Quanbian Kung Pao Chicken, Jinan mutfağı olarak kabul edilmiyorsa, kızartılmış süt domuzu Kanton mutfağı olarak kabul edilmez
Wen | Sun Yiwei
Kung Pao Tavuğu zaten ulusal olarak ünlü bir yemektir.
Jinan Üniversitesi'nden rahmetli mutfak bilgini ve doçent Zhang Lianming'in araştırmasına göre:
Kung Pao Chicken, adını Shandong valisi iken bir Qing adamı olan Ding Baozhen'den alır (kısaca "Prens Taibao" veya kısaca "Kong Pao" olarak adlandırılır). Jinan'da şefi Ding'in en sevdiği biberi kızarmış tavuğa ekledi. Ve fıstık.
Yayıldıktan sonra, Ding Baozhen'in ailesinden geldiği için, Ding'in resmi pozisyonundan sonra seçildi.
Raporlara göre Ding Baozhenin beşinci nesil Sun Dingjian'ı şöyle hatırladı:
Ding Baozhen ile ilgili yemek aslında "Gong Bao Doğranmış Domuz" idi.
"Kung Pao Chicken" daha sonra gelişti.
Ding Baozhen'in karısı Bayan Zhong, bir keresinde, aynı zamanda Ding Jian'ın büyükannesi olan kayınpederi Kong'a Gong Bao Ding'in kökenini söylemişti.
O sırada, Ding Baozhen'e askerlerini Shandong'a götürmesi talimatı verildi ve aceleyle "keskin nişancılık" ve aile üyeleri veya şefler olmadan sonuna kadar koştu.
Konağa vardığında geride kalan şef Ding Baozhen'den en sevdiği yemekleri istedi.
Ding Baozhen'in memleketi Guizhou'da ve güçlü bir Guizhou aksanıyla konuşuyor.
"Baharatlı" kelimesi dışında, şef her şeyi anlamadı ama artık sormaya cesaret edemedi.
Geri dönün ve küpler halinde kesmek, şehriye sosu ve şeker eklemek, pişirmek ve karıştırmak, fıstıkta karıştırmak ve Ding Baozhen tarafından iyi karşılanan bir yemek olarak servis etmek için domuz göbeği, biber vb.
Daha sonra misafirleri ağırlamak için bu yemeğin olması gerekir.
Ding Jian, Ding Baozhen Jinan'a ilk geldiğinde vücudunda fazla birikimi olmadığını ve o sırada tavuğun domuz etinden daha pahalı olduğunu ve domuz göbeğine sahip olmanın çok iyi olduğunu söyledi.
"Kung Pao" ve "Gong Bao" homofoniktir ve bu yemek patlama pişirme yöntemiyle yapılır, bu nedenle bazen ikisi birbirinin yerine kullanılır.
Ancak yıllar geçtikçe birçok yer Kung Pao Tavuğunun yerel yemekleri olduğunu söyledi.
Guizhou, Ding'in Guizhou'dan olduğunu ve bu yemeğin Guizhou mutfağı olduğunu söyledi;
Sichuan, Ding'in Siçuan'da servis yaptığını, Siçuan halkının lezzetli biber olduğunu, bu yemeğin Siçuan mutfağı olduğunu söyledi;
Shandong, Ding'in bu yemeği Jinan'dayken yarattığını söyledi, bu yüzden Jinan mutfağı.
Geçen yüzyılın başında Jinan, Kung Pao tavuğu olmadan 108 çeşit yemek içeren oldukça eksiksiz bir deniz hıyarı, köpekbalığı yüzgeci ve agar-agar yemek tariflerine sahipti;
1934'te Jinanın restoran endüstrisi ünlü yemekler işletiyordu. 13 çeşit yemek vardı, 51 çeşit yemek vardı, Kung Pao tavuğu yoktu;
1956 yılında Jinan Şehrindeki başlıca ünlü restoranların istatistiklerine göre, kurtuluşun ilk günlerinde Jinan'daki catering endüstrisinin görünümünü yansıtan toplam 285 yemekli 14 restoran (2 Müslüman restoranı dahil) vardı. Jinan mutfağının tarihsel kökenini araştırmak için tarihi malzemeler olarak 1940'ların seviyesi, modern tarihi malzemelerde büyük bir referans değerine sahiptir.
