra, sorumlu kişi güveç ziyafetinin nasıl doğduğunu görmek için beni arka mutfağa götürdü. Aslında, arka mutfak yarı açık ve camdan yemek yiyenler ameliyathanedeki işi görebiliyor. Daha sonra Laowang Guowu Mutfağı'nın CEO'su Liao Zhiwei ile yaptığı röportajda da bu yaklaşıma katılıyor.Yarı açık güveç ikram arka mutfağı, misafirlerin operasyon sürecini görmelerine, güvenle yemek yemelerine, aynı zamanda denetleyici bir rol oynamalarına da izin veriyor. Kendisi pek çok şeyi kurtardı ve malzeme konusunda uzmanlaşmış birçok güveç restoranı da aynısını yapıyor.
Kerry Center'da iki katlı bir çardak vardır ve arka mutfağın ana alanı ikinci kattadır. Şef Yin, Hong Kong'ludur.Arka mutfaktaki personel ona Kardeş Q diyor. Kardeş Q, sobaya gidip yemek yapmasını izlememi istedi. Neden yemek pişirirken güveç yemek zorunda olduğumu anlamıyorum. Üst kattaki restoranın özelliği bu ... Huajiao Tavuk Tenceresini yemeden önce biraz yan yemek yiyelim. Garnitür olduğu söyleniyor ama soğuk değil, sıcak bir yemek ama ciddi bir sıcak yemek değil, soğuk bir yemek kadar soğuk, enfes ve sade bir kaç sıcak yemek.
Önce kaz bağırsakları siyah fasulye sosunda pişirilir, Shantou'dan gelen aslan başlı kaz bağırsakları kullanılır, haşlamadan sotelemeye kadar sadece iki veya üç dakika sürer. Kardeş Q, bu yan yemeklerin çabuk yapıldığını, ancak göründükleri kadar kolay olmadığını söyledi. Bunlar çoğunlukla Hong Kong'un uygulamaları ve Şanghay'ın damak tadına dayanan orijinal kreasyonları. Tuz ve biber kurbağası ve kaju ördeği dili en popüler olanlar. Güveç bekletme sürecinde bu mezeler tek tek meze olarak servis edilir ve öncelikle misafirlerin lezzet sistemini açar.
Q kardeşin felsefesine benzer şekilde, başka bir üst düzey Japon güveç restoranı "Cheers Kurogeya" da güveç için özel olarak yapılmış bu tür özel mezeleri yedim Yönetici Adam bana Avustralya Wagyu sığırından yapılan karışık salatayı tavsiye etti. Sığır eti ve şiş kızarmış yeşil fasulye, onun sözleriyle, mezeler çok basit, ama midenizi açmak ve yemek yiyenlerin dillerinin bir sonraki güveç yolculuğuna yük olmadan başlamasına izin vermek için.
Üst kattaki restorandan Şef Yin (Kardeş Q)
Huiguan mutfağının köşesine yaklaşık 1 metre yüksekliğinde iki büyük fıçı tencere en göze çarpan konuma yerleştirilir ve içeride tavuk çorbası pişirilir. Q Kardeş bana, tavuk çorbası yapan personelin her gün en erken çalışmaya başladığını ve 6 saat boyunca bir tencere çorbanın kaynatılması gerektiğini söyledi.Öğle yemeğini sağlamak için sabah 5'ten sonra mutfak çalışmaya başladı. 50 kedi tereyağlı tavuk, 30 kedi tavuk ayağı, yağsız et ve domuz ayağı, 4 saat kaynatıldı ve aşçılar sırayla karıştırmaya başladı, çorba yavaş yavaş altın rengine döndü ve tavuğun kemikleri yavaş yavaş kaynatıldı. Arta kalan tortu çıkarılır ve kalan çorbanın tamamı kullanılır.
Gerçek tavuk gölü çorbası tenceresinde, bütün bir tavuk başka bir haşlanmış serbest dolaşan tavuk kullanır ve diğer kahramanın maw çorba kabıyla servis edilir. Balık maw olarak da bilinen balık maw yüksek protein içeriğine sahiptir. Islatıldıktan sonra orijinal açık sarı maw şeffaf ve yumuşak hale gelir ve daha sonra tencerede kaynatılır. 5 dakika sonra kollajen çorbaya yavaşça nüfuz eder ve çorba tabanı Daha kalın ve daha lezzetli.
