Güveç çorbasının üç anahtarını ve yedi yanlış anlaşılmasını biliyor musunuz?
Haşlanmış çorba, Kanton mutfağının bir kartvizitidir.Sadece Guangdong'daki yerliler çorbasız yapamazlar, aynı zamanda diğer illerden ve şehirlerden gelenlerin de yumuşak bir noktası vardır. İyi bir güveç yapmak zor değil Bugün Red Kitchen size referans olması için güvenin üç anahtarını ve yedi yanlış anlamasını açıklayacak.
Üç anahtar
"Et yemek çorba içmekten daha iyidir ve çorba yapmak çorbadan daha iyidir" dediği gibi, bu da güvecin kalitesinin en yüksek olduğunu gösterir. Haşlanmış çorba denilen çorba, ilk işlemden sonra hammaddelerin bir güveç tenceresine konulması, sıcak su dökülerek buharlı pişiriciye konması ve yaklaşık 2 saat buharla pişirilmesiyle yapılan bir çorbadır.
Güveç kabının dışındaki yüksek sıcaklıktaki buhar, fincandaki sıcaklığı dolaylı olarak kaynama noktasına yükseltir, ancak ısı ile doğrudan temas ettiğinden kaynamamaktadır.Çorbanın tüm özü çorbaya zorla sokulmakla kalmaz, uzun süre buharda pişirilse bile çorbanın rengi hala berraktır. Tadı çok tatlı, eski sıcak çorbanın kaotik hissi olmadan.
Malzemeler: besleyici et malzemeleri, standart aksesuarlar
Buharda pişirilmiş çorba "nemlendirici ve besleyici" ye dikkat eder, bu nedenle ana malzemeler genellikle su balığı, bambu ipek tavuk, güvercin, deniz mavisi, deniz kulağı, balık maw gibi besleyici et malzemeleridir. Yardımcı malzemeler için iki standart konfigürasyon vardır - yağsız domuz eti Ve Çin tıbbı.
Yağsız domuz eti için, domuz dana etini tercih etmelisiniz.Yüzeydeki beyaz fasya dilimlenir ve geri kalanı saf yağsız et Uzun süre suda buharda pişirilse bile, et hala yumuşak ve sert bir tada sahip olmadan yenilebilir. Mevsimine, ilkbahar ve yaz mevsimine bağlı olarak "temizleme ve toniğe" dikkat edin, boğazı nemlendirmek ve sıcağı temizlemek için tavuk kemik otu, karaciğer koruma otu veya yenidünya çiçeği, Ophiopogon japonicus vb., Sonbahar ve kış "tonik" olmalı, cordyceps ve ginseng kullanılmalıdır. , Hipokampus, wolfberry, kırmızı hurmalar vb.
Su hacmi: su / malzeme oranı 2: 1
Çorba, ısı transfer ortamı olarak ateşi kullanır.3 saatten fazla kaynatıldığında çorba tüketilir, ancak buharda pişirilen çorbanın ısı transfer ortamı buhardır ve çorbanın tüketimi olmaz, bu nedenle çorbayı buharda pişirirken su miktarı hammaddenin iki katıdır. Yapabilmek.
Kokunun buharlaşmasını önlemek için, çorbayı buharda pişirirken kabın yeşim taşı toka kağıdı veya yüksek sıcaklığa dayanıklı plastik sargı ile kapatılması gerekir.
Ateş: tam ateş
Bilmelisiniz ki süreç boyunca sadece ateş, çorbanın tadını en kısa sürede zorlayabilir ve onu tek haline getirebilir. Bazı mutfaklarda gazdan tasarruf etmek için ateş 1 saat kaynatıldıktan sonra orta ve düşük ısıya çevrilerek yavaş yavaş pişirilir.
Aslında, bu sadece zaman alıcı ve zahmetli olmakla kalmaz, aynı zamanda haşlanmış ürünün kalitesi hiçbir şekilde tüm sürecin etkisiyle karşılaştırılamaz.
Yahninin yedi yanlış anlaşılması
Yanlış anlama 1: Et malzemelerini haşlama
Birçok kişi güveç yaptığında, et malzemelerini değiştirilmiş bıçakla alıp iyice haşlamak için kaynar suya koyar, pilav için kullanmadan önce soğuk suyla durulayıp çıkarır. Aslında bu yaklaşım yanlıştır, önce ısıtma, sonra soğutma, yiyeceğin yüzeyinde hızla bir protein tabakası oluşturacak ve bu da yiyeceğin tadını etkileyecektir.