Jufengde, Yanxitang, Huiquan Binası, Cuihua Binası, Taifeng Bahçesi gibi ünlü Jinan restoranlarının menüleri var ama Gongbao tavuğu yok.
1950'lerin sonlarında, o dönemde Ticaret Bakanlığı Gıda Hizmetleri İdaresi tarafından derlenen "Çin Ünlü Yemek Kitapları" nda "Shandong Ünlü Yemek Kitapları" nın altıncı serisinde Gongbao tavuğu yoktu.
Çin Finans ve Ekonomi Yayınevi tarafından Haziran 1990'da yayınlanan, Shandong Gıda Hizmetleri Şirketi tarafından düzenlenen ve derlenen "Çin Ünlü Tarifler · Shandong Lezzeti" kitabında Gongbao tavuğu yok.
1960'larda Jufengde, Yanxitang, Cuihua Tower gibi restoranların tariflerinde böyle bir yemek olmadığını hatırlıyorum;
Yani, bu yemek gerçek iş ortamında çalıştırılmamaktadır.
Jinan mutfağı nasıl olabilir?
Bir yemeğin yaratıldığı yerde, her zaman olduğu yerde olmayabilir.
Tıpkı kızartılmış süt domuzu gibi, Jia Sixie de onu 1.400 yıldan daha uzun bir süre önce Qi Min Yao Shu'da kaydetti.
"Rengi kehribarla aynı, ama aynı zamanda gerçek altın gibi, giriş yok oluyor, şekil kar gibi, kremsi macun ve sıra dışı."
Bu, rosto süt domuzunun özelliklerinin mükemmel bir açıklamasıdır.
"Lao Can Travels" ın dördüncü bölümünde:
"İki kişi üç çekmeceli dikdörtgen bir kutu taşıdı ve kapağı açtı. Birinci çekmecede küçük bir tabak çanağı, ikinci çekmecede kuş yuvası ve köpekbalığı yüzgeci gibi büyük bir kase ve üçüncü çekmecede rosto domuz yavrusu, bir ördek ve İki dim sum var. "
Buradaki rosto domuz ve bir ördek, rosto süt domuzu ve rosto ördek.
Qing Hanedanlığı'nın sonunda ve Çin Cumhuriyeti'nin başlangıcında Jinan'daki rosto süt domuzu yavaş yavaş ortadan kayboldu, ancak Guangdong'da kök saldı.
Günümüzde insanlar rosto süt domuzundan bahsettiklerinde, hepsi bunun ünlü bir Guangdong yemeği olduğunu biliyorlar, ancak kimse bunun Shandong mutfağı olduğunu söylemez.
Yani aynı sebeple Gongbao Chicken Jinan'da ortaya çıkmasına rağmen, daha sonra Sichuan'da kök saldı Neden Jinan mutfağı olduğunu söylemek zorundayız?
1980'lerin ortasından 1990'ların başına kadar, Kanton ve Siçuan mutfağı kuzeye gitti ve Jinan'a saldırdı. Siçuan ve Kanton, Jinan'ın yemekhanesinin yağlı eti için savaştı ve kısa süre sonra Jinan'daki yemek pazarını işgal etti.
Bu şekilde Gongbao Chicken da Jinan'a yerleşti.
Jinanın mutfak çevreleri tarafından derlenen çeşitli yemek kitaplarındaki Gongbao Chicken uygulamaları tutarsız ve hatta çok farklıdır.
Cui Yiqing ve Cui Bocheng tarafından yazılan "Lu Cai" deki Gongbao Tavuğu bunu yapıyor:
Tavuk göğsünü dilimler halinde doğrayın, boyutlandırın, yeşil soğan, zencefil, pirinç ve kırmızı biber ekleyin, ardından kışın bambu filizlerini ve doğranmış mantarları ekleyin ve doğru sosu (soya sosu, pişirme şarabı, MSG, şeker, ıslak nişasta) dökün Kuru kavrulmuş fıstıkları ekleyin, kırmızı biber yağı ile gezdirin, altını çevirip servis edin.
Tadı tuzlu, tatlı ve baharatlıdır.