Huamao Chicken Hotpot üst kattaki orijinal yaratım değil, Kanton tarzı çorba yapma yönteminden kaynaklanıyor, ancak Hong Kong ve Guangdong'da geleneksel bir yöntem değil. 2014 yılında, Hong Kong yemek tedarikçisi He Weichong, Mong Kok'ta küçük bir kapı cephesinde ilk "Taze Kısa Listeli Yemek Pişirme" restoranını açtı. Ana ürün, güveç yapmak için geleneksel Hong Kong tarzı çorba kullanan Huamao Chicken Hot Pot'tur. Bu sırada, sefil bir iş başarısızlığı yaşadı. Borçları yüksek olan bu yeni yemek kategorisiyle geri dönüş yapmayı umuyor.
Akşam karanlığından sonra Hong Kong gece hayatı şehri huzursuz ve tutkulu hale getirir.Gece pazarından çıkan çoğu insan bir akşam yemeği daha yiyecektir. Bir güveç olmasına rağmen, tavada kızartılmış atıştırmalık yemek yemek kadar uygun değildir, ancak etli tavuk hala seçimlerinden biridir. içinde. Bu gelenek, Şangay'daki taze kısa listeye alınmış yemek pişirmeye devam ediyor. İlk başta, 17:00 ve 22:00 bu tür Huamao Tavuk Hot Pot için iki en yoğun yolcu akış noktasıydı.Yaklaşık 4'e kadar açık kalacaklar.Şimdi bu restoranların çoğu öğle saatlerinde açık ve gece açılış saatleri de kısalıyor.
Caterer Shen Tao
Shen Tao, aynı zamanda markanın anakaradaki tek şubesi olan Shanghai Seafood'un kısa listedeki yemek pişirme bölümünün direktörüdür. Shen Tao, bana Şanghay'da bir şube açmayı seçmenin duygusal bir kör karar olmadığını, ancak verilerle desteklendiğini söyledi. Hong Kong'un aşçılık işi için kısa listeye alındığı birkaç yıl içinde, anakaradan gelenler 18.000'den fazla kayıtlı cep telefonu numarası bıraktı. Bu cep telefonu numaralarının% 70'i Şangay bölgesinden. Bu nedenle, Şangaylıların bu tavuk çorbasıyla çok ilgilendiklerine inanıyorlar. Şangay, anakara şubeleri için en iyi seçimdir.
Hepsi üst düzey Huamao tavuk güveçleri olmasına rağmen, taze kısa listeye alınmış pişirme ve üst kattaki restoran tamamen farklı iki tarzdır. Admiralty Plaza'da bulunan yeni listelenmiş güveç restoranında, Hong Kong ana mağazasının yemek durumunu canlı olarak yayınlayan büyük bir ekran var. Mağaza ayrıca iki bölüme ayrılmıştır, biri zarif Şangay tarzı restoran tarzı, diğeri sokak Hong Kong tarzı durak tarzıdır. Köşelerde asılı üç renkli dokuma çantalar ve arka arkaya taze deniz ürünleri düzenlenmiştir. Müşteriler istedikleri gibi seçebilirler. Shen Tao Bu özellik, "Hong Kong tarzı tüketim ortamını geri yükleme" olarak belirlenmiştir. Üst kattaki salon, Hong Kong tarzı enfes bir restoran. Gittiğimizde garsonun kutudaki masa örtülerini ütülediğini gördük. Yeni seçilen masa Hong Kong tarzı kenarları olan tek kullanımlık plastik masa örtüleriyle kaplıydı. Soba-yuvarlak masa, gaz sobası, tavuk kasesi, demir tabure gibi standart donanımlar Hong Kong sokaklarındakilerle aynıdır.
Shen Tao'nun taze kısa listeye alınmış tavuk çorbası için belirlediği standart "kalın ama yağlı olmayan, taze, tatlı ve pürüzsüz". Tavuk çorbası altı yedi saat kaynatıldı ve şimdi tencereden çıkıyor. Tavuk çorbası koyulamayacağını söyledi, servis yapmadan önce birkaç saat bırakılırsa tadı değişecek ve biraz ekşi olacak, buzdolabında bir süre bekletilirse çıkarıp ısıtın. , Artık içemiyorum.
