Kuru ürünler! Chengdu'daki Sekiz Sıcak Siçuan Mutfağının Analizi
Sarımsaklı Dana Sosu
Üretim süreci (20 porsiyon):
Bir tencereye 500 gram kolza yağı koyup% 50 ateşte yakınız.150 gram kıyılmış biber ve altın ve gümüş sarımsak (1: 1 oranında hazırlanmış) ve 50 gram kıyılmış zencefil ilave edilerek kuru su buharını karıştırınız.
250 gr Axiangpo sığır sosu, 200 gr Axiangpo baharatlı sos, 100 gr Pixian fasulye ezmesi, Lee Kum Kee deniz ürünleri sosu, susam ezmesi ve fıstık ezmesi ekleyin
60 gram orta ateşte aroma taşana kadar karıştırın, kısık ateşte 15 dakika kaynatın, bir kapta soğumaya bırakın, blendere koyun ve saklamak için taze saklama kutusuna koyun.
Soru: Sonunda yağı pişirmek zorunda kalırsanız neden altın ve gümüş sarımsak kullanasınız? Sadece kıyılmış çiğ sarımsak kullanamaz mısın?
Cevap: İki çeşit kıyılmış sarımsağın tencereye konulduğunda kokusu farklıdır.Sadece çiğ sarımsak kullanılırsa, yağda kızartılsa bile altın sarımsağın kokusunu elde etmek zor olacaktır.
Yani bu sosu yaparken iki çeşit kıyılmış sarımsak kullanmalıyız.
Garip Kaz
Önemli Noktalar: Bu yemeğin Chengdu'daki Sichuan restoranlarında çok yüksek bir isabet oranı var.Ortalama olarak her restoran günde yaklaşık 60 porsiyon satıyor. Genç kaz altı turşu-salamura-ıslatma-kızartma-pilav-kızartma işleminden geçer, derisi sıkıdır ve eti serttir ve tadı kurudur; kızarttıktan sonra yağlı tadı rahatlatmak için, kaz tavada kaynatıldığında üç çeşit sirke eklenir. Baharatlı lezzete tazelik katar.
Toplu prefabrikasyon:
1. 5 genç kaz (her biri yaklaşık 3-4 kg ağırlığında) kesilerek temizlenir, ince akan su altında 40 dakika durulanarak kanı arındırılır, bir leğene konur ve 800 gram pirinç şarabı eklenir.
600 gram sebze suyu, 200 gram dilimlenmiş zencefil, 200 gram yeşil soğan, 150 gram tuz ve 80 gram beş baharat tozu 20 dakika sürekli kaz gövdesini yoğurduktan sonra 2-3 saat marine edin.
2. Marine edilmiş genç kaz, kan köpüğünü çıkarmak için kaynar suya koyun, yüzeydeki yüzen köpüğü çıkarın ve ardından 30 dakika kırmızı salamura koyun, ocağı kapatın ve 20 dakika daha ıslatın
, Çıkarın ve soğumaya bırakın, 8 cm'lik kare parçalar halinde doğrayın.
Yürüme süreci:
1. Salata yağını tencereye koyup% 70 sıcak olana kadar ısıtın, 400 gram marine edilmiş kaz dilimleri ilave edip cildi sıkılaşana kadar 1 dakika kavurun, yağ kontrolünü çıkarın.
2. Yağı tencerenin dibine koyup% 50 ateşte ısıtın, 30 gram kuru kırmızı biber, 10 gram sarımsak dilimi, 8 gram taze biber, 5 gram zencefil dilimi ve 5 gram yeşil soğan ekleyerek sarımsak ekleyin.
15 gr dana sosunu koku vermek için kızartın, kavrulmuş kaz küplerini ekleyin, 50 gr et suyu ilave edin, 50 gr şeker, 30 gr kırmızı sirke, 20 gr sirke ve balzamik sirke ekleyin, üzerini kapatın ve nem kuruyana kadar pişirin. Tencerenin yan tarafına 10 gram biber yağı ve fıstık serpilmiş 30 gram yer fıstığı dökün, iyice karıştırın ve sıcak tutmak ve servis yapmak için taş tencereye koyun.
