Güveçte acı bir tadı var, sebebi nedir?
Artık güveç sezonu geldiğine göre, birçok restoran müşterileri çekmek için Sichuan tarzı güveç açacak. Ancak bazı mutfak arkadaşları güvenin acı tadı yüzünden sebebini çözemedikleri için cevaba mesaj bırakıyorlar. Bu yüzden bugün, herkese yardım etmeyi umarak, Sichuan güvecinin tadına eğilimli problemler üzerine bazı analizler yapacağız.
1. Çorba yağı oranı üzerine
Hepimizin bildiği gibi, Sichuan tarzı güveç tabanındaki güveç yağının maliyeti çok yüksek, o halde, maliyeti düşürmek için yağ miktarını azaltabilir ve çorba oranını artırabilir miyiz?
cevap olumsuz.
Güveç yağının tencere içindeki durumu çok önemli olduğu için güveç tadı bile belirleyebilmektedir.
Genel olarak, iyi ayarlanmış bir güveçte çorbanın yağa oranı genellikle% 50'ye kadar çıkmaktadır ve bazı iyi tencerelerde çorbanın yağa oranı% 37'dir.
Sezgisel olarak konuşursak, bir tencere güveç çorbası hazırlamak için standart bir güveç kullanarak, güveç yağı miktarı 2000-3000 gram kadar yüksek olabilir. Güveç hazırlarken yağ oranını azaltıp çorba oranını yükseltirseniz tadı güveç gibi olmayacak, Maocai ve Mala Tang tadı olacaktır.
Güveçte tadı vermek ve kokuyu arttırmak için esas olarak yağdaki çeşitli taze ve baharatlı maddelere dayandığını biliyoruz.Yüksek konsantrasyonlu yağ çorbasının bulanık sıvısında güveç yapıldığında pişmiş hammaddenin yüzeyi Bu tür kokulu yağlar (özellikle tereyağı) sıkıca yapışarak güveç tadı verir.
Haşlanmış maocai ve beyazlatılmış malatangı karşılaştıralım. "Mao" veya "sıcak" olduklarında, hammaddeler temelde baharatlı acı su ile kaynatılır, bu da lezzetlerinin güveç ile karşılaştırılamamasının ana nedenidir.
Bunun ışığında herkese şunu söylemeliyim: Tadı sağlamak için güveçte tencere yağını azaltmak zordur.
2. Güveç kuru ve acıdır
Güveçte kuruluk, biber çeşitleri, biber işleme ve dipte kızartma yönteminin genel olarak üç nedeni vardır.
Guizhou'dan gelen kaot biberi, tavada kızartılan güveç için ilk tercihtir Bu biber baharatlıdır ancak kuru değildir ve güzel bir koku ve renge sahiptir. Bununla birlikte, Guizhou Chaotian biberini kullanmanın maliyeti nispeten yüksektir, sıradan biberden kedi başına yaklaşık 5 yuan daha pahalıdır.
Kızartırken biberi kaynar su kabına koyun ve haşlayın, ardından zaba biberi yapın, bu da müstehcenliği ve kuruluğu azaltabilir. Buna ek olarak, alt malzemeyi kızartırken biraz kaya şekeri, şeker kamışı şeritleri, yapışkan pirinç, Baiko, karakafes, Luo Han Guo, vb., Bunları tadı desteklemek ve biberin sıcaklığını gidermek için kullanabilirsiniz.
Güveç yemenin acılığının nedeni, biberin acılığı ve baharatların acılığından kaynaklanmaktadır. Dikenli dişbudaklarının acılığına dikenli külün kalitesi neden olur.Çözüm, onu ılık suya batırmak ve suyu tahliye etmektir; baharatların acılığı ise çoğunlukla aşağıdaki nedenlerden kaynaklanmaktadır:
1. Kokulu ilaçların oranı çok fazladır ve acı kokulu baharatlar (Shan Na, Angelica dahurica, çimen meyvesi, mandalina kabuğu vb.) Büyüktür.