Altın çorbanın üzerinde ince bir yağ tabakası süzülür, çorba kaynatıldıktan sonra zengin umami tadı doğrudan buruna gelir. Diğer güveçlerden farklı olarak, Huamao tavuk güveci yemek ve çorba içmek ilk sıradadır.Birçok düzenli müşteri genellikle çorba ısırması için oraya gider. Bir veya iki kase çorba içtikten sonra garson tavuğun sökülmesine yardımcı olacaktır.Ayrıca bütün bir tavuğu küçük parçalara ayırmak, kemiklerden kaçınmak çok tekniktir, her parça orta büyüklükte, et ve budaklı, bu muhtemelen bir uygulamadır. Yetenekli bir ticaret haline gelmek aylar alır. Lezzetli tavuk çorbası kasların ipek liflerine nüfuz eder ve ağızda kalan tadı uzundur.
Shanghai Seafood, Hong Kong'da bir durak yemek ortamı yaratmak için kısa listeye alındı
Çorbayı yedikten sonra eti durulama zamanı. Sığır eti genellikle ilk yemektir ve ardından deniz ürünleri gelir. Yüksek kaliteli güveçte deniz ürünleri öne çıkmaktadır. Shen Tao, dükkanındaki deniz ürünleriyle gurur duyuyor, çünkü deniz ürünlerinin çoğu o gün özel taze çeşitler ve yarın bulunamayabilir.Çiçek bambu karidesleri ve jilet istiridyeleri imzalardır ve jilet midyelerinin hepsi büyüktür. Et yumuşar, bir süre kaynatılır ve alınır, tadı gevrek, taze ve tatlıdır. Huamao Tavuklu Hot Pot yediğinizde daldırma malzemeleri çok basittir. Genellikle çeşitli şirketler tarafından yapılan küçük bir gizli soya sosu tabağıdır. Diğerleri doğranmış yeşil soğan ve kızarmış sarımsak ile süslenebilir veya yalnız bırakılabilir. Soya sosu, özellikle en iyisidir Deniz ürünü ye.
Sichuan güveç yemeyi sevmeme rağmen, Hong Kong tarzı güveç, Şangayca tarafından en çok aranan şey haline geliyor. Miaojiao Chicken'ın popülaritesi de son yıllarda, nişten popülerliğe, üst kat serisinin başarılı bir şekilde genişlemesi vazgeçilmezdir. Şangay yemeklerini ayırt etmek için güveç terletmek zorunda değil, hatta Hong Kong tarzı güveç bile birinci sınıf bir Kanton restoranına dönüştürülebilir. Kardeşleri aramak, Şangaylıların etkileşim yolu değildir. Gao Yan, Şangayların duygusal iletişimini tarif etmek için "kısıtlanmış insan dokunuşu" kullanır. Bu kısıtlama altında, güveç, insanları daha hızlı bir şekilde birbirine yaklaştıran bir destek olabilir. Arasındaki mesafe.
Kısa listeye taze Huamao Tavuk Güveç
Küçük restoranlar PK büyük zincirler
Şangay güveç pazarının ana gücü zincir mağazalar olduğu için, birkaç büyük zincire gitmemiz gerekiyor. Çok fazla sorgulamadan sonra, "Lao Wang" ve "Coconut Bu Yu" yu seçtim - biri Hong Kong tarzı ve Tayvan usulü güveç, diğeri Hainan Hindistan cevizli tavuk güveç her zamanki tadı değil. Laowangın ekibi Tayvanlı, ancak Şangayda başladı. Şimdiye kadar 10 yıl önce kuruldu. Ülke çapında çoğu Jiangsu, Zhejiang ve Şangayda yoğunlaşan 93 zincir mağaza bulunuyor. Coconut Buyu yalnızca 3 yıldır kurulmuştur ve yalnızca Şangayda yenilebilir. Çok fazla şube yok.
