Klasik ünlü yemek Buda'nın duvarın üzerinden atlaması ve hammaddeleri
Efsaneye göre, Buda'nın duvarın üzerinden atladığı çanak Qing Hanedanlığı'nın Daoguang döneminde ortaya çıkmıştır ve 200 yıllık bir geçmişe sahiptir.
Bu yemek 18 çeşit ana malzeme ve 12 çeşit yardımcı malzemeden yapılmıştır.30'dan fazla çeşit hammadde ve yardımcı malzemeler ayrı ayrı işlenip harmanlandıktan sonra sunak içerisine katmanlanarak kaynatılır.
Buddha'nın kullandığı kaynayan kap, uzun yıllar duvardan atlıyor. Shaoxing şarap kavanozu uzun yıllardır kullanılıyor. Ünlü Shaoxing şarabı malzemelerle harmanlanıyor.
Kaynayan Buda duvarın üzerinden atlar ve koku ve lezzeti saklamaya özen gösterir Malzemeler sunağa konulduktan sonra sunağın ağzı taze nilüfer yaprakları ile kapatılır ve ardından kapatılıp kaynatılır.
Simmering Buddha Duvarın Üzerinden Atlama ateşi saf dumansız odun kömürü ateşini kullanmalı, ateş kaynadıktan sonra 5-6 saat kaynatılarak yapılır.
Bugünün "Buda Duvarın Üzerinden Atlaması" en büyük incelik haline geldi. Orijinal hükümet mutfak tarzı ve tekniklerine dayanarak, yeni bir tür "Duvarın Üzerinden Atlama Resmi Buda" oluşturuldu.
Aşağıdaki uygulamalar sadece meslektaşlarımın referansı içindir ve herhangi bir eksiklik için düzeltme yapılabilir.
Yeni stil Buda duvar çorbasının üzerinden atlıyor
1. 3-5 yaşında ev tipi pansiyon tavuğu (2kg), eski ördek (500g), taze domuz eklemi (1kg), Jinhua jambonu (200g), deniz tarağı (100g) seçin;
2. Hammaddelerin toplam ağırlığının beş katı su ekleyin, 5-6 saatten fazla pişirin, tavuk ve ördek kemiklerinin yumuşayıp çürümesini bekleyin, ardından ateşte 30 dakika çevirin ve çorbayı alın (çorba 1 : 1, yani 1 kg hammadde sonunda 1 kg çorba üretecektir).
Buda'nın duvardan atlaması için malzeme seçimi
Bu yemek ağırlıklı olarak Shang Bazhen ve Lower Bazhen'i seçer. Shang Bazhen ayrıca deniz kulağı, köpekbalığı yüzgeci, deniz hıyarı, balık göbeği, balık dudakları, etek, tarak ve karides içeren Hai Bazhen'dir.
Xia Bazhen, aynı zamanda dağ inceliği olarak da bilinen dağ inceliğini ifade eder. Morel, shiitake mantarı, ganoderma lucidum, çiçek mantarı, hericium, bambu filizi, geyik tendonu ve dağ güvercini içerir.
Buda Duvardan Atlama Hammaddesi
Shang Bazhen
Abalone
1. Yaşlı tavuk (3-5 yaşında ot tavuğu) 5 kg, yaşlı ördek 1 kg, domuz pirzola 2 kg, mafsal 2 kg, domuz paçaları 2 kg, et derisi, tavuk ayağı, ördek kanatları, kaz ayağı, karides ayağı, Jinhua jambonu Her biri 1 kg, 250 gr mandalina kabuğu, 25 gr safran;
2. Tüm hammaddeleri büyük parçalar halinde doğrayın,% 70 sıcak yağ tavasına koyun ve altın rengi kahverengi olana kadar kızartın, çıkarın ve paslanmaz çelik bir kovaya koyun, kovanın altını bambu ızgaralara koyun (tabana yapışmasını önlemek için), saf su ve mandalina kabuğu ekleyin , Daha sonra deniz kulağını bambu ızgaralarla kelepçeleyin ve kovadaki hammaddenin ortasına koyun;
3. Yüksek ateşte kaynatın, sonra orta ve düşük ateşte değiştirin 8-10 saat kaynattıktan sonra, beyazlatılmış Jinhua jambonu, kurutulmuş karides ve kurutulmuş toprak balığı ekleyin, ardından istiridye sosu, soya sosu, kaya şekeri ve tuzu ekleyin. , MSG, daha sonra kullanmak üzere deniz kulağını çıkarmak için 4 saat kaynatın.