Özellikler: Baharatlı ve tatlı, çekici renkli.
Çıtır Sığır Eti
Önemli Noktalar: Bu yemek, taze kokulu ve ihale orijinal versiyonundan farklı olan, sadece lezzet açısından zengin değil, aynı zamanda şarap için en iyi partner olan gevrek kristal pirinç kabuğuyla, tavada kızartılmış küçük sığır etinden modifiye edilmiştir!
Toplu prefabrikasyon:
5000 gr dana bonfile üstünü bıçakla dilimler halinde değiştirin, kanı durulayın, suyu bir havluyla emdirin, leğene koyun, 1500 gr sebze suyu ekleyin ve tamamen emilene kadar çırpın.
200 gram replike soya sosu, 30 gram beyaz biber tozu, 400 gram yumurta akı ve 100 gram tatlı patates tozu ekleyip salata yağına dökün ve buzdolabında 2 saat marine edin.
Yürüme süreci:
1. Tavaya geniş yağı koyun ve% 70 sıcakta ısıtın, 100 gram kristal kruvasan ekleyin ve çıtır çıtır ve köpürene kadar kızartın, çıkarın ve kenara koyun; ardından 300 gram önceden hazırlanmış dana bonfile dilimlerini koyun ve kızartın
Altın rengi olana kadar yağ kontrolünü kaldırın.
2. Alt yağı tencerede bırakın ve% 50 ısıda ısıtın, kokulu hale getirmek için yeşil ve kırmızı iki Jingtiao biber halkasının her birini 15 gram ekleyin, 10 gram sarımsak sığır sosu ekleyin ve bir koku için kızartın, 35 gram ezilmiş iki Jingtiao biber ve 30 kimyon tozu ekleyin Gram, hemen kızarmış dana bonfile dilimlerini ve buharda pişirilmiş pirinç kabuğunu yüksek ateşte ekleyin ve servis yapın.
Özellikler: zengin sos ve zengin katmanlar.
Biber Soslu Dana Kaburga
Önemli Noktalar: Kızarmış dana kaburga artıklarıyla nasıl başa çıkılır? Burada biber turşusu, zencefil turşusu ve sarımsaklı dana sos ile kavrulur, baharatlı değildir ve yumuşak ekşi kokusu vardır.Mağazadaki düzenli müşteriler "bir lokma şarap ve bir lokma et" sever. Şarap sıcakken, Erişteleri kalan çorba ile karıştırın, tadı en rahatıdır.
Üretim süreci:
Yağı tencerenin dibine koyup% 60 ısıda ısıtın, 250 gram marine edilmiş dana kaburga ekleyin ve orta ateşte karıştırın.Aroma dışarı çıktığında 30 gram kırmızı turşu biber, yabani dağ biberi ve doğranmış zencefili ekleyin. , 20 gram sarımsak filizi, güzel kokulu karıştırın, 8 gram sarımsak dana sosu ekleyin ve güzel kokulana kadar kızartın, 5 gram MSG, 3 gram şeker ve 15 gram doğranmış yeşil soğan ekleyin
İyice karıştırın.
Özellikleri: Parlak renkli, baharatlı ve hafif ekşidir.
Aromalı ördek
Önemli Noktalar: Bu aromalı ördek çeşidi, Sichuan mutfağının son yıllardaki imza yemeğidir. Ham maddeler, baharatlı ve baharatlı bir bileşik tadı oluşturmak için dağ biberi yağı, biber yağı, hardal yağı ve darı baharatıyla çarpışır. Koku hafif uyarıcıdır ve biber turşusu yapar. Ekşilik daha canlı. Bu tür "açık sevgi ve nefret" duyguları Shu'nun ateşli ve ekşi iştahı için doğrudur.
Malzemeler: 300 gram ördek taşlığı, 150 gram ördek kanı, 100 gram ördek bağırsağı.