Biber domuz göbekli tavuk tencere tabanı Laowang'ın imzasıdır. Çorba tabanının kaynatılması için 8 saat gerekir. Jinhua jambonu, Nanfeng eti ve diğer malzemeler eklenir. Domuz eti gevrek ve kalın, çorba süt beyazıdır. Üzerine baharatlı Hainan beyazı eklenir. Bu tencerenin dibi olan biber, tencerede dört çeşniye dikkat eder.Önce bir kase çorba içmek ilk lezzet; mantarlar, tatlı ve güzel kokulu; sonra dana eti ve koyun eti ve diğer et yemeklerinin tadı tatlı, biraz tatlı; son olarak yeşil sebzeler durulanır ve koku ferahlatıcıdır. .
Liao Zhiwei bana, yönetim açısından, mağazada üretilen tüm yiyeceklerin, bileşenlerin ve tatların tekdüzeliğini sağlamak için kesinlikle standartlaştırılacağını umduğunu söyledi.Bu, zincirlenecek tüm zincir mağazaların temelidir. Tek güveç restoranları için, uzun vadeli hayatta kalmanın temeli olan standardizasyon da çok önemlidir.
Niu Age'in yan sobası, Şangay'ın önemli bir bölgesi olan Maoming North Road'da açıldı, ne kadar altın? Çevredeki toplulukların konut fiyatı metrekare başına yaklaşık 120.000 RMB ila 300.000 RMB arasındadır. Niu'nun patronu Shen Yijun, "90'lar sonrası". Bu aile işini miras aldığı için şanslı. Ön taraftaki ev kendisine ait olduğu için bir mağaza açma ve kiralama maliyetinden tasarruf ediyor, ancak yeniden açmak isterse Şube de büyük bir zorluk, bu nedenle Shen Yijun şu anda genişlemeyi planlamıyor, ancak bu eski mağazayı yönetmek için daha trend yöntemler kullanıyor.
Niu A Ge Da Bian Lu, Şangay'daki en eski Chaoshan dana eti sıcak kaplarından biridir ve şimdi 20 yıl oldu.
Eski bir restoran, ancak sadece 20 yaşında, ancak bu Şangay'daki Chaoshan dana güveç restoranlarının ilk partisi, ancak aynı dönemdeki birçok bireysel mağaza kapalı. Kıdem açısından, Niu Age, Shanghai Chaoshan güvecinin yaratıcısı olmalı. Shen Yijun bana 1990'larda ailemin yemek servisi yaptığını söyledi. İlk başta küçük bir aşçılık restoranıydı. Daha sonra araştırmak için arkadaşlarımla birlikte Chaoshan bölgesine gittim. Şangay'daki bu hafif güveçin geliştirme alanını hayal ettim, bu yüzden Şangay'a geri döndüm. .
Chaoshan dana güveç için malzemeler en önemlisidir ve sığır eti kesinlikle taze olmalıdır. Yaklaşık beş yıl önce, ülkedeki birçok şehir gibi, Chaoshan güveç Şangay'da popüler hale geldi. Taze çiğ kesilmiş dana eti Chaoshan güvecinin imzası olduğu için, bu türden hemen hemen tüm güveçlerin adlarında "niu" kelimesi vardır.Ancak, taze kesilmiş sığır eti dondurulamaz ve tedarik ve lojistiğe çok bağlıdır. Güveç restoranları bu sınava dayanamadı ve yavaş yavaş kapandı.
Shen Yijun, Şangay'da giderek daha az Chaoshan sıcak tencere olduğunu ve kendi mağazasının da marka zincirlerinden büyük ölçüde etkileneceğini söyledi.Neyse ki 20 yılda çok sayıda düzenli müşteri biriktirdi.Niu Age'de yemek yerken patronu ve konukları hissedebiliyorum. İletişim ve dostluk, garson ile müşteri arasındaki ilişki değil, daha çok bir arkadaş gibidir. Son 20 yılda Niu Agein tedarik kanalları değişmedi. Chaozhou tedarikçileri tarafından sağlanıyor ve çorba tabanından içindekilere kadar her şeyi garanti ediyor. Ancak, Shen Yijunun ebeveynleri daldırma malzemeleri üzerinde iyileştirmeler yaptı. Temel malzeme, tadı daha tatlı ve Şangay alışkanlıklarına uygun hale getirmek için kıyılmış sarımsak ve doğranmış yeşil soğan ile desteklenir.