Deniz hıyarı
Deniz hıyarını kılmanın yedi adımı vardır: yıkama, ıslatma, kaynatma, buğulama, açma, büyütme ve kovalama.
1. Soğuk suyla durulayın ve 5-8 saat ılık suda bekletin. Düşük ateşte yaklaşık 20 dakika pişirin;
2. Deniz hıyarını yaklaşık 3-5 saat bekletin Deniz hıyarı yumuşak olduğunda iç organlarını kesmek için makas kullanın.Tüm deniz hıyarına dokunmayın Kumu çıkarın ve yıkayın.Sonra sıcak suyu iki veya üç gün bekletin. Derece, suyu günde iki kez değiştirin;
3. Çıkarınız ve buzlu köpük kutuya koyunuz ve 24 saat bekletiniz.
Köpekbalığı yüzgeci
1. Köpekbalığı yüzgeçlerini şişirirken, önce makasla köpekbalığı yüzgeçlerinin etrafındaki çapakları ve yüzgeç köklerini kesin, ardından tozu temiz suyla yıkayın, bir leğene koyun, yaklaşık 12 saat ılık suda bekletin, sonra bir kovaya koyun, su ekleyin ve pişirin 3 -Yaklaşık 5 saat, yangın örtüsünden uzakta 5 saat bekletin;
2. Yüzey kumunu bir bıçakla kazıyın, köpekbalığı yüzgecinin çürümüş kısımlarını kesin, temiz su ile defalarca durulayın ve leğene koyun;
3. Çorba, taze soğan, zencefil, şarap ekleyin, bir çekmecede 2-3 saat buharda pişirin, köpekbalığı yüzgeci yumuşak ve çürümüş olana kadar bekleyin ve sonra bir kenara koyun.
4. Köpekbalığı yüzgeci nadir bir hayvan hammaddesidir.Taze köpekbalığı yüzgeci tavsiye edilmez Günümüzde birçok otel taze yüzgeç yerine sentetik köpekbalığı yüzgeci kullanır.
Balık göbeği
Balık maw, sarı yılan balığı balığı yağının toplu adıdır.
1. Salata yağını yumuşayana kadar 8 saat bekletin, küçük parçalara ayırın, tencereye salata yağı ekleyin,% 40 sıcakken balık maw ekleyin ve yavaş ateşte pişirin;
2. Açık sarı renge döndüğünde balık etini çıkarın, temiz suya batırın, yenilebilir alkali ekleyin ve biraz un ekleyin, ellerinizle tekrar tekrar ovalayın, alkali kokusunu yıkayın, beyaz sirkeye dökün, ıslatın ve sonra yıkayın.
Etek
Etek kuru ve taze olmak üzere ikiye ayrılabilir. Taze olanlar canlı kesimden sonra doğrudan balıktan elde edilir. Yapanların önce saçlarını kestirmesi gerekiyor.
1. Bir tencereye kaynar su koyun, kuru eteğin kenarını yerleştirin, su kaynadıktan sonra ısıyı kısık ateşe getirin, hafifçe pişirin, çıkarın, çıkarın ve soğuk suya koyun;
2. Yüzeydeki siyah deriyi ve alttaki pürüzlü deriyi kazıyın, ardından yeşil soğanı, zencefili ve şarabı suya ekleyin, kemiği çıkarın, kemiği çıkarın, çürümüş ve bozulmuş parçaları onarın ve kokuyu gidermek için su ile demleyin.
Balık dudakları
Balık dudakları, köpekbalıklarının, vatozların, mersin balıklarının ve çekirgelerin kuyruk dudaklarından alınan kurutulmuş yumuşak etten yapılır.
Balık dudakları şiştiğinde önce yıkayın, 30 dakika buharda pişirin, çıkarın, 8-10 saat buzlu suda bekletin, balık dudakları yumuşayıncaya kadar bekleyin, kumu ve kıkırdağı çıkarın, ardından çorba ve buharda pişirme şarabı, yeşil soğan ve zencefil ekleyin. kullanılabilir olmak.
Kurutulmuş tarak
Tarakları yıkayın, dış kaburgaları çıkarın, bir kaba koyun, su, yeşil soğan, zencefil dilimleri ekleyin, şarap pişirin, kullanmadan önce çekmecede 30 dakika buharda pişirin.