Sichuan Aşçılık Koleji profesörü Xiong Sizhi tarafından "Lu Yue Chuan Su Aile Ziyafet Tarifi" nde yazılan "Bashu Pian" daki Kung Pao Tavuğu şöyle yapılır:
Önce tavuk göğsünü bir bıçakla çırpın, ardından olgunlaşması kolay olacak şekilde küpler halinde kesin ve ardından tuz, şarap pişirme ve ıslak nişasta ile boyutlandırın. Soya sosu, beyaz şeker, sirke, ıslak nişasta suyuna. Kırmızı kurutulmuş pul biberi (nn, hafifçe kızartılmış anlamında lehçe) sıcak yağda kahverengimsi kırmızıya karıştırın, biber, küp küp doğranmış tavuk ve karıştırarak kızartın, pişirme şarabı, zencefil dilimleri, sarımsak dilimleri ve pul biber ekleyin. Tavuk rengini alana kadar karıştırın, çıtır fıstıkları doğru sosla pişirin, doğranmış frenk soğanı ekleyin (frenk soğanı, güney Çin'de yaygın olarak hassas bir koku ile yetiştirilir ve bitkiler küçüktür).
Sirke, Sichuan yemeklerinde liçi aroması olan şekerden daha ağırdır.Rengi parlak kırmızı, baharatlı, tatlı ve ekşidir, tavuk ise yumuşaktır.
Bu, "Sichuan Mutfağı" nda yazılan Kung Pao Tavuğu ile tutarlıdır.
Karşılaştırıldığında, Jinan ve Sichuan Gongbao Chicken arasındaki en büyük farkın tadı olduğu görülüyor:
Sichuan, baharatlı, ekşi ve tatlı bir liçi aromasına sahiptir, biber ve sirke ekler ve son olarak frenk soğanı ekler;
Jinan'ın sirkesiz tadı ekşi değildir, yeterince baharatlı değildir ve kuvvetli tatlıdır, biber veya arpacık katmaz.
Jinan'da farklı tatlara sahip çok sayıda kung pao tavuğu var.
Doğranmış dilimler, küp küpler, kızarmış şeker sosu, acı biber sosu, domates sosu, domates sosu, acı biber yağı ve soya sosu var. Eklenmeyen çok şey var.
Geçen yüzyılın sonunda, Tianqiao Restaurant şef Xing Jiliang ve diğerlerini Siçuan mutfağını öğrenmeleri için Shu'ya gönderdi ve döndüğünde Siçuan mutfağından bazı baharatları getirdi ve otantik Siçuan mutfağının imzasını sergiledi.
Müşteriler beklenmedik bir şekilde çok baharatlı olduğunu bildirdi, bu yüzden müstehcenlik azaldı.
Restoran, tren istasyonuna uzak olmadığı için, birkaç Shu müşterisi Sichuan yemeği sipariş etmek için geldi ve yedikten sonra yorum yapacaklardı.Siz otantik Sichuan yemeği değilsiniz ve baharatlı tadı yeterli değil.
Yabancı sebzelerin girişinin kopyalanıp kopyalanamayacağı, gerçek yerel koşullara bağlıdır.
Örneğin başkent Pekin ve "Şangay, Guangzhou, Shenzhen" gibi yerli metropollerin yoğun bir yabancı nüfusu var, bu yüzden böyle bir talep var, kopyalanabilir diye düşünüyorum.
Aksine, küçük ve orta ölçekli şehirlerde çok fazla göçmen bulunmadığından, yerel halkın yeme alışkanlıklarına uyum sağlamaları gerekir.
Qilu One Point'in telif hakkı bulunan yazılarının izinsiz çoğaltılmasına izin verilmez.İhlal edenler yasalara göre yasal sorumluluk nedeniyle soruşturulacaktır.
Muhabirler bulun, raporlar isteyin, yardım isteyin, büyük uygulama pazarlarında "Qilu One Point" APP'yi indirin veya WeChat uygulaması "One Point Intelligence Station" üzerinde arama yapın. Eyalet genelinde 600'den fazla ana akım medya muhabiri çevrimiçi rapor vermenizi bekliyor! Rapor etmek istiyorum