Doğru işlem yöntemi, et malzemelerini kaynar suya koymak ve kaynatmaktır.İçindekiler beş olgunlaşana kadar ısıtmaya devam edin Malzemeleri yıkamadan ateşten çıkarın, doğrudan başka bir kaynayan su kabına koyun ve ardından malzemeler ölünceye kadar malzemeleri ısıtmaya devam edin. , Sadece eti çıkarın.
Yanlış anlama 2: Güveç kabını doğrudan kullanın
Güveç kabı doğrudan kullanılamaz Malzemeyi koymadan önce güveç kabının yeterli sıcaklığa sahip olmasını sağlamak için 1 dakikadan fazla kaynar suda haşlanmalıdır.
Yanlış anlama 3: Doğrudan maden suyu kullanın
Pek çok kişi ham maddeleri güveç tenceresine koyar ve doğrudan soğuk maden suyu enjekte eder.Bu işlem de yanlıştır.Soğuk su, haşlanmış çorbayı bulanık hale getirecek ve hammaddelerin aroması maksimuma çıkamayacaktır.
Doğru çalışma yöntemi, bir tencerede maden suyunu kaynatmak, baharatlamak için tuz eklemek ve tencereden güveç kabına dökmektir.
Yanlış anlama 4: Doğrudan damga
Sadece kapak eklemek mümkün değildir çünkü güveç tenceresinin kapağı yeterli sızdırmazlık sağlayamaz.
Güveç kabını kapatmanın doğru yolu, ham maddeleri güveç kabına koymak, su eklemek, yeşim toka kağıdı veya yüksek sıcaklıkta plastik sargı ile kapatmak, güveç kabının kapağını kapatmak ve ardından iki kat ıslatılmış yeşim toka kağıdını ayırmaktır. Koku kaybını önlemek için kapağı kapatın.
Yanlış anlama 5: Tıbbi malzemeleri suya batırın
Güveç çorbası genellikle tıbbi malzeme gerektirir.Bazı şefler tıbbi malzemeleri güveç tenceresine koymadan önce bir süre ıslatırlar, çünkü birçok kişi tıbbi malzemeler önceden ıslatılmazsa pişmiş çorbanın tadı kıvam alacağını düşünür. Tıbbi tat.
Bu yaklaşım da yanlıştır. Tıbbi malzemelerin yalnızca temizlenmesi gerekir ve ardından farklı tıbbi malzemelere göre uygun ekleme süresini seçin. Örneğin, Tianqi, Chinese yam, Dangshen, Polygonatum odoratum, Chuanbei, Beiqi, Eucommia, Angelica, Ganoderma lucidum, Güney ve Kuzey kayısı, pilav tenceresinde et malzemeleriyle birlikte ısıtılabilirken; Amerikan ginseng, ginseng dilimleri, Tianma dilimleri vb. Güveçler hazır olmadan yarım saat bekletilmesi uygundur.
Yanlış anlama 6: "3 yahnisi 4 kaynatın"
Ne zaman bilmiyorum, "Kaynatma 3 yahnisi 4" halk tarafından iyi bilinen sözde "sır" haline geldi. Nitekim, birkaç on yıl önce, "Kaynatma 3 Güveç 4" ün geleneksel bir pişirme tekniği olduğu söylenebilir, ancak bunun nedeni arka mutfağın ateş gücünün yeterli olmaması ve çorbayı tamamen tatlandırmanın uzun zaman almasıydı.
Ancak arka mutfakların çoğu artık gaz ve doğal gaz kullanıyor Bilimsel olarak tasarlanmış bir buharlı dolapla birlikte çorbanın büyük bir kısmının tamamen tadına bakmak için sadece 2 saat kaynatılması gerekiyor.
Yanlış anlama 7: Pilav süresi 6 saati aşıyor
"Tencere 3 güveç 4" yanlış anlaşılmasının yanı sıra, bazı restoranlar her zaman yahnilerinin 6-10 saat ısıtıldığını vurgulamaktadır.Bu ifade doğru değildir.Uzun süre ısıtmak sadece bir aldatmaca.
Çünkü 6 saatten fazla ısıtılırsa, malzemeler çok uzun zaman önce çürür ve biraz karıştırıldıktan sonra çorba bulanıklaşır.Ayrıca bazı malzemeler zamanla pişirilirse tadı değişir ve besin değeri büyük ölçüde azalır. Ayrıca enerji tasarrufu açısından uzun süre güveç yapmak uygun maliyetli değildir.
Genel olarak, güveç için ısıtma süresi yaklaşık 2 saat olmalıdır ve süre seçilen malzemeye bağlı olarak biraz değişiklik gösterecektir.
Not: Tüm resimler ağdan alınmıştır.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