Niu Elge, yan sobanın sahibi - "90'lar Sonrası" Shen Yijun
Şanghay'daki diğer Chaoshan güveç restoranlarında bulunmayan Venedik çantasını ve siyah sincabı deri kemerle dilimlenmiş eti özel olarak sipariş ettim. Baiye Bao, eski Şangay'da el yapımı bir yöntemdir. Mağazanın imzasıdır. Hemen hemen her masa sipariş edilir. Çoban çantası, yeşil sebzeler ve şiitake mantarları ince derilere sarılır. Bu tür yiyecekler Sichuan güvecinin kırmızı yağlı çorbasına konursa çok tatsız olur. Tam tersine, çok yağlı hale gelecek ve orijinal lezzetini yitirecek, ancak hafif bir tencereye konulduğunda ince çirkin bir tada sahip olabilir.
Dianping.com'dan alınan verilere göre, Chongqing, Chengdu, Beijing, Xi'an ve Kunming, ülkedeki güveç restoranlarının sayısında ilk beş sırada yer alırken, Şangay 7.700'den fazla mağaza ile onuncu sırada yer alıyor. 2018'den 2019'a kadar güveç mağazalarının genişleme hızına bakıldığında, Şangay% 76'yı aştı ve bu da Chongqing'in% 80,8'inden sonra ikinci sırada. Bu hızlı genişleme hızında, bunlar temelde zincir mağazalardır ve tek tek mağazaların yaşam alanı daralmıştır ve Shen Yijun'un gelecekteki testi gittikçe daha büyük hale gelecektir.
Eski Kellers'ın son inadı
Şangay'daki son gün, internette bir aile yanı konaklama buldum. Ev Güney Shaanxi Yolu üzerinde, çok merkezi bir bölgede yer almaktadır. Topluluğun demir kapısından girilen eski moda bir turuncu-beyaz evdir. 1930'da Belçikalılar tarafından inşa edilmiş bir düzineden fazla ev vardır. Şanghaylı eski bir yerli Bay Tao, 50'li yaşlarındaydı ve benim taşındığımı görünce birkaç kelime konuştu ve konaklama kurallarını açıklamaya başladı: akşam saat 10'dan sonra sessiz olun, çünkü eski evin ses yalıtımı zayıf. Kirli kamusal alanlar vb.
O zamanlar güveç doluydu ve özellikle Şangaylıların kaç yaşında güveç yediğini merak ediyordum ve bu kuralları dinlemek istemiyordum. Onu ortak mutfakta yemek pişirirken, çok ferahlatıcı, tavada domuz eti ve yabani pirinçle pişirirken ve biraz erişte pişirirken gördüm. Sözlerin ardından bir süre konuştuk. Bay Tao, hayatının büyük bir bölümünü bu eski evde yaşadı. Batı kültüründen derinden etkilenen eski Kellers'ın aksine, yaşam tarzı daha Batılı ve jestleri aristokrat. Bay Tao mütevazı bir Şangay yerlisidir. Çocukken evde çeşitli güveç yaptığını hatırlıyor ki bu aslında suda pişirilmiş bir smorgasborddu. Bazen güveç yapmak için artık tavuk suyu ve su kullanıyordu ki bu bir lüks olarak kabul ediliyordu. Ne pişirilir? Neye sahipseniz onu pişirin ve yumurtalı köfte Şangay'ın spesiyalitesidir. Çocukluk çağında güveçten bahsederken, Bay Tao "haşlanmış" yerine "haşlanmış" kelimesini kullanmayı sever, bu da kıllı göbek, ördek bağırsakları veya Chaoshan sığır eti gibi tüm malzemelerin pişirilmesinin belirli bir zaman aldığı anlamına gelir. Bu şekilde, sadece birkaç saniye, aksi takdirde eskir.
