Tüm yıl boyunca iki özel gizli tencere tabanı kullanılabilir!
Buharda pişirilen güveç sofrası tüm dünyanın lezzetlerini bir araya getiriyor, ister kış ister yaz olsun, iştah ve hareketli atmosfer için güveç ilk tercihtir. Aşçı arkadaşlar, restoranınız müşterilerin seçmesi için kaç çeşit tencere tabanı hazırlıyor? Bakalım bu iki tencere tabanı uyumlu mu?
Dian tarzı trüf mantarı tabanı
İlk adım, alt çorbayı yapmaktır.
İlk İşleme:
Sırasıyla 10 adet eski tavuğu, 15 kilo domuz paçası, domuz kaburga kemiği ve 7500 gram yağsız domuz eti alın, büyük parçalar halinde doğrayın, kaynar suda iyice haşlayın, suyu çekinceye kadar çıkarın ve kaynatın. Sıcak salata yağının% 50 ila% 60'ına kadar, altın rengine gelene kadar kısık ateşte kızartın, yağ kontrolünü kaldırın ve kızartma işlemi sırasında eklenen fazla yağı çıkarmak için kısa bir süre yeniden haşlayın.
Mantar torbası yapmak:
300 gram güneşte kurutulmuş trüf artıkları alın ve 100 gram kurutulmuş çay ağacı mantarı, kurutulmuş shiitake mantarı ve kurutulmuş sarı çörek karıştırın ve gazlı bezle sarın. Yer mantarı, çay ağacı mantarı ve shiitake mantarları esas olarak alt çorbanın mantar lezzetini arttırmak için kullanılırken, sarı çörek esas olarak çorbanın rengini ayarlamak ve tazeliğin geliştirilmesine yardımcı olmak için kullanılır.
Asılı çorba:
İşlenmiş et ve eti paslanmaz çelik bir kovaya koyun, 200 kg temiz su, 1 kg zencefil, 500 gr yeşil soğan, ev yapımı mantar malzeme poşeti ve 250 gr beyaz biber dökün.Yüksek ateşte kaynatın ve pişirin 12 Saatler, filtre.
Teknik anahtar:
Et malzemeleri önce beyazlatılmalı, sonra kızartılmalı ve sonra beyazlatılmalıdır.
Beyazlatıldıktan sonra et malzemelerinin neden kızartılması gerekiyor?
Bu yöntem Kanton askılı çorba teknolojisine dayanmaktadır Hammaddelerin kızartılmasından sonra çorbanın asılan umami tadı, sadece beyazlatılmış çorbanın tadı kesinlikle daha güçlüdür.
Adım 2: Alt çorbayı baharatlamak
Süzüldükten sonra alt çorba yaklaşık 150 kg'dır ve daha sonra alt çorba iki kısma bölünür, bir kısım yaklaşık 140 kg baharat için kullanılır; diğeri yaklaşık 10 kg yer mantarı ve tavuğu kaynatmak için kullanılır.
Baharat yöntemi:
140 kilogram süzülmüş dip çorbasını kaynatın, ekleyin Ev yapımı mantar tozu 100 gram, 2500 gram tuz ve 2 kilogram tavuk tozu çeşnilendirilebilir. Mantar tozu eklemenin etkisi, alt çorbaya mantar tadı eklemektir.
Mantar tozu:
300 gram güneşte kurutulmuş trüf artıkları, 200 gram kurutulmuş matsutake ve 100 gram kuru çörek alın, eşit şekilde karıştırın ve tam olarak ezmek için bir ezici kullanın.
Üçüncü adım, trüf mantarı, tavuk
7500 gram tavuk ve 5 kilogram yer mantarı düdüklü tencereye alın, 10 kilo alt çorba dökün, yüksek ateşte kaynatın, kısık ateşte değiştirin ve tavuk olgunlaşana kadar bastırın ve ateşten havayı alın. Tavuğu ve yer mantarlarını çıkarın, dilimler halinde kesin ve ardından malzemeleri parçalara bölün. Genellikle 25 gram yer mantarı ve tavuk küçük bir poşete konur.
Dördüncü adım, çorba iki kez tazelenir
Konuklar sipariş verdiğinde, alt çorbayı iki kez baharatlamalıdır. Önce 1 kg terbiyeli dip çorbası alın ve ısıtılabilen küçük bir tencereye koyun, bir paket işlenmiş yer mantarı ve tavuk ekleyin ve 50 gram taze mantar ekleyin (mantar seçimi mevsime göre belirlenebilir, örneğin, Pleurotus eryngii, Coprinus comatus, vb.), Böylece yer mantarı çorba kabı bitmiş olur.
Çorba kabı masaya konulduktan sonra, küçük bir ateşte yavaşça ısıtın ve yer mantarı, tavuk, et suyu ve taze bakteriler kaynaşarak koku taşıyor.