Aksesuarlar: 100 gr enoki mantarı, 50 gr kristal erişte (önceden soğuk suyla ıslatın).
Üretim:
1. Ördek sakatatını durulayın ve akan ince su altında 20 dakika durulayın. Ördek taşlıkları çapraz bıçakla kesilir, su, nişasta, karabiber, tuz ve eşit şekilde boyutlandırılarak şekil tamamlanıncaya kadar yağlanır, ördek kanı dilimler halinde değiştirilir ve ördek bağırsakları kesilerek daha sonra kullanılmak üzere kaynatılır.
2. 20 gr kırmızı yağı tencereye koyun ve% 50 ateşe getirin 30 gr kırmızı biber turşusu ekleyin ve bir koku için karıştırın 500 gr et suyu ekleyin, 10 gr MSG ve 10 gr tavuk özü ve baharat için 6 gr tuz ekleyin Kaynatın ve enoki mantarlarını ekleyin. , Tel şehriye, pişene kadar 1 dakika pişirin, altını çıkarın ve kasenin dibine koyun, ardından işlenmiş malzemeleri ilave edip orta ateşte 1 dakika pişirin, 20 gram biber yağı, 10 gram dağ biberi yağı, 3 gram hardal yağı, 15 gram yeşil soğan serpin, 10 gram kırmızı darı baharatlı, tencereye başlayın ve servis yapın.
Özellikler: baharatlı ama acele etmeyen, ekşi ve lezzetli.
Deniz biberli tavada kızartılmış kalın bağırsak
Önemli Noktalar: Mısır ezmesini domuz bağırsakları, iki alakasız bileşenle birleştirin, kırmızı su ve zencefil ekleyin, iyice karıştırın ve ekşi ve ferahlatıcı bir tat yaratmak için bir sunakta mayalayın; domuz bağırsağı kokulu ve yağlı değildir. Ve yeterince "et lezzetini" emen mısır ezmesi, yağın süzülmesiyle, burukluk olmadan daha pürüzsüz ve pürüzsüz hale geldi.
Toplu prefabrikasyon:
10 kedi domuz kalın bağırsağını yıkayın, yağı alın, tuhaf kokuyu gidermek için tekrar tekrar tuz ve pirinç sirkesi ile ovalayın, durulayın ve bölümlere ayırın, bir leğene koyun ve mısır ekleyin
30 büyükbaş erişte, 5 büyükbaş ezilmiş kırmızı akasya, 2 kedi öğütülmüş zencefil, tuz, 1 kedi beyaz şarap, 5 kat saf su ekleyip iyice karıştırın, kavanoza dökün, kapatın ve 50 gün marine edin, mısır ezmesi tamamen mayalanana kadar bekleyin.
Yürüme süreci:
Alt yağı tencereye koyun ve% 50 ateşte ısıtın, 250 gram fermente edilmiş bağırsak mısır ezmesini ekleyin ve kısık ateşte soteleyin, 500 gram et suyu ekleyin ve orta ateşte 4 dakika pişene kadar pişirin, biraz MSG ekleyin, doğranmış kişniş ve doğranmış frenk soğanı serpin Her biri 10 gram al.
Tat türü: sıcak ve ekşi.
Üretim anahtarı:
1. Fermente mısır hamurundaki organların kokusunu önlemek için domuzun kalın bağırsağı temizlenmelidir.
2. Mısır ezmesini ayarlarken, bir yönde karıştırın ve mayalanmak için sunağa girerken su buharını izole edin, aksi takdirde hamur karıştırılır ve fermantasyon etkisi etkilenir.
Tadım deneyimi: Kalın bağırsağı ezilmiş mısırla kaynattığını sanıyordum, ama onu yedikten hemen sonra fermantasyonun ekşi kokusu ağzımı doldurdu, kalıntının mısır ezmesi biraz yapışkandı ve yağlı bağırsakta hiç balık kokusu yoktu. Bir kase midem var, ellerim ve ayaklarım ısındı.