Şangay, Chaoshan güvecinin daldırma sosunu tatlı tada dönüştürdü
Bu bana Anhui'deki güveç "Yipin Guo" yu hatırlattı, bu yönteme benzer. Liang Shiqiu, "Bay Hu Shi Two or Three Things" kitabına, Hu Shi'nin Şangay'da yaşadığı sırada Crescent Society'den birkaç kişiyi evde yemek yemeye davet ettiğini yazdı. Memleketinde birinci sınıf tencereyi yediler: "İki veya üç fit kalınlığında büyük bir demir kap. Sıcak servis edildi ve içi hala kaynıyordu. Bir kat tavuk, bir kat ördek, bir kat et, bir kat yağlı tofu, biraz yumurtalı köfte, turp ve yeşil sebzelerle süslenmiş, tadı harika. " Her şey çok gurur verici. Bu Huizhou halkının misafirperverliğinin en üst sınıfı. Şarap, yemek ve çorba tencerede. Güveç masaya konduğunda sadece yemek yemek değil eğlenmek demektir.
Şangay ve Anhui'den insanlar bunu nadiren evde kendi başlarına yapıyorlar, ancak bazı restoranlar hala bu uygulamayı sürdürüyor. Geçmişte, Li Hongzhang'ın Hefei'deki eski ikametgahının karşısında, en eski Lifu restoranlarından biri vardı. İmza restoranı "Li Hongzhang Çorbası" idi. Öyle bir kaptı. Önce tüm yemekleri pişirip masaya servis edin. Bütün aile güzel olacak ve yemek yiyecektir. Sonunda yenilerini ekleyebilir ve pişirebilirsiniz. Hefei halkı tuzlu ve baharatlı yiyecekler yemesine rağmen, bu tür bir tencerenin tadı nispeten hafiftir ve malzemelerin orijinal tadını korur. Geçmişte Şangaylar baharatlı yemek yemiyordu, Bay Tao popüler baharatlı güveçten bahsettiğinde kaşlarını çattı.
Genel olarak, gelişmemiş bölgelerden gelen göçmenler gelişmiş şehirlere geldikten sonra, yaşam tarzları yavaş yavaş bu hayranlık uyandıran büyük şehre yaklaşacak ve giderek daha fazla "yabancı" hale gelecektir. Ama diyet farklı Şangay, gittikçe daha fazla göçmenle birlikte daha baharatlı yiyeceklere sahip Baharatlı yiyecekler yemeyen Jiangsu, Zhejiang ve Şangay bölgelerinde bile gençler yavaş yavaş tat sistemlerini değiştirdiler. Cao Yunun "Çin Baharatlı Yemek Tarihi" nde, Şangayın göçmen nüfusunun ağırlıklı olarak 20 ila 45 yaşlarında yoğunlaştığına dikkat çekti. Bu yaş grubu aynı zamanda baharatlı yiyeceklerin ana tüketim yaşı, yani 18 ila 40 yaş grubu; Kayıtlı daimi ikamet edenlerin yaş dağılımı net bir yaşlanma eğilimi gösteriyor, yani yaş grubu 45-60 yaşında Tabii ki bu yaş grubu, Bay Tao gibi baharatlı yiyeceklerin ana gücü değil.
Şangay'a vardıktan sonra, çeşitli lezzetlerden oluşan güveç az çok geliştirilecek. Örneğin, Niu Büyük kardeş özel sosunu tatlı bir sosla değiştirecek. Cheers Black Hair House ayrıca bir peynirli wonton yapacak ve Şangay halkının wonton yeme alışkanlığına uyması için shabu-shabu içinde kaynatacak, ancak bu tür bir wonton "Şangay" gibi görünmüyor, daha çok İtalyan peynirine sarılı jambonlu ve yumurtalı Tortellini'ye benziyor.Sichuan ve Chongqing güveç restoranlarının çoğu, dolu görünmesine rağmen Şangay'a açıldıktan sonra müstehcenliği azaltacak. Kırmızı petrol, ancak Sichuan ve Chongqing'dekinden farklı bir tada sahip.
Bu nedenle, Şangay'da yediğimiz sıcak tencerelerde ne kadar malzeme orijinaldir? Ne tür yiyecekler otantiktir? Güveçin popülerliği ve gıdanın küreselleşmesi için özgünlük gerçekten önemli mi?