2. Kokulu ilaç, kaynatılmadan önce, baharatların acılığını ve kuruluğunu gidermek için suya veya şaraba batırılmaz.
3. Baharatlar çok erken eklendi ve pişirme süresi çok uzun. Douban kaynatılmış kokudan sonra eklenmeli, etkisi daha iyi olacaktır.
4. İyice kaynamak üzereyken, ana malzemedeki acıyı bastırmak için üzerine kaya şekeri ve beyaz şarap ekleyin.
5. Baharat tercihen toz halindedir ve ilave edilen miktar az olmalıdır.Bazı kosmo tohumları ve tohum baharatları güveç dip malzemesini acı yapacağından ve çimen meyvesi, beyaz koko, çimen kombu vb. Topaklar halinde eklemek en iyisidir.
Üç, çorba ekleme hakkında
Güveç yerken garsonlar sık sık ortadaki tencereye çorba eklemek için gelirler.Aslında böyle yapmak güveç tadı daha zayıf hale getirecek ve bu da güveç tadının stabilitesini etkileyecektir.
Doğru yöntem, tencerenin dibini hazırlarken bir seferde yeterince çorbayı karıştırmak olmalıdır ve en iyisi çorbayı yarısına kadar eklememek olmalıdır. Böylelikle çorba ve güveç yağı azaltılsa bile tencere içindeki yağ çorbasında bulunan aroma maddelerinin konsantrasyonu azalmamış, böylece güveç tadı olabildiğince korunmuş olur.
Tabii ki, bu aynı zamanda müşterilerin, malzemeler haşlandığında herhangi bir zamanda ısıyı kontrol etmesini gerektirir.Büyük ateş büyük ateş, küçük ateş küçük ateş olur.
Aslında, güveç haşlandığında, malzemeler aslında yağda pişirilir.Yağ sıcaklığının çok yüksek olmasını önlemek için çorba ilave edilir.Tencere pişmediği sürece çorba eklemeye gerek yoktur.
Dördüncü olarak, güveç kalitesini belirleyen faktörler
1. Yağ
Isıtıldıktan sonra köpürecek olan yağ kalitesizdir, bu yüzden kullanmamak en iyisidir. Genel olarak, patronun tercihlerine ve marka özelliklerine bağlı olarak Sichuan tarzı güveç için bitkisel yağ ve Yu tarzı güveç için tereyağı (domuz yağı da kabul edilebilir) kullanılır.
2. Acı biber
Malzeme seçiminde acı biberin baharatlı olması, biberin de kenevir olması gerekir aksi halde gerçek güveç denmez. Baharatlıların ciddiyetine gelince, içerik seçiminden ziyade miktar ve oranla kontrol edilmelidir.
3. Doubanjiang
Kırmızı sosu seçin, sosu daha baharatlı ve biber dilimleri küçük olmalıdır. Douban aynı zamanda en iyisidir.
4. Akide şekeri
Eski akide şekerini seçin ve tek kristal akide şekeri kullanmamaya çalışın.
5. Tavuk Özü
Nişasta içeriği yüksek tavuk özü kullanmayın (tavuk özü tamamen eridikten sonra, daha fazla tortu daha kötü olur), aksi takdirde et çorbasını yapıştırır. Mümkün olduğunca MSG kullanmamaya çalışın Güveç çorbası yapmak için MSG kullanmak çorbanın acı ve buruk bir tada sahip olmasına neden olur ve çok yemek insan vücudu için zararlıdır.
6. Baharatlar
Siçuan aromalı güveç, sarımsak, zencefil ve arpacık pişirmek çok önemlidir, ancak çok fazla baharat çeşidi ve porsiyon koymayın, aksi takdirde kolayca acı tat verir.Özel miktar ürünün özelliklerine bağlıdır.
7, ısı
Bu çok önemli Güveçte kızartma tekniğini kendi kendinize öğrenmelisiniz. Bu noktada yarın konuşacağım.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