Teknik anahtar:
1. Çorbayı kaynatırken kurutulmuş mantarlar kullanılmalı ve kuru mantarlar ezilerek toz haline getirilerek hızlı ve derinlemesine tadı alınmalıdır. Haşlanmış mantar çorbasının sadece berrak su eklemesi gerekir ve mantar çorbasının saf tadını sağlamak için başka çeşniler eklemeniz tavsiye edilmez. Mantar çorbası kaynatıldıktan sonra, mantar malzemesi torbası, mantar çorbasına çıkarılmadan ıslatılabilir. Ek olarak, kuru mantar tozu, herhangi bir zamanda mantar çorbasının taze lezzet konsantrasyonunu ayarlamak için iki mantar malzemesi paketine bölünebilir. Unutulmamalıdır ki, bu kurutulmuş mantarlar sadece taze lezzeti kaynatmak için kullanıldığından, daha az güzel şekilli ancak daha güçlü taze tada sahip mikorizalar malzeme olarak kullanılabilir ve bu da maliyetten tasarruf sağlayabilir.
2. Et suyu vegan kurutulmuş bakterilerden yapıldığından, taze hayvansal protein ve hayvansal yağ kokusundan yoksun olduğundan, et suyu güveçini hazırlarken basit vejeteryanı telafi etmek için et çorbası ve hayvansal yağ eklemek gerekir. Mantar çorbasının eksik tadı, mantar çorbası güvecinin taze lezzetini güçlendirir. Bununla birlikte, hayvansal hammaddeler, çorbalar ve yağlar eklenirken, ana bileşenlerin ve et suyunun taze aromasını vurgulamak için "basitlik ve birlik" ilkesi anlaşılmalıdır. Örneğin mantar çorbası güveçte genellikle sadece pişmiş domuz pirzolası ve domuz pirzolasından yapılan çorba eklenir ve mantar çorbasının saf tadı elde etmek için tavuk veya ördek eti eklemek uygun değildir. Mantar çorbası yöresel tavuk güveçte sadece yöresel tavuk, tavuk suyu ve tavuk yağı eklenir. Elbette, kokuyu vurgulamak için mantar çorbası tenceresine bazı taze mantar malzemeleri eklenebilir.
3. Mantarlı güveç mantarların taze kokusunu vurguladığından, jambon sosisleri, öğle yemeği etleri, kişniş topları, karidesli mantılar, çıtır etler, çeşitli taze mantarlar ve mevsim sebzeleri ile daha hafif kokulu diğer hammaddelerin kaynatılması için daha uygundur. Kıllı göbek, ördek bağırsağı, sarı boğaz vb. Gibi ağır kokulu hammaddeler için kaynamaya uygun değildir. Ayrıca mantarlı güvecin suyu uzun süre beyazlatıldığında ve bakteri kokusu zayıfladığında sadece mantar çorbası ilave edilerek takviye edilebilir.
Kırmızı hurma, kırmızı fasulye ve domates saksısı altı
Toplu prefabrikasyon:
1. 1 kg domatesi kaynar su ile haşlayın, soyun ve domates saplarını çıkarın.
2. 100 gram kırmızı hurma çekilir, 2 saat kaynar suda bekletilir ve ardından 10 dakika yüksek ateşte buharda pişirilir.
3. 200 gram kuru fasulye pişirin.
4. 1,5 kg tavuk yağını çözdürün, bir kaba koyun, 20 gr zencefil dilimi ve yeşil soğan dilimleri ekleyin, streç film ile sarın ve bir buharda buharda pişirin.
5. Bulamaç yapmak için domatesleri, buharda pişirilmiş kırmızı hurmaları ve haşlanmış kırmızı fasulyeleri bir pişirme makinesine koyun, 100 gram domates sosu ekleyin ve iyice karıştırın.
6. Buharda pişirilmiş tavuk yağını tavaya koyun, kısık ateşte çabuk kuruyana kadar, tavuk yağı kalıntısını alın, 5 ekleyin ve güzel kokulana kadar pişirin, ardından 5 gram tuz, tavuk tozu, şeker ve beyaz biber ekleyin. 10 gram konsantre tavuk suyu terbiye edildikten sonra kırmızı hurma ve kırmızı fasulye domates sosudur.
7. Hazırlanan 1.5 kg domates salçası kullanın, 3 kg ikinci çorbayı kaynatın, yani domates soslu çorba tabanı.
Yemekler:
1. Küçük bir tencereye 300 gram domates çorbası koyun, çeşitli vejetaryen malzemeleri tabağa koyun ve kokulu ve çeri domateslerle süsleyin.
2. Yemek yerken malzemeleri tencereye koyun ve 20 saniye kaynatın.
Komut istemi:
1. Bu tencerenin tabanı sağlıklıdır ve birinci sınıf vejetaryen güveç restoranları için uygundur.
2. Genellikle bayan misafirler çorbanın yaklaşık yarısını içerler, ikinci çorbayı tencerenin dibine koyar, 2 dilim limon ve biraz yeşil soğanı kaynatın ve ardından malzemeleri pişirmeye devam ederler.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