Bir kez Napoli'de olduğumu ve sonunda düşündüğüm evde yetiştirilen pizzayı yediğimi hatırladım. Üç öğünde iki pizza yedim, bölgedeki en iyi iki pizzanın ikisini de yedim ve sonunda ne tür yemeklerin otantik olduğunu anladım. Napoli en çok klasik ve temel lezzet olan Margherita Pizza ile tanınır.Hamur domates ve peynir ve son olarak da fesleğen yaprağı ile kaplanır.Yöntem çok basittir ve durumu yapışkan pirinç toplarında siyah susamlı yapışkan pirinç toplarına eşdeğerdir.
Ondan önce her zaman lezzetli pizzanın ince ve gevrek olduğunu düşünmüştüm. 1870 yılında kurulan Margherita Pizza'nın mucidi olan eski Da Michele restoranından pizzayı yedikten sonra tüm varsayımlarım altüst oldu. Turta gerçekten incedir, ancak gevrek değildir, peynir domatesle karıştırılır ve kavrulur karıştırılmaz akışkan hale gelir, yarı katı ve yarı sıvı hale gelir. Kekler taştan yapılmış bir fırına tek tek yerleştirildi ve çıkarıldıklarında hiçbirinin tabanı kırık değildi. Görünüm açısından bakıldığında, bu pizza kesinlikle yerli masada olmayacak, ancak pizza satan herhangi bir batı restoranı bundan daha iyi. Ama peynir ve domateslerin tatlarının başka yerlerde yenenlere göre çok daha güçlü olduğunu söylemeliyim.
O zamandan sonra, sözde özgünlüğün yemeğin orijinalliğini koruması gerektiğini fark ettim.Her yemeğin orijinal doğuşu oyulmuş değil ve bir yemek yiyenlerin damak zevkini tatmin etmenin en uygun maliyetli yolu. Ve yöntem çoğunlukla basit ve kaba ve fiyatı ucuz, 9 inçlik bir pizza sadece 5 avro ve Chongqing sokaklarındaki güveç dükkanlarının fiyatı Şangay'daki ucuz güveçlerin yaklaşık yarısı. Ancak, gerçekten otantik yemek bölgeyi terk ederse, tadı ve özgünlüğü yabancılar tarafından büyük ölçüde azalacaktır.Şangaylılar Chongqing'in gerçek müstehcenliğini kabul edemeyecekleri gibi, Chongqing halkı da Şangay'ın gerçek tatlılığını kabul edemez.
Şanghay'a vardıktan sonra, baharatlı güveç de kenarını aldı ve çok daha yumuşak hale geldi. Ama yine de, birçok eski Şangaylı bu kadar kaba bir diyete hala dayanamıyor. Ama yine de denemek istiyorlar Bu, her şeyi reddetmeyen eski Şangay'ın hoşuna giden bir şey. Bununla birlikte, sıradan insanlar için, kişi başına birkaç yüz Huamao tavuk güveci veya diğer yüksek kaliteli sıcak tencere hala çok pahalı. Bu, onları davet etmeye razı olmadan önce birçok sevilen kızı kovalamak veya önemli bir muamele olmalı. Bütçe bilincine sahip Şangaylar için Fiyat / performans oranı açısından hala çok önemli. Bununla birlikte, Şangay çoğunlukla iş ziyafetleri içindir. Birkaç esnaf bana, yüksek kaliteli güveç seçen bazı kişilerin iş görüşmesi yaptığını söyledi. Her iki taraf da ilişkilerini artırmalı. Güveç, yakınlaşmanın en iyi yoludur, ancak işi sürdürmek için Yüksek kaliteli güveç en iyi seçim haline geldi çünkü nezih ve çok topraklanamaz.
Bununla birlikte, Chongqing güveç hala en popüler seçimdir. Bay Tao, Chongqing güveçini en hafif baharatla yiyeceğini söyledi. Kırmızı yağ kabında çok sayıda acı biber görünce rahatsız oldu. Tüm acı biberleri alıp temizlemek zorunda kaldı. "Susam yağı tabağına bakın. Yağı alırsan, fıstık ezmesine batırmak daha iyidir. " Bay Tao, yabancı güveçin önünde alt çizgisine sadık kalıyor Bu aynı zamanda o Şangay yaşlı Kellers'ın son inatçılığıydı.
-
- Japonyanın harika tasarımı kritik anlarda hayat kurtarabilir ve kaçmak için "zıplamaya" gerek yoktur