Karides eti
Canlı nehir karideslerini soyun, karidesleri sıkın, bağırsakları çıkarın, tuzlu tadı kalmayıncaya kadar su ile tekrar tekrar durulayın, pişirme şarabı, rafine tuz, monosodyum glutamat, yumurta akı ekleyin, yapışkan olduğunda elle karıştırın, kuru nişasta ekleyin, iyice karıştırın ve boyutlandırın % 40 kızgın yağda pişirilebilir.
Xia Bazhen
Morels
Kuzugöbeği şiştiğinde önce tozu yıkayın ve yeterli suyu emmesi için 1 saat ılık suda bekletin, berrak çorbaya koyun, yeşil soğan, zencefil, şarap, tavuk budu, kırmızı et, jambon ekleyin, çekmecede 40 dakika buharda pişirin ve sonra kenara koyun. .
Shiitake mantarları
Kurutulmuş ürün kabardığında, shiitake mantarlarını 1 saat ılık suda beklettikten sonra çorbaya koyun, yeşil soğan, zencefil, şarap, kırmızı et, jambon ve tavuk ekleyin ve kullanmadan önce 1 saat çekmecede buharda pişirin.
Ganoderma lucidum
Ganoderma lucidum mantarları kuru ve taze ürünlere ayrılır.Taze ürünler kuru ürünlere göre daha besleyicidir.İlk olarak saplarını yıkayın ve kullanmadan önce ikinci çorba ve deniz kulağı suyuna 6 saat koyun.
Çiçek Mantarı
Çiçek mantarlarını 8 saat ılık suda bekletin, kabuğunu yıkayın, mantar saplarının saplarını kesin ve kullanmadan önce ikinci çorba olan deniz kulağı suyunda 6 saat pişirin.
Hericium erinaceus
Ayrıca kurutulmuş ve taze olmak üzere iki çeşit Hericium edodu vardır.Kurutulmuş hericium edodları yükseldiğinde 2 saat ılık suda bekletin.Suyu emdikten sonra yıkayın, ikinci çorbaya koyun, yeşil soğan, zencefil, pişirme şarabı, jambon, Kırmızı et ve tavuk, kullanmadan önce bir tepside 40 dakika buharda pişirilebilir.
Dictyophora
Bambu mantarını şişirip kuruturken, bambu mantarını 20 dakika suda bekletin, dıştaki beyaz tabakayı yıkayın ve çıkarın, ardından berrak çorba, zencefil, yeşil soğan, pişirme şarabı ekleyin ve kullanmadan önce bir çekmecede 20 dakika buharda pişirin.
Geyik tendonu
Kurutulmuş geyik tendonu yükseldikten sonra 12 saat ılık suda beklettikten sonra yumuşatarak 30 dakika pişirip 4-5 kez tekrarlayın, fasya ve kemikleri çıkarıp ikinci çorba, zencefil, taze soğanı ekleyin, Pişirme şarabı ve beyaz turpu kullanmadan önce 45 dakika bir tepside buharda pişirin.
Dağ güvercini
Canlı güvercin eti en taze olanıdır.Kesildikten sonra tüy dökülür, açılır ve iç organlara alınır, yıkanır ve çorbaya konur, tuz, monosodyum glutamat, yeşil soğan, zencefil, defne yaprağı, anason ilave edilerek 50 dakika pişirilir.
Resmi Buda'yı duvardan atlatma yöntemi
Üst sekiz hazineden 20 gram denizkulağı, deniz hıyarı, köpek balığı yüzgeci, balık göbeği, balık dudağı, etek, tarak ve karides toplarını ve kuzugöbeği, shiitake mantarı, ganoderma lucidum, çiçek mantarı, hericium erinaceus'u birleştirin. Bambu mantarı için her biri 10 gr, geyik tendonu ve güvercin için 15 gr;
Dikkatli bir şekilde işlendikten sonra (yukarıda belirtildiği gibi), resmi çorbaya aktarılır (Xinpai Buddha Duvardan Atlama çorbası ile aynı) ve MSG miktarı, rafine tuz, tavuk özü ve kaya şekeri suyu eklenir;
Tadı ayarlandıktan sonra yüksek ateşte kaynatın, 20-30 dakika kısık ateşte pişirin, küçük bir kavanoza dökün, taze lotus yaprakları ile kapatın, kapakla kapatın ve sepette 20 dakika yüksek ateşte buharlayın.