Baharatlı Balık
Önemli Noktalar: Sichuan tarzı buharda pişirilmiş balığın en yaygın yöntemi, domuz yağı yüzeye yaymak veya onu bir yağ retikulumu tabakasıyla kaplamaktır, ancak bu yemek yenilikçi bir şekilde balıkları domuz yağı ve kolza tohumu yağı kombinasyonuyla ıslatır. Hardal tohumları buharda pişirilir ve ayrılmadan önce aromayı artırmak için yağ ısıtılır. Buharda pişirilmiş balık çok yumuşaktır ve erişteler de yedikten sonra lezzetlidir.
Malzemeler: taze ringa balığı (ağırlık yaklaşık 850 gram).
Üretim:
1. Ringa kesilir ve temizlenir.Balık gövdesini karın açıklığından ayırın ve sırtını bağlı tutun.Balığın kalın kısmını tekrar çiçek bıçağı haline getirin.Pişirme şarabı, tuz, beyaz biber, yeşil soğan ve zencefil dilimleri ilave edip 10 dakika marine edin.
2. Marine edilmiş balığı bir tabağa koyun, her biri on üç tütsü ve hardal tohumundan 5 gram ekleyin ve 100 gram dihe yağı (domuz yağı ve pişmiş kolza yağı 4: 6 oranında karıştırılır) dökün ve daldırın. Balığın gövdesini streç filmle örtün ve 8 dakika buharda pişirin 40 gram ev yapımı biber erişte çıkarın, 5 gram taze soğan ve doğranmış kerevizi serpin, 50 gram kızgın yağı karıştırın ve bırakın.
Ev yapımı biber eriştesi:
Net tencere sıcaktır, 10 kilogram kurşun başlı biber, 1 kilo Dahongpao biberi ve kısık ateşte karıştırarak kızartın Koku taşar, soğur ve ezilir ve giderken alırsınız.
Özellikleri: Baharatlı ve taze, dolgun biber kokulu.
Üretimin anahtarı: Acı eriştelerin aromasını en üst düzeye çıkarmak için yağın sıcak olması ve duman çıkması gerekir.
Niu Gunshui
Önemli Noktalar: Bu yemek, tam buğdayın sağlıklı beslenme konseptini destekler. Kabuk için tam buğday unu ve doldurmak için kıyılmış sebzelerle, bu çorba "hamur tatlısı" hemen arandı.
Toplu prefabrikasyon:
1. Kurutulmuş buğday tanelerini ayıklayın, yabancı maddeleri eleyin ve kepeği tam buğday ununa öğütmek için un değirmenine getirin. 2400 gram tam buğday unu alın, 850 gram su ve 45 gram tuz ilave ederek daha sonra kullanmak üzere pürüzsüz bir hamur elde edin.
2. Yağı tencerenin dibine koyun ve% 50 ateşte ısıtın, 200 gram doğranmış domuz pastırmasını ekleyin ve kısık ateşte soteleyin, ıslatılmış börülce küpleri, 300 gram patates küpü, 250 gram soya peyniri, doğranmış yeşil biber ve 200 gram doğranmış kerevizi ekleyin. 100 gram küp küp doğranmış lahana, 50 gram siyah mantar ve kokulu olana kadar kızartın. 25 gram hafif soya sosu, 20 gram tuz, 20 gram beş baharat tozu, 15 gram kıyılmış Çin biberi, MSG ve tavuk özü ekleyin.
3. Hamuru her biri yaklaşık 50 gram ağırlığında bir etken haline getirin, bir hamur haline getirin, 40 gram dolguyu sarın ve "hamur tatlısı" yapmak için kapatın. Yemekler: 10 gram "köfte" kaynar suya alınır ve bir kaseye alınır, süzülür, 10 gram doğranmış frenk soğanı, 3 gram beyaz biber, 2 gram tuz serpilir, 800 gram sıcak çorba dökülerek servis edilir. tablo.
